Общая гигиена экз

составляют: картофель, зеленый горошек, виноград и бананы – 70–90 ккал, облепиха – 200 ккал, финики – 270 ккал.

Овощи, фрукты и ягоды – практически единственный источник витамина С в питании, основной источник каратиноидов, включая β-каротин, биофлавоноидов (витамин Р), фолацина (фолиевой кислоты) и витамина К. В то же время в растительной пище отсутствуют витамины В 12, А и D. В овощах мало витамина В 2 (рибофлавина). Исключением являются: шпинат, цветная и брюссельская капуста.

Овощи и фрукты бедны кальцием, фосфором, натрием. Но они являются основным источником калия. К продуктам с высоким содержанием калия также относятся: сухофрукты, картофель, зеленый горошек, томаты, свекла, редис, зеленый лук, черешня, смородина, виноград, абрикосы, персики. Благодаря большому количеству полезных органических кислот, дубильных и пектиновых веществ, клетчатки, овощи, фрукты и ягоды играют важную роль в процессах пищеварения и способствуют нормальной деятельности кишечника.

По рекомендациям ВОЗ в ежедневном рационе должно присутствовать не менее 5 видов овощей и 3 видов фруктов (примерно 400 г).

48 вопрос. Классификация пищевых отравлений. Пищевые отравления, наиболее часто встречающиеся в Волгоградской области.

Пищевые отравления — острые (реже хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной условно патогенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной и немикробной природы.

По этиологическому (причинному) принципу пищевые отравления делятся на три группы:

микробные;

немикробные;

неустановленной этиологии.

Пищевые отравления микробного происхождения по патогенетическому принципу делятся на три группы:

токсикоинфекции;

токсикозы (бактериальные и микотоксикозы);

отравления смешанной этиологии.

Пищевые отравления немикробного происхождения включают три группы заболеваний:

отравления ядовитыми растениями и тканями животных;

отравление растениями и тканями животных, ядовитыми при определенных условиях;

отравления химическими веществами.

Кпищевым отравлениям неустановленной этиологии относится гаффская (юкстовская) болезнь,

которая возникает при употреблении в пищу озерной рыбы в отдельных районах мира в отдельные годы. Предполагается, что токсическое вещество содержится в жире рыб и не инактивируется (не обезвреживается) при тепловой обработке.

К пищевым отравлениям микробной этиологии относятся заболевания, имеющие следующие основные признаки: — внезапное острое начало с коротким инкубационным периодом; — связь каждого случая пищевого отравления с употреблением какого-то одного вида пищевого продукта; — отсутствие заболеваний среди окружающих, не употреблявших зараженный продукт, т.е. вне зависимости от этиологии пищевые отравления не передаются от больного человека здоровому. Пищевые токсикоинфекции, как правило, характеризуются большим количеством условно патогенных микроорганизмов (не менее 105—106 живых бактерий) в 1 г или 1 мл зараженного продукта, которые вызывают клинические проявления в результате образования токсических соединений непосредственно в кишечнике. Пищевые токсикозы (интоксикации) возникают при поступлении алиментарным путем различных биологических токсинов, которые оказывают

патогенное действие на организм, Как правило, токсин накапливается в продовольственном сырье при его заготовке или продукте в процессе его хранения. Стафилококковый токсикоз {интоксикация) возникает при попадании в организм с пищей белкового энтеротоксина, вырабатываемого грамположительной бактерией Staphylococcus aureus. Стафилококки способны размножаться и продуцировать токсин при температуре от 7 до 45 С в широком диапазоне рН — от 4,2 до 9,3. Золотистый стафилокок хорошо переносит стандартные режимы тепловой обработки продуктов (например, пастеризацию), устойчив к высоким концентрациям поваренной соли и сахара. Источниками микроорганизмов являются люди, работающие на пищевых предприятиях и имеющие гнойную инфекцию стафилококковой этиологии (фурункулы, панариции, ангины, нагноившиеся раны и ожоги и др.), резидентные носители золотистых стафилококков, больные маститом животные (козы, коровы). В клинической картине превалируют тошнота и многократная рвота, а также боли в эпигастральной области и спутанное сознание. Достаточно часто наблюдаются также диарея, головная боль и мышечные спазмы. Температура тела, как правило, не повышается. Данная симптоматика обычно держится 24-48 ч, но может продолжаться и более продолжительное время (3 сут и более). Осложнения вплоть до летального исхода регистрируются редко и присущи в основном пожилым и детям раннего возраста. Профилактику стафилококковых интоксикаций обеспечивают ветеринарно-санитарный надзор на молочных фермах, строгое соблюдение санитарнопротивоэпидемических мероприятий на предприятиях общественного литания, соблюдение правил хранения и реализации готовой продукции. Ботулизм — тяжелое заболевание, связанное с поступлением в организм с пищей ботулинического токсина (белкового нейротоксина), вырабатываемого Clostridum botulinum. Clostridum botulinum относятся к грамположительным спорообразующим бактериям, широко распространенным в объектах окружающей среды. Ботулинический токсин — наиболее сильный из известных биологических ядов. Может продуцироваться микроорганизмами в любых продуктах, имеющих анаэробные условия (овощных, грибных, рыбных, мясных консервах, прежде всего домашнего приготовления). Споры устойчивы к кипячению, низкой температуре, различным видам консервирования.

