- •В.М. Позняковский, м.С. Куракин ветеринарно-санитарная экспертиза
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
- •Введение
- •Глава 1. Характеристика убойных животных как сырья для мясоперерабатывающей промышленности
- •1.1. Общая характеристика и номенклатура продуктов убоя
- •Глава 2. Государственная ветеринарная служба российской федерации
- •2.1. Государственный ветеринарный надзор
- •Глава 3. Транспортировка убойных животных
- •3.1. Правила транспортировки. Транспортные документы
- •3.2. Транспортировка убойных животных гоном
- •3.3. Перевозка автомобильным транспортом
- •3.4. Перевозка водным транспортом
- •3.5. Перевозка железнодорожным транспортом
- •3.6. Болезни, связанные с транспортировкой животных
- •Глава 4. Ветеринарные требования, предъявляемые к убойным животным
- •Глава 5. Категории упитанности убойных животных
- •Глава 6. Убой и переработка скота
- •6.1. Ветеринарно-санитарный контроль при приемке и предубойном содержании животных
- •6.2. Ветеринарно-санитарный контроль при переработке скота
- •6.3. Особенности ветеринарно-санитарного контроля при подворном убое животных
- •6.4. Ветеринарный учет и отчетность по убою скота
- •6.5. Ветеринарное клеймение мяса
- •6.6. Сопроводительные ветеринарные документы
- •Глава 7. Организация и методика послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных
- •Глава 8. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при вынужденном убое
- •Глава 9. Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы домашней птицы
- •9.1. Ветеринарно-санитарный контроль за убоем и переработкой домашней птицы. Требования, предъявляемые к тушкам
- •Глава 10. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при инфекционных болезнях
- •Глава 11. Ветеринарно-санитарная экспертиза
- •Туш и органов животных
- •При инвазионных болезнях
- •По степени опасности для человека инвазионные болезни разделяют на три группы:
- •Глава 12. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при незаразных болезнях
- •Глава 13. Мясо как источник пищевых отравлений
- •Список литературы
- •Оглавление
6.5. Ветеринарное клеймение мяса
Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных и диких животных, а также птицы подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и ветеринарного свидетельства.
Ветеринарное клеймо овальной формы (рис. 2) подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
В центре ветеринарного клейма овальной формы находятся три пары цифр:
первая пара обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, Москвы, Санкт-Петербурга;
вторая - района (города);
третья - учреждения, организации, предприятия.
В верхней части клейма расположена надпись «Российская Федерация», а в нижней - «Госветнадзор».
Клеймение мяса и мясопродуктов клеймом овальной формы проводят ветеринарные врачи и фельдшеры государственного ветеринарного надзора, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города).
Ветеринарным клеймом прямоугольной формы (рис. 2) клеймится мясо, полученное от убоя животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотры в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям. Оно не дает права на реализацию мяса без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме.
Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет надписи: вверху «Ветслужба», в центре «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр (как в овальном клейме). Туши и полутуши с прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» направляют для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме.
а б в
Рис. 2. Виды ветеринарных клейм:
а - клеймо овальной формы (размеры 40×60 мм; ширина ободка 1,5 мм; высота букв 6 мм; высота цифр 12 мм); б - клеймо овальной формы для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрий (размеры 25×40 мм;
ширина ободка 1 мм; высота букв 3 мм; высота цифр 6 мм); в - клеймо прямоугольной формы
(размеры 40×60 мм; ширина ободка 1,5 мм; высота букв и цифр 7 мм)
Штампами клеймится условно-годное мясо (рис. 3). На штампе вверху - надпись «Ветслужба», в центре - вид обезвреживания мяса, внизу - три пары цифр. Условно-годное мясо не поступает в реализацию, и на нем не ставится ветеринарное клеймо овальной формы. Дополнительными штампами (рядом с ветеринарным клеймом) маркируются конина, верблюжатина, оленина, медвежатина. Эти штампы имеют прямоугольную форму, и в них обозначен только вид мяса (рис. 3).
Оттиски ветеринарных клейм и штампов ставят в следующем порядке: на мясные туши и полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра; на четвертины - по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий - два клейма (на лопатку и наружную сторону бедра); в лабораториях рынков на сердце, голову, язык, печень, легкие, почки - по одному клейму.
размер 40x70 мм; ширина ободка 1,5 мм; размер 20x50 мм; ширина ободка 1,5 мм;
высота букв и цифр 7 мм высота букв и цифр 7 мм
Рис. 3. Ветеринарные штампы
Мясо в тушах, полутушах, четвертинах, имеющее неясные оттиски клейм или не имеющее клейма или признаков проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, не подлежит приемке для переработки и реализации, но принимается для изолированного хранения до предъявления ветеринарных документов или получения результатов лабораторных исследований, подтверждающих его ветеринарно-санитарную безопасность.
Мясо, изменившее органолептические характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветеринарно-санитарной экспертизе и переклеймению с нанесением соответствующих штампов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.
Территориальные учреждения государственной ветеринарной службы контролируют предприятия пищевой промышленности, перерабатывающие сырье животного происхождения, и торговли. Основное внимание уделяется экспертизе сопроводительных документов на сырье, соблюдению правил хранения сырья и готовой продукции. При сертификации мясной продукции (серийный выпуск) производитель кроме других основных документов должен иметь ветеринарное (регистрационное) удостоверение, в котором территориальной ветеринарной службой удостоверено, что на предприятии имеются соответствующие условия для хранения, переработки мяса и выпуска продукции.
Предприятие заключает договор с государственной ветеринарной службой, в соответствии с которым ветеринарно-санитарный врач должен осуществлять приемку мяса и другие виды работ. В зависимости от объемов производства устанавливается соответствующая оплата труда специалиста.