Обеспечение безопасности производства. Лабораторный практикум. Учебное пособие

На основе ХАССП разрабатываются и внедряются системы управления, в которых безопасность пищевых продуктов обеспечивается за счет анализа и контроля биологических, химических и физических рисков на всех этапах производства. Эти системы распространяются на производителей, поставщиков и дистрибуторов при производстве сырья, поставке и обращении с пищевыми продуктами.

Рабочий лист является ключевым в следовании стандарту ХАССП. Как блок-схема производства требуется для максимально полного и точного заполнения листа анализа опасных факторов, так и сам лист анализа опасных факторов подводит к созданию плана ХАССП. Этот документ должен содержать:

1)наименования выявленных критических контрольных точек ХАССП;

2)опасные факторы, влияющие на продукт на этих точках;

3)критические пределы показателей, от которых зависят эти факторы;

4)описание мер по мониторингу в четыре графы:

-«ЧТО должно быть измерено»;

-«КАК это измеряется»;

-«КОГДА (как часто) это нужно измерять»;

-«КТО отвечает за измерение».

5)корректирующие действия, применяемые в случае несоблюдения критических показателей;

6)место, куда должны вноситься записи о проверках;

7)меры по проверке соответствия производства плану

ХАССП.

Рассмотрим содержимое девятой колонки– «записей» (табл. 1). Одним из серьезных вопросов, касающихся заполнения рабочих листов ХАССП, является вопрос заполнения журнала производства (табл. 2). В табл. 3 представлен пример плана ХАССП.

51

53

54

55

Вот такие листы заполняются на каждой КТК, складываясь в итоге во всеобъемлющий журнал производства, который гарантирует, что все запланированные работы по минимизации рисков пищевой продукции выполнены.

Задание. Составить план ХАССП для продукции по заданному варианту преподавателем в виде таблицы(см. пример табл. 3)

Контрольные вопросы

1.Каким образом можно отследить ход выполнения операций производства?

2.Как можно определить показатель отклонений в критических точках?

3.Перечислите опасные факторы, влияющие на продукт.

4.Что представляет собой мониторинг?

5.Из чего состоит рабочий лис ХАССП?

6.В случае необходимости проведения анализаготовой продукции на наличие патогенных микроорганизмов, соответствуют ли полученные результаты спецификации?

7.Перечислите жалобы со стороны потребителей в отношении безопасности пищевых продуктов.

8.Урегулированы ли проблемы, выявленные во время прошлой проверки/оценки плана ХАССП?

9.Является ли продукт исчерпывающим?

10.Оценены ли риски для всех сырьевых материалов (включая такой ингредиент, как вода) надлежащим образом (биологические, физические и химические)?

11.Имеется ли схема технологического процесса, охватывающая все его этапы, включая обработку возвратной продукции? (Учтены ли новые единицы оборудования/изменения оборудования, введенные/внесенные с момента прошлой оценки?)

12.Охватывает ли оценка все этапы технологического процесса, указанные в схеме технологического процесса? Все ли риски выявлены надлежащим образом(биологические, физические и химические)?

56

13.Проведена ли оценка аллергенов? Указаны ли зоны аллергенов на плане предприятия (если применимо)?

- ингредиенты, - перекрестное заражение,

- возвратная продукция.

14.Проведена ли проверка участков, на которых применяется очистка или промывка для удаления аллергенов?

15.Выполняется и контролируется ли процедура зонирования надлежащим образом на основании микробиологических рисков (зоны сырья, обработанной продукции и повышенного внимания)?

16.Все ли выявленные согласно настоящему руководству риски рассмотрены в документации и контролируются надлежащим образом?

17.Используя Дерево решений (см. Кодекс) или иные инструменты, ответьте на вопрос, правильно ли выбраны критические точки?

18.Проводилась ли оценка технологических процессов или оборудования для обеспечения соответствия технологического процесса критическим пределам?

19.Позволяют ли методы контроля и периодичность проверок позволяют контролировать критические пределы?

20.Позволяют ли корректировочные меры корректировать

ирегулировать отклонения?

21.Позволяют ли обязательные программы, установленные

во время анализа рисков, контролировать выявленные риски?

Практическая работа № 10.

