книги из ГПНТБ / Рогов И.А. Физические методы обработки пищевых продуктов

„ , г

, , ..

Рл.ЧЬ

ПА,%

т

зо

го

to

о

W00 5000

3000 CMf

13009 т о SOOO

a

Рис. 71. Спектральная способность говядины:

а — пропускательная для образцов

толщиной:

/ — 0,5

мм; 2 — 1 мм; 3 — 2 мм;

б — отражательная для

образцов толщиной: 1 — 2 мм;

2 — 9 мм.

ванного алюминия,

удовлетворяющего

требованиям высокого

0,75

U5 i,5 !J5 г

2,53 оа,нм

коэффициента

отражения

V*-

во

всем ближнем ИК-спек-

?

тре

[15].

спо­

у -"Y-/

Пропускательная

собность материалов умень­

Г)

шается с увеличением тол­

i

1

щины образца. Наибольшее

Г ч

значение

пропускательной

1"

способности мяса наблюда­

ется в

области ИК-спек-

1

5

:

V

траот 0,3 до

1,2 мкм (рис.

.1

j

п

71,

а) [11].

—

(j

С увеличением толщины

-л,

TJ

jТ

образца

отражательная

Л

способность мяса увеличи­

k

3

/

ч т

вается, а с увеличением

J

X

у

длины волны

уменьшается

13000

twoo

то

7000

5000 3000 0,см'

(рис. 71, б).

спект­

При

сравнении

Рис. 72. Спектральная пропускательная

ральных кривых мяса, мя­

сопродуктов и воды можно

способность:

2 — говядина;

3 — колбасный

сделать вывод о значитель­

/ — свинина;

ном

влиянии

содержания

фарш;

4 — мясной говяжий

сок;

5 — вода.

1,04

2,3

2,6

2,9

3,6

4,2

Свинина охлажденная (W — 70%)

0,5

42,0

18,0

14,3

12,0

7,6

5,1

1,0

21,0

7,1

5,4

4,2

2,3

1,4

2,0

10,5

2,8

2,0

1,5

0,72

0,39

3,0

7,0

1,6

1,1

0,82

0,36

0,18

4,0

5,2

1,1

0,75

0,54

0,23

0,11

Говядина охлажденная (W — 75%)

0,5

34,0

15,2

12,4

10,1

6,3

4,6

1,0

17,3

5,8

4,4

3,3

1,8

1,15

2,0

8,8

2,2

1,5

1,1

0,51

0,23

3,0

5,9

1,2

0,84

0,58

0,24

0,13

4,0

4,4

0,8

0,55

0,37

0,14

0,07

Сосисочный фарш (W = 68%)

0,5

21,5

10,8

8,9

7,6

5,5

3,7

1,0

9,6

3,5

2,7

2,1

1,3

0,9

2,0

4,2

1,15

0,81

0,6

0,33

0,17

3,0

2,6

0,6

0,4

0,28

0,14

—

4,0

1.8

0,37

0,24

0,17

—

U -jg(a‘ ^‘\(акс) x(aJ+MMaKc) >

(11—62)

Т а б л и ц а 61

Продукт

<4

ь.

я2

bt

Свинина (W = 70%)

1,7

0,375

0,72

0,262

Говядина (Г = 75%)

1,63

0,375

0,65

0,322

Сосисочный фарш

1,35

0,354

0,8

0,358

(W = 68%)

Рис. 73.

Зависимость пропускательной способности

от

толщины

образца:

а — сырого

(/

и

2) н вареного

(/' н 2')

для излучателей;

/,

/' — KW-1000;

2 ii

2' — открытая

нихромовая

спираль;

6 — говядины:

/ — охлажденной; 2 — мороженой; 3 — высушен­

ной сублимацией.

ткани

рыбы

неодинаково

пропускают

поток

инфра­

красного

излучения

[30,

40, 41 ].

При

этом с уве­

личением продолжительно­

сти обработки

проницае­

мость тканей рыбы увели­

Рис. 74. Динамика изменений проницае­

чивается

(рис.

74). Макси­

мальной

проницаемостью

мости различных

тканей

рыбы

в

про­

цессе облучения:

(72—78%) обладает темная

1 — темная

кожа

(кварцевый

излучатель);

кожа

(при

Амакс =

1,04

2 — светлая

кожа

(кварцевый

излучатель);

3 — темная

кожа

(плиточный

излучатель);

мкм),

что

близко по своим

брюшная стенка (плиточный излучатель);

значениям

к

жиру,

кото­

светлая

кожа

(плиточный

излучатель);

брюшная стенка

(кварцевый

излучатель).

рый

пропускает

около

80%

излучения.

Однако

при переходе к средневол­

новому излучению

(плито­

&

У '

^ г

/

-—

s '

чный излучатель) проница­

*\А

г /

\ г

-\/

//

\

емость этой же части ткани

' \

/ /

^_

IV

( /

уменьшается

в 2

раза.

\\

У /

Для всех кривых,

опи­

\ Г \М

ft

сывающих

спектральную

'

У\

*-,

А з У

пропускательную

способ-

/,/

Z

3

3>5

4

4^5

5 Х}мкм

ность

рыбьего жира

и

тканей салаки,

характерно

наличие экстремумов, ле- п^°

жащих

в

области

2,5—

3,5 мкм, что указывает на

максимальное

поглощение

инфракрасного

излучения

в этой области (рис. 75).

