Общая гигиена экз

· Разрушение витаминов при кулинарной обработке пищи, транспортировке, хранении продуктов (профилактика - см. ниже). Самые неустойчивые витамины - С и А, они расщепляются на свету, воздухе, при термической обработке.

2.Несбалансированное и некачественное питание: неправильное соотношение между белками, жирами и углеводами в рационе. Например, при недостатке жиров снижается усвояемость жирорастворимых витаминов. При недостаточном поступлении в организм белков может наблюдаться гиповитаминоз А, нарушение усвояемости витаминов группы В в некоторых тканях и др.

3.Условия внешней среды. Например, при недостатке ультрафиолетовой радиации в детском возрасте может развиваться рахит вследствие недостаточного образования витамина D.

4.Повышенные физические и психические нагрузки. При этом организм нуждается в повышенном поступлении витаминов, поэтому возникает относительный гиповитаминоз.

5.Воздействие вредных профессиональных факторов (вибрация, холод и Яр)

6.Применение антибиотиков широкого спектра действия и химиопрепаратов (в особенности группы ГИНК). Развивается дисбактериоз, который приводит к гиповитаминозу вследствие нарушения витаминсинтезирующей функции микрофлоры.

Эндогенные причины:

1.Нарушение всасывания витаминов при заболеваниях ЖКТ (язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрит с пониженной секрецией и др.), при глистных инвазиях, после резекции желудка кишки, при дефиците эндогенного фактора Касла (витамин В^) и др.

2.Повышенная потеря витаминов с мочой при заболеваниях почек, применении мочегонных средств

3.Заболевания печени

4.Усиленная потеря витаминов при диарее (например, при ряде инфекционных заболеваний) Повышенный расход витамина С при туберкулезе

сосудистой системы)- Диагностический признак - увеличение содержания ПВК в крови.

3.Изменения эпителиальных клеток на уровне желудка

СОбщая слабость и утомляемость, апатия, сонливость, бледность и сухость кожи, боли в мышцах, небольшая кровоточивость десен, кожные кровоизлияния, кариес, пониженная сопротивляемость к простудным и инфекционным болезням.

При отсутствии витамина С в пище развивается тяжелое заболевание - цинга, основными симптомами которого являются мелкие кожные и крупные полостные кровоизлияния, кровоточивость и разрыхление десен, выпадение зубов, мышечная слабость др.

рУвеличение ломкости и проницаемости капилляров 2. Общая слабость и утомляемость

рр1. Общая слабость и повышенная утомляемость, ослабление памяти, головокружения, сухость кожи 2. При авитаминозе развивается тяжелое заболевание - пелла

гра. Проявляется нарушением общего состояния, нарушения ми со стороны кишечника, выраженными кожными измене ниями, расстройствами психики (так называемые три «д»:

дерматит, диарея, деменция)

Вс Дефицит фолиевой кислоты проявляется макроцитарной анемией, лейкопенией, агранулоцитозом, тромбоцитопенией. Также развивается глоссит, стоматит.

Профилактика гиповитаминозов.

Как уже упоминалось, одной из экзогенных причин гиповитаминоза может быть неправильное хранение, транспортировка, кулинарная обработка. Для того, чтобы избежать значительных потерь витаминов необходимо (на примере витамина С):

1.Осуществлять транспортировку овощей только в деревянной таре.

2.Хранение в вакууме при температуре не выше +1-3°С.

3.Правильная кулинарная обработка чрезвычайно важна для сохранения витаминов. Овощи следует бросать сразу в кипящую воду - это ведет к разрушению ингибиторов и соответственно сохранению

витаминов. Желательно, чтобы вода была подсолена или подсахарена. Варить овощи следует под закрытой крышкой, до готовности, по возможности не долго. Правильная варка позволяет сохранить до 90 % витамина С.

4.Стабилизаторами витамина С являются соль, сахар, крахмал, белки (связывают металлы), жиры (препятствуют доступу кислорода), фитонциды.

5.Также благоприятно с точки зрения сохранения витамина С замораживание продуктов. При этом овощи не следует размораживать, их необходимо сразу класть в кипящую воду. Для сохранения витамина С также подходит квашение.

Принципы питания при профилактики гиповитаминозов.

· Меню должно быть разнообразным.

· Блюда необходимо чередоваться как минимум два раза в неделю.

· Должны включаться в рацион питания продукты с минимальной степенью технологической обработки: нешлифованный рис, нерафинированные растительные масла, мясо, творог.

· Не стоит использовать длительную термическую обработку, которая уменьшает пищевую ценность продуктов. В таких случаях рекомендуют готовить пищу на пару, также стоит не перегревать растительное масло.

