Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни
.pdfсверху выложить тонким слоем пластинки овоA щей, затем тонкий слой мисо и т.д., пока не заA кончатся овощи и мисо. Контейнер накрыть крышкой, поставить для маринования на 3A4 дня в холодильник. Промаринованные овощи нужно промыть холодной водой, откинуть на сиA то, немного обсушить на воздухе, выложить на блюдо и подать к столу.
Сельдерей, тушенный с мясом
Компоненты
Сельдерей — 3!4 черешка без листьев Филе свинины — 150 г Сакэ — 1 столовая ложка
Сок корня имбиря — 1 чайная ложка Масло растительное — 2!3 столовые ложки Сахар — 1 чайная ложка Семена кунжута — 1 столовая ложка
Соевый соус — 2!3 столовые ложки Соль — по вкусу
Способ приготовления
Черешки сельдерея нарезать небольшими куA сочками. Мясо нарезать кубиками, сбрызнуть смесью сакэ с имбирным соком и оставить на 30 минут в прохладном месте. Семена кунжута подA жарить на сухой сковороде до потрескивания.
Разогреть растительное масло на сковороде и обжарить в нем мясо, затем добавить сельдеA рей, немного прожарить, добавить соевый соA ус, соль и сахар, перемешать, влить немного кипяченой воды и тушить под крышкой до гоA товности мяса.
191
Готовое мясо с сельдереем выложить на таA релки, полить соком со сковороды, посыпать жареным кунжутом.
Салат из цветной капусты и мисо
Компоненты
Цветная капуста — 300 г Мисо — 2 столовые ложки
Уксус рисовый — 2 столовые ложки Сахар — 2 столовые ложки Соль — по вкусу
Способ приготовления
Цветную капусту разобрать на соцветия, опуA стить в подсоленный кипяток, проварить 2A3 минуты и откинуть на сито.
Приготовить соус, смешав мисо с уксусом и сахаром. Готовую капусту выложить на блюдо, полить приготовленным соусом и подать на стол.
Капуста, маринованная с мисо
Компоненты
Капустные кочерыжки очищенные — 350!400 г Корень имбиря тертый — 1 чайная ложка Цедра лайма измельченная — 1 столовая ложка Мисо любой — 1 стакан Сакэ — 1 столовая ложка Мирин — 1 столовая ложка
192
Способ приготовления
Очищенные капустные кочерыжки нарезать тонкими пластинками. Смешать мисо с мирин и сакэ, добавить тертый имбирь и цедру лайма, тщательно перемешать.
На дно контейнера выложить тонким слоем приготовленный маринад, на него положить тонким слоем овощи, сверху положить тонкий слой маринада и т.д. до тех пор, пока не законA чатся кочерыжки и маринад. Контейнер с капусA той поставить на 3A5 дней в холодное место. Промаринованную капусту выложить на сито, промыть под струей холодной воды, немного обсушить на воздухе, выложить на блюдо и поA дать на стол.
Капуста в имбирном соусе
Компоненты
Капустные кочерыжки — 500 г Масло кунжутное — 4 столовые ложки Соевый соус — 2 столовые ложки Соль и сахар — по вкусу
Для соуса Корень имбиря — 20 г
Мирин — 2 столовые ложки Соевый соус — 4 столовые ложки
Масло, в котором жарились гребешки
Способ приготовления
Капустные кочерыжки нарезать небольшими кусочками длиной 4 см, сделать на каждом куA
193
сочке насечки, так чтобы они напоминали куриA ные гребешки. Капустные гребешки положить в разогретое растительное масло и обжаривать до золотистого цвета. Затем излишки масла слить, в капусту добавить соевый соус, соль и сахар, перемешать, прогреть еще 1 минуту и снять с огня. Жареные гребешки разложить по тарелкам. Приготовить соус: смешать соевый соус с натертым на мелкой терке корнем имбиA ря, мирин и маслом, в котором жарились греA бешки, постоянно перемешивая довести до киA пения и снять с огня. Приготовленным соусом полить капусту и подать на стол.
