- •Для самостоятельной работы студентов по направлению «Технология хранения, переработки и стандартизации растениеводческой продукции»
- •Раздел 1 Значение курса хранения и переработки
- •Раздел 2 Основные факторы, влияющие на качество
- •Задания:
- •Раздел 3 Нормирование показателей качества растениеводческой продукции
- •Раздел 4 Научные принципы хранения с.-х. Продуктов
- •Раздел 5 Физические свойства зерновых масс и
- •Раздел 6 Химический состав зерна, подлежащего
- •Задания:
- •Раздел 7 Физиологические процессы, протекающие в
- •Раздел 8 Микрофлора зерна. Меры борьбы с
- •Раздел 9 Вредители хлебных запасов и меры борьбы с ними. Общая характеристика вредителей хлебных запасов
- •Раздел 10 Режимы и способы хранения зерновых масс.
- •Раздел 11 Послеуборочная подготовка и хранение партий зерна продовольственного и фуражного назначения
- •Раздел 12 Очистка и сушка зерновых масс
- •Раздел 13 Активное вентилирование зерна
- •Раздел 14 Зернохранилища
- •Раздел 15 Особенности приемки, размещения,
- •Раздел 16 Дефектное зерно, его хранение и использование
- •Раздел 17 Мука и крупа. Их хранение и качество
- •Задания:
- •Раздел 18 Теоретические основы хранения плодоовощной продукции
- •Раздел 19 Физические свойства и химический состав
- •Раздел 20 Методы хранения плодов и овощей.
- •Задания: Рассчитать количество буртов и траншей для хранения картофеля и овощей в хозяйстве. Запланированный объем хранения: картофель 520 т.; капуста 400 т.; морковь 120 т.; свекла 50 т.
- •Раздел 21 Хранение плодов и овощей в стационарных
- •Раздел 22 Товарная обработка плодоовощной
- •Задания:
- •Раздел 23 Технология хранения и переработки
- •Задания:
- •Раздел 24 Технология хранения отдельных видов плодов и ягод
- •Раздел 25 Хранение и послеуборочная обработка
- •Раздел 26 Использование отходов хранения. Охрана
- •Содержание разделов дисциплины «Технология переработки растениеводческой продукции»
- •Раздел 1 Технология производства муки и круп
- •1.1 Общие сведения о производстве муки и крупы
- •1.2 Теоретические основы технологических процессов мукомольного производства
- •1.3 Теоретические основы технологических процессов крупяного производства
- •1.3.1 Ассортимент крупы и показатели качества
- •Раздел 2 Технология производства хлебобулочных изделий
- •Раздел 3 Технология переработки плодов и овощей
- •3.2 Быстрое замораживание плодов и ягод
- •3.3 Технология новых пищевых продуктов из картофеля
- •Раздел 4 Технология производства растительных масел
- •Раздел 5 Технология производства спирта
- •Раздел 6 Технология производства пива
- •Содержание дисциплины «Технология производства муки и круп»
- •Раздел 1 Общие сведения о производстве муки и крупы
- •Раздел 2 Свойства зерна как сырья для производства
- •Раздел 3 Очистка зерна от примесей
- •Раздел 4 Гидротермическая обработки (гто) зерна
- •Раздел 5 Измельчение зерна и промежуточных
- •Раздел 6 Сортирование продуктов измельчения зерна по
- •Раздел 7 Сортирование продуктов измельчения зерна по
- •Раздел 8 Частная технология мукомольного
- •Раздел 9 Технология крупяного производства
- •Основная:
- •Содержание курсового проекта
- •Экзаменационные вопросы
- •Содержание дисциплины «Технология переработки плодов и овощей»
- •Раздел 1 Характеристика плодоовощного сырья, как
- •Раздел 2 Теоретические основы консервирования
- •Раздел 3 Маринование овощей, плодов и ягод
- •Раздел 4 Технология производства натуральных
- •Раздел 5 Технология производства овощных закусочных
- •Раздел 6 Технология производства концентрированных
- •Раздел 7 Технология производства плодово-ягодных и
- •Раздел 8 Технология производства концентрированных
- •Раздел 9 Биохимические способы консервирования
- •Экзаменационные вопросы
- •Содержание дисциплины «Технология хлебопекарного производства»
- •Раздел 1 Свойства сырья для производства хлеба
- •1.1 Хлебопекарные свойства пшеничной муки
- •1.3 Свойства других видов сырья
- •Раздел 2 Прием, хранение и подготовка к производству хлебопекарного сырья
- •Хранение муки