· Как можно чаще включать в меню сырые овощи и фрукты, орехи и сухофрукты. Любителям домашних заготовок необходимо делать выбор в пользу квашеных овощей, а не маринованных, так как уксусный маринад почти полностью нейтрализует содержащиеся в овощах витамины.

· Для детей 1 года жизни профилактика заключается в грудном вскармливании (питание беременной - залог здоровья ребенка), своевременном введении прикорма и докорма.

37 вопрос. Водорастворимые витамины: биологическая роль, нормирование, источники в питании. Способы сохранения витаминной ценности продуктов питания и готовых блюд.

ВИТАМИНЫ - необходимые для нормальной жизнедеятельности низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью, которые не синтезируются (или синтезируются в недостаточном количестве) в организме и поступают в организм с пищей. Биологическая роль водорастворимых витаминов определяется их участием в построении различных коферментов, жирорастворимых витаминов - в контроле функционального состояния мембран клетки и субклеточных структур.

Витамины - это низкомолекулярные соединения, которые

• Не синтезируются в организме, а поступают извне с пищей « Обладают биологическим действием в малых и очень малых дозах

·Не являются источником энергии

·Действуют либо самостоятельно, либо входят в состав ферментов

К водорастворимым относятся витамины В1 В2, В3, Bg, Bi2, С, РР, Н, Р, фолиевая кислота.

- Необходим для синтеза гемоглобина (включает железо в молекулу гемоглобина, экстрагируя железо из пищи или депо)

Суточная потребность в водорастворимых витаминах и их содержание в различных продуктах.

СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ СОХРАННОСТИ ВИТАМИНОВ В ОВОЩНЫХ БЛЮДАХ 1. Хранение овощей.

Свежие овощи хранить в хорошо вентилируемых помещениях без естественного освещения при температуре +1-3 градуса и относительной влажности 85-90%; квашеные овощи хранить в рассоле под грузом при температуре не выше +3 градусов, квашеную капусту - в утрамбованном виде. Избегать повторного замораживания и оттаивания. Листовые овощи (салат, зеленый лук) использовать не позже 4 часов после снятия с корня.

2. Первичная обработка овощей.

Максимально сокращать период чистки и мойки. Использовать инструмент для очистки и резки овощей из нержавеющей стали. Максимально сохранять поверхностный слой овощей, содержащий большую часть витаминов. Не промывать и не замачивать водой квашеную капусту.

3. Хранение полуфабрикатов.

Ограничивать сроки хранения картофеля в воде. Не допускать хранения овощей в воде в нарезанном виде. Корнеплоды и другие овощи хранить целыми клубнями под влажной тканью, капусту и репчатый лук под сухой тканью. Полуфабрикаты из листовых овощей готовить непосредственно перед тепловой обработкой или закладкой в готовое блюдо. Квашеную капусту и соленые огурцы вынимать из рассола непосредственно перед использованием.

4. Тепловая обработка.

Овощные блюда варить в посуде из нержавеющей стали, сплавов алюминия или хорошо луженой "пищевым оловом"; в кастрюлях, заполненных доверху, при закрытых крышках; под слоем воды, жира или бульона. Овощи закладывать в кипящую воду. Мороженые овощи закладывать без предварительного оттаивания. Соблюдать оптимальность закладки овощей с учетом времени, необходимого для доведения их до готовности. Не допускать добавления питьевой соды. Морковь, лук для первых и вторых блюд пассировать с жиром в течение 15-18 минут. Избегать приготовления блюд, требующих тушения овощей.

5. Хранение готовых блюд.

Готовить пищу к моменту ее использования. Холодные овощные блюда (салаты, винегреты) хранить не более 4 часов при температуре не выше +8 градусов. Не допускать повторного, особенно многократного разогревания пищи. Укроп, петрушку и другую зелень закладывать в кипящий бульон непосредственно перед выдачей.

38 вопрос. Жирорастворимые витамины: биологическая роль, нормирование, источники в питании. Гипервитаминозы, понятие, причины.

Суточная потребность в жирорастворимых витаминах и их содержание в различных продуктах.

Причины гипервитаминозов:

1.Употребление витаминных препаратов с лечебно-профилактическими целями (чаще)

2.Употребление больших количеств продуктов, богатых данным витамином (реже)

3.Случайные отравления

Гипервитсшиноз D.

Довольно часто развивается у детей, которым дают препараты витамина D или рыбий жир.

Острые отравления встречаются крайне редко, характеризуются болью в зубах, слабостью, болями в суставах, повышением температуры, кровоизлияниями на коже.

Хронические отравления витамином D чаще встречаются у детей, характеризуются задержкой роста, снижением веса, тошнотой, слабостью, появлением в моче белка, эритроцитов, кальция.

При избыточном употреблении витамина D беременными женщинами происходит отложение солей кальция во всех тканях плода.

Гипервитсшиноз А.