Капуста с бамбуком и грибами
Компоненты
Капустные кочерыжки — 300 г Грибы сиитаке сушеные — 30 г
Консервированные ростки бамбука — 100 г Бульон даси — 1 стакан
Масло растительное для жарки — 1 столовая ложка Соль — по вкусу
Способ приготовления
Грибы замочить в теплой воде на 1A2 часа. Капустные кочерыжки нарезать маленькими ломтиками. Нарезать небольшими кусочками бамбуковые ростки. Вымоченные грибы также нарезать маленькими кусочками. В глубокой сковороде разогреть растительное масло, обA жарить в нем капусту и бамбук и снять со сковоA роды. Затем на сковороду в горячее масло поA ложить грибы, быстро обжарить их на сильном
194
огне, влить бульон, довести до кипения и ваA рить 2 минуты. К грибам положить жареную каA пусту с бамбуком, добавить по вкусу соль и саA хар, перемешать, проварить еще 2A3 минуты и снять с огня.
Листовая капуста, тушенная с лососем
Компоненты
Листовая капуста — 300 г Консервированный лосось — 1 банка Сакэ — 2 столовые ложки Бульон даси — 1 стакан Соевый соус — 1 столовая ложка Соль — по вкусу
Способ приготовления
Капусту нашинковать. На сковороду вылить бульон, добавить сакэ и соевый соус, вскипяA тить жидкость, положить в нее капусту, перемеA шать, довести до кипения, немного проварить. Затем к капусте добавить размятого вилкой лоA сося, перемешать, проварить 1 минуту, добаA вить по вкусу соль и сахар и тушить под крышA кой до готовности капусты.
Темпура из шпината
Компоненты
Шпинат свежий — 200!250 г Мука кукурузная — 1 стакан
195
Яйца — 1!2 шт.
Масло растительное для жарки — 1 столовая ложка Соль, сахар и молотый перец — по вкусу
Способ приготовления
Из муки, яиц и воды замесить жидкое тесто, добавить по вкусу соль и сахар. Стебли шпинаA та срезать. Листья хорошо промыть, обмакнуть в кляр и жарить в растительном масле до обраA зования румяной хрустящей корочки. Готовый шпинат выложить на бумажную салфетку, обсуA шить на воздухе, посыпать перцем и подать на стол.
Шпинат с кунжутом и нори
Компоненты
Свежий шпинат — 500 г Семена кунжута — 2 столовые ложки
Соевый соус — 2 столовые ложки Вода — 2 столовые ложки Водоросль нори — 1 лист
Способ приготовления
Шпинат опустить в подсоленный кипяток на 15A20 секунд, откинуть на сито, промыть холодA ной водой. Две столовые ложки соевого соуса развести в таком же количестве воды, полить этой смесью бланшированный шпинат, перемеA шать и остудить.
Семена кунжута поджарить на сухой сковороA де до потрескивания. Нори обжарить над газоA вой горелкой. Как только шпинат остынет, отA
196
жать из него лишний сок, шпинатную массу скаA тать колбаской диаметром 4A5 см, разрезать ее на 4 равные части, разложить по тарелкам, поA сыпать молотой нори и жареным кунжутом.
Шпинат в ореховом соусе
Компоненты
Свежий шпинат — 500 г Ядра грецких орехов — 60 г Мирин — 2 столовые ложки
Соевый соус — 3 столовые ложки Соль — по вкусу
Способ приготовления
Шпинат опустить на 30 минут в подсоленный кипяток, откинуть на сито, промыть холодной водой и оставить на некоторое время. Ядра грецких орехов растолочь или размолоть, тщаA тельно перемешать с мирин и соевым соусом. Шпинат отжать от лишней влаги, разложить порциями в тарелки, полить приготовленным соусом и подать на стол.
