- •Для самостоятельной работы студентов по направлению «Технология хранения, переработки и стандартизации растениеводческой продукции»
- •Раздел 1 Значение курса хранения и переработки
- •Раздел 2 Основные факторы, влияющие на качество
- •Задания:
- •Раздел 3 Нормирование показателей качества растениеводческой продукции
- •Раздел 4 Научные принципы хранения с.-х. Продуктов
- •Раздел 5 Физические свойства зерновых масс и
- •Раздел 6 Химический состав зерна, подлежащего
- •Задания:
- •Раздел 7 Физиологические процессы, протекающие в
- •Раздел 8 Микрофлора зерна. Меры борьбы с
- •Раздел 9 Вредители хлебных запасов и меры борьбы с ними. Общая характеристика вредителей хлебных запасов
- •Раздел 10 Режимы и способы хранения зерновых масс.
- •Раздел 11 Послеуборочная подготовка и хранение партий зерна продовольственного и фуражного назначения
- •Раздел 12 Очистка и сушка зерновых масс
- •Раздел 13 Активное вентилирование зерна
- •Раздел 14 Зернохранилища
- •Раздел 15 Особенности приемки, размещения,
- •Раздел 16 Дефектное зерно, его хранение и использование
- •Раздел 17 Мука и крупа. Их хранение и качество
- •Задания:
- •Раздел 18 Теоретические основы хранения плодоовощной продукции
- •Раздел 19 Физические свойства и химический состав
- •Раздел 20 Методы хранения плодов и овощей.
- •Задания: Рассчитать количество буртов и траншей для хранения картофеля и овощей в хозяйстве. Запланированный объем хранения: картофель 520 т.; капуста 400 т.; морковь 120 т.; свекла 50 т.
- •Раздел 21 Хранение плодов и овощей в стационарных
- •Раздел 22 Товарная обработка плодоовощной
- •Задания:
- •Раздел 23 Технология хранения и переработки
- •Задания:
- •Раздел 24 Технология хранения отдельных видов плодов и ягод
- •Раздел 25 Хранение и послеуборочная обработка
- •Раздел 26 Использование отходов хранения. Охрана
- •Содержание разделов дисциплины «Технология переработки растениеводческой продукции»
- •Раздел 1 Технология производства муки и круп
- •1.1 Общие сведения о производстве муки и крупы
- •1.2 Теоретические основы технологических процессов мукомольного производства
- •1.3 Теоретические основы технологических процессов крупяного производства
- •1.3.1 Ассортимент крупы и показатели качества
- •Раздел 2 Технология производства хлебобулочных изделий
- •Раздел 3 Технология переработки плодов и овощей
- •3.2 Быстрое замораживание плодов и ягод
- •3.3 Технология новых пищевых продуктов из картофеля
- •Раздел 4 Технология производства растительных масел
- •Раздел 5 Технология производства спирта
- •Раздел 6 Технология производства пива
- •Содержание дисциплины «Технология производства муки и круп»
- •Раздел 1 Общие сведения о производстве муки и крупы
- •Раздел 2 Свойства зерна как сырья для производства
- •Раздел 3 Очистка зерна от примесей
- •Раздел 4 Гидротермическая обработки (гто) зерна
- •Раздел 5 Измельчение зерна и промежуточных
- •Раздел 6 Сортирование продуктов измельчения зерна по
- •Раздел 7 Сортирование продуктов измельчения зерна по
- •Раздел 8 Частная технология мукомольного
- •Раздел 9 Технология крупяного производства
- •Основная:
- •Содержание курсового проекта
- •Экзаменационные вопросы
- •Содержание дисциплины «Технология переработки плодов и овощей»
- •Раздел 1 Характеристика плодоовощного сырья, как
- •Раздел 2 Теоретические основы консервирования
- •Раздел 3 Маринование овощей, плодов и ягод
- •Раздел 4 Технология производства натуральных
- •Раздел 5 Технология производства овощных закусочных
- •Раздел 6 Технология производства концентрированных
- •Раздел 7 Технология производства плодово-ягодных и