Для острого отравления характерно повышение температуры, покраснение лица, расстройства зрения, кожная сыпь и шелушение кожи, судороги, у фудных детей возможен отек мозга.

При хроническом отравлении наблюдается кожный зуд, помутнение роговицы, бессонница, выпадение волос, гипертония, расстройства походки, боли в суставах, субфебрильная температура, увеличение печени и селезенки.

При приеме повышенных доз витамина А беременными женщинами у плода может наблюдаться гидроцефалия, заячья губа, в 3 % случаев отмечаются пороки сердца. Гипервитаминоз А оказывает вредное воздействие на плод уже на той стадии, когда женщина еще не знает о беременности.

Гипервитаминоз С.

При приеме витамина С в дозе 1-2 г/сутки в течение длительного времени может отмечаться бессонница, раздражительность, угнетение инсулярного аппарата, гипертония, диспепсические явления (тошнота, изжога, боли в животе). Кроме того, наблюдается повышенное разрушение витамина Вп, увеличивается свертываемость крови, что ведет к тромбофлебитам. Возможны нарушения координации.

39 вопрос. Лечебное питание, как метод комплексной терапии. Принципы построения диет лечебного питания. Режимы лечебного питания.

Лечебное питание - это часть комплексной терапии при многих заболеваниях. Правильное подобранное лечебное питание может значительно облегчить течение болезни, предупреждать возможные обострения, а в некоторых случаях и способствовать полному излечению или более продолжительным периодам ремиссии. Для поддержания нормальной жизнедеятельности необходима пища. Из пищи организм получает вещества, необходимые для построения клеток, для протекания необходимых жизненных процессов в организме. Лечебное питание построено на принципах рационального питания и должно быть сбалансированным, полноценным по содержанию необходимых организму питательных веществ. Вид лечебного питания зависит от конкретного заболевания. Лечебное питание разделено на «столы» или диеты, которые имеют свой номер. Каждая диета назначается с учётом заболевания и преследует свои цели, например уменьшить углеводы в рационе, стимулировать работу кишечника, не нагружать печень и т. д.

Диетические столы:

Диета № 0 Назначается в первые дни после операций на органах брюшной полости или при

полубессознательном состоянии. Диета № 0-а

Назначается обычно на 2-3 дня после № 0. Диета № 0-б Назначают на 3-4 дня после № 0-а.

Диета № 0-в Продолжает расширение питания после предыдущей диеты. Диета № 1

Назначается при обострении язвенной болезни и гастрита. Диета № 2

Назначается при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью. Пища должна быть механически щадящая, но должна способствовать повышению желудочной секреции.

Диета № 3 Назначается при хронических заболеваниях кишечника с преобладанием запоров. В диете

увеличивается пища богатая растительной клетчаткой и усиливающая моторную функцию кишечника Диета № 4

Назначается при острых энтероколитах или обострении хронического энтероколита, при выраженном поносе и диспепсических явлениях кишечника.

Диета № 5 Назначается при гепатитах, холециститах, циррозах печени. Диетой добивается максимальное щажение печени.

Диета № 6 Назначается при мочекаменной болезни с образованием камней, подагре, других заболеваниях

требующих ограничения мяса и рыбы. Диета № 7

Назначается при заболевании почек. Диета ограничивает соль (1-5 г. в сутки) и жидкость. Диета № 8 Назначается при ожирении.

Диета № 9 Назначается при сахарном диабете. Диета ограничивает углеводы и холестерин. Диета № 10

Назначается при заболевании сердечно-сосудистой системы. Диета ограничивает холестерин, животные жиры, соль.

Диета № 15 Назначается при различных заболеваниях, которые не требуют назначения специальной диеты.

Диетическое питание - это полезные конкретному человеку (группе людей) рекомендации, система и рацион питания, подобранные и составленные на основании знаний, накопленных диетологией.

Принцип построения каждой диеты определяется, с одной стороны, физиологической потребностью организма в пищевых веществах и энергии. С другой, фазой и стадией заболевания, степенью функциональных расстройств и уровнем нарушения метаболических процессов. При построении лечебного питания необходимо принимать во внимание ряд факторов:

—ритм приема пищи;

—калорийность рациона;

—степень химической обработки продуктов питания, степень измельчения;

—выбор продуктов и их химический состав.

Питание больного человека, построенное без учета этих факторов, может отрицательно повлиять на функционирование основных регулирующих систем организма, межуточный обмен, снизить положительное влияние лечебных факторов, применяемых в комплексном лечении. Выбранная диетотерапия должна войти в комплексное лечение больного согласно патогенезу заболевания, стадии патологического процесса.

Для разных категорий больных устанавливаются определенные режимы питания, знание которых для медицинских сестер совершенно обязательно.