К пищевым отравлениям немикробного происхождения относят отравления растительными или животными продуктами, ядовитыми по своей природе или становящихся ядовитыми при определенных условиях, а также продуктами, содержащими различные ядовитые примеси (соли тяжелых металлов, сельскохозяйственные ядохимикаты — пестициды, недопустимые количества химических консервантов, красителей, ароматизаторов и других пищевых добавок). Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе. К наиболее распространенным ядовитым растениям на территории России относятся растения, вызывающие преимущественно поражения: — нервной системы — аконит (борец, голубой лютик, иссыккульский корень), белена, белладонна (красавка), болиголов пятнистый, вех ядовитый (цикута, водяной болиголов, водяной омег), дурман, конопля индийская, чина посевная, чистотел, чилибуха (рвотный орех); — желудочно-кишечного тракта — бессмертник, волчье лыко, клещевина (турецкая конопля, касторка), крушина, молочай, паслен; — сердца — ландыш, наперстянка, чемерица; — печени — гелиотроп, горчак розовый, крестовник. Отравление ядами животного происхождения возможно при употреблении печени и мяса ядовитых акул. Отравления скумбриевыми рыбами (тунцом, пеламидой, ставридой, макрелью) объясняется высоким содержанием в мясе этих рыб гистидина, который при нарушении условий и сроков хранения превращается в активное гистаминоподобное вещество — заурин.

49 вопрос. Пищевые токсикоинфекции, патогенез, профилактика.

Пищевые токсикоинфекции — острые кишечные инфекции, вызванные употреблением в пищу продуктов, содержащих микроорганизмы и их токсины. Пищевые токсикоинфекции характеризуются внезапным началом, приступами тошноты и многократной рвоты, диареей, схваткообразными болями в животе, повышением температуры и симптомами интоксикации.

Патогенез Проникновение в желудок вместе с пищей не только самих УПБ, но и большого количества

образованных ими экзотоксинов обусловливает развитие самого короткого в инфекционной патологии инкубационного периода.

Клинико-патогенетические особенности ПТИ во многом зависят от вида и дозы экзотоксинов, а также других токсических веществ микробного происхождения, контаминирующих пищевой продукт.

Энтеротоксины (термолабильный и термостабильный), связываясь с эпителиальными клетками желудка и кишечника, воздействуют на ферментативные системы эпителиоцитов, не вызывая в этих органах морфологических изменений. Среди активируемых энтеротоксинами ферментов - аденилатциклаза и гуанилатциклаза, повышающие образование в клетках слизистой оболочки биологически активных веществ - цАМФ и цГМФ. Под воздействием токсинов увеличивается скорость образования простагландинов, гистамина, кишечных гормонов и др. Все это приводит к повышению секреции жидкости и солей в просвет желудка и кишечника и развитию рвоты и поноса. Цитотоксин повреждает мембраны эпителиальных клеток и нарушает в них белковосинтетические процессы. Это может увеличивать проницаемость кишечной стенки для различного рода токсичных веществ микробного происхождения, а в некоторых случаях и самих микробов. Все это приводит к развитию интоксикации, нарушению микроциркуляции и местным воспалительным изменениям слизистой оболочки кишки.