На процесс

терморади­

ационной обработки

рыбы

\

влияет цвет ее кожи. В

табл.

62

приведены

срав­

1,5 г,о

2,5

J J

5,5

ad.

Я, им

нительные данные

прони­

О

4,5

6

цаемости ткани салаки (со-

держание жира 4,8%, ВОДЫ

Рис- 7^- Спектральная пропускательная

78,4%)

в

зависимости

от

способность:

(тресковый сырец) образ­

цвета ее кожи.

а — рыбьего жира

цов

толщиной:

/ —0,1

мм; 2 — 0,2 мм;

3 —

Представляют

интерес

0.5

мм; 4 — 4

мм;

осеннего

улова

б — мышечной

ткани салаки

оптические характеристики

(117=73,4%;

содержание

жира — 13%)

образцов

океанических рыб.

толщиной:

/ — 0,05 мм;

2 — 0,1

мм; 3 — 0,2 мм.

4-

0,3 мм.

Т а б л и ц а

62

Проницаемость тканей р,|бы,

%

Характеристика лучистого

светлая окраска

потока

темная окрас­

(серебристый от­

ка кожи

тенок)

Монохроматическое излу­

чение

X равна 2,1—2,2 мкм

19

7

X равна 3,8; 3,9; 4,0;

10

5,5

4,1; 4,2 мкм

Интегральное излучение

56—70

22—25

X равна 2,4 мкм

X равна 3,9—4,2 мкм

15—28

15—28

П р н м е ч а н п е . Данные справедливы для первой

минуты обра­

ботки рыбы.

13000

HOOO

9000

7000

5000

3000

)j CM'1

a

0.75

1,00

1,25 1,50

1.75 2,0

2,5 3ff 405J>Юз ШИ

Пх %

30

20

a

13000

11000

9000

7000

5000

3000

V M ]

Р ис. 77.

С пектральная

пропускательная способность мы­

ш ечной

ткани океанических

рыб:

а — трески;

б — морского

окуня;

в — палтуса. Толщина образ*

цов: / — 0,5

мм; 2 — 1,0

мм; 3 — 1,5 мм; 4 — 2,0 мм.

Продукт

1.0

1.5

2.0

2,2

2.5

2.75

3,5

3,75

Зеркальная лампа

Пшеничное тесто (W =

5,7 3,75

—

—

—

1,76

—

—

= 44%)

хлеб

(корка

7,24

5,35

Пшеничный

и прилегающие слои мя­

киша)

Керамическая панель

Пшеничный хлеб при тем­

пературе , ° С

0,43

- 0

300

0,97

400

—

—

1,04

—

—

0,46

—

500

—

—

2,83

—

1,6

—

0,64

—

П р о д о л ж е н и е т а бл . 63

Проницаемость (в

%) при толщине слоя, мм

Продукт

4,0

4.25

5,0

5.5

5,0

6.5

8,5

9,0

10,0

Зеркальная лампа

Пшеничное тесто 117 = 0,82

—

0,39

—

—

0,143 —

0,0268

= 44%)

4,56

3,75

3,25

2,86

1,85

Пшеничный хлеб (кор­

ка и прилегающие

слои мякиша)

Керамическая панель

Пшеничный

хлеб

при

температуре,

°С

300

—

—

0

—

—

—

—

—

400

—

500

0

Спектральный анализ мышечного

жира палтуса

(толщина

1 мм) в диапазоне спектра от 0,76 до

15 мкм показал,

что наи­

В диапазоне от 2,2 до

10 мкм проницаемость мышечного жира

уменьшается.

Проницаемость ИК-излучения в тесто и изделия из него

принципиально не

отличается от общих

закономерно­

стей.

В табл. 63 приведены данные проницаемости

теста и хлеба

зоваться частными зависимостями

[6]:

для теста

11,0е* •0,67*

Пх =

(II—63)

для хлеба

Пх = 12,4е— 0,239*

(II—64)

где х — толщина слоя, мм.

Для коротковолнового излучения А. Т. Лисовенко [27] при­

водит данные, несколько

отличающиеся

от

предыдущих

(табл. 64).

Т а б л и ц а 64

Проницаемость (в %)

при толщине слоя,

мм

Продукт

2

4

6

8

1Э

12

20

Проницаемость (в

%) при

толще

слоя,

мм

1

5

10

15

Хлеб ржаной свежий

12

2,5

~ 0

Сухарь ржаной

18

7,5

1,8

~ 0

а — мякши:

толщина

образца 5

мм;

/ — недопеченного

хлеба;

2 — выпеченного хлеба; толщина

образца 11 мм; 3 — недопечен­

ного хлеба;

4 — выпеченного хлеба;

/ — недопеченного

хлеба;

б — корка:

толщина

образца 6

мм;

2 — коржевая выпеченного хлеба.

Оптические характеристики зерна

изучали без учета рассеи­

й

для

картофеля,

по данным

Н.

Г. Селюкова,

в 30—35 раз

меньше, чем в реальном случае.

Для

образца сырого картофеля

толщиной 1 мм и

влажностью

а — оболочка зерна

различных

культур: 1 — кукуруза; 2 — ячмень;

3 — пшеница;

4 —

рожь; 5 — овес;

пшеницы:

1 — толщина

слоя

1 мм. влажность 24%; 2 —толщина

б — эндосперм зерна

0,5

мм,

влажность 24%; 3 — толщина слоя 1

мм,

влажность 13%;

4 — толщина

слоя

0,5

мм,

влажность 13%.