книги из ГПНТБ / Фрумкин, М. Л. Технологические основы радиационной обработки пищевых продуктов
.pdfР и с . 66. И з м е н е н и е п е р е -
к п с н о г о ч и с л а ж и р а м я с а |
|
а д р е н а л н н п з и р о в а п н ы х |
(О) |
н г ш т а к т п ы х (К) |
ж п в о т - |
п ы х . |
|
I |
I |
|
1 |
|
|
i |
|
||
|
1*1 |
|
||
P |
I |
|
U/J |
„ V.Ag ^ |
15 |
ад |
№ во |
||
До ofayПосле |
7 |
30 |
||
чения обличения |
Дни |
хранения |
||
|
|
|||
жира может вызывать прямое расщепление цепи жирной кисло ты до образования свободных алкил-радпкалов [92].
В жире мяса обеих групп после облучения отмечено значи-. тельное увеличение перекпсного числа (см. рис. 66), причем интенсивность образоваипя перекпсных соединений в обеих группах была практически одинаковой (перекисиое число воз растало приблизительно в 3 раза). Однако в последующие сра зу за облучением дни хранения в адреиалинизпроваииом мясе ие происходило значительного увеличения перекисиого числа, более того, образовавшиеся в облученном мясе жировые перекиси быстро разрушались. Процесс разрушения и рекомбинации жи ровых перекисей сопровождается слабо выраженным образова нием карбонильных соединений (рис. 67). После 15 дней хра нения в жире мяса контрольной группы снова происходит зна чительное увеличение гидроперекисей, в то время как в жире адреналинизпрованного мяса этот рост незначителен (см. рис. 66).
Распад гидроперекисей сопровождается резким снижением окислительно-восстаиовительного потенциала (ОВП) системы мяса (редокспотенциал реакции распада перекисей равен 2,19 при рН 7,0). Впервые изучение ОВП прп облучении мяса было выполнено В. В. Пальминым [91]. Низкий окислительно-восста новительный потенциал снижает реакционную способность обра зовавшихся при облучении свободных радикалов. Малоактивные свободные радикалы уже не могут реагировать с молекулярны ми соединениями и образовывать новые радикалы, перекиси
|
Р и с . |
68. |
И з м е н е н и е р е д о к с - |
|||
|
п о т е н ц н а л а |
в |
м ы ш е ч н о й |
|||
500 |
т к а н и |
|
а д р е и а л и и п з н р о в а н - |
|||
|
п ы х |
(О) |
и |
п н т а к т н ы х |
(К) |
|
|
с в и н е й . |
|
|
|
|
|
дооВлуПосле 7 |
|
|
о к |
|
15 |
30 |
ВО |
||
чения облучения |
||||
Дни хранения |
|
|||
скп активный комплекс, |
состоящий пз трехвалентного железа, |
|||
пигмента и алкплперокендного радикала [65], наиболее актив
ный в кислой среде |
(рН 4,0—5,5) |
и снижающий |
свою актив |
||
ность но мере увеличения рН до 7,0 [95, 96]. На |
определенных |
||||
этапах |
хранения |
в |
мышечной |
ткани адреналиипзпровап- |
|
ных |
животных |
образование |
гидроперекисей |
замедляется |
|
(см. рпс. 66). При высоком рН усиливается разрушение пере кисей, а в связи с этим гемокаталптнческое окисление жира мо жет подавляться конкурирующей реакцией рекомбинации сво бодных радикалов [65]. В то же время достаточно быстрое восстановление метмиоглобина, сопровождаемое переходом трех валентного железа в двухвалентное, не способно катализиро вать окислительные процессы в жире. Увеличение тпобарбпту-
рового |
числа (ТБЧ) в мышечной ткани адреналннизированных |
|||
свиней |
во время хранения (см. рис. 67) |
обусловлено, |
по-види |
|
мому, |
рекомбинацией |
образовавшихся |
к тому |
времени |
(к 7 дням) перекисей, на что указывало |
снижение |
жировых |
||
перекисей в этой группе |
(см. рис. 66). |
|
|
|
Таким образом, в мышечной ткани адреналннизированных животных, характеризующейся высоким рН, в течение длитель ного хранения окислительные процессы в липидах и гемопнгментах протекали со значительно меньшей интенсивностью (осо бенно в гемопнгмеитах), чем в ткани иитактиых животных. Это способствовало тому, что готовые блюда пз мяса адреналннизи рованных свиней, хранившегося в течение 60 дней при темпера туре 4—5° С, обладали лучшими вкусовыми качествами и более
274 нежной консистенцией, чем контрольные.