Таким образом, клинические проявления ПТИ, вызванных возбудителями, способными к продукции в основном лишь энтеротоксинов, менее тяжелы, заболевания в большинстве случаев протекают без гипертермии и каких-либо значительных воспалительных изменений слизистой оболочки желудка и кишечника. Те же случаи, когда в продуктах питания имело место накопление и энтеротоксинов, и цитотоксина, протекают несравненно тяжелее, с кратковременной, но высокой гипертермией, воспалительными изменениями слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. Кратковременный характер течения ПТИ связан с непродолжительным пребыванием возбудителей в организме человека. Действие токсинов, связывающихся с эпителиальными клетками желудка и кишечника, прекращается после десквамации этих клеток. Несвязанные молекулы токсина инактивируются протеазами.

Лишь при определенных условиях, когда предшествующие заболевания нарушили системы антибактериальной защиты тонкой кишки, возбудители могут более длительно находиться в кишечнике. В ряде случаев, как это бывает, например, у больных с недостаточностью питания, после гастрэктомии, при синдроме слепой петли. Заселение тонкой кишки Cl. perfringens типа С ведет к тяжелому некротическому энтериту.

Мероприятия по профилактике токсикоинфекций

1. Мероприятия по предупреждению инфицирования пищевых продуктов. Ветеринарно-санитарный надзор за убоем скоты, обработкой туш.

Техническое благоустройство, санитарная культура на предприятиях общественного питания (раздельные поточные линии для сырья и готовых продуктов).

Контроль за состоянием здоровья работников пищеблока, соблюдение ими правил личной гигиены. Запрещение подворного убоя скота.

2. Мероприятия, препятствующие размножению микроорганизмов в пищевых продуктах. Строгое соблюдение санитарных правил первичной обработки продуктов (мытье, очистка, измельчение) в установленные сроки. Время с момента завершения первичной

(холодной) до термической (тепловой) обработки сырья и полуфабрикатов должно быть минимальным.

Выполнение санитарных требований по размораживанию замороженных продуктов и вымачивание соленых. Размораживают продукты в помещении при температуре не выше 15-20 градусов, а мелкую рыбу в проточной воде не более 2-4 часов.

Широкое использование холода на всех этапах производственного процесса и транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Хранение сырья, полуфабрикатов и пищи при низких температурах (не выше 4-8 градусов). Соблюдение сроков реализации, установленных для каждого продукта и готовой пищи.

3. Мероприятия, обеспечивающие ликвидацию обсемененности микроорганизмами пищевых продуктов.

Термическая обработка (температура внутри мясных изделий должна быть не менее 80 градусов ; кипячение или пастеризация молока). Жарить котлеты и биточки не менее 5 минут с каждой стороны, с последующей выдержкой в течение 5-8- минут в жаровом шкафу при температуре 220250 градусов. При приготовлении студня необходимо повторное кипячение измельченного мяса в бульоне.

50 вопрос. Бактериальные токсикозы, патогенез, профилактика.

Бактериальный токсикоз - это заболевание желудочно-кишечного тракта, которое возникает из-за употребления продуктов, которые в своем составе имеют вредные токсины, накопившийся в пищевом продукте в результате роста и развития возбудителя.

К бактериальным токсикозам относят стафилококковый токсикоз и ботулизм.

Патогенз стафилококового токсикоза. Стафилококки вырабатывают ряд токсинов. Среди них имеются гемотоксины (или гемолизины), лизируюшие красные кровяные шарики, дермотоксины или дермонекротоксины, вызывающие омертвение кожи, летальные токсины, вызывающие смерть у некоторых животных ори введении их внутривенно, и энтеротоксины.

Энтеротоксин вызывает кратковременное воспаление пищеварительного тракта, чем и обусловливается синдром отравления стафилококковыми токсинами. Кроме перечисленных токсинов, стафилококки продуцируют лейкоцидин, разрушающий лейкоциты, фибролизин, растворяющий фибрин, и др. Все токсины, в том числе и энтеротоксины, являются экзотоксинами, т. е. истинными токсинами. Энтеротоксин весьма термоустойчив и разрушается лишь при длительном кипячении. Энтеротоксин не разрушается спиртом, формальдегидом, хлором и в кислой среде (рН=5,0). Он сохраняет свою токсичность во время хранения при низких температурах более 2 месяцев.

