Обеспечение безопасности производства. Лабораторный практикум. Учебное пособие

стехническими условиями

4.Определить предполагаемое использование продукта:

-определить его целевого потребителя с учетом чувствительных групп населения(пожилые люди, младенцы, беременные, больные и с ослабленным здоровьем);

-рассмотреть возможности неожиданного использования продукта;

-ответить на вопрос: «Кто будет потребителем продукции,

икак он будет использовать продукт?»

5. Построить и проверить блок-схему производства. Блок-схема должна быть ясной, точной и полностью дета-

лизированной (рисунок).

11

Рисунок. Блок-схема производства полуфабриката

Задание 2. Построить блок-схему производства заданной продукции. Идентифицировать опасности и оценить риск. Зафик-

12

сировать все потенциально опасные факторы для каждого шага блок-схемы по следующим факторам:

-сырье: какие опасные факторы вероятнее всего присутствуют в сырье и могут повлиять на продукт;

-дизайн помещений и оборудования: расположение производства, возможность перекрестного загрязнения при производстве, хранении, транспортировке, труднодоступные места для уборки, технологические режимы оборудования;

-продукт: рецептура, технология производства;

-персонал: влияние персонала с продуктом;

-упаковка: как влияет на микробиологию продукта, инструкции по применению;

-хранение и реализация: что может быть неправильным при хранении и реализации, возможно ли злоупотребление продуктом, при котором он опасен.

Контрольные вопросы

1.Кто должен уведомлять высшее руководство организации о результативности и пригодности системы менеджмента безопасности пищевой продукции?

2.Что понимается под программой обязательных предварительных мероприятий?

3.Укажите пункт стандарта ГОСТ Р ИСО22000-2007, в котором содержится следующее требование: «обеспечить соответствующую подготовку и обучение членов группы безопасности пищевой продукции».

4.Какие данные являются входными для анализа со стороны руководства?

5.Какие данные являются выходными для анализа со стороны руководства?

6.Что понимается под идентификацией опасностей?

7.Что такое план ХАССП?

13

Практическая работа № 3.

АНАЛИЗ ОПАСНОСТЕЙ И ОПАСНЫХ ФАКТОРОВ ПО СТАДИЯМ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА

Цель работы: научиться проводить анализ опасностей и опасных факторов по стадиям производственного процесса.

Теоретические сведения

Группа безопасности пищевой продукции должна провести анализ опасностей, чтобы установить, какими опасностями следует управлять и в какой мере это необходимо для безопасности пищевой продукции, а также какие комбинации мероприятий по управлению для этого требуются.

Следует идентифицировать и документально представить все опасности, угрожающие безопасности пищевой продукции, которые возможны для данного типа продукции, типа процесса и фактически имеющихся средств. Идентификацию следует проводить, основываясь:

-на предварительно полученной информации и собранных данных;

-опыте работы;

-внешней информации, включая, насколько это возможно, эпидемиологические данные и другие исторические сведения;

-информации, которая получена на этапах цепи создания пищевой продукции в отношении опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции, и которая может быть уместна для обеспечения безопасности конечной продукции, промежуточной продукции и пищевой продукции, непосредственно употребляемой в пищу.

Необходимо указать, на каком этапе (ах) (начиная с приемки сырьевых материалов, переработки и распределения) может быть внесена опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции. При идентификации опасностей следует принять во внимание:

-предшествующие и последующие стадии (операции);

-оборудование, используемое в процессе, применяемые виды энергии/услуг и окружающую обстановку;

14

-предшествующие и последующие этапы цепи создания пищевой продукции.

Для каждой из идентифицированных опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции, следует определить приемлемый уровень этой опасности. При определении уровня следует принять во внимание требования, установленные законодательством и органами государственного управления, требования к безопасности пищевой продукции, установленные потребителями, предусмотренное использование данной продукции потребителем и другую уместную информацию. Обоснование и результаты такого определения следует оформить в виде записей.

Оценка опасностей. Оценку опасностей следует проводить так, чтобы для каждой идентифицированной опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции было определено, насколько устранение или снижение данной опасности до допустимого уровня важно для производства безопасной пищевой продукции и насколько необходимо управление данной опасностью для обеспечения соответствия установленным допустимым уровням.

Каждая опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции, должна быть оценена согласно серьезности с учетом возможного неблагоприятного воздействия на здоровье людей и- со гласно вероятности ее возникновения. Следует описать применяемый метод оценки и оформить в виде записей результаты оценки опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции.

Вероятность появления опасных факторов. Ситуация, ко-

гда может появиться опасный фактор и называют риском. Группе ХАССП необходимо рассмотреть вероятность каждого выявленного риска. Эта оценка может основываться:

-на знаниях группы ХАССП;

-литературных, научных данных;

-информации от поставщиков;

-информации из СМИ, Интернета;

-информации от проведения бенчмаркинга;

-на жалобах потребителей;

-данных по проведенным исследованиям (анализам).

Вероятность может быть представлена(измерена) в любой удобной шкале (балльная оценка, % оценка, «высока, средняя, низкая»).

15

Уровень опасности (серьезность последствий). Вероят-

ность появления (реализации) опасного фактора может быть оценена как низка, но влияние этих опасные факторы на здоровье потребителя может быть высоким, например, Clostridium botulinum. Следовательно, важно также рассмотреть опасные факторы относительно их влияния на здоровье потребителей.

Уровень опасности может оценивается так же, как и вероятность появления опасного фактора в любой удобной шкале

(рис. 1).

16

Используя два этих показателя, необходимо определить приоритетные места в производственном процессе, где должны быть разработаны и внедрены специальные мероприятия, а соответственно определить объем требуемых инвестиций. Это не исключает необходимости действий относительно меньших опасностей.

