Общая гигиена экз

Втех случаях, когда больной нуждается в усиленном введении жидкости, около его кровати ставят питье и сестра должна уметь убедить его в необходимости выпить все прописанное ему количество жидкости. Чтобы больной больше пил, надо предлагать вкусное питье, например чай с лимоном, лимонную воду, клюквенный морс и т. д.

Обильное количество жидкости вводят в организм в случае ее большой потери — при сильных поносах, значительной потливости, при различных интоксикациях, при некоторых болезнях обмена и острых инфекционных заболеваниях, когда необходимо вывести из организма токсины и вредные продукты обмена. Больной должен также много пить при заболеваниях мочевых путей: воспалении почечных лоханок и мочевого пузыря, чтобы «промывать» мочевые пути и таким путем удалять из организма продукты воспаления.

Режим питания лихорадящих больных При острых инфекционных заболеваниях во время лихорадки происходит повышенный обмен

веществ, усиленное сгорание жиров, повышенный распад белков и увеличенное выделение минеральных солей.

Продолжительное лихорадочное состояние истощает и ослабляет больных. Больные с высокой температурой тела не только v не должны голодать (разумеется, если к этому нет жизненно важных показаний), но по мере возможности стараться восполнять теряемые их организмом питательные вещества. Лихорадящим больным вводят достаточное количество полноценных питательных веществ. Однако чаще всего у таких больных аппетит ослаблен или совершенно отсутствует, а пищеварительные органы выделяют недостаточно ферментов. Это не позволяет перегружать больного большим количеством продуктов, особенно трудноперевариваемых. Поэтому пища должна быть легко усвояемой, высококалорийной и достаточно питательной (стол № 13). Слабым и тяжелым больным рекомендуется давать пищу в жидком или полужидком виде, так как они не могут хорошо разжевывать твердую пищу. Нужно пользоваться такими моментами, когда у больного падает температура тела и усиливается аппетит, и давать ему в это время наиболее обильную и питательную пищу.

Для улучшения аппетита необходимо следить за гигиеной полости рта — очищать слизистую оболочку от накопившейся слизи, а язык от налета.

Помимо достаточного питания, лихорадящим больным, если к тому нет специальных противопоказаний, вводят большое количество жидкости внутрь или путем капельных клизм и подкожных или внутривенных вливаний, чтобы способствовать выделению из организма токсинов и вредных продуктов обмена.

При некоторых острых инфекционных заболеваниях (брюшной тиф, дизентерия) требуется особое питание, и таким больным назначают специальный диетический стол.

Режим усиленного питания

Вусиленном питании нуждаются истощенные люди, у которых вес ниже нормального, которые недостаточно питались или истощены вследствие умственного или физического переутомления. Беременные и кормящие женщины требуют усиленного питания, если они имеют недостаточный вес. Особенно нуждаются в усиленном питании выздоравливающие больные (ре-конвалесценты). После тяжелых болезней (тифы, дизентерия, воспаление легких и др.) организм бывает очень ослаблен и настолько истощен, что больной от слабости часто не в состоянии ходить. Восстановить силы больного можно только путем усиленного питания.

Правильно организованное питание истощенных больных является важным методом лечения. Первое условие усиленного питания — разнообразие диеты.

Нужно вводить в организм в достаточном количестве мясо, которое в случае необходимости может быть заменено яйцами. Очень хорошо усваивается сливочное масло, которое содержит также

витамины. Масло можно давать в количестве 100—150 г в сутки, прибавляя его ко всяким блюдам. Если больной плохо переносит или не любит масло, его можно заменить сливками или сметаной. Избыточное количество сахара вводится в виде сладкого питья (чай, кофе), варенья, меда, различных сладких блюд, пирожных, сладких компотов.

Необходимо давать в достаточном количестве овощи, фрукты, ягоды, так как в них содержатся витамины и минеральные соли (стол № 11).

Пища должна быть не только разнообразной и питательной, но и вкусно приготовленной. Больного нужно кормить часто, каждые 2—3 часа, так как при таком питании человек может съесть за сутки большее количество пищи. Для усиления аппетита к блюдам добавляют различные пряности. Чтобы пища лучше усваивалась, требуется правильная кулинарная обработка ее. Большое значение имеет соответствующая сервировка стола. Конечно, нужно считаться и со вкусами больного и- давать ему преимущественно такие блюда, к которым он привык и которые предпочитает. Не следует стремиться к очень быстрому повышению веса. Наблюдения показали, что вес менее устойчив, если он достигнут в сравнительно короткий срок и более устойчив — при постепенном повышении.