Патогенез ботулизма. Ботулотоксин начинает всасываться уже в полости рта. Всасывание происходит (вплоть до начальных отделов тонкой кишки) преимущественно в лимфу, а затем в ток крови. Токсин типа А свободно циркулирует в крови непродолжительное время и уже через 1,5 - 2 ч начинает исчезать из крови, прочно фиксируясь в нервной ткани. Токсины типов В и Е могут циркулировать в крови в свободном состоянии более продолжительное время: от нескольких часов до 10 - 14 сут. Ботулотоксины локализуются в ганглиозидах периферической нервной системы. Биологическое действие сводится к избирательному поражению альфа-мотонейронов передних рогов спинного мозга, что обусловливает паралич мышц. Значительную роль в патогенезе ботулизма играет также избыточная продукция в организме катехоламинов, гистамина и серотонина. Одновременное угнетение парасимпатической части вегетативной нервной системы и активация ее симпатической части обусловливают патохимические эффекты гиперкатехоламинемии. Все вышеперечисленное в конечном итоге формирует ведущий фактор патогенеза ботулизма гипоксию всех видов: гипоксическую, гистотоксическую, циркуляторную и гемическую.

Меры профилактики ботулизма при домашнем консервировании

1. Не закрывать герметично продукты, наиболее опасные в плане ботулизма (грибы). Засолку и маринование грибов проводить со свободным доступом воздуха.

2.Не консервировать лежалые, подвергшиеся порче овощи, фрукты, ягоды.

3.Хорошо вымыть продукты (от частиц почвы) перед консервацией.

4. Концентрация соли 8-10%, сахар 50-55%, рН – ниже 4,0

5.Хранить при температуре менее 14 градусов.

6.Термическая обработка перед употреблением (10-15 минут). Меры профилактики стафилококкового токсикоза

1.Предотвратить обсеменение стафилококками сырья, пищевых продуктов и готовой пищи:

не допускать к работе лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями, острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей, носителей стафилококков;

соблюдать санитарный порядок на рабочих местах; не использовать молоко от коров больных маститом.

2.Создать условия для гибели стафилококков, а также условия, при которых стафилококки не размножаются и не продуцируют токсин:

тепловая обработка продуктов; хранение продуктов при температуре 2-4 градуса;

соблюдение сроков реализации скоропортящихся продуктов.

51 вопрос. Микробные пищевые отравления, классификация, профилактика. Микробные пищевые отравления, наиболее часто встречающиеся в Волгоградской области. Тактика врача при спорадических и массовых пищевых отравлениях.

Профилактика пищевых отравлений микробного происхождения включает следующие мероприятия: 1. Оздоровление источников инфекции - это большая и сложная проблема, т. к. связана со здоровьем людей, сельскохозяйственных животных, содержанием водоемов и т д. Ее решение зависит от многих социальных и экономических факторов и требует создания высокой санитарно-гигиеничес- кой культуры производства и реализации продуктов.

Все работники пищевых предприятий должны проходить тщательное медицинское обследование при поступлении на работу, в ее процессе и после перерывов, связанных с заболеваниями. Не должны допускаться к работе и отстраняются от нее лица, больные желудочно-кишечными заболеваниями, имеющие гнойничковые заболевания кожи, носоглотки (нагноившиеся порезы, ссадины, царапины на руках и др.).

2.Предотвращение попадания возбудителей инфекций и их токсинов в пищевые продукты - система мероприятий, направленных на охрану пищевых продуктов от микробного загрязнения, которая включает:

• санитарно-ветеринарный надзор за животными;

• санитарный надзор за состоянием здоровья и заболеваемостью работников;

• соблюдение правил личной гигиены работниками предприятий;

• соблюдение условий, сроков хранения, транспортирования и реализации скоропортящихся продуктов и готовых блюд в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами;

• периодическое проведение дезинфекции, дезинсекции и дератизации на предприятиях.

3.Предотвращение возможности накопления возбудителей и их токсинов в пище. На предприятиях питания очень важно соблюдать сроки, температуру хранения, а также сроки реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов, готовых блюд. Только при соблюдении режимов, регламентированных действующими санитарными правилами и нормами, гарантируется отсутствие возможности размножения и накопления болезнетворных микроорганизмов в пище, а значит и безопасность изготовленной продукции для здоровья потребителей.

4.Уничтожение возбудителей инфекций и их токсинов в пище. Это достигается, главным образом, благодаря термической обработке пищевых продуктов, при которой погибают микробы или резко снижается их количество (стерилизация, пастеризация, варка и т. д.). Кроме того, необходимо создавать такие условия, при которых возбудители пищевых отравлений не могут размножаться и накапливаться в продуктах. Это достигается за счет высокой концентрации сахара (в креме кондитерских изделий, варенье, джеме и т. д.) или соли (при посоле рыбы, мяса, сала и т. д.), создания кислотности, а также обезвоживания продукта до величин, при которых микроорганизмы не могут размножаться.

5.Гигиеническое обучение работающих на пищевых предприятиях - вырабатывает определенные санитарно-гигиенические навыки у работников. Такое обучение является одним из звеньев в общем комплексе профилактических мероприятий.

Тактика врача в случае возникновения пищевого отравления

- постановка предварительного диагноза; - оказание медицинской помощи;

- отбор на анализ выделений от больного (кровь, испражнения, рвотные массы, промывные воды желудка); - отбор проб подозреваемых продуктов для лабораторного исследования;

- запрет реализации подозреваемых продуктов и блюд;

- заполнение экстренного извещения о случае пищевого отравления, сообщение в Центр санэпиднадзора.

52 вопрос. Немикробные пищевые отравления, классификация, профилактика. Немикробные пищевые отравления, наиболее часто встречающиеся в Волгоградской области.

2.Немикробной этиологии 2.1.Отравление продуктами ядовитыми по своей природе

-животного происхождения

-растительного происхождения

2.2.Отравление продуктами, ставшими ядовитыми при определенных условиях

-животного происхождения

-растительного происхождения

2.3.Отравление примесями химических веществ Профилактика отравлений продуктами, ядовитыми по своей природе

С целью профилактики отравления грибами и ядовитыми растениями необходима прежде всего лишь широкая разъяснительная работа среди населения в весенне-летний и осенний периоды. Особенно важна эта работа среди детей в школах и других детских учреждениях во время выезда их в летние оздоровительные лагеря, на дачи и т. д. В период сбора грибов, а также ранней весной следует ознакомить население со способами обработки строчков перед использованием их в пищу (отваривание с троекратной сменой воды и удалением отвара, высушивание), особенностями строения ядовитых грибов и ядовитых растений.

На заготовительных пунктах необходима тщательная сортировка ядовитых и несъедобных грибов. Продажа их на рынках должна проводиться только с ведома работников контрольно-пищевых станций рынка. В одну тару разрешается заготовка только одного вида грибов. Запрещается реализация грибов в виде салатов, грибной икры и др., когда целостность грибов нарушена и трудно установить их вид.

Профилактика сорняковых токсикозов заключается в следующем: 1) проведение надлежащих агротехнических мероприятий на посевных площадях (особенно на целинных и залежных землях) с целью уничтожения сорных растении; 2) своевременная уборка урожая, так как созревание семян некоторых сорняков (например, гелиотропа) не совпадает со сроками созревания культурных растений; 3) тщательная очистка продовольственного зерна от семян сорных растений; 4) ограничение содержания семян ядовитых сорных растений в зерне и продуктах его переработки. Содержание софоры в муке и зерне не должно превышать 0,04%, куколя в муке —0,1%, в зерне — 0,5%, примесь гелиотропа к зерну не допускается; 5) сани-тарно-просветительная работа среди населения.

Профилактика отравлений медью и цинком заключается в контроле за соблюдением условий хранения пищевых продуктов и готовой пищи. Оцинкованную посуду разрешается использовать только для хранения сыпучих веществ (мука, крупа, сахар, соль и т. д.) и питьевой воды.

Для профилактики отравлений следует строго учитывать и соблюдать правила хранения и отпуска нитритов на предприятиях, где они применяются. Необходимы также строгий контроль за технологическим процессом изготовления колбас и строгое нормирование содержания в них нитритов. Нитриты в колбасном производстве следует применять в виде растворов, которые должна готовить лаборатория.

53. Требования к планировке, оборудованию и санитарному режиму пищевых блоков больниц с позиций профилактики пищевых отравлений и кишечных инфекций.

ПРИНЦИПЫ РАЗМЕЩЕНИЯ И САНИТАРНОЕ БЛАГОУСТРОЙСТВО ПИЩЕВОГО БЛОКА Состав помещений пищеблока зависит от вместимости больницы. Так

всостав пищевого блока больницы на 400 коек и более входят следующие основные помещения:

1.Помещения (охлаждаемые и неохлаждаемые) для хранения продуктов.

2.Производственные цехи:

а) заготовочные (мясной, рыбный, овощной); б) доготовочные (горячий, холодный, кондитерский); в) моечные.

3. Раздаточная (для отпуска готовой пищи из пищеблока в отделения).

4.Вспомогательные (для персонала, для хранения инвентаря, тары, бельевая, санитарные комнаты). 5. Буфетные - столовые в отделениях.

В больницах на 50 - 100 коек некоторые помещения объединяются, например, цехи заготовки мяса, рыбы, птицы, охлаждаемые камеры для них, кладовые для сухих продуктов и хлеба.

В больничном комплексе размещение пищевого блока может быть различным: в отдельном здании, в пристройке к лечебному корпусу, внутри лечебного корпуса. При планировке пищеблока необходимо создать условия для транспортировки готовой пищи, чтобы обеспечить сохранность ее

качества. Особое внимание следует обращать на предупреждение распространения запахов в отделении. С этой целью необходимо исключить расположение палат и кабинетов над производственными помещениями пищеблока и под ним, что достигается за счет выноса кухонь на верхний этаж. При этом склады, холодильные камеры, овощной цех целесообразно размещать на первом этаже (можно в подвале), обеспечив сообщение производственных помещений посредством специального грузового лифта.

Размещение кухонь в отдельном здании или отдельной пристройке позволяет полностью исключить их отрицательное влияние на условия пребывания больных в стационаре.

Транспортировка пищи по территории больницы при таком размещении пищевого блока должна происходить по специальным подземным тоннелям или надземным галереям, а потоки "чистых" и "грязных" грузов не должны встречаться.

Внутренняя планировка пищевого блока должна отвечать всем санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым к предприятиям общественного питания: поточность производства, исключающая встречу сырья с готовой продукцией, чистой и грязной тары, грязной посуды - с чистой, тары, топлива и т.п. - с готовой продукцией, а также обеспечение производственного движения обслуживающего персонала и рабочих раздельно от движения посетителей. Помещения должны быть сгруппированы по функциональному назначению.

При каждом палатном отделении должны предусматриваться буфетные и столовые для больных. В буфетных производится порционирование пищи, поддержание ее в горячем состоянии, а холодных блюд - на холоде, раздача пищи, приготовление чая и кофе, мытье столовой и чайной посуды, ее хранение.

Площадь буфетных для обслуживания палатной секции зависит от количества коек: для отделений на 30 коек – 14 кв.м, для отделений на 60 коек – 18 кв.м.

Площадь столовой принимается из расчета 1,2 кв.м на одного больного с учетом того, что столовой пользуются 50 % больных.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ПОМЕЩЕНИЙ

В помещениях пищеблока ежедневно проводится тщательная влажная уборка, не реже одного раза в неделю с применением моющих средств моют стены, осветительную арматуру, стекла и т.д. Полы необходимо мыть ежедневно не менее 2 раз горячей водой с добавлением 2-3% раствора каустической соды и дезинфицирующих средств. Обеденные столы нужно убирать после каждого обедающего: удалять грязную посуду, приборы, остатки пищи, протирать крышку стола.

Генеральная уборка проводится 1 раз в месяц с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования, инвентаря 1% осветленным раствором хлорной извести (1 л 10% раствора хлорной извести на 10 л воды).

Хранение пищевых отходов не должно превышать 2 часов.

Баки и ведра для сбора пищевых отходов после их освобождения следует промывать горячей водой с применением 2% раствора каустической соды и обязательно дезинфицировать исходным раствором хлорной извести. Во всех производственных цехах устанавливают раковины для мытья рук. Они должны подвергаться очистке, мытью и дезинфекции с применением 5% раствора хлорной извести. Очистке с последующей дезинфекцией должны подвергаться также ведра, тазы, швабры, тряпки и прочий уборочный инвентарь. Этот инвентарь (с соответствующей маркировкой) после работы следует хранить в определенном месте вне производственных помещений.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ И ТАРЕ

1.Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

2.Разрубочный стол для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность

зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стола спиливают.

3.Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемой на них продукцией: "СМ"-сырое мясо, "СР"-сырая рыба, "СО"-сырые овощи, "ВМ"-вареное мясо и "ВР"- вареная рыба, "ВО"-вареные овощи, "МГ"-мясная гастрономия, "Зелень", "КО"-квашеные овощи, "Сельдь", "Х"-хлеб, "РГ"- рыбная гастрономия.

Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят, поставленными на ребро, на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за котором закреплены.

4.Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств

иополаскивания следует ошпарить кипятком.

5.Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.

