Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни
.pdfСтручки зеленых бобов отварить в подсоленA ной воде до готовности, откинуть на сито, остуA дить, нарезать наискосок небольшими кусочкаA ми и выложить на баклажаны.
На сковороду, где жарились баклажаны, влить соевый соус, сакэ и мирин, добавить саA хар и 0,5 стакана бульона даси, перемешать, довести до кипения, прокипятить 1A2 минуты. В четверти стакана оставшегося бульона даси развести муку, влить ее в соус на сковороде, прокипятить до загустения соуса, снять с огня и остудить. Приготовленным соусом полить овощи.
Баклажаны с имбирем
Компоненты
Баклажаны — 2 шт.
Масло растительное — 5!6 столовых ложек Бульон даси — 0,3 стакана Соевый соус — 2 столовые ложки Мирин — 1 чайная ложка
Тертый имбирь — 1!1,5 столовые ложки Семена кунжута — 2 столовые ложки Соль — по вкусу
Способ приготовления
Баклажаны посолить, нарезать кружочками, обжарить в растительном масле, выложить на тарелки, рядом положить понемногу тертого имбиря.
Смешать бульон даси с соевым соусом и миA рин, довести до кипения, прокипятить 0,5 минуA ты и снять с огня. Кунжутные семена обжарить
201
на сухой сковороде до потрескивания. ЖареA ные баклажаны заправить приготовленным соA усом, посыпать жареным кунжутом и подать на стол.
Баклажаны с тофу и перцем
Компоненты
Баклажан — 1 шт. Тофу — 400 г
Перец сладкий красный — 2 шт. Немного тертого корня имбиря Соевый соус — 4 столовые ложки Масло кунжутное — 3 столовые ложки Мирин — 2 столовые ложки Сахарная пудра — 2 чайные ложки Соль — по вкусу
Способ приготовления
Баклажан, перец и тофу нарезать маленькиA ми кусочками, обжарить в растительном масле, затем влить немного воды и потушить под крышкой до мягкости в течение 5A10 минут.
Овощи выложить на порционные тарелки. Сок изAпод овощей смешать с мирин, соевым соусом и сахаром, довести до кипения, снять с огня. Горячие овощи полить приготовленным соусом и подать вместе с тертым имбирем.
202
Баклажаны с дайконом
Компоненты
Баклажаны — 4!5 шт. Дайкон очищенный — 150 г
Корень имбиря — маленький кусочек Приправа кацуобоси — 3!4 г
Масло растительное для жарки — 4 столовые ложки
Способ приготовления
Баклажаны разрезать вдоль пополам, каждую половину разрезать еще пополам и обжарить в растительном масле. Жареные баклажаны выA ложить в один слой на блюдо.
Дайкон и корень имбиря по отдельности наA тереть на терке. Смешать дайкон с кацуобоси, выдержать 5A7 минут, затем пропитанный приA правой дайкон выложить небольшими порцияA ми на жареные баклажаны. Сверху на каждый баклажан положить понемногу тертого имбиря.
Баклажаны с кунжутом
Компоненты
Баклажаны молодые — 4 шт. Жгучий красный перец — 1 стручок Сакэ — 2 столовые ложки Сахар — 2 столовые ложки
Уксус рисовый — 2 столовые ложки Масло кунжутное для жарки — 3 столовые ложки Семена кунжута — 1 столовая ложка Соль — по вкусу
203
Способ приготовления
Баклажаны нарезать кружочками. Жгучий пеA рец мелко нарезать. На сковороду налить кунA жутное масло, прогреть его, положить в кипяA щее масло жгучий перец и прожарить 30 сеA кунд. Затем обжарить баклажаны с обеих стоA рон в кипящем масле с перцем и выложить на блюдо.
Семена кунжута прожарить на сухой сковороA де до золотистого цвета.
Приготовить соус из уксуса, сахара и сакэ, влить на сковороду, где жарились баклажаны, подогреть его, но не кипятить. Приготовленным соусом полить жареные баклажаны, выдержать 5A7 минут, посыпать кунжутом и подать на стол.
Баклажаны, жаренные с перцем
Компоненты
Баклажаны — 4!5 шт. Соль — по вкусу
Масло кунжутное для жарки — 4 столовые ложки
Для соуса Красный жгучий перец — 1 стручок
Соевый соус — 3 столовые ложки Рисовый уксус — 3 столовые ложки Мирин — 1 столовая ложка Сакэ — 2 столовые ложки
Корень имбиря — небольшой кусочек Чеснок — 2!3 зубчика
204
Способ приготовления
Баклажаны разрезать вдоль пополам, каждую половину разрезать пополам и обжарить в кунA жутном масле. Жареные баклажаны выложить на блюдо.
Корень имбиря натереть на терке. Чеснок раздавить. Жгучий перец нарезать маленькими кусочками, обжарить в 2 столовых ложках расA тительного масла.
Приготовить соус: смешать соевый соус с укA сусом, мирин и сакэ. К смеси добавить жареA ный перец с маслом, тертый имбирь и чеснок. Все тщательно перемешать.
Баклажаны заправить приготовленным соA усом, выдержать около 10 минут и подать на стол.
Бобы жареные
Компоненты
Зеленые бобы — 500 г Лук зеленый — 1 маленький пучок
Масло кунжутное — 4 столовые ложки Сахар — 1 столовая ложка Соевый соус — по вкусу Соль — по вкусу
Способ приготовления
Разогреть на сковороде масло, обжарить в нем бобы, посыпать солью и сахаром, влить неA много кипятка и тушить бобы до мягкости. ГотоA вые бобы разложить по тарелкам, посыпать зеA леным луком и подать на стол с соевым соусом.