На основе исследовании представляется целесообразным при менение предубониой адреналиипзацни свиней для сохранения высокого качества облученных полуфабрикатов пз охлаждеппого мяса. Следует отметить, что окисление лппидов не является преобладающим в общем снижении качества радурпзированного сырого мяса в процессе длительного хранения. С этой точки зре ния наибольшие опасения вызывают изменения окраски мяса и его гидратациониой способности. С применением прозрачных полимерных материалов для упаковки мяса перед облучением, позволяющим потребителю самому оценивать качество продук та, окраска радурпзироваииого мяса превращается в один из важнейших критериев его свежести.
Предрадпацпонная обработка полуфабрикатов. Другим спосо бом, позволяющим в сочетании с радуризацпсй длительное вре мя сохранять достаточно высокое качество сырого мяса, явля ется обработка мяса перед облучением аддптивамн, включаю щими нейтральные солп, фосфаты п другие соединения. О благотворном действии нейтральных солен и фосфатов на гид ратацию мышечных белков существует довольно много литера турных данных. Одни исследователи [97, 98] объясняют дейст вие фосфатов их способностью связывать ионы кальция, содержащиеся в мышцах. Теряя ионы кальция, белки приобре тают дополнительные заряды, что повышает нх способность абсорбировать воду. Другие ученые [99, 100] счптают, что фос фаты подобно АТФ способствуют расщеплению актомпозинового комплекса, что в свою очередь связано с поглощением воды. Присоединение анионов и катионов пз нейтральных солевых растворов к мышечным белкам ослабляет внутренние сплы при тяжения между противоположно заряженными группами внут ри молекул белка, тем самым облегчая абсорбцию молекул воды. Экспериментально показано [101], что ионы фосфата способст вуют связыванию воды в большей степени, чем ионы хлора. От ношение связанных белками ионов фосфата к ионам натрия прп 0° С возрастает при увеличении рН мяса. Одновременно увели чивается гидратация белков.
Внесение аддитпвов в мясопродукты в процессе их технологи ческой переработки в качестве средства, повышающего водосвязывающую способность и улучшающего цвет, применяется в мясной промышленности давно. С целью сохранения качества радурпзированных мясных полуфабрикатов в процессе длитель ного хранения во ВНИИКОПе М. П. Силаевым и М. П. Мака ровой [102, 103] была испытана обработка поваренной солью 275
(2% к массе продукта) |
п смесью триполифосфата |
натрия — |
|
ТПФ (0,3%), поваренной солн (2%) и |
аскорбиновой |
кислоты |
|
(0,25%). Состав смеси |
был установлен |
эмпирическим путем. |
|
При этом исходили из следующих основных положений: 1) про
дукт |
должен обладать нормальными |
вкусовыми качествами, |
т. е. |
концентрация хлористого натрия |
и трпполпфосфата не |
должна быть чрезмерно высокой, чтобы не создавалось ощуще ния нересоленности н не чувствовался привкус фосфата; 2) каж дый пз компонентов нужно было взять в наибольшей допусти мой концентрации, так как существует линейная зависимость между концентрацией ионов применяемых солей и водоудерживагощей способностью мышечной ткани [101].