- •2.1.1 Процессы, происходящие при хранении муки
- •2.1.2 Хранение муки и подготовка ее к производству
- •2.2 Хранение и подготовка к производству другого сырья
- •Раздел 3 Приготовление теста
- •Рецептура и основные способы приготовления теста из пшеничной муки
- •3.2 Процессы, происходящие при брожении теста
- •3.3 Ускоренные способы приготовления теста
- •3.5 Активация прессованных дрожжей. Приготовление и применение жидких дрожжей
- •Раздел 4 Разделка теста. Выпечка хлебобулочных изделий. Хранение хлеба
- •Раздел 5 Выход хлеба
- •Раздел 6 Дефекты и болезни хлеба
- •Раздел 7 Пути и способы улучшения качества хлеба,
- •Раздел 8 Технологическая схема производства бараночных и сухарных изделий
- •8.2 Основные операции при производстве сухарных изделий
- •Содержание разделов дисциплины «Стандартизация растениеводческой продукции»
- •Раздел 6 Стандартизация овощей и продуктов их
- •Раздел 7 Стандартизация плодов, ягод и продуктов их
- •Раздел 8 Масличные культуры. Продукты переработки.
Раздел 3 Приготовление теста
Рецептура и основные способы приготовления теста из пшеничной муки
Рецептура. Назначение процесса приготовления теста. Достоинства и недостатки безопарного и опарного способов. Основные параметры и режимы технологических процессов.
Технологическое значение опары. Классификация опар по консистенции, температуре, по количеству муки, идущей на замес опар. Определение готовности опары и теста. Дозирование сырья, замес опары и теста. Основная цель замеса. Тесто как полидисперсная система. Явление окклюзии. Целесообразность использования интенсивного замеса теста.
3.2 Процессы, происходящие при брожении теста
Сущность спиртового брожения. Порядок сбраживания собственных сахаров. Расщепление сахарозы и мальтозы. Факторы, влияющие на интенсивность спиртового брожения.
Молочнокислое брожение. Роль нетермофилных и термофильных бактерий при молочно–кислом брожении теста. Гомо- и гетероферментативные молочно–кислые бактерии, конечные продукты их жизнедеятельности. Технологическое значение накопления органических кислот, их влияние на вкус и аромат хлеба. Интенсивность молочно–кислого брожения.
Коллоидные и физические процессы при брожении теста. Ограниченное и неограниченное набухание и пептизация белков. Протеолиз. Изменение реологических свойств теста при брожении. Биохимические процессы при созревании теста.
3.3 Ускоренные способы приготовления теста
Сущность ускорения брожения теста. Преимущества ускоренных способов. Ускоренный способ приготовления теста с использованием молочной сыворотки.
Ускоренный способ приготовления теста на жидкой диспергированной фазе. Параметры процесса. Способ приготовления теста с применением органических кислот. Влияние органических кислот на созревание теста.
Способ приготовления теста на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ). Преимущества способа. Сущность производственного цикла приготовления закваски.
Способы приготовления теста из ржаной муки
Приготовление теста на густой закваске. Основные параметры полуфабриката. Разводочный цикл приготовления закваски. Возможность консервирования густой закваски.
Приготовление теста на жидкой закваске без заваривания муки. Микроорганизмы. Технологические параметры.
Приготовление теста на жидкой закваске с завариванием муки. Используемые штаммы молочнокислых бактерий и дрожжей. Целесообразность применения заварки. Разводочный и производственный цикл.
Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске. Молочнокислые бактерии. Основные параметры процесса. Приготовление теста в две (КМКЗ + тесто) и три стадии (КМКЗ + опара +тесто).
3.5 Активация прессованных дрожжей. Приготовление и применение жидких дрожжей
Предварительная активация. Сущность классического способа активации дрожжей. Другие способы активации. Целесообразность использования жидких дрожжей. Понятие жидких дрожжей. Схема А.И. Островского приготовления жидких дрожжей. Разводочный и производственный цикл. Достоинства и недостатки приготовления жидких дрожжей.