205
Бобы с грибами и овощами
Компоненты
Соевые бобы сухие — 200 г Грибы сиитакэ — 3 шт.
Морковь — 1 маленький корнеплод Корень лопуха — 50 г Морская капуста — 20 г Сакэ — 1 столовая ложка
Соевый соус — 2 столовые ложки Сахар — 1 неполная чайная ложка
Способ приготовления
Сушеные бобы хорошо промыть и замочить на ночь в тройном объеме холодной воды.
Затем вымоченные бобы отварить в той же воде почти до мягкости.
Грибы замочить на 1,5A2 часа, потом вынуть из воды и нарезать маленькими кусочками. Морковь и корень лопуха почистить, нарезать маленькими кубиками.
К полуготовым бобам добавить грибы и овоA щи и тушить под крышкой до мягкости бобов и овощей. Перед окончанием приготовления в блюдо добавить мелко нарезанную морскую каA пусту, сахар, сакэ и соевый соус, перемешать и потушить еще 3A4 минуты.
Бобы с дайконом и икрой
Компоненты на 4 порции
Зеленые бобы свежие — 800 г Дайкон — 200 г
206
Соевый соус — 4 столовые ложки Паста васаби — 0,25 чайной ложки Икра лососевая — 4 столовые ложки Зелень петрушки — несколько веточек Соль — по вкусу
Способ приготовления
Бобы вынуть из стручков, отварить в больA шом количестве воды в течение 5 минут, откиA нуть на сито и остудить. Дайкон почистить, наA тереть на терке, немного посолить, выдержать 15 минут и слегка отжать.
Смешать соевый соус с васаби. Бобы разлоA жить по тарелкам, полить приготовленным соA усом, сверху положить порции дайкона и икры, украсить веточками петрушки.
Красная фасоль в кунжутном соусе
Компоненты
Красная фасоль сухая — 200 г Сахар — 2 столовые ложки Семена кунжута — 2 столовые ложки Рисовый уксус — 1 столовая ложка Мирин — 3 столовые ложки Соевый соус — 4 столовые ложки Соль — по вкусу
Способ приготовления
Фасоль промыть, замочить на ночь в тройном объеме воды, утром в той же воде довести фаA соль до кипения и слить жидкость. Фасоль заA лить свежей холодной водой так, чтобы вода
207
покрывала фасоль, довести до кипения, снять пену и варить до мягкости, примерно 20A30 миA нут. Как только фасоль станет мягкой, добавить сахар, проварить еще 15A20 минут, посолить по вкусу, прокипятить 1 минуту и снять с огня.
Семена кунжута прокалить на сухой сковороA де до изменения цвета, выложить их в ступку, растолочь, смешать с соевым соусом, мирин и уксусом.
Готовую фасоль выложить горкой на блюдо и полить приготовленным соусом.
Стручки зеленой фасоли в кунжутном соусе
Компоненты
Стручки зеленой фасоли — 300 г Соль — 2 неполные чайные ложки
Для соуса Семена кунжута темные — 4 столовые ложки
Соевый соус — 3!4 столовые ложки Сахарная пудра — 2 столовые ложки
Способ приготовления
Фасоль отварить в подсоленной воде до мягA кости, откинуть на сито и промыть под струей холодной воды. Затем фасоль обсушить полоA тенцем, нарезать наискосок небольшими кусочA ками. Кунжутные семена обжарить на сухой скоA вороде до потрескивания, немного остудить, перемолоть в кофемолке, смешать с сахаром и соевым соусом.
208
Готовую фасоль разложить по тарелкам, заA править приготовленным соусом и подать на стол.
Ростки фасоли жареные
Компоненты
Ростки фасоли — 300 г Уксус рисовый — 1 столовая ложка
Перец черный и душистый — по нескольку горошин Масло растительное для жарки — 0,5 стакана Соевый соус — по вкусу Соль и сахар — по вкусу
Способ приготовления
Ростки фасоли промыть, откинуть на сито и слегка обсушить на воздухе. На сковороде раA зогреть растительное масло, положить в него горошины перца, прожарить до появления ароA мата, затем положить стручки фасоли и жарить на большом огне при постоянном перемешиваA нии около 2 минут. Готовую фасоль выложить на блюдо, посыпать по вкусу солью и сахаром, сбрызнуть уксусом и подать на стол. Отдельно подать соевый соус.
Спаржевая фасоль, жаренная с грибами
Компоненты
Спаржевая фасоль — 300 г Грибы сиитаке свежие — 4 шт.
209
Лук репчатый — 0,5 головки Масло арахисовое — 2 столовые ложки Соль — по вкусу
Способ приготовления
Грибы нарезать кусочками. Обрезать концы спаржевой фасоли, разрезать ее пополам. На сковороде разогреть масло, обжарить в нем грибы с луком, добавить спаржевую фасоль и прожарить несколько минут, часто перемешиA вая содержимое сковороды, затем влить на сковороду немного кипятка и потушить блюдо до мягкости фасоли.
Коровий горох с овощами и рыбой
Компоненты
Консервированный коровий горох — 1 банка (400 г) Дайкон очищенный — 70 г Морковь — 1 маленький корнеплод Корень имбиря — немного Филе лосося — 100 г
Уксус рисовый — 1 столовая ложка Соевый соус — 1 столовая ложка Мирин — 1 столовая ложка Сахар — 1 чайная ложка Соль — по вкусу
Способ приготовления
Рыбу нарезать кубиками, посолить, полить уксусом и оставить на 40 минут. Затем рыбу наA резать кубиками, отварить в кипящей воде до готовности и откинуть на сито.
210