- •Раздел 8 Технология производства концентрированных
- •Раздел 9 Биохимические способы консервирования
- •Экзаменационные вопросы
- •Содержание дисциплины «Технология хлебопекарного производства»
- •Раздел 1 Свойства сырья для производства хлеба
- •1.1 Хлебопекарные свойства пшеничной муки
- •1.3 Свойства других видов сырья
- •Раздел 2 Прием, хранение и подготовка к производству хлебопекарного сырья
- •Хранение муки
- •2.1.1 Процессы, происходящие при хранении муки
- •2.1.2 Хранение муки и подготовка ее к производству
- •2.2 Хранение и подготовка к производству другого сырья
- •Раздел 3 Приготовление теста
- •Рецептура и основные способы приготовления теста из пшеничной муки
- •3.2 Процессы, происходящие при брожении теста
- •3.3 Ускоренные способы приготовления теста
- •3.5 Активация прессованных дрожжей. Приготовление и применение жидких дрожжей
- •Раздел 4 Разделка теста. Выпечка хлебобулочных изделий. Хранение хлеба
- •Раздел 5 Выход хлеба
- •Раздел 6 Дефекты и болезни хлеба
- •Раздел 7 Пути и способы улучшения качества хлеба,
- •Раздел 8 Технологическая схема производства бараночных и сухарных изделий
- •8.2 Основные операции при производстве сухарных изделий
- •Содержание разделов дисциплины «Стандартизация растениеводческой продукции»
- •Раздел 6 Стандартизация овощей и продуктов их
- •Раздел 7 Стандартизация плодов, ягод и продуктов их
- •Раздел 8 Масличные культуры. Продукты переработки.
Содержание разделов дисциплины «Технология переработки растениеводческой продукции»
Раздел 1 Технология производства муки и круп
1.1 Общие сведения о производстве муки и крупы
Мука и крупа – одни из основных продуктов питания, потребляемых населением разных стран. Основные процессы в подготовительном и размольном отделениях мельницы и подготовительном и шелушильных отделениях крупяного завода. Ассортимент муки и основные показатели качества по нормативной документации. Виды хлебопекарных помолов ржи, смеси ржи и пшеницы. Виды хлебопекарных помолов пшеницы. Классификация помолов пшеницы и ржи. Определение помола, его структуры и системы технологического процесса.
1.2 Теоретические основы технологических процессов мукомольного производства
1.2.1 Очистка зерна от примесей
Состав примесей в зерновой массе. Зерновая, сорная, вредная, минеральная примесь. Крупные, мелкие, легкие, укороченные, удлиненные, металломагнитные примеси и способ их удаления.
Ситовое сепарирование. Устройство и принцип действия воздушно-ситового сепаратора. Вибропневматическое сепарирование. Камнеотделительные машины. Концентратор. Сепарирование компонентов зерновой смеси по длине и по магнитным свойствам. Куколеотборочные машины, овсюгоотборочные машины, магнитный сепаратор. Дальнейшие операции по обработке поверхности зерна (сухой и мокрый способ очистки) и гидротермической обработке зерна (ГТО) в подготовительном отделении мельницы.
1.2.2 Основные процессы размола зерна и их назначение
Драной процесс, его структура. Измельчение. Сортировочный процесс. Процесс обогащения промежуточных продуктов размола зерна в ситовеечных машинах. Продукты первого и второго качества. Назначение шлифовочного процесса. Структура размольного процесса. Вымол оболочечных продуктов.
1.3 Теоретические основы технологических процессов крупяного производства
1.3.1 Ассортимент крупы и показатели качества
1.3.2 Основные принципы построения технологических процессов производства крупы. Очистка зерна от примесей, ГТО. Калибрование фракций зерна. Шелушение зерна. Сортирование продуктов шелушения. Шлифование крупы, полирование крупы. Контроль крупы и побочных продуктов.
1.3.3 Производство овