Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни

Способ приготовления

Рыбу нарезать кусочками. Смешать все комA поненты для соуса, положить в соус кусочки рыA бы, довести до кипения и тушить около 15 минут под крышкой. Готовую рыбу выложить на блюдо, полить соусом, в котором она тушилась, украA сить зеленью и подать на стол.

Камбала с дайконом

Компоненты

Камбала небольшая — 4 шт. Красный жгучий перец — 1 стручок Дайкон очищенный — 200 г Лук зеленый — 1 маленький пучок Соевый соус — 0,3 стакана

Кукурузный крахмал — 2!3 столовые ложки Кунжутное масло для жарки Соль — по вкусу Бульон даси — 0,75 стакана

Сакэ — 1 столовая ложка Соевый соус — 1 столовая ложка Сахар — 2 чайные ложки

Лук репчатый — 1 маленькая головка

Способ приготовления

Приготовить маринад, смешав бульон даси, сакэ, соевый соус и сахар, немного подогреть до растворения сахара. Рыбу почистить, выпотA рошить, хорошо промыть, обсушить салфеткой и положить в маринад на 1 час.

Дайкон и лук репчатый нарезать небольшими кусочками.

271

Жгучий перец очистить от семян, нарезать тонкой соломкой и обжарить в разогретом кунA жутном масле. Промаринованную рыбу посоA лить по вкусу, обвалять в кукурузном крахмале, положить на сковороду с жареным перцем и обA жарить в кунжутном масле до золотистой коA рочки.

Готовую рыбу выложить на бумажные салфетA ки, затем разложить по тарелкам, рядом полоA жить порции дайкона и зеленого лука и подать на стол с соевым соусом.

Рулеты из иваси с овощами

Компоненты

Иваси свежие — 4 шт. Сельдерей — 1 черешок Зеленый сладкий перец — 1 шт. Листья сисо — 8 шт. Кукурузный крахмал — немного

Масло кунжутное для жарки — 2 столовые ложки

Для маринада Сакэ — 2 столовые ложки

Соевый соус — 1 столовая ложка Мирин — 1 чайная ложка Порошок карри — 1 чайная ложка

Способ приготовления

Черешок сельдерея и перец разрезать на 8 кусочков. Иваси очистить от чешуи, удалить гоA ловы, хвосты и плавники, выпотрошить рыбу, хорошо промыть и обсушить салфеткой. Тушку иваси развернуть, отделить позвоночную кость

272

и удалить позвоночник. Каждую тушку раздеA лить на 2 филейные части.

Приготовить маринад, смешав все компоненA ты. В маринад положить филе иваси на 40 миA нут. Затем промаринованную рыбу вынуть из маринада, хорошо обсушить салфеткой.

На внутреннюю поверхность каждой филейA ной части положить по листочку сисо, на сисо

— по кусочку сельдерея и перца. Рыбу с овощаA ми свернуть в рулет, начиная с хвоста. Рулеты скрепить деревянной палочкой, посолить, обваA лять в крахмале и обжарить в разогретом кунA жутном масле с обеих сторон на сильном огне до золотистой корочки.

Иваси, тушенные в соусе

Компоненты

Иваси небольшие — 4 шт. Маринованные сливы — 4 шт. Уксус рисовый — 2 столовые ложки Сакэ — 2 столовые ложки Соевый соус — 3 столовые ложки

Мука пшеничная — 1 чайная ложка Соль – по вкусу

Способ приготовления

Иваси очистить от чешуи, удалить головы, хвосты, плавники и внутренности. Тушки хороA шо промыть, обсушить салфеткой, затем тушки развернуть и вынуть позвоночную кость. Филе рыбы сбрызнуть уксусом и выдержать 30 минут в холодильнике.

273

На сковороде смешать сакэ и соевый соус, влить немного воды, перемешать, довести до кипения, положить в кипящую жидкость промаA ринованную рыбу, посолить и тушить под крышA кой до мягкости рыбы.

Готовую рыбу выложить на блюдо. Соус в скоA вороде загустить мукой, довести до кипения и снять с огня. Рыбу разложить по тарелкам, укA расить половинками маринованных слив, заA править приготовленным соусом и подать на стол с рисом.

Меч рыба, жаренная с овощами

Компоненты

Филе меч!рыбы — 400 г Морковь очищенная — 1 маленький корнеплод Дайкон очищенный — 70 г Огурец японский — 1 шт.

Кресс!салат — немного Семена кунжута жареные — 1 столовая ложка

Масло растительное — 1 столовая ложка Соль — по вкусу

Для соуса Соевый соус — 5 столовых ложек

Бульон даси — 0,5 стакана Масло кунжутное — 2 чайные ложки Сок лайма — 2 столовые ложки

Измельченная цедра лайма — 2 столовые ложки

Способ приготовления

Рыбу равномерно разрезать на 4 части и обA жарить по 30 секунд с каждой стороны в смаA

274

занной маслом сковороде. Горячую рыбу сразу остудить под струей холодной воды и обсушить салфеткой.

Овощи — кресс, дайкон, морковь и огурец нарезать соломкой, перемешать, перетереть руками и скатать в небольшие шарики.

Приготовить соус, смешав все компоненты. Куски обжаренной рыбы нарезать тонкими

ломтиками.

В порционные тарелки красиво выложить ломтики рыбы, положить шарики овощей, посыA пать семенами кунжута, заправить приготовA ленным соусом и подать на стол.

Сашими из тунца

Компоненты

Свежее филе тунца — 300 г Зеленый лук — несколько перьев Кресс — салат — несколько листьев Соевый соус — 4 столовые ложки Сакэ — 1 столовая ложка Паста васаби — 1,5 столовой ложки

Способ приготовления

Приготовить маринад, смешав соевый соус с сакэ и васаби. Рыбу нарезать кубиками размеA ром в 2 см, смазать приготовленным маринаA дом и оставить на 15 минут.

Промаринованную рыбу выложить на тарелA ки, украсить зеленью и подать на стол. ОтдельA но подать соевый соус.

275

Сашими из мерланга

Компоненты

Филе мерланга — 500 г Рисовый уксус — 0,5 стакана Соль — 1 столовая ложка

Паста васаби — 1 столовая ложка

Способ приготовления

Рыбу промыть под струей холодной воды, протереть салфеткой, натереть солью, полоA жить в миску, полить уксусом и оставить на 10 минут, затем рыбу перевернуть и выдержать еще 10 минут в уксусе.

Промаринованную рыбу обсушить салфетA кой, нарезать тонкими пластинками, выложить на блюдо и подать с васаби.

Сашими из палтуса

Компоненты

Филе свежего палтуса — 400 г Дайкон очищенный — 100 г Молодые листья салата — немного

Для соуса Огурец японский — 70 г

Рисовый уксус — 0,5 стакана Соль — 1 чайная ложка Масло оливковое — 0,3 стакана

Паста васаби — 1 столовая ложка

276

Способ приготовления

Филе рыбы нарезать очень тонкими ломтикаA ми, во время нарезки ломтики рыбы сразу опуA скать в заранее приготовленную холодную воду со льдом. Через некоторое время ломтики рыA бы в ледяной воде начнут скручиваться, в это время их надо вынуть и осторожно обсушить полотенцем.

Дайкон нарезать тонкими ломтиками, посоA лить, перетереть руками, оставить на 10 минут, затем немного отжать.

Приготовить соус, смешав уксус с солью и оливковым маслом. Огурец очистить от кожицы, пропустить через блендер и тщательно перемеA шать с приготовленной жидкостью.

Подготовленную рыбу выложить на порционA ные тарелки, рядом уложить ломтики дайкона, украсить зеленью, полить соусом, на каждую тарелку положить васаби и подать на стол.

Сашими из лосося

Компоненты

Филе лосося — 300 г Лимон — 1 шт. Авокадо — 1 шт.

Молодые листья салата — немного Водоросль даси!комбу — 10 см Для заправки Майонез — 6 столовых ложек

Сиро мисо — 1,5 столовые ложки Перец молотый — по вкусу

277

Способ приготовления

Из лимона отжать сок. Водоросль разрезать на 2 части. Филе лосося разрезать на 3 равных части. На дно глубокой посуды положить часть водоросли, влить лимонный сок и положить рыA бу, сверху накрыть рыбу второй частью водоA росли. Мариновать рыбу не менее 15 минут, заA тем рыбу перевернуть и выдержать в маринаде еще 15 минут.

Авокадо разрезать пополам, вынуть косточку, очистить от кожуры, мякоть нарезать тонкими ломтиками.

Промаринованную рыбу обсушить салфетA кой, нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо, рядом красиво выложить ломтики авоA кадо, украсить зеленью.

Приготовить заправку: смешать мисо с майоA незом и молотым перцем, можно добавить 1 чайную ложку маринада. Вокруг уложенной рыA бы с авокадо сделать кольцо из приготовленной заправки и подать на стол.

278

БЛЮДА ИЗ МЯСА

Традиционно мясо в Японии употребляется в небольших количествах. Японцы используют для еды мясо кур, говядину и свинину. Готовят мясные блюда самыми разнообразными спосоA бами. Во всем мире очень ценится японская мраморная говядина — кобеAгю или ваAгю. Это очень сочная и нежная постная мякоть, чередуA ющаяся с тончайшими жировыми прожилками, имеет нежный розовый цвет. Для получения таA кого дорогого высококачественного мяса бычA ков кормят по специальной диете, поят пивом, делают им специальный массаж с применением рисовой водки — сакэ, пасут на чистейших луA гах. Мраморное мясо нарезают очень тонкими, почти прозрачными ломтиками. Для жарки гоA вядину или свинину нарезают тонкими ломтикаA ми, жарят на раскаленной сухой сковороде по нескольку минут с каждой стороны. Солить кажA дую сторону мяса следует только после его подрумянивая. Тогда жареное мясо получается сочным и мягким. Очень любят японцы якитори

— шашлык из курицы со сладким соусом якиниA ку но таре. Очень популярна в Японии свинина, она добавляется для вкуса в овощные блюда и супы, подается с рисом и лапшой.

279

Куриные окорочка, жаренные в гриле

Компоненты

Куриные окорочка — 4 шт. Соль — по вкусу

Масло растительное — 1!2 столовые ложки

Для соуса Соевый соус — 5 столовых ложек

Сакэ — 2 столовые ложки Мирин — 1 столовая ложка

Сахарная пудра — 1 столовая ложка

Способ приготовления

Приготовить соус, смешав все компоненты. Окорочка разрубить на небольшие удобные

для еды кусочки, смазать их маслом, решетку гриля также смазать маслом. Гриль разогреть, на решетку выложить мясо и жарить до появлеA ния сока. Как только появится сок, кусочки куA рицы обмакнуть в приготовленный соус, полоA жить на решетку гриля и обжарить по 30A40 сеA кунд с каждой стороны. Затем опять обмакнуть мясо в соус и прожарить 30 секунд, повторить еще 1A2 раза.

Готовую курицу выложить на блюдо, украсить зеленым луком и подать на стол с соусом якиA нику но таре.

280