Обеспечение безопасности производства. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Пример заполнения листа анализа опасных факторов представлен в табл. 2 .

21

4.Оценить вероятность реализации каждого опасного фактора по алгоритму, указанному на рис. 1 по 4-балльной шкале

иуказать соответствующий балл в графе 5 табл. 2.

5.Определить необходимость учета рассматриваемого опасного фактора по диаграмме, представленной на рис. 2, нанося на нее точку с координатами, численно равными баллам оценок тяжести последствий и вероятности реализации фактора. В случае если эта точка попадает в область недопустимого риска, фактор подлежит учету и в графе 6 табл. 2 следует поставить знак «+»:

1- вероятность 0;

2- маловероятно;

3- значительная вероятность;

4- высшая вероятность.

Анализ рисков по диаграмме.

1.Экспертным методом с учетом всех доступных источников информации и практического опыта члены группы ХАССП оценивают вероятность реализации опасного фактора, исходя из четырех вариантов оценки: практически равна нулю, незначительная, значительная, и высокая.

2.Экспертным методом с учетом всех доступных источников информации и практического опыта члены группы ХАССП оценивают вероятность реализации опасного фактора, исходя из 4 возможных вариантов оценки: 1 - практически равна нулю, 2 - незначительная, 3 - значительная и 4 - высокая.

Контрольные вопросы

1.Дайте определения следующим понятиям – «опасность», «опасный фактор», «вероятность реализации опасного фактора», «тяжесть последствий». Приведите примеры.

2.Какие существуют градации рисков?

3.Объясните принцип работы с диаграммой анализа рисков.

4.Какие существуют варианты оценки тяжести последствий?

5.В чем заключается метод анализа рисков по качественной диаграмме?

6.Перечислите мероприятия по управлению, классифицированные как принадлежащие к плану ХАССП.

7.Каким образом проводят идентификацию опасностей?

22

8. Что включают предупреждающие действия?

9. Каким образом проводят организацию команду ХАССП?

10.На что направлена «Система менеджмента безопасности пищевой продукции»?

11.Что должна содержать «информация о продукции»?

Практическая работа № 4.

АНАЛИЗ ПОТЕНЦИАЛЬНО ОПАСНЫХ ФАКТОРОВ И ОЦЕНКА ТЯЖЕСТИ ПОСЛЕДСТВИЙ

Цель работы: научиться проводить анализ потенциально опасных факторов и оценку тяжести последствий.

Теоретические сведения

Опасные и вредные производственные факторы подразделяются по природе действия на следующие группы: физические, химические, биологические, психофизиологические.

Физические: движущиеся машины и механизмы; повышенная запыленность и загазованность воздуха рабочей зоны; повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, материалов; температура воздуха рабочей зоны; влажность воздуха; повышенный уровень шума на рабочем месте; вибрации; ультразвука; повышенный уровень ионизирующих излучений в рабочей зоне; повышенный уровень электромагнитных излучений; повышенная напряженность электрического поля; недостаточная освещенность рабочей зоны.

Химические: по характеру воздействия на организм человека на: токсические; раздражающие; сенсибилизирующие; канцерогенные; мутагенные; влияющие на репродуктивную функцию; по пути проникания в организм человека через: органы дыхания;

желудочно-кишечный тракт; кожные покровы и слизистые оболочки.

Биологические: патогенные микроорганизмы (бактерии, вирусы, риккетсии, спирохеты, грибы, простейшие) и продукты их жизнедеятельности.

23

Психофизиологические: а) физические перегрузки (статические; динамические); б) нервно-психические перегрузки (умственное перенапряжение; перенапряжение анализаторов; монотонность труда; эмоциональные перегрузки)

Задание 1.

1. Проанализировать каждый потенциально опасный фактор, указанный в графе 2 табл. 2, и с учетом его характеристики, указанной в графе 3, экспертным путем оценить тяжесть последствий по 4-балльной системе:

1- легкая (не приводят к последствиям); 2 - средней тяжести (заболевания, больничный лист); 3 - тяжелая (ущерб здоровью);

4 - критическая (инвалидность или летальный исход). Существует определенная критическая точка, для ее выяв-

ления необходимо использование Дерева решений ХАССП.