Ранжирование рисков. Ранжирование подразумевает проведение оценки рисков для выявления наиболее значимых, которые могут привести к недопустимым рискам для здоровья потребителей:

- вероятность проявления (оценка может основываться на статистических данных, знаниях группы ХАССП, литературных данных, Интернете, информации от поставщиков, информации от других производителей, отзывах потребителей и др.).

- тяжесть последствий для здоровья потребителей, зная назначение продукции и потенциальных потребителей.

Выбор и оценка мероприятий по управлению. Основываясь на оценке опасностей, следует выбрать соответствующую комбинацию мероприятий по управлению, которые позволят предотвратить, устранить или снизить до установленного уровня опасности, угрожающие безопасности пищевой продукции. Проводя этот выбор, следует рассмотреть каждое из мероприятий по управлению, установленное с точки зрения его результативности в отношении идентифицированных опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции.

Мероприятия по управлению следует выполнять в рамках производственных программ обязательных предварительных мероприятий. Следует описать применяемые методы и параметры, использованные при классификации, а также оформить результаты оценки в виде записей.

Группа ХАССП должна выявить из всего перечня потенциально опасных факторов значимые опасные факторы. Это необходимо, чтобы установить степень контроля для различных по значимости опасных факторов. Таким образом, система контроля должна сфокусироваться на значимых опасных факторах, которые с разумной долей вероятности могут произойти и могут привести к недопустимым рискам для здоровья потребителей. Без

17

этой фокусировки может возникнуть тенденция контролировать слишком большое количество точек, и действительно значимые опасные факторы могут быть недостаточно оценены. В то же время это не исключает необходимость действий относительно меньших опасных факторов.

Для этого по каждому потенциально опасному фактору проводят анализ риска с учетом вероятности появления опасного фактора и значимости его последствий и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. То есть для каждого потенциально опасного фактора оцениваются вероятность его появления и серьезность последствий употребления в пищу продукта, в котором проявился опасный фактор.

Вероятность возникновения обычно рассчитывают, исходя из комбинации опыта, эпидемиологических данных, информации из технической литературы (статей по пищевой микробиологии, ХАССП, производству пищевых продуктов и т. д.), информации от поставщиков и других производителей пищевой продукции, в том числе из Интернета, и данных по отзывам и жалобам потребителей. Необходимо также учитывать состав продукта, метод обработки, способ транспортирования, возможные условия хранения, вероятные способы приготовления и употребления продукта потребителем, то есть важно рассмотреть влияние каждого из этих фактор на вероятность проявления опасности. Очень важный ресурс при оценке вероятности опасностизнания участников рабочей группы ХАССП с их коллективным междисциплинарным опытом.

При оценке серьезности или тяжести последствий от употребления в пищу продукции, содержащей опасный фактор, принимаются во внимание:

-возможность заболевания, продолжительность болезни, влияние последствий;

-восприимчивость групп потребителей к потенциальной опасности, а также инфекционная доза;

-провести оценку последствий не только от краткого, но и длительного воздействия потенциальной опасности.

При оценке опасностей очень помогает рассмотрение вероятности появления и серьезность последствий при неправильном

18

контроле. Рекомендуется использовать структурированный подход к определению значимости потенциальной опасности, применяя метод анализа рисков по качественной диаграмме.

Метод состоит в следующем.

Экспертным путем оценивают также тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из 4 возможных вариантов оценки: 1 - легкая, 2 - средней тяжести, 3 - тяжелая, 4 - критическая.

Строят границу допустимого риска на качественной диаграмме с координатами вероятность реализации опасного фактора - тяжесть последствий, как указано на рис. 2. Если точка лежит на или выше границыфактор учитывают, если ниже – не учитывают.

Для рассматриваемого фактора наносят на диаграмму точку

соцененными координатами. В случае если точка лежит на или выше границы, - фактор учитывают, если ниже - не учитывают

(рис. 2).

Для рассматриваемого фактора наносят на диаграмму точку

скоординатами, оцененными как указано в п. 1 и 2. В случае если точка лежит на или выше границы, - оцененный фактор опасный, если ниже - не опасный.

Рис. 2. Диаграмма анализа рисков

19

Результат исследования должен быть сохранен для дальнейшего использования, например, при разработке дополнений к плану ХАССП, осуществлении проверки правильности плана ХАССП. Далее в соответствии с принципом ХАССП для каждого идентифицированного опасного фактора необходимо разработать контрольные и предупреждающие воздействия.

Задание. 1. Провести анализ опасностей и опасных факторов по стадиям производственного процесса. Сверяясь с блоксхемой необходимо составить список всех существующих или потенциально опасных факторов, которые имеют вероятность появиться на каждом этапе процесса. Сформировать перечень возможных опасностей и опасных факторов.

2. Выявить и изучить:

-виды опасностей и опасных факторов, возможные причины и источники их появления;

-методику выявления опасностей и опасных факторов;

-характеристики (описание) продукта;

-группу потребителей;

-блок-схему производственного процесса;

-разработать проект общего перечня возможных опасностей и опасных факторов.

Пользуясь полученными данными, заполните табл. 1 для своего продукта: описание процесса, анализ опасностей.

3. Проанализировать каждый потенциально опасный фактор, указанный в графе 2 табл. 2 и, с учетом его характеристики, указанной в графе 3, экспертным путем оценить тяжесть последствий по 4-балльной системе:

-легкая (не приводят к последствиям);

-средней тяжести (заболевания, больничный лист);

-тяжелая (ущерб здоровью);

-критическая (инвалидность или летальный исход). Соответствующий балл следует указать в графе 4 табл. 2.

20