Аскорбиновая кислота была добавлена в качестве антиокспданта. Ее антноксидатпвиое действие при облучении полуфабри катов из свинины было установлено нами в ходе предшествую щих исследований. Имеются сведения [104], что ТПФ также об ладает аитнокислптельнымп свойствами.
Нужно отметить, что американские исследователи [105] при меняют предрадиацнонную обработу мяса в 10% -ном раство ре ТПФ.
Для подбора способа внесения фосфатно-солевой смеси в мя со было проведено сравнение эффективности выдерживания сы рых полуфабрикатов в солевом растворе и паиесения на их поверхность сухой смеси в виде порошка. В обоих случаях соот ношение компонентов смеси и их количество подбирались таким образом, чтобы конечные концентрации аддптивов в продукте были примерно одинаковыми.
Результаты опытов (табл. 97) показывают, что хотя полуфаб рикаты после выдержки в растворе и увеличили свою массу (в то время как масса образцов, обработанных порошком, не сколько уменьшилась), это не позволяет остановить выбор на данном способе обработки, так как при облучении из них вы деляется большее количество сока.
Измерение водоудержнвающей способности образцов также
указывает иа предпочтительность |
сухого |
способа |
обработки. |
|
Водоудерживающая способность |
полуфабрикатов из |
говядины |
||
и свинины, обработанных |
сухой |
смесью |
и облученных дозой |
|
0,6 Мрад, почти в 2 раза |
выше, чем у образцов, выдержанных |
|||
в растворе (см. табл. 97). |
|
|
|
|
Следующий этап опыта заключался в определении оптималь ной продолжительности периода между убоем животного и со- 276 левой обработкой полуфабрикатов, предназначенных для облу-
|
И з м е н е н и е |
|
массы пр и |
В и д о б р а б о т к и |
обработке . |
|
% к и с х о д |
|
н о й |
Количество выделивше - госп м я с н о г о сока при об
л у ч е н и и , % к м а с с е
по л у ф а б р и ката
ТА Б Л И Ц А 97
Во д о у д е р ж и в а тощая
сп о с о б н о с т ь , см г
до о б л у ч е |
после облу |
н и я |
чения |
|
П о л у ф а б р н к а т ы из |
ГОВЯДИНЫ 1 а н т р е к о т ) |
|
||
К о н т р о л ь |
— 1, 0 |
3,9 |
8,6 |
10,6 |
|
В раствор е |
+ 7 , 5 |
1,3 |
7,7 |
7,3 |
|
С у х о й смесь ю |
—1,18 |
0,6 |
7,3 |
4,07 |
|
|
П о л у ф а б р н к а т ы из |
с в п п п п ы (l п н п ц е л ь ) |
|
||
К о н т р о л ь |
- |
2, 4 |
8,3 |
8,7 |
9,2 |
В раствор е |
+ 1 0 , 0 |
4,6 |
8,4 |
10,1 |
|
С у х о й смесь ю |
- |
0,9 |
1,3 |
1,9 |
5,8 |
чеяия. Опыт был проведен на образцах свинины, изготовленных из длиннейшего мускула спины. Полуфабрикаты обрабатывали смесью ТПФ и NaCl в различные сроки после убоя жпвотных (через 3, 6, 12, 24 и 48 ч), упаковывали в полиэтилен-целлофа новые пакеты под вакуумом п облучали дозой 0,6 Мрад. После облучения измеряли количество выделившегося мясного сока в пакетах, определяли водоудерживающую способность и пла стичность мяса, а также снимали спектры отражения поверх ности мяса (табл. 98).