Уровень 1: не требуется никаких дальнейших движений.

Уровень 2: периодические вмешательства — частые одноразово проводимые действия.

Уровень 3: требует общих контролирующих действий, таких, как программа гигиены, действия должны проводиться так же часто, как «точки контроля» или действия по улучшению производства.

Уровень 4: В этой особой ситуации необходимы специфические мероприятия по контролю.

Соответствующий балл следует указать в графе4 табл. 2. Оценить вероятность реализации каждого опасного фактора по алгоритму, указанному на рис. 2 (практическая работа № 3) по 4- балльной шкале и указать соответствующий балл в графе5 табл. 2.

24

2. Определить необходимость учета рассматриваемого опасного фактора по диаграмме, нанося на нее точку с координатами, численно равными баллам оценок тяжести последствий и вероятности реализации фактора. В случае если эта точка попадает в область недопустимого риска, фактор подлежит учету и в графе 6 табл. 2 следует поставить знак «+».

Контрольные вопросы

1.Объясните принцип работы с классической моделью оценки рисков.

2.К возникновению каких опасностей может привести потеря контроля за составом продукта?

3.Будут ли микроорганизмы выживать или расти при существующем рецепте продукта?

4.Будет ли разрешено присутствие или увеличение чис-

ла болезнетворных бактерий и образование токсинов в продукте на дальнейших стадиях производственной цепи?

5.Присутствуют ли похожие продукты на рынке? Какие опасности связаны с этими продуктами?

6.Какие опасные факторы вероятнее всего присутствуют

вкаждом из видов сырья и могут повлиять на безопасность и стойкость продукта?

7.Существует ли сырье, которое опасно само по себе, если его добавляют слишком много?

8.Каков нормальный микробиологический состав про-

дукта?

25

9.Изменяется ли популяция микроорганизмов при нормальном хранении во время срока годности?

10.Влияет ли изменение популяции микроорганизмов на безопасность пищевого продукта?

11.Показывают ли ответы на предыдущие вопросы , что есть высокая вероятность возникновения такого рода опасностей?

12.Есть ли опасные факторы непосредственно связанные

срасположением помещений(опасный фактор перекрестного загрязнения во время перемещения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции или обусловленного движением персонала между различными участками, от оборудования) или внутренней окружающей средой?

13.Обеспечивает ли уборка помещений, дезинфекция и дератизация необходимый уровень, гарантирующий отсутствие риска?

14.Обеспечивает ли оборудование должный температурный и временной контроль, необходимый для безопасности продукта?

15.Правильно ли настроено оборудование по отношению к производимому продукту?

16.Надежно ли оборудование или склонно к частым -по

ломкам?

17.Есть ли вероятность загрязнения продукта опасными предметами (стекло)?

18.Какие устройства используются, чтобы увеличить безопасность потребителя (например, детекторы металла, магниты, сита, фильтры, решета, термометры)?

19.Может ли быть выполнена эффективная мойка оборудования, есть ли оборудование или отдельных его элементы, которые трудно поддаются очистке и могут быть источниками недопустимых рисков?

20.Может ли оборудование быть эффективно контролируемым в пределах требуемых допусков?

21.Может ли принятая производственная практика негативно влиять на безопасность продукта?

22.Достаточна ли подготовка в области гигиены работающих с пищевой продукцией?

26

23.Существует ли система контроля заболеваний работающих с пищевой продукцией?

24.Понимают ли служащие общие цели системы ХАССП

всоответствии с их должностными обязанностями, как это влияет на процессы и продукцию?

25.Включает ли производство контролируемые стадии обработки, на которых болезнетворные бактерии могут быть уничтожены? Если да, то какие болезнетворные бактерии присутствуют?

26.Если продукт подвергается обработке для уничтожения загрязнения (пастеризация) в упаковке, то какие биологиче-

ские, химические, физические опасности еще могут оставаться?