40 вопрос. Качество и безопасность пищевых продуктов. Ксенобиотики в продуктах питания. Классификация ксенобиотиков, поступающих алиментарным путем.

Пищевые продукты — это продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде. К пищевым продуктам относят также напитки, жевательную резинку и любые вещества, применяемые при изготовлении, подготовке и переработке пищевых продуктов.

Любой пищевой продукт представляет собой сложный химический комплекс, состоящий из сотен тысяч различных компонентов, способных проявлять общую и специфическую биологическую активность. При этом физиологическое значение отдельных химических веществ пищи неоднозначно. Среди них выделяют основную группу — пищевые вещества (нутриенты), играющие энергетическую и пластическую роли, и несколько минорных групп: биологически активные соединения (биогенные амины, производные ксантина, гликозиды, алкалоиды, полифенолы, индолы), антиалиментарные факторы (ингибиторы ферментов, антивитамины, фитин, оксалаты) и природные токсины (соланин, амигдалин, кумарин, микотоксины). Кроме этого в составе пищи могут содержаться остаточные количества чужеродных соединений антропогенного происхождения (пестициды, бифени-лы, углеводороды, нитрозамины и т.д.). Мультикомпонентный состав пищи определяет ее общебиологические свойства, среди которых физиологической роли нутриентов принято уделять наибольшее внимание. Именно с нутриентами связывают основные качественные характеристики пищевых продуктов. Роль и значимость минорных компонентов относится к предмету дополнительного изучения.

Пищевые продукты должны отвечать обычным требованиям в части органолептических и физикохимических показателей и соответствовать установленным гигиеническим требованиям к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Качество пищевых продуктов — это совокупность характеристик пищевой ценности и безопасности, при соответствии которых гигиеническим требованиям продукт без ущерба для здоровья вносит свой вклад в удовлетворение физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии.

Продукты массового потребления должны полностью соответствовать заявленным качественным характеристикам и быть безопасными для всего населения. При этом для отдельных категорий населения существуют специализированные продукты питания, отвечающие специфическим требованиям:

1)продукты детского питания, предназначенные для полноценного и безопасного питания детей в возрасте до 14 лет (включая заменители грудного молока и продукты прикорма для детей раннего возраста);

2)продукты диетического питания, предназначенные для лечебного и профилактического питания (включая смеси для парентерального и энтерального питания).

Все требования к качеству пищевых продуктов в части их безопасности относятся и к продовольственному сырью — пищевым источникам растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и воде, используемым для приготовления пищи. Обычно продовольственное сырье подвергается какой-либо предварительной кулинарной или промышленной переработке. Минимально обрабатываемыми видами продовольствия являются овощи, фрукты, ягоды, зелень, орехи, которые должны подвергаться перед употреблением мытью (очистке), а по мере необходимости и порционированию.

Безопасность пищевых продуктов.

Вторым неотъемлемым составляющим качественных характеристик пищи является ее безопасность, заключающаяся в обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не представляют опасности для здоровья.

Все потенциально опасные алиментарные факторы условно можно разделить на две большие группы: биологические и химические.

К факторам биологической опасности относятся: прионы, вирусы, бактерии, простейшие, гельминты и токсины.

Прионы являются потенциально опасными факторами белковой природы, их поступление с некоторыми мясопродуктами способно вызвать у человека заболевание, аналогичное болезни Якоба

—Крейтцфельдта. Рост числа заболевших людей связан с интенсификацией переноса прионов в цепи корма-животные — человек. Данная ситуация обусловлена широким использованием в последние два десятилетия XX в. костной муки и других вторичных отходов животноводства для производства кормов, что привело к росту заболеваемости губчатой энцефалопатией у животных и увеличенному поступлению прионов в организм человека. Восприимчивость людей к прионам зависит от их генотипа.

Из многочисленных вирусов, имеющих алиментарный путь поступления, с пищевыми продуктами в организм может попадать вирус ящура. Его контагиозность невелика — даже умеренная тепловая обработка приводит к инактивации вируса. Ящур относится к так называемым карантинным инфекциям, поднадзорным санитарно-ветеринарной службе.