FSSC 22000 – МЕЖДУНАРОДНАЯ СХЕМА СЕРТИФИКАЦИИ СИСТЕМ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Цель работы: изучить систему менеджмента безопасности пищевых продуктов на основе стандарта FSSC 22000.

57

Теоретические сведения

Система менеджмента безопасности пищевых продуктов FSSC 22000 служит основой для результативного управления ответственностью в отношении безопасности и качества пищевых продуктов. FSSC 22000 полностью признана Глобальной инициативой по безопасности пищевых продуктов (GFSI) и основывается на действующих стандартах ISO.

Схема демонстрирует, что компания обладает устойчивой и результативной системой менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП) для соответствия требованиям регулирующих органов, клиентов и потребителей пищевой промышленности. Схемы сертификации, признанные GFSI, появляются в качестве значимых и влиятельных механизмов регулирования в част-

ной и публичной сферах глобальной цепи поставок пищевых продуктов.

С момента своей разработкиFSSC 22000 зарекомендовала себя, как ведущая международная схема сертификации. Разработанная в соответствии с потребностями международного сектора пищевых продуктов, FSSC 22000 предоставляет независимую схему менеджмента безопасности пищевых продуктов, основанную на ISO, для проведения аудита третьей стороной и сертификации СМБПП.

FSSC 22000 полностью основана на международных независимых стандартах: ISO 22000, ISO 22003 с отраслевыми техническими условиями для предварительно необходимых программ (ПНП) и дополнительными требованиями схемы. Области FSSC 22000 определяют требования, необходимые для обеспечения наличия разработанной системы менеджмента для соответствия запросам регулирующих органов, клиентов и потребителей пищевой промышленности.

Организации-участники цепи поставок пищевых продуктов могут получить выгоды от сертификации по FSSC 22000, вне зависимости от их размера и сложности. Они включают в себя организации, которые производят и перерабатывают:

- скоропортящуюся животноводческую продукцию (т.е. мясные продукты; продукты из мяса птицы, яйца, молочные и рыбные продукты);

58

-скоропортящиеся растительные продукты(т.е. свежие фрукты и фруктовые соки, консервированные фрукты, свежие овощи, консервированные овощи);

-продукты с длительным сроком хранения при комнатной температуре (т.е. баночные консервы, бисквиты, печенье, сухие завтраки, растительное масло, питьевую воду, напитки, макаронные изделия, муку, сахар, соль);

-пищевые ингредиенты (например, витамины, минералы, биокультуры, ароматизаторы, энзимы и технологические вспомогательные средства);

-упаковку для пищевых продуктов(прямо или косвенно контактирующую с пищевыми продуктами);

-пищевые продукты и корм для животных (например, корм для животных, корм для рыбы);

-первичные продукты животноводства (например, молоко, рыба, яйца, мед).

Органы по сертификации:

-FSSC 22000 работает исключительно с лицензированными органами по сертификации (ОС), имеющими аккредитацию по

ISO 17021;

-ISO 17021 стандарт для ОС, осуществляющий аудит и сертификацию менеджмента. Он гарантирует, что ОС осуществляет сертификацию систем менеджмента компетентно, последо-

вательно и беспристрастно. Одним из основных компонентов ISO 17021 является требование к независимости и беспристрастности ОС и их аудиторов. Кроме того, программа FSSC 22000 по управлению и целостности обеспечивает централизованный надзор за лицензированными ОС и их аудиторами в целях поддержания последовательности, соответствия и уверенности в серти-

фикации FSSC 22000.

Процесс проведения аудита по FSSC 22000 основан на структуре ISO 22000 и имеет трёхлетний цикл(рисунок). Сертификаты выдаются ОС, лицензированными FSSC 22000, для подтверждения того, что система менеджмента безопасности пищевых продуктов и качества полностью соответствует требованиям

FSSC 22000.

59

Сертификация по FSSC 22000. Регулярные надзорные аудиты

Рисунок. Процесс проведения аудита

В целях обеспечения постоянного улучшения ОС планирует ряд надзорных проверок, по меньшей мере, одну надзорную проверку в год, с последующим полным ресертификационным аудитом раз в три года.

ISO 22000 - это международный стандарт менеджмента безопасности пищевых продуктов. Производители, сертифицированные по ISO 22000, могут получить полную признанную GFSI

60