5.5. Примеры расчета

Пример 1. Необходимо определить объем бункера агре-гата И8 -ХТА-6 для брожения густой закваски из ржаной обдирной муки и объем воронки для брожения теста для хлеба орловского формового массой 1 кг из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной II сорта при расходе муки 550 кг/ч. Продолжительность брожения за-кваски – 4 ч, теста – 60 мин.

Часовой расход муки на закваску из ржаной обдирной муки нахо-дится по формуле (43):

МЗ = ^{550(46 +31)} = 423,5 кг/ч. 100

61

В бункере И8-ХТА имеется шесть секций, ритм сменяемости сек-ций рассчитывается по формуле (44):

r_C = ₆²⁴⁰₋₁ = 48 мин.

Количество секций с полуфабрикатом, расходуемое в час, опре-деляется по формуле (45):

n_Ч = ⁶⁰₄₈ =1,25 шт.

Количество муки, приходящееся на одну секцию, находится по формуле (46):

M_C = ^423,5_1,25 = 338,8 кг.

Вместимость одной секции рассчитывается по формуле (47):

⁼ 388,8 ⋅100 ⁼

V 847 л.

C	40

Вместимость бункера для закваски находится по формуле (48):

V_Б = 847 ⋅6 = 5082 л.

Для расчета объема воронки для брожения теста по формуле (56) необходимо определить часовую производительность печи. Ее можно выразить с помощью формулы (42), если известен часовой расход муки и выход хлеба (прил. 3):

_{PЧ =} ^МЧ ^⋅вХЛ ₌ ^{550 ⋅140} _{= 770 кг/ч.} 100 100

Объем воронки для приготовления теста:

V	=	770 ⋅60	=1,44 м3.
		6 ⋅140 ⋅38
В

Пример 2. Требуется определить объем бункера агрегата БАГ для брожения густой закваски из ржаной обдирной муки и объем воронки для брожения теста при суточной выработке хлеба столичного 15 т. Продолжительность брожения закваски – 4 ч, теста – 50 мин. Выход хлеба – 148 %.

62

Часовой расход муки на приготовление теста для хлеба столично-го определяется по формуле (42):

	15000	⋅	100
МЧ =	23			= 440,7 кг/ч.
	148

Часовой расход муки на закваску для брожения в агрегате БАГ рассчитывается по формуле (43):

МЗ = ^{440,7 ⋅(28 +11)} =171,8 кг/ч. 100

Ритм сменяемости секций находится по формуле (44) (в бункере БАГ – 5 секций):

r_C = ₅²⁴⁰₋₁ = 60 мин.

Количество секций с полуфабрикатом, расходуемое в час, рассчи-тывается по формуле (45):

n_Ч = ⁶⁰₆₀ =1 шт.

Количество муки, приходящееся на одну секцию, определяется по формуле (46):

M_C = ^171,8₁ =171,8 кг.

Вместимость одной секции находится по формуле (47):

⁼ 171,8 ⋅100 ⁼

V 429,5 л.

C	40

Вместимость бункера тестоприготовительного агрегата БАГ определяется по формуле (48):

V_Б = 429,5 ⋅5 = 2147,5 л.

Рассчитывается количество замесов для заполнения одной секции по формуле (49):

n	=			171,8 ⋅100	=1,2 = 2 замеса.
		1		⋅40 ⋅300 ⋅1,2
ЗАМ

63

Количество муки, приходящееся на один замес, находится по формуле (50):

M ЗАМ	=	171,8			= 85,9 кг.
			2

Ритм между замесами рассчитывается по формуле (51): r_ЗАМ = ⁶⁰₂ = 30 мин.

Объем воронки для приготовления теста определяется по формуле (56):

15000 _⋅50

^VВ ⁼ _{6 ⋅}²³_{148 ⋅38} ^{= 0,96 м3.}

Пример 3. Требуется рассчитать тестоприготовительное отделе-ние хлебозавода, вырабатывающего хлеб столичный формовой мас-сой 1,0 кг из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на густой ржаной закваске (выход – 150 %) – 13 т/сут, калач уральский массой 0,5 кг из пшеничной муки II сорта на большой густой опаре (выход – 133 %) – 16 т/сут. Приготовление закваски и теста – в тесто-приготовительных агрегатах. Продолжительность брожения закваски и опары – 4 ч, ржано-пшеничного и пшеничного теста – 1 ч.