Режим полного голодания

Иногда с лечебной целью назначают режим полного голодания, но к нему прибегают лишь в особых случаях и обычно не более чем на 1—2 дня, чтобы не вызвать значительного ослабления организма. Кратковременное голодание не приводит к дистрофии тканей, так как организм расходует свои запасы питательных веществ, главным образом жировые. Такой режим применяют при острых воспалениях брюшины, острых катарах желудка и кишок в первые дни болезни, при язвенной болезни желудка во время кровотечения, при неудержимой рвоте и др. Голодные дни иногда назначают при сахарном диабете, воспалении почек, ожирении. Во время голодания нужно вводить в

организм известное количество жидкости. Если этого нельзя сделать через рот, то вводят жидкость в кишечник с помощью клизмы, а также назначают подкожные или внутривенные вливания физиологического раствора.

За больным, находящимся на голодном режиме, надо тщательно наблюдать, так как этот режим назначают только в тяжелых случаях, кроме того, голодание может вызвать ослабление организма и

упадок сердечной деятельности. Больные должны лежать в постели в теплом помещении, их следует тепло укрывать и в случае надобности обкладывать грелками.

При появлении резкой общей слабости или ослаблении сердечной деятельности режим полного голодания отменяют, а в случае необходимости назначают соответствующие сердечные средства. Переходить от полного голодания к нормальному питанию нужно постепенно. Иногда целесообразно бывает перед назначением голодных диет провести частичное голодание.

Режим неполного и частичного (качественного) голодания

Эти режимы широко применяют с лечебной целью. Больных переводят на режим относительного голодания, т. е. назначают им уменьшенное количество пищи. При повышенной упитанности, при ожирении, больному назначают пищу с уменьшением общего калоража, с ограничением главным образом жиров и углеводов (см. «Характеристика лечебных столов», стол № 8).

Иногда питание ограничивают, включая в рацион однородные пищевые продукты. Так, назначают молочный режим, вегетарианский молочно-растительный, специальные пищевые режимы с ограничением белков, жиров или углеводов.

Так, количество белка ограничивают при воспалении почек, атеросклерозе, главным образом нефроангиосклерозе, при некоторых болезнях печени, при подагре; количество жиров — при ожирении, болезнях печени, особенно при наличии желтухи, при сахарном диабете; количество углеводов — при сахарном диабете, при некоторых заболеваниях кишечника.

Часто при различных заболеваниях — атеросклероз, гипертоническая болезнь, болезни почек, печени и др. — назначают так называемые разгрузочные дни с почти полным исключением того или иного пищевого вещества (белки, жиры и углеводы).

Разгрузочные дни назначаются на 1—2 дня.

Овощной день. Диета состоит только из овощей или фруктов. Больному дают свежую или квашеную капусту в виде салата по 75 г 5 раз в день или в таком же количестве тертую морковь. При этой диете разрешают в день 3 стакана чаю с молоком. Можно назначить больному свежие огурцы—1,5— 2 кг в течение суток или приготовить из свежих овощей и фруктов 1,5—2 кг салата, добавив в него немного сметаны или растительного масла. Применяют также арбуз — 5 раз в день по 300 г. Молочный день. Больному дают 6—8 раз в день по одному стакану молока.

Сахарный день. Больной получает ежедневно по пять стаканов чаю с 30 г сахару на стакан. Яблочный день. При колитах с поносами хорошее действие оказывает яблочная диета, состоящая из 150—200 г очищенных протертых яблок, которые больному дают 5—6 раз в день.

Применяют и другие разгрузочные дни — творожный, компотный, рисово-компотный.

Режим с увеличением или ограничением жидкости

Если при некоторых заболеваниях количество жидкости не имеет значения и больному разрешают пить столько, сколько он хочет, то при некоторых болезненных состояниях пить совершенно нельзя, например после операций в брюшной полости или во время желудочного кровоточения. В таких случаях для утоления жажды больному дают полоскать рот водой или смачивают губы.

Поступая в значительном количестве из кишечника в кровеносную систему, вода повышает артериальное давление, что заставляет сердечную мышцу усиленно работать, дабы вывести из организма излишнее количество жидкости. Поэтому питье необходимо ограничивать в случаях заболевания сердца, особенно при наличии отеков, заболеваний, связанных с повышением артериального давления, при некоторых болезнях почек, когда пораженная почечная ткань плохо выделяет воду из организма. В таких случаях больному назначают определенное суточное количество жидкости, которое распределяют так, чтобы он за один раз не получал ее в слишком большом количестве. Определяя необходимое количество жидкости, нужно учитывать содержание воды в супах, компотах, киселях, фруктах и других блюдах с большим содержанием воды. Если больному разрешена жидкость в минимальных количествах, ему дают пить изредка и небольшими порциями — по нескольку глотков или чайными ложками.