Практическая работа № 5.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРЕДУПРЕЖДАЮЩИХ ДЕЙСТВИЙ ДЛЯ ПРОЦЕССА

Цель работы: научиться определять предупреждающие действия для процесса в зависимости от опасного фактора.

Теоретические сведения

Организация должна определить действия с целью устранения причин потенциальных несоответствий для предупреждения их появления. Предупреждающие действия должны соответствовать возможным последствиям потенциальных проблем.

Должна быть разработана документированная процедура для определения требований:

а) установлению потенциальных несоответствий и их причин;

б) оцениванию необходимости действий с целью предупреждения появления несоответствий;

в) определению и осуществлению необходимых действий; г) записям результатов предпринятых действий;

д) анализу предпринятых предупреждающих действий

(ГОСТ Р ИСО 9001-2015).

27

Корректирующие и предупреждающие действия можно рассматривать как составляющие цикла совершенствования. Необходимость в корректирующих действиях появляется, когда возникают несоответствия продукции(услуг) или системы менеджмента качества установленным требованиям. Они выявляются внутри организации или по информации, поступающей извне в виде претензий потребителей или заявок на гарантийный ремонт или обслуживание, а также при возникновении проблем у поставщиков.

Предупреждающие действия начинают со сбора и анализа всех данных о возникавших несоответствиях — претензий потребителей, заявок на гарантийный ремонт, информации о проблемах, возникавших у поставщиков, и из любых других источников - с целью обнаружения имеющихся тенденций. Если проведен-

ный анализ указывает на вероятность существования некоторой проблемы, проводятся соответствующие превентивные мероприятия для исключения возможных причин ее возникновения.

Методики выполнения предупредительных действий должны предусматривать назначение лиц, отвечающих за их выполнение и располагающих соответствующими полномочиями. Группа ХАССП должна определить и документировать предупреждающие действия, которые устраняют риски или снижают их до допустимого уровня. К предупреждающим действиям относят:

-контроль параметров технологического процесса производства; термическую обработку;

-применение консервантов;

-использование металлодетектора;

-периодический контроль концентрации вредных веществ; мойку и дезинфекцию оборудования, инвентаря, рук и обуви и др.

Задание. 1. Определить предупреждающие действия для процесса, при протекании которого может возникнуть опасность.

Факторы, действия, виды деятельности, которые могут быть использованы для контроля выявленных опасных факторов. Предупреждающие меры могут исключить или уменьшить опасные факторы до приемлемых пределов. Когда оцениваются предупреждающие действия необходимо рассмотреть, что уже име-

28

ется и что новое нужно внедрить. Примеры предупреждающих действий:

- биологические опасные факторы: термическая обра-

ботка, охлаждение, заморозка, ферментация, добавление соли и консервантов, сушка, методы приготовления, дезактивация/извлечение, контроль питательного рациона;

данной операции признаки риска или контролируемые параметры для идентификации опасного фактора.

2. Составить схему разработки и реализации предупреждающих действий для продукции.

Контрольные вопросы

1.Дайте определение предупреждающим, корректирующим действиям.

2.Разработайте для заданной по варианту продукции предупреждающие действия для процесса производства.

3.Каким образом предупреждающие действия зависят от вида опасного фактора?

4.Каковы методики выполнения предупредительных дей-

ствий?

5.Перечислите опасные факторы для рассматриваемого процесса.

6.Что можно отнести к предупреждающим действиям?

29

Практическая работа № 6.

ОЦЕНКА РИСКОВ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ МЕР ПО КОНТРОЛЮ

Цель работы: научиться оценивать риски и определять меры по контролю за ними.

Теоретические сведения

Оценка риска при обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов в современных социально-экономических отношениях субъектов рынка является все более необходимым условием формирования конкурентоспособного предложения и закрепления достигнутых экономических эффектов. Это обусловлено рядом факторов, наиболее значимые из которых следующие: демократизация в области регулирования производственных отношений, существенный рост ассортимента товаров и услуг, делегирование ответственности в области качества и безопасности пищевых продуктов хозяйствующим субъектам.

Проведенный анализ литературных источников классификации опасностей пищевых продуктов представлен в табл. 1.

30