Глава 13. Мясо как источник пищевых отравлений

В соответствии с действующей классификацией пищевые отравления бактериального происхождения подразделяются на пищевые токсикоинфекции и токсикозы (интоксикации); отдельно выделены сальмонеллезы, отравления которые протекают по типу пищевых токсикоинфекций.

Токсикоинфекции. В отличие от других пищевых отравлений, которые возникают при употреблении пищевых продуктов, содержащих в большом количестве живые микроорганизмы или токсины бактерий, сальмонеллезом можно заболеть, даже если в продукте микроорганизмы содержатся в небольшом количестве. Среди пищевых продуктов - источников сальмонеллезов - мясо и мясопродукты занимают первое место.

Возбудитель сальмонеллезов (Salmonella) находится в кишечнике убойного скота, птицы, человека, переболевших сальмонеллезами и являющихся бактерионосителями. Сальмонеллы не образуют спор, это факультативные анаэробы. Оптимальная температура для их развития 37 °С; величина рН 7,2...7,6. Для них, как и для многих возбудителей пищевых отравлений, характерны неактивные протеолитические ферменты. Сальмонеллы при температуре 70 °С погибают через 5-10 мин. Мясо полностью обезвреживается при проваривании кусками массой 500 г в течение 3-х час при температуре 100 °С. Наибольшую опасность представляют мясной фарш, ливерные, кровяные колбасы, студни, где сальмонеллы развиваются очень активно.

Человек заболевает через 8-12 час и более. Признаками заболевания являются боли в желудке, понос, высокая температура, тошнота, слабость. Возбудители часто попадают в мясо при жизни животных, а также во время убоя при повреждении кишечника.

Возбудителями токсикоинфекции являются бактерии рода Proteus vulgaris, E. coli, Cl. perfringens и др. Пищевые токсикоинфекции развиваются при употреблении продуктов, содержащих живые микроорганизмы в количестве 10⁷...10⁸ в 1 г. Заболевание начинается внезапно после короткого инкубационного периода (2...48 час) и вызывает воспалительный процесс в желудочно-кишечном тракте. Наибольшей устойчивостью обладают Cl. perfringens: вегетативные клетки погибают при температуре 80 °С через 30 мин, поры некоторых типов выдерживают кипячение в течение нескольких часов. Особенно опасны готовые мясные продукты, хранившиеся после кулинарной обработки при комнатной температуре.

Токсикозы. При употреблении в пищу продуктов, содержащих токсин, вырабатываемый некоторыми микроорганизмами, можно получить пищевое отравление. Токсикоз начинается после относительно короткого инкубационного периода. Возбудителями пищевых токсикозов являются палочка ботулинум (Cl. botulinum), стафилококки (Staphylococcus). К этой же группе пищевых отравлений относятся микотоксикозы, вызванные развитием плесневых грибов.

Возбудитель ботулизма широко распространен в природе: почве, придонном иле, кишечнике рыб (особенно осетровых), животных. Это строгий анаэроб спорообразующий. Оптимальная температура для роста и токсинообразования 28...37 °С. При холодильной обработке продуктов токсин не образуется. При рН ниже 4 возбудитель не развивается. Вегетативные клетки погибают при температуре 80 °С через 30 мин, споры выдерживают кипячение до 6-ти час. Токсин разрушается при кипячении за 10-20 мин. В кислой среде токсин более устойчив, чем в щелочной. Иногда споры палочки ботулинум способны прорастать в кишечнике в вегетативные формы, и болезнь протекает по типу инфекций, поэтому случаи ботулизма могут иметь затяжной инкубационный период. Ботулизм - тяжелое заболевание, опасное для жизни человека. Основные его признаки - расстройство зрения, речи, паралич дыхания, отсутствие лихорадки, затруднение глотания.

Источником ботулизма являются в основном некислые консервы домашнего приготовления, в первую очередь грибные, из мясных продуктов кроме консервов - солено-копченые изделия, колбаса (лат. botulus - колбаса). При посоле мяса рост Cl. botulinum и выделение токсина прекращаются только при концентрации соли более 12 %. При размножении возбудителя в консервах могут возникнуть их порча, бомбаж, прогорклый запах, но часто эти признаки отсутствуют. Развитие возбудителя и образование токсина могут происходить не во всем продукте, а в виде очага. Этим объясняются единичные случаи отравления при потреблении одного и того же продукта многими лицами. При производстве в солено-копченые и колбасные изделия добавляют нитриты, которые предотвращают развитие возбудителя ботулизма.

Стафилококковые пищевые токсикозы занимают одно из первых мест среди заболеваний пищевыми отравлениями бактериального происхождения. Наибольшей патогенностью обладает золотистый стафилококк (S.aureus). Основными источниками возбудителя - являются убойные животные с гнойно-воспалительным процессом. При переработке пищевых продуктов они могут быть инфицированы от инструментов и рук работников мясокомбинатов.

Мясные продукты как источники стафилококковых пищевых отравлений занимают второе место после молочных. Вегетативные клетки стафилококков погибают при температуре 80 °С за 10-60 мин, токсины более устойчивы. Инкубационный период составляет от 30-ти мин до 6-ти час. Типичными симптомами заболевания являются рвота, боли в области живота, сердечная недостаточность.