Т А Б Л И Ц А 98
В р е м я |
м е ж д у |
убоем и |
внесением |
смеси ( N a C l + + Т П Ф ) , ч
Оптическая |
Количество вы |
В о д о у д е р ж и - |
П л а с т и ч |
|
вагощая |
||||
плотность пр и |
д е л и в ш е г о с я |
с п о с о б н о с т ь , |
ность, см* |
|
560 нм |
с о к а , % |
|||
о м 2 |
|
^ |
|
1,05 |
|
|
3 |
0,803 |
5,45 |
1,15 |
|
6 |
0,790 |
1,09 |
5,37 |
1,20 |
12 |
0,790 |
0,72 |
5,25 |
1,32 |
24 |
0,843 |
0.S7 |
4,95 |
1,35 |
48 |
0,870 |
1,26 |
5,65 |
1,28 |
277
Из табл. 98 видно, что обработка полуфабрикатов из свинины смесью NaCl и ТПФ оказывает более эффективное действие иа качество облученного продукта в том случае, если производится на следующие сутки после убоя животного.
Особенно четко проявлялось стабилизирующее действие соло вой смеси на водоудержпвающую способность (БУС) в процес се длительного хранения облученного мяса (рис. 69, а ) . Как в контрольной, так н в опытной группах было зарегистрировано некоторое падение ВУС мяса при обработке испытываемой до зой раднацпп (см. табл. 97). Одпако оксудацпя мясного сока нз облученных полуфабрикатов практически отсутствовала, когда была применена обработка хлористым натрием пли хлорпстым натрием в смеси с ТПФ и аскорбиновой кислотой. Так, количе ство выделившегося сока в пакетах с облученным шницелем иа 60-й день хранения составляло соответственно 0,94 и 1,20% к массе мяса, тогда как образцы, не обработанные солевой сме сью, выделяли в 8—9 раз больше сока (8 и 19%). Об окисли тельных изменениях в лппндах облученных полуфабрикатов пз свинины в процессе двухмесячного храпения прп пизкой поло-
1/0 Г |
1,5 |
|
1,0 |
{1 ч
! « 1
|
т |
t |
|
|
|
|
|
I . |
Ш |
•5 О |
I . |
Е |
Ш |
Е Ш Ш |
|
Р и с . 69. |
В л и я н и е |
р а д и а ц и о н н о й о б р а б о т к и |
и а д д и т и в о в |
||||||
|
н а в о д о у д е р ж п в а ю щ у ю |
с п о с о б н о с т ь |
(а) |
и о к и с л е н и е |
||||||
|
л и п и д о в |
(б) |
в п о л у ф а б р и к а т а х |
и з с в и н и н ы : |
|
|||||
|
I — п е р е д о б л у ч е н и е м , I I — с р а з у п о с л е |
о б л у ч е н и я |
д о з о й |
|||||||
|
0,G М р а д , |
I I I |
— ч е р е з 20 д н е й , IV |
— ч е р е з |
60 д н е й , 1 |
— к о н т |
||||
|
роль, |
2 — в н е с е н о |
2% |
N a C l , |
3 — в н е с е н о |
2% |
N a C l + |
|||
2/8 |
+0,3% |
Т П Ф + 2 5 % |
а с к о р б и н о в о й к и с л о т ы . |
|
|
|
||||
ждтельной температуре судили по накоплению карбонильных соединений, дающих цветную реакцию с 2-тиобарбптуровой кислотой (рис. 69, б).
В образцах, к которым не добавлялась солевая смесь, наблю далось отчетливое снижение показателя под влиянием облуче ния. Храпение сопровождалось явным ростом содержания малоиового альдегида. Однако конечная величина тиобарбитурового числа находилась в пределах, характеризующих продукт, не достигший состояния порчи. Смесь трииолифосфата с хлори стым натрием и аскорбиновой кислотой замедляла окисление лнпндов. Причем разница в величине показателя между обра ботанными и контрольными образцами увеличивалась с удли нением срока хранения. В полуфабрикатах, к которым добавля лась только одна поваренная соль, указанный показатель так же отличался стабильностью, хотя держался все время на достаточно высоком уровне.