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных мик-организмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих другую опасность для здоровья человека.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности пищевых продуктов включают в себя следующие группы микроорганизмов:

• патогенные — сальмонеллы, Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

• условно-патогенные — Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфидредуцирующие клостридии, Vibrio parahae-molyticus;

• санитарно-показательные — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек — БГКП (колиформы), семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

• порчи — дрожжи и плесневые грибы, молочно-кислые микроорганизмы;

• заквасочной микрофлоры и пробиотические (молочно-кислые, пропионово-кислые) микроорганизмы, дрожжи, бифидо-бактерии, ацидофильные бактерии и др. — в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической (в том числе генетически модифицированной) микрофлоры и диетических (пробиотиче-ских) продуктах.

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условнопатогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы.

Вмясе и мясопродуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных заболеваний: финн (цистицерков), личинок трихинелл и эхинококков, цист, саркоцист и токсоплазм. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека, в том числе: трематод (опи-сторхисов, нанофиетусов и др.), цестод (дифиллоботриумов) и нематод (например, диоктофим), скребней.

Всвежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах, ягодах не допускается наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.

Из биологических токсинов в пищевых продуктах контролируются стафилококковый токсин и ботулотоксин, вызывающие пищевые отравления, — они не должны присутствовать в пище. Сдержание микотоксинов (продуцируемых микроскопическими грибами) регламентируется в растительном продовольствии: аф-латоксин В, (орехи и семена масличных), дезоксиниваленол, зеараленон, токсин Т-2 (зерновые продукты), патулин (овощи и фрукты). В молоке и молочных продуктах контролируется афла-токсин М1.

Врыбе семейств лососевых и скумбриевых (в том числе тунцовых) контролируется содержание гистамина.

Из-за более широкого использования в питании морепродуктов (в том числе нетрадиционных) в последние годы большое значение приобретают природные токсины рыб, моллюсков и водорослей. К факторам химической опасности относятся вещества, которые условно подразделяют на две большие группы (табл. 3.1):

1) экологически обусловленные соединения, концентрация которых в биосферных средах и продовольствии растет в результате антропогенной деятельности; 2) целенаправленно вносимые в процессе продовольственного и пищевого производства.

Химическую опасность представляют также продукты деструкции полимерных материалов.

Все чужеродные вещества, нормируемые в продовольственном сырье и пищевых продуктах, делятся также по степени ксенобио-тичности. Вещества, относящиеся к абсолютным ксенобиотикам: пестициды, полихлорированные бифенилы, полициклические углеводороды, появились в биосфере сравнительно недавно (по-скольку синтезированы человеком de novo), поэтому эволюционно человеку не знакомы. Любые их количества, поступающие в организм, вызывают ответные реакции адаптационно-защитных систем, т.е. обладают абсолютным (качественным) ксенобиоти-ческим потенциалом. Более того, в процессе биотрансформации 80 % этих ксенобиотиков в организме человека образуются более токсичные соединения (процесс метаболической активации).

Другие контаминанты пищи, например токсичные элементы, радионуклиды, нитраты, имеют относительную (количественную) ксенобиотичность, поскольку обладают определенным эволюционно сложившимся фоном, который не приводит к адаптационным изменениям в организме. Превышение фонового поступления данных чужеродных соединений вызывает стрессовый режим функционирования защитных механизмов и требует определенной адаптации. Адаптационная резистентность развивается в ответ на поступление чужеродных соединений в количествах ниже нор-мируемых величин. При превышении гигиенических нормативов может сложиться ситуация, характеризующаяся дезадаптацией, с последующим развитием патологических состояний. Ксенобиотики— условная категория для обозначения чужеродных для живых организмов химических веществ, естественно не входящих в биотический круговорот. Как правило, повышение концентрации ксенобиотиков в окружающей среде прямо или косвенно связано с хозяйственной деятельностью человека. К ним в ряде случаев относят: пестициды, некоторые моющие средства

2.Соединения, образующиеся в организме человека при определенных условиях.