6.На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ РИСКА В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Вцелях предупреждения возникновения пищевых острых кишечных инфекций и пищевых отравлений необходим эффективный санитарный надзор за соблюдением на предприятиях общественного питания действующих санитарных правил. Для этого важно знать значимость отдельных санитарно-эпидемиологических факторов риска. Условно различают 19 комплексных факторов риска, объединяя их в 5 групп. Каждой группе факторов присваивается определенная сумма баллов - от 10 до 50.

Выделяют следующие группы факторов:

1- транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов - 10 баллов;

2- кулинарная обработка пищевых продуктов - 20 баллов;

3- реализация и хранение готовой пищи - 50 баллов;

4- санитарное благоустройство и содержание предприятия - 10 баллов;

5- личная гигиена и санитарная грамотность персонала, его здоровье - 10 баллов (более подробно с данной системой оценки можно ознакомиться, используя пособие для практического занятия по санитарному режиму эксплуатации пищеблока больницы - в лаборантской, комната 4-47).

При соблюдении всех санитарно гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм, предъявляемых к предприятиям общественного питания и пищеблокам больниц, объект оценивают в 100 баллов. При обнаружении дефектов в выполнении вышеназванных факторов производят скидку баллов.

Степень санитарно-эпидемиологического риска определяется по сумме баллов, присвоенных пищеблоку:

группа А (высокого риска) - объекты оцененные в 80 и менее баллов;

группа В (умеренного риска) - от 81 до 90 баллов;

группа С (малого риска) - от 91 до 100 баллов.

Отнесение объекта к группе высокого или умеренного санитарного риска служит сигналом для проведения углубленного санитарного надзора.

54. Системы строительства больниц, гигиеническая оценка.

Типы больничного строительства:

-децентрализованная

-централизованная

-централизованно-блочная

-смешанная

Децентрализованная система строительства больниц– отделения расположены в отдельно стоящих малоэтажных зданиях. В каждом здании, как правило, размещаются однопрофильные больные, а в отдельных зданиях – поликлиника, физиотерапевтическое отделение, административные, и другие службы.

Преимущества децентрализованной системы строительства больниц

1.Эффективное разобщение различных групп больных, страдающих различными инфекционными заболеваниями, детей разного возраста и с разной патологией.

2.Малая этажность корпусов оказывает положительное влияние на создаваемый лечебноохранительный режим (возможность частого пользования участком для прогулок, небольшое число посетителей).

Недостатки децентрализованной системы строительства больниц

1.Для размещения необходимы участки значительной площади, что мало приемлемо в городской застройке и возможно лишь в пригородной зоне.

2.Необходимость дублирования, дробление по корпусам лечебно-диагностических служб (с потерями в качестве).

3.Проблемы транспортировки пищи из центрального пищеблока.

4.Удорожание благоустройства и подземных коммуникаций.

Централизованная система строительства больниц – в одном многоэтажном корпусе размещаются все лечебные учреждения.

Преимущества централизованной системы строительства больниц

1.Легче подключить к внешним коммуникациям, обеспечить бесперебойным теплом, эффективной центральной стерилизацией материалов и инструментария, дезинфекцией постелей и др. Значительно сокращается протяженность транспортных путей и экономические затраты.

2.Рациональное использование коечного фонда, врачебных кадров, медицинской техники.

3.Эффективнее и шире применяются современные методы диагностики и лечения.

4.Возможность максимального централизованного использования специализированных лечебнодиагностических и вспомогательных отделений: рентгенодиагностики, клинических лабораторий, операционных, родильных, анестезиологических, отделений интенсивной терапии и др.

Недостатки

1.Концентрация большого числа ослабленных больных людей и персонала на ограниченной территории многоэтажного здания.

2.Трудности в организации и поддержании лечебно-охранительного и санитарнопротивоэпидемического режимов.

3.Не соответствие показателей микроклимата помещений нормативной документации, шум.

4.Опасность распространения микрофлоры по всему зданию из-за активного перемещения воздушных потоков по этажам и как следствие возникновение ВБИ.

Смешанная система строительства больниц характеризуется тем, что

1.Основные соматические отделения больницы, не требующие строгой изоляции и соблюдения особого санитарно-противоэпидемического режима, размещаются в главном (4–5–6-этажном) корпусе, где имеются централизованные, хорошо оборудованные, современные лечебнодиагностические отделения (рентген, УЗИ, физиотерапия, лаборатории, аптека, приемное отделение и др.).