Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни

нится японцами. Пьют чай очень маленькими глотками, медленно и без сахара из очень маA леньких чашечек объемом не более 50 мл. КажA дый участник чайной церемонии за столом заA нимает место в соответствии со своим общестA венным положением. Хозяин растирает в фарA форовой ступке зеленый чай в порошок, заваA ривает густой чай, наливает в специальную чашку и все участники церемонии пьют чай маA ленькими глотками из этой чашки, передавая ее друг другу. Затем хозяин заваривает обычный зеленый чай, разливает его в чашки и подает каждому гостю в отдельной чашке. Во время цеA ремонии гости любуются посудой, предметами искусства, цветами. Все аксессуары, используA емые в чайной церемонии, в том числе и одежA да участников церемонии должны строго соотA ветствовать времени года. Беседа ведется в основном между хозяином церемонии и самым почетным гостем, который занимает место во главе стола. Остальные участники вежливо слуA шают беседу. Церемония может быть весьма утомительной, поскольку длиться она, как праA вило, несколько часов.

11

СЛОВАРЬ ЯПОНСКИХ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ

В ДАННОЙ КНИГЕ

Бобы адзуки — мелкие бобы разного цвета – красного, зеленого, желтого и белого. Красные бобы часто используются в праздничных блюдах.

Вакамэ — сушеная бурая водоросль. Васаби — японский морской хрен, продаетA

ся в виде пасты или порошка.

Гиннан или орехи гинкго — плоды японского клена, продаются в свежем виде в скорлупе или очищенными, а также сушеными или законсервиA рованными.

Гобо — корень лопуха. Дайкон — японская редька.

Даси — основной бульон для супов. Даси комбу — сушеная бурая водоросль. Даси мото — рисовые изделия в виде гранул. Зелень адзисо — съедобная зелень. Каботя — японская тыква.

Кацуобоси — сушеные рыбные хлопья. Комбу — большая бурая водоросль, называA

емая морской капустой.

Коннияку — растение, родственное ямсу, выпускается промышленностью в виде желеобA разных брикетов.

Крыжанат — съедобное растение.

Макису — бамбуковый коврикAциновка или салфетка для скручивания роллов.

Моти — выпускаемые промышленностью риA совые лепешки, булочки или пирожные из клейA кого риса. Пирожные моти обычно бывают наA чинены сладкой пастой из бобов адзуки.

Нигири — маленькие суши в виде колобков и треугольников.

12

Нори — водоросль, продается в виде высуA шенных пластин в полиэтиленовой упаковке.

Сакэ (допустимая транскрипция “саке”) — траA диционное рисовое вино, применяется также в куA линарных целях.

Сашими — маленькие кусочки свежей сырой или маринованной рыбы.

Ситими тогараси — выпускаемая промышA ленностью распространенная приправа из семи компонентов: семян жареного кунжута, семян мака, конопли и колючего ясеня, а также перца чили, зелени сисо и водоросли нори.

Сисо — растение, родственное мяте, но по вкусу напоминает базилик.

Сиро мисо — приправа из ферментированA ных бобов и риса.

Соус якинику но таре — соус, выпускаемый промышленностью, на основе соевого соуса, используется для барбекю.

Су меси — маринованный рис, обязательA ный компонент всех видов суши, также испольA зуется как гарнир или самостоятельное блюдо.

Суши — маленькие рулетики из суAмеси с тонкими ломтиками сырой рыбы.

Тофу — соевый сыр или творог.

Тэмаки — конусовидные роллы с различныA ми начинками.

Уромаки — роллы с водорослями внутри ролла. Умэбоси — острые маринованные сливы. Футомаки — большие цилиндрические ролA

лы с большим количеством ингредиентов. Хосомаки — небольшие цилиндрические

роллы с одним видом начинки. Чили — красный острый перец.

Чашка и стакан, упоминаемые в тексте в качестве мерительных ёмкостей, по объему равны 200 мл.