3.Соединения, поступающие в организм в результате получения, обработки и хранения пищевых продуктов:

- новое пищевое сырье или продукты, полученные путем химического и микробиологического синтеза; - вещества, поступающие при получении исходного сырья (металлы, пестициды, биостимуляторы,

антибиотики и др.); - пищевые добавки (красители, консерванты, антиокислители);

- вещества, поступающие при контакте с полимерными и другими материалами (посуда, инвентарь, тара, упаковочные материалы); - вещества биологического происхождения (плесень, грибы, бактериальные токсины);

- соединения, образующиеся при воздействии кулинарной обработки и химического взаимодействия (при копчении – бенз(а)пирен, нитрозамины, при варке мяса в щелочной воде - лизилаланин). АЛИМЕНТАРНЫЙ:

- с пищей и водой:

барьер: эпителий, мембрана эпителия, базальная мембрана капилляра; что влияет на проникновение: валентность металла, концентрация вещества; - в том числе в полости рта:

что поступает: водорастворимые соединения; механизм проникновения: диффузия через слизистую в кровь;

что влияет на проникновение: характер растворимости (нерастворимые соли не всасываются, а переводятся в растворимые, при этом может изменяться валентность металла), изменение рН, ферменты, метаболиты, целостность слизистой (медь, ртуть повреждают слизистую и уменьшают всасывание), степень ионизации, сильные кислоты и основания всасываются медленно; - в кишечнике:

что поступает: вещества, близкие по структуре к природным соединениям; механизм проникновения: активный транспорт пиноцитов;

что влияет на проникновение: растворимость соединений (щелочные металлы всасываются легко и полностью), способность к образованию комплексов (щелочноземельные металлы образуют труднорастворимые комплексы с фосфатами, жирными кислотами, белками и гидроокиси).

41 вопрос. Значение оценки доброкачественности продуктов питания. Требования к качеству молока, мяса, хлеба. Болезни, передающиеся через молоко и мясо (на примере Волгоградской области).

Пищевые продукты по своему качеству должны соответствовать требованиям государственных стандартов, которые сокращенно называются ГОСТами.

Показатели качества ряда продуктов, на которые еще не установлены ГОСТы, приводятся во временных технических условиях — ВТУ.

При санитарной оценке пищевого продукта определяют пригодность или непригодность его в пищу. Санитарная оценка пищевых продуктов производится органолептическим и лабораторным методами.

При органолептической оценке качества продуктов пользуются органами чувств: зрением, обонянием, осязанием, вкусом. Для лучшего определения качества производят пробную варку сомнительных продуктов — мяса, рыбы, круп и др. в закрытой посуде. Несвежий продукт во время варки имеет неприятный запах. В сомнительных случаях образец продукта направляется для исследования в лабораторию.

Лабораторный метод исследования более точен: с помощью его определяют не только доброкачественность продуктов, но и его химический состав, калорийность и т. д.

Продукт считается доброкачественным, если он лишен признаков порчи, безвреден для здоровья и обладает соответствующей питательной ценностью В ряде случаев вредные свойства или примеси продукта могут исчезнуть после соответствующей его

обработки. Такой продукт считается условно годным; он может быть использован в пищу только после обезвреживания. К условно годным продуктам относится, например, финнозное мясо, которое может быть использовано в пищу после обеззараживания его варкой, посолом или замораживанием на бойне.

Непригодными в пищу являются продукты с неустранимыми вредными свойствами или примесями ядовитых веществ, опасных для здоровья человека.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Молоко относится к скоропортящимся продуктам. В молоке могут выживать и развиваться различные микроорганизмы, в том числе и патогенные, особенно возбудители кишечных инфекций. В обеспечении высокого качества молока одной из основных и главных задач является предупреждение его бактериального загрязнения и последующего массивного развития патогенных микроорганизмов: 1) получение молока с наименьшим бактериальным загрязнением; 2) продление бактерицидного периода в полученном молоке; 3) обеспечение высокой эффективности проводимой пастеризации. Отдельным вопросом, решаемым совместно ветеринарной и санитарной службами, являются мероприятия по недопущению поступления для реализации молока от больных животных. ЗАБОЛЕВАНИЯ ЖИВОТНЫХ, ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕЛОВЕКУ ЧЕРЕЗ МОЛОКО Основными заболеваниями, передающимися человеку через молоко, являются туберкулез, бруцеллез, ящур и кокковые инфекции. Кроме того, через молоко могут передаваться кишечные инфекции. Молоко животных, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, злокачественным отеком, инфекционной желтухой, чумой рогатого скота и др., подлежит уничтожению на месте под наблюдением ветеринарно-санитарного надзора.