Салат из баклажанов с овощами
Компоненты
Баклажаны — 3!4 шт.
Перец сладкий красный — 1 шт. Помидор — 1 шт.
Зелень петрушки — несколько веточек Семена кунжута — 2 столовые ложки
197
Для соуса Кунжутное масло — 1 столовая ложка
Соевый соус — 3 столовые ложки Мирин — 1 столовая ложка Рисовый уксус — 1 столовая ложка Сок имбиря — 1 чайная ложка
Способ приготовления
Приготовить соус, смешав все компоненты для соуса. Семена кунжута поджарить на сухой сковороде до потрескивания. Перец очистить от семян и нарезать тонкими колечками. ПомиA дор разрезать тонкими дольками и раскрыть его в виде цветка. Баклажаны разрезать вдоль пополам, каждую половинку баклажана разреA зать поперек тонкими полосками, не дорезая до конца, так чтобы половинка баклажана предA ставляла собой веер. Подготовленные баклажаA ны отварить в подсоленной воде в течение 7A8 минут, откинуть на сито и остудить. Затем бакA лажаны выложить на блюдо, в центр блюда поA местить цветок из помидора, на баклажаны выA ложить колечки красного перца, посыпать жаA реным кунжутом, полить приготовленным соA усом и украсить веточками петрушки.
Салат из баклажана, авокадо и помидора
Компоненты
Баклажан — 1 шт. Авокадо — 1 шт. Помидор — 1 шт.
Соевый соус — 3 столовые ложки
198
Мирин — 1 столовая ложка Майонез — 3 столовые ложки Соль — по вкусу
Способ приготовления
Баклажан нарезать кружочками, отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на сито, затем обсушить салфетками. Авокадо поA чистить, нарезать тонкими пластинками. ПомиA дор разрезать пополам, с каждой половины отA резать по 3 тонких широких кружочка, остальA ную мякоть нарезать маленькими кусочками.
Приготовить соус из майонеза, мирин и соA евого соуса. В порционные тарелки красиво выA ложить баклажаны и авокадо, подлить пригоA товленный соус, украсить кружочками и кусочA ками помидора и подать на стол.
Баклажаны с мисо
Компоненты
Баклажаны — 2 шт.
Мисо красный — 3 столовые ложки Сакэ — 2 столовые ложки Мирин — 3 столовые ложки Соевый соус — 3 столовые ложки Сахар — 2 столовые ложки Масло кунжутное — 0,5 стакана Соль — по вкусу
Способ приготовления
Баклажаны нарезать кружочками, посолить, положить на сито, оставить на 20A30 минут, а
199
затем осторожно отжать руками выделившийA ся сок.
Смешать сакэ, мирин и соевый соус с сахаA ром.
В мисо добавить 3 столовые ложки кипяченой воды, перемешать. На сковороде разогреть кунжутное масло и обжарить в нем баклажаны. Жареные баклажаны выложить на блюдо. В скоA вороду с маслом влить мисо и прожарить 2 миA нуты, затем к мисо добавить смесь из сакэ, миA рин и соевого соуса, перемешать и проварить 1 минуту. Жареные баклажаны заправить пригоA товленным соусом, остудить и подать на стол.
Баклажаны с бобами
Компоненты
Баклажаны — 2 шт.
Стручки зеленых бобов — 300 г Соевый соус — 2 столовые ложки Сахар — 1 столовая ложка Сакэ — 1 столовая ложка Мирин — 1 столовая ложка Масло кунжутное — 0,5 стакана Бульон даси — 0,75 стакана
Мука кукурузная — 1 столовая ложка Соль — по вкусу
Способ приготовления
Баклажаны нарезать колечками, посолить, положить на сито, выдержать 20 минут, затем руками отжать выделившийся сок. ПодготовA ленные баклажаны обжарить в кунжутном масле и выложить на блюдо.
200