Таким образом, было экспериментально показано, что облу чение дозой 0,6 Мрад упакованных под вакуумом в целлофанполиэтиленовую пленку полуфабрикатов из свинины и после дующее их храпение в течение 2 мес при 4—5° С не способно вызывать окислительную порчу лппидов. Окислительные изме нения, которые все же имеют место, могут быть значительно уменьшены путем предварительной обработки продукта смесью NaCl, ТПФ и аскорбиновой кислоты (40 : 6 : 5).
Солевая обработка оказывала заметное воздействие на интен сивность окраски поверхности мяса и на характер ее изменения при облучении и последующем храпепнп (табл. 99). Внесение ТПФ в мясо перед облучением повышает активную реакцию среды, вследствие чего окислительные процессы в гемопигмеитах в значительной мере замедляются. Миоглобпн в обработан ных полпфосфатом полуфабрикатах представлен в основном восстановленной и оксигепироваппой формами, а содержание метмиоглобппа невысокое, что обусловливает более яркую окрас ку на протяжении всего срока хранения.
Многие свойства мяса, как отмечалось, в большей степени обусловлены характером биохимических процессов, протекаю щих прп храпении. В связи с этим интересно было выяснить, в какой мере солевая обработка влияет на ход автолитпческих процессов в облученном мясе. С этой целью были изучены дина
мика изменения органических кислот (молочной и |
ппровипо- |
градной), пеполпмериых углеводов п тирозин-трнптофановый |
|
показатель, характеризующий активность протеолпза. |
279 |
|
|
|
Т А Б Л И Ц А 9» |
|
|
В и д о б р а б о т к и |
|
|
|
П е р и о д и з м е р е н и я |
контроль |
Т П Ф |
Т П Ф + N a C l |
N a C l |
|
||||
|
|
2 / ^ 6 5 0 * |
|
|
Д о о б л у ч е н п я |
2,23 |
2,23 |
2,23 |
2,23 |
П о с л е о б л у ч е н п я |
2,49 |
2,36 |
2,13 |
2,07 |
П р п х р а н е н и и |
1,85 |
2,34 |
|
1,32 |
15 д н е й |
1,46 |
|||
30 д н е й |
1,30 |
2,00 |
1,26 |
1,18 |
45 д н е й |
1,42 |
1,56 |
1,40 |
1,30 |
60 д н е й |
1,27 |
1,59 |
1,33 |
1,22 |
Д о о б л у ч е н п я |
2,34 |
2,34 |
2,34 |
2,34 |
П о с л е о б л у ч е н п я |
2,57 |
2,36 |
2,17 |
2,11 |
П р и х р а н е н п п |
|
2,42 |
|
|
15 д н е й |
1,85 |
1,43 |
1,23 |
|
30 д н е й |
1,19 |
2,05 |
1,18 |
1,12 |
45 д н е й |
1,39 |
1,57 |
1,33 |
1,23 |
60 д н е й |
1,13 |
1,58 |
1,29 |
1,10 |
* Отношение величин |
оптической |
плотности при |
у к а з а н н ы х д л и н а х , волн . |
|
В период с 20 по 30-й депь храпения обнаружилось некото рое надеине содержания углеводов, коррелирующее с ростом концентрации органических кислот (рис. 70). Не было отмече но принципиальной разницы в изменении изучавшихся показа телей в образцах различных групп. Тирозии-триптофановый по казатель на всем протяжении хранения оставался на одном уровне. Реакция Саказгучи на аргинин также показала отсутст вие заметного протеолпза. Таким образом, в заданных условиях хранения (40 дней при 5° С) не происходит существенного осво бождения аминокислот, и протеолиз не представляет угрозы вку совым качествам продукта.
Специальными исследованиями было показано, что солевая обработка партий полуфабрикатов из говядины и свинины не оказывала заметного влияния на количественный рост мнкро-
280 флоры в облученных продуктах.