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ МЯСА Мясо как источник пищевых токсикоинфекций. Нарушения технологического процесса получения мяса нередко служили причиной возникновения вспышек пищевых токсикоинфекций. Пищевые сальмонеллезы вплоть до настоящего времени связываются с потреблением мяса. В профилактике пищевых токсикоинфекций наиболее важными в санитарном отношении этапами технологического процесса получения мяса являются: 1) предубойное состояние животных: самым тесным образом связано с качеством и бактериальной обсемененностью получаемого мяса. Опасность получения инфицированного мяса представляют не только животные с инфекционными заболеваниями, передающимися человеку, но и животные с любыми заболеваниями, а также переутомленные, ослабленные или истощенные животные. Поэтому все больные и ослабленные животные не должны допускаться к забою, так как они представляют опасность прижизненной обсемененности возбудителями пищевых токсикоинфекций. Убой больных животных носит название вынужденного убоя. Получаемое при этом мясо относят к условно годному, допускаемому к употреблении в пищу только после специальной обработки. 2) снятие шкуры, 3) обескровливание: Полное обескровливание обеспечивает высокое качество мяса и минимальную его бактериальную обсемененность. Плохо обескровленное мясо всегда следует рассматривать как потенциально опасное в отношении массивного бактериального обсеменения. Хорошо обескровленное мясо более устойчиво при хранении. 4) эвентрация: правильное и своевременное удаление внутренностей имеет важное значение в предупреждении массивного инфицирования мяса микроорганизмами. Эвентрация производится путем одновременного удаления органов брюшной и грудной полостей. При этом накладывают двойные лигатуры на пищевод и прямую кишку. Разрез производят между наложенными лигатурами. 5) созревание мяса: важнейшим фактором, оказывающим влияние на качество мяса, его вкусовые свойства, устойчивость в хранении, является созревание мяса. Последнее представляет собой автолитический процесс, включающий ряд

химических, физико-химических и коллоидных превращений, развивающихся в мясе под влиянием ферментов самого мяса. В результате созревания мясо приобретает нежность, сочность, приятный вкус и аромат. Несозревшее мясо непригодно в питании. Кроме того, несозревшее мясо легче подвергается бактериальному обсеменению. В процессе созревания автолитические изменения обусловливаются деятельностью ферментов гликолиза. При этом гликоген мышечной ткани через ряд промежуточных превращений переходит в молочную кислоту. Одновременно с развитием процесса созревания мяса на его поверхности происходит образование корочки подсыхания. Последняя представляет собой роговидную, стеклоподобную коллоидную пленку, образующуюся на поверхности туши в результате подсыхания фасций, серозной жидкости и тканевых коллоидов. Корочка подсыхания имеет важное санитарное значение, так как при правильном образовании она является надежной защитой мяса от проникновения в него бактерий. Наличие корочки подсыхания на поверхности туши является показателем правильности проведенного режима созревания мяса и его охлаждения. 6) охлаждение. Мясо как источник гельминтозов у человека С потреблением мяса связано возникновение у человека некоторых гельминтозов. К ним относятся тениидоз (не вооруженный цепень бычий или вооруженный цепень свиной), трихинеллез, эхинококкоз и фасциолез (печеночная двуустка). Мясо как источник инфекционных заболеваний человека Мясо может быть источником распространения инфекционных заболеваний, главным образом общих для человека и животных. К этим заболеваниям относятся сибирская язва, сап, ящур, бруцеллез, туберкулез и др. Особо опасные инфекции – сибирская язва и сап в случае их выявления требуют принятия срочных чрезвычайных мер для немедленной ликвидации инфекции на месте (дезинфекция, уничтожение и обезвреживание трупа, сжигание навоза и др.), а также принятия срочных мер локализации инфекции и прекращения контактов (карантинизация и др.). Гигиеническая экспертиза мяса.

Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, способных легко подвергаться гниению с образованием иногда ядовитых веществ. Оно может служить фактором передачи ряда заболеваний животных и человека, быть причиной пищевых отравлений и гельминтозов.