13

БЛЮДА ИЗ РИСА

Распространенным продуктом питания в Японии является рис. Рис начали возделывать еще задолго до нашего тысячелетия. В настояA щее время в Японии культивируется несколько сотен сортов риса. Чаще всего в кулинарии исA пользуется короткозерный рис. Основная осоA бенность всех сортов японского риса заключаA ется в том, что при варке он становится немноA го липким. Кроме сортовых признаков, разлиA чают рис и по степени обработки. Например, коричневый рис (генмаи) — зерно очищено только от внешней оболочки. Этот рис обладает наибольшей питательностью, содержит широA кую палитру различных компонентов, белков и клетчатки и широко используется в приготовлеA нии всевозможных блюд. Готовят такой рис из расчета 1 часть риса на 2 части воды. Хорошо промытый рис залить водой, довести до кипеA ния и варить под крышкой на слабом огне около

40минут.

ВЯпонии также широко используется коротA козерный шлифованный белый рис (мотигоме). Этот рис полностью очищен от всех оболочек, тем самым несколько теряет свою питательA ность. Чтобы сварить мотигоме, его необходиA мо промыть и замочить на ночь в холодной воA де. Обычно мотигоме варят в пароварке. За счет содержания в нем большого количества белка и сахара сваренный рис становится плотA

14

ным и липким. Готовый липкий рис растирают, формируют из него небольшие шарики, высуA шивают и в дальнейшем используют для пригоA товления рисовых пирожных (моти). Также моA тигоме используется для производства рисовоA го вина — мирин.

Японцы едят рис три раза в день в качестве основного блюда или гарнира. Рис также являA ется основным компонентом суши.

Для гарниров используют простой отварной рис, варят такой рис из расчета 200 г риса на 250 мл воды. Предварительно рис тщательно промыть в холодной воде не менее 3Aх раз, кажA дый раз сливая воду. Хорошо промытый рис отA кинуть на сито и выдержать 30A40 минут, за это время рис впитает в себя всю оставшуюся на нем влагу и в дальнейшем не будет развариA ваться. Затем подготовленный рис выложить в глубокую металлическую кастрюлю с толстым дном, залить водой, так чтобы кастрюля была заполнена водой не более чем на 1/3 ее объеA ма, довести до кипения и на слабом огне под крышкой проварить около 10A15 минут. Как только рис впитает всю воду и начнет немного потрескивать, снять с огня и, не открывая крышки, выдержать его еще около 15 минут на горячей плите.

Для приготовления рисовой каши на 1 часть риса берут 3A4 части воды.

Рис с бобами

Компоненты

Рис — 2 стакана Вода — 2,5 стакана

15

Сухие красные бобы — 0,3 стакана Жареные зерна кунжута — 1 столовая ложка Соль — по вкусу

Способ приготовления

Бобы промыть, залить двумя стаканами хоA лодной воды и отварить в ней бобы в течение 10 минут.

Рис хорошо промыть, выложить в кастрюлю, залить половиной отвара бобов, подлить неA много воды, перемешать и оставить на 4 часа. Затем к рису добавить проваренные бобы, влить еще немного отвара, перемешать. Блюдо выложить в пароварку и пропарить 15 минут, доA бавить оставшийся отвар и пропарить 30 минут. По истечении этого времени пароварку выклюA чить, немного подождать, открыть крышку паA роварки, блюдо перемешать смоченной водой деревянной лопаточкой и посыпать смесью кунA жутных зерен с солью.

Это блюдо можно подавать в качестве гарниA ра с тушеными овощами, грибами, жареной рыA бой и мясными продуктами.

Рис с горохом

Компоненты

Рис — 2 стакана Вода — 2,5 стакана Горох — 0,5 чашки

Сакэ — 1 столовая ложка Соль — по вкусу

16

Способ приготовления

Рис хорошо промыть, откинуть на бамбукоA вое сито и оставить на 40 минут. Затем рис заA сыпать в кастрюлю, залить подсоленной водой, смешанной с сакэ, довести до кипения, убавить огонь, сверху ровным слоем выложить промыA тый горох, накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне до готовности гороха.

