87. Источники бактериального обсеменения мяса. Процесс созревания мяса. Пороки мяса (гниение, кислотное брожение, плесневение, пигментирование).

Эндогенное (прижизненное) обсеменение мяса микробами. В мясе, полученном при убое зд. Животных, ткани которых обладают защитными свойствами, обычно микробов не бывает. Но при нарушении физиологического состояния организма преграды для микробов исчезают, среда становится благоприятной для их развития. В организме размножаются возбудители инфекционных болезней, они выделяют продукты жизнедеятельности, разрушают ткани. При вынужденном убое в зависимости от инфекции удаляют пораженные участки, органы. Кроме патогенных микробов, могут проникать сапрофиты.

Экзогенное обсеменение мяса микробами. На поверхность мяса микробы попадают из внешней среды при снятии шкуры и последующей разделке туши. Шкура часто бывает загрязнена органическим веществом, в котором обитают и размножаются микробы. Чем выше температура, тем больше микробов. Среди микробов шкуры обнаруживают кокки, бактерии, бациллы, грибы сапрофиты, возбудителей дерматомикозов. При соприкосновении такой кожи с тушей мясо загрязняется. Микробы на поверхность туши могут попадать также с оборудования, одежды и рук рабочих. При необходимости проводят туалет туши. В зависимости от загрязнения можно применять сухую или влажную обработку.

Пороки мяса.

Гниение мяса – процесс, который начинается после созревания. Мясо – хорошая среда для гнилостных микробов. Гниение мяса под действием аэробных и анаэробных микробов происходит одновременно.

Кислотное брожение – чаще наблюдается в тех мясных продуктах, которые богаты гликогеном (печень). Процесс вызывается молочно кислыми бактериями и дрожжами, в результате которого образуются кислоты. Мясо приобретает неприятный кислый запах, бледно-серую окраску и мягкую консистенцию.

Плесневение мяса – вызывается грибами из рода Mucor, Aspergillus, Penicillium. Плесневые грибы в виде спор попадают на поверзность мяса из окруж среды. Для их развития необходимы воздух и невысокая температура. Плесневые грибы с помощью ферментов разлагают жиры и белки, повышают рн среды, происходит выделение летучих кислот, мясо приобретает затхлый запах.

Пигментация мяса – следствие развития на его поверхности бактерий, образующих пигмент. Большинство бактерий не вызывают глубоких изменений в мясе и не образуют токсических веществ. После исследования и удаления пигментированных колоний мясо может быть реализовано.

88.Микрофлора парной шкуры и изменение ее при хранении кожевенно-мехового сырья.

Через некоторое время после снятия шкуры в ней начинаются развиваться ферментативные процессы(автолиз), что создает благоприятную среду для развития микробов. Источник микрофлоры парной шкуры – навоз, почва, вода, воздух и предметы обработки. Состав микроорганизмов, наход на шкуре, разнообразен. Встречаются шаровидные и палочковидные формы микробов, грибы, аэробы, анаэробы, облад протеолитическими и другими свойствами. Процесс разложения начинается в местах скопления грязи, в складках и изгибах шкуры. Если среда слабощелочная, то они начинают бурно размножаться. Начало распада тканей можно обнаружить по изменению цвета, консистенции и гнилостному запаху.

Гнилостное разложение начинается как со стороны эпидермиса, так и со стороны подкожной клетчатки. Микробы начинают развиваться при влажности шкур 35%. Шкуры от животных, в которых преобладали комбинированные корма, более устойчивы к разложению, чем шкуры от животных, получавших сочные корма. Скорость разложения шкур зависит от температуры воздуха.

Плесневение наблюдается в сырых прохладных плохо вентилируемых помещениях.На поверхности мездры недосушенных шкур, а иногда и на поверхности появляются мелкие колонии плесневых грибов, которые могут переходить на другое сырье.

Солевые пятна. При высокой температуре большой влажности в помещении на макросоленых шкурах появляются мелкие, бесформенные, окрашенные в красный или коричневый цвет солевые пятна. Причина таких пятен не установлена.

Консервирование кожевенного сырья.

Шкуры, поступающие на промышленную переработку, должны сохранять первоначальную структуру и присущие им свойства. Такими они могут оставаться только в том случае, если сразу же после охлаждения их подвергают консервированию. Существует несколько способов консервирования, но все они направлены на то, чтобы предотвратить развитие микробов.

Соление – наиболее распространенный способ консервирования. Натрий хлорид уменьшает содержание влаги в шкуре. Может быть мокрым и сухим.

Мокросоленое консервирование. Проводят путем засолки шкур в расстил или комбинированно – с предварительными тузлукованием.

Замораживание. Низкая температура подавляет жизнедеятельность микробов, ферментативные процессыи тем самым сохраняет парную шкуру.