Гигиеническая экспертиза мяса основывается, главным образом, на показателях свежести. Для этого производят определение органолептических свойств мяса, проводят химические исследования, микроскопию. Оценку дают по 25-бальной системе. В зависимости от количества баллов, полученных мясом в результате оценки, его относят к одной из трех категорий:

а) Свежее мясо - 21-25 баллов б) Мясо сомнительной свежести - 10-20 баллов в) Несвежее мясо - 0-9 баллов

1. Исследование органолептических свойств.

Цвет мяса на первый - третий день после убоя должен быть темно-красный, поверхность разреза блестящая, слегка влажная. При хранении мясо покрывается тонкой корочкой, после надавливания пальцем поверхность мяса быстро выравнивается. Запах мяса должен быть свежий, приятный. Жир белый с желтоватым оттенком, твердый. По цвету жира можно ориентировочно судить о свежести мяса: чем светлее жир, тем более свежее мясо. У куры заключение, о свежести можно сделать на основании цвета костного мозга: чем темнее костный мозг, тем менее свежее мясо.

Для определения начальных признаков порчи мяса нагретым ножом производят разрез ближе к костям и вынув нож, сразу же нюхают: при наличии порчи мяса с поверхности ножа будет исходить неприятный гнилостный запах.

В зависимости от наличия и выраженности таких признаков порчи как ослизнение поверхности, изменение цвета мяса и жира, наличие белой плесени, кислый и затхлый запах, гнилостный запах, медленное выравнивание ямки после надавливания пальцем или его отсутствие, липкость, дряблость и др. производят скидку от 2 до 13 баллов.

Мясо бракуется без скидки баплов, если поверхность серого или зеленоватого цвета, на разрезе сильно липкое, ямка от надавливания невыравнивается, запах явно гнилостный, жир зеленоватый с грязным оттенком и прогорклым запахом.

2. Химические исследования.

Для исследования продуктов разложения белков мяса под влиянием микроорганизмов проводят реакцию с сульфатом меди, определение выделения летучих жирных кислот и аминоаммиачного азота. Эти пробы также оцениваются в баллах.

3. Бактериоскопия и микроскопия.

В мазках-отпечатках устанавливают наличие микрофлоры. 4. Исследование мяса на наличие финн и трихинелл.

Финны представляют собой пузырную стадию ленточных червей. При попадании в кишечник человека из них развиваются взрослые особи, вызывающие заболевания.

Финны встречаются в мясе крупного рогатого скота и свиней, могут быть распознаны невооруженных глазом или при микроскопии мяса. Финны имеют вид беловатых пузырьков или крупинок величиной от булавочной головки до горошины, локализующихся преимущественно в мышцах живота, жевательных мышцах, межреберных мышцах и др. От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются значительно труднее, с некоторым треском.

Если на площади 40 см разрезов мышц из мест излюбленной локализации финн обнаруживается более 3 финн, то такое мясо подвергается технической утилизации или уничтожению. При обнаружении 3 и менее финн мясо считается условно годным и допускается к употреблению после предварительного обезвреживания (тепловая обработка - варка 3 часа, посол - 25 суток, замораживание - 10 суток).

Трихинеллы вызывают чрезвычайно опасное заболевание человека -трихинеллез. Содержатся главным образом с свинине, по размеру очень малы, в связи с чем обнаруживаются только при микроскопическом исследовании. Трихинеллы имеют вид спирально свернутых червячков, окруженных капсулой и чаще всего локализуются в мышцах ножек диафрагмы. Попадая в кишечник, мышечная трихинелла развивается в кишечную, потомство которой пробуравливает стенки сосудов

ис кровью разносится по всему организму, оседая преимущественно в мышцах. Микроскопическое исследование туш на трихинеллы является обязательным. Для этого отрезают небольшие куски (величиной с грецкий орех) из наиболее излюбленных для трихинелл частей туш (ножки диафрагмы, мышцы языка, гортани, брюшные и межреберные мышцы), от них отрезают ножницами маленькие, с пшеничное зерно кусочки и сдав-ливая между двумя предметными стеклами готовят препараты, которые рассматривают под микроскопом. Рекомендуется предварительно обработать мясо 4 % раствором гидрооксида калия, в результате чего мышцы становятся прозрачными, а трихинеллы более заметными.

При обнаружении трихинелл мясо считается непригодным к употреблению и направляется на техническую утилизацию или уничтожается.