Рис с грибами

Компоненты

Рис — 2 чашки Вода — 2,5 чашки

Морская капуста — 10 !15 см Грибы сиитаке свежие — 2 шт. Сакэ — 2 столовые ложки Соевый соус — 2!3 чайные ложки Соль — по вкусу

Способ приготовления

Рис промыть, выложить на сито и выдержать 30A40 минут. Затем рис выложить в кастрюлю, залить слегка подсоленной водой и отварить до готовности. Морскую капусту нарезать кусочкаA ми, выложить в кастрюлю на рис. Грибы хорошо промыть, немного обсушить салфеткой, мелко нашинковать, добавить к рису, сбрызнуть сакэ и соевым соусом, посыпать солью и варить около 40 минут.

17

Рис с грибами и креветками

Компоненты

Рис — 2 чашки Вода — 2,5 чашки

Креветки очищенные — 4 шт. Грибы сиитаке свежие — 4 шт. Соевый соус — 2 столовые ложки Мирин — 1 чайная ложка Водоросль нори — немного

Масло кунжутное — 1 столовая ложка

Способ приготовления

Рис хорошо промыть, откинуть на сито, остаA вить на 30 минут, затем выложить в кастрюлю, залить подсоленной водой и варить до готовноA сти. Грибы и мясо креветок отдельно нарезать кусочками. На сухой сковороде быстро обжаA рить креветок, выложить их на тарелку и сбрызA нуть вином мирин. На эту же сковороду влить кунжутное масло, обжарить грибы в масле до готовности.

В тарелки разложить теплый рис, сверху поA ложить грибы с креветками, посыпать по вкусу толченой водорослью нори и сдобрить соевым соусом или подать соус отдельно.

Рис с дайконом и тофу

Компоненты

Рис — 2 чашки Вода — 2,5 чашки

Дайкон (редька) !100 г

18

Тофу (соевый творог) — 100 г Бульон даси — 0,5 стакана Мирин — 2 столовые ложки

Красный жгучий перец — 1 стручок Масло кунжутное — 1 столовая ложка Соль и сахар — по вкусу

Способ приготовления

Рис сварить до готовности, как в предыдуA щем рецепте. Редьку почистить, нарезать кубиA ками. Тофу также нарезать кубиками. Стручок перца очистить от семян, мякоть очень мелко нарезать. На горячую сковороду налить масло, в горячее масло положить нарезанный дайкон и измельченный перец и, часто перемешивая, обA жарить овощи в масле. Затем овощи слегка поA сыпать сахаром и солью, прожарить на небольA шом огне еще 1 минуту, добавить измельченный тофу, прожарить еще 1 минуту, влить бульон и мирин, перемешать и потушить под крышкой около 15 минут.

Теплый рис разложить по чашкам, на рис выA ложить порциями тофу с овощами и подать на стол.

Рис с овощами и тофу

Компоненты

Рис — 2 стакана Вода — 2,5 стакана

Морковь — 1 небольшой корнеплод Нори измельченная (морская водоросль) — по вкусу Гобо (корень лопуха) — 0,5 корня Тофу (соевый творог) — 100 г

19

Сакэ — 1 столовая ложка Соевый соус — 1 столовая ложка Соль — по вкусу

Способ приготовления

Предварительно промытый и выдержанный на воздухе рис выложить в кастрюлю для варA ки риса, залить необходимым количеством воA ды, добавить соль, сакэ и соевый соус и переA мешать.

Тофу нарезать мелкими кубиками. Гобо предA варительно вымочить в воде с добавлением чайA ной ложки пищевой соды в течение 2A3 часов, затем отварить его в свежей воде в течение неA скольких минут. Овощи почистить, также нареA зать мелкими кубиками и перемешать с тофу. Смесь равномерно выложить на поверхность риса. Варить блюдо до готовности. Готовое блюA до осторожно перемешать смоченной в воде деA ревянной лопаточкой, разложить по тарелкам и посыпать по вкусу измельченной нори.

Рис с грибами, овощами и курицей

Вариант 1 Компоненты

Рис — 2 стакана Грибы сиитаке свежие — 3!4 шт.

Морковь — 1 маленький корнеплод Филе курицы — 150 г Сакэ — 2 столовые ложки

Соевый соус — 1 столовая ложка Мирин (рисовое вино) — 2 чайные ложки Соль — 0,75 чайной ложки

20