Объем бункера для закваски в агрегате непрерывного дейст-вия И8-ХТА рассчитывают по сокращенной формуле (54):

¹³⁰⁰⁰ ⋅240 ⋅(46 +31) ⋅6

VБ = ²³ ⋅ ⋅ − ⋅ = 3,5 м³. 150 40 (6 1) 600

Объем корыта для приготовления теста для хлеба столичного определяется по формуле (56):

13000 _⋅60

^VВ ⁼ _{6 ⋅}²³_{150 ⋅38} ^{= 0,99 м3.}

Опара и тесто для калача уральского приготавливаются в агрегате ХТР. Для этого рассчитывается часовой расход муки на приготовле-ние теста по формуле (42):

	16000	⋅100
МЧ =	23		= 523 кг/ч.
	133

64

Количество муки для опары находится по формуле (39):

МОП =	523 ⋅70	= 366 кг/ч.
	100

Минутный расход муки на опару и тесто рассчитывается по фор-

муле (53):

– для опары

М_М = ^366,1₆₀ = 6,1 кг/мин;

– для теста

⁼ 523 −366,1 ⁼

М^М 2,6 кг/мин. 60

Необходимый объем аппарата для брожения определяется по формуле (52):

– для опары

V_ХТР = ^{6,1⋅240 ⋅100} ⋅0,8 = 3904 л; 30

– для теста

V_ХТР = ^{2,6 ⋅60 ⋅100} ⋅0,66 = 274,56 л. 37,5

Пример 4. Требуется рассчитать тестоприготовительное отделе-ние хлебозавода, вырабатывающего хлеб столовый массой 0,8 кг из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной II сорта (выход – 148 %)

– 7 т/сут на густой ржаной закваске, калач саратовский массой 1,0 кг из пшеничной муки высшего сорта (выход – 139 %) – 5 т/сут на тра-диционной опаре. Приготовление закваски и теста – в дежах. Про-должительность брожения закваски и опары – 210 мин, ржано-пшеничного и пшеничного теста – 60 мин.

Загрузка дежи мукой при замесе теста рассчитывается по фор-

муле (57):

– для хлеба столового

• _Т = ³⁸₁₀₀^⋅300 =114 кг;

– калача саратовского

• 30 ⋅300 ₌

• Т ₁₀₀ ^{90 кг.}

65

^rЗАК

Часовой расход муки на приготовление теста находится по фор-

муле (42):

– для хлеба столового

	7000		⋅100
МЧ =	23			= 205,6 кг/ч;
	148
– для калача саратовского
	5000		⋅100
МЧ =		23		=156,4 кг/ч.
	139

Количество дежей для часовой производительности печи опреде-ляется по формуле (58):

– для хлеба столового

D_Ч^Т = ²⁰⁵₁₁₄^,6 =1,8 шт.;

– для калача саратовского

D_Ч^Т = ¹⁵⁶₉₀^,4 =1,7 шт.

Ритм замеса теста для хлеба столового рассчитывается по форму-

ле (59):

r_Т = ₁⁶⁰_,8 = 33,3 мин.

Ритм закваски определяется по формуле (60):

= 33,3 ⋅2 = 66,6 мин.

Ритм замеса опары и теста для калача саратовского рассчитывает-ся по формуле (59):

r_Т = ₁⁶⁰_,7 = 35,3 мин.

Так как полученные ритмы превышают максимально установлен-ные (см. прил. 13), то уменьшают количество муки, загружаемой в дежу, расчет производят по формуле (61):

– для хлеба столового

М Д = ^{(205,6 ⋅30)} = 61,7 кг; 100

66

–для калача саратовского:

М Д = ^{(156,4 ⋅35)} = 54,7 кг. 100

Количество дежей для часовой производительности печи нахо-дится по формуле (58):

– для хлеба столового

D_Ч^Т = ²⁰⁵_61,7^,6 = 3,3 шт.;

– для калача саратовского

D_Ч^Т = ¹⁵⁶_54,^,₇⁴ = 2,9 шт.

Ритм замеса теста для хлеба столового рассчитывается по фор-

муле (59):

r_Т = ₃⁶⁰_,3 =18,1 мин.

Ритм закваски находится по формуле (60): r_ЗАК =18,8 ⋅2 = 36,3 мин.

Ритм замеса опары и теста для калача саратовского определяется по формуле (59):

r_Т = ₂⁶⁰_,9 = 20,6 мин.

Время занятости дежи, Т (мин), рассчитывается по формуле (63):

– при приготовлении закваски

• = 5,5 + 210 +10 = 225,5 мин;

– при приготовлении теста для хлеба столового

• = 6,5 + 60 +10 = 76,5 мин;

– при приготовлении опары для калача саратовского

• = 5,6 + 210 + 4 +10 = 229,6 мин;

– при приготовлении теста для калача саратовского

• = 7 + 60 + 4 +10 = 81 мин.

67

Количество дежей для приготовления закваски и теста для хлеба столового равно:

D_Ч = ^225,5_36,3 + ^76,5_18,1 = 6,2 + 4,2 =10,4 шт.

Количество дежей для приготовления опары и теста для калача саратовского составляет:

D_Ч = ^229,6_20,6 + _20,6⁸¹ =11,1 +3,9 =15 шт.

Общее количество дежей, находящихся в производстве, находит-ся по формуле (65):

D_ОБ =10,4 +15 + (10,4 +15) ⋅0,1 = 27,94 = 28 шт.

Количество месильных машин, N_М (шт .), для замеса каждого вида полуфабрикатов определяется по формуле (67):

N_M = ₃₆^5,5_,3 +₁₈^6,5_,1 + ^5,₂₀⁶⁺_,6⁷ = 0,15 + 0,35 + 0,6 = 1,1 = 2 машины.