Гигиеническая оценка хлеба дается главным образом на основании органолептического исследования и определения степени влажности, пористости и кислотности. В необходимых случаях производят микробиологический анализ хлеба и определяют наличие в нем ядовитых растительных

идругих посторонних веществ. По наружному виду доброкачественность хлеба характеризуется несколькими признаками. Хлеб должен иметь определенную установленную для данного образца форму и гладкую, ровную поверхность, без трещин, вздутий, пригорелых мест и посторонних включений. Не допускается, чтобы верхняя корка хлеба отставала от мякиша. У ржаного хлеба она должна иметь коричневато-бурый цвет, у пшеничного – светлоили темно-желтый. Нижняя корка не должна содержать золы и углей и около нее не должно быть так называемого закала – слоя непропеченного теста. Толщина корок не должна превышать 0,5 см. Если верхняя корка очень тонка

иотстает от мякиша, значит, температура печи была слишком высокая, корка образовалась быстро и

газы (углекислота, пары воды и спирта) при расширении в нагретом пространстве, стремясь выйти наружу, подняли верхнюю корку. Наоборот, толстая корка и наличие закала -признаки недостаточной температуры нагрева печи. Мякиш в разрезе должен быть однородный, без мучных прослоек от непропеченного теста или старого переработанного хлеба, мелко пористый, хорошо пропеченный (ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается) и не липкий. Хлеб с закалом и сырым плотным мякишем тяжел для желудка, плохо переваривается и при хранении быстро покрывается плесенью. Запах. Запах должен быть своеобразно приятным, ароматичным, свойственным данному виду хлеба. Затхлый запах – признак недоброкачественности муки, из которой выпекался хлеб. Лучше всего запах распознается при разламывании еще не остывшего хлеба. Вкус. Вкус должен быть приятным, без горечи и постороннего привкуса; при разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах от жернового песка или других минеральных примесей. Горький или затхлый вкус хлеба обыкновенно указывает на приготовление его из недоброкачественной муки или на порчу хлеба от долгого и нерационального хранения, например в сыром помещении. Хлеб должен употребляться спустя 3-4 часа после выпечки. Свежий, еще не остывший, хлеб хуже разжевывае

42 вопрос. Пищевая и биологическая ценность продуктов животного происхождения, значение в питании детей.

Продукты животного происхождения относятся к высокоценным компонентам рациона, обеспечивая организм качественным белком, доступными кальцием, железом, цинком, хромом, селеном. Животные продукты являются единственными пищевыми источниками витамина В12. К продуктам животного происхождения относятся молоко и молочные продукты, мясо и мясопродукты, птица, рыба и морепродукты, яйца.

Мясо.

Мясо и мясные продукты служат основным источником полноценного белка. В состав белка мяса входят белки мышечной ткани (актин, миозин, миошобин, глобулины и др.), которые содержат все необходимые аминокислоты и являются полноценными и белки соединительной ткани (коллаген, эластин), которые неполноценны по аминокислотному составу. Белки мяса усваиваются на 97.5%. Говядина содержит в среднем 18-20 г белков на 100 г продукта.

Жиры составляют от 3 до 34 % и более в зависимости от упитанности животного, породы, части туши. В среднем жиры мяса усваиваются на 94 %.

Углеводы в мясе практически отсутствуют.

Кроме белков и жиров мясо содержит витамины (С, группы В, А, Е), минеральные вещества (К, Р, Fe, в меньшем количестве Na, Ca, Mg, Си, Zn, Co и др.).

Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, придают ему аромат и стимулируют деятельность пищеварительных желез. К азотистым экстрактивным веществам относятся карнозин, креатин, пуриновые основания. Карнозин и креатин содержатся в мясе крупного рогатого скота и свиней примерно в одинаковых количествах, пуриновые основания в большом количестве содержатся в свинине. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, молочная кислота и др. При варке мяса значительная часть экстрактивных веществ переходит в бульон.

Внутренние органы имеют меньшее питательное значение, чем мясо (мышечная ткань), т.к. содержат относительно мало полноценных белков. В то же время печень и почки богаты витаминами фуппы В, витамином А и др., в чем и заключается их значительная пищевая ценность.

Рыба.

Рыба занимает важное место среди продуктов питания животного происхождения. Как и мясо, она содержит полноценные белки (6-14%). Количество жира в рыбе значительно меньше и обычно не превышает 6%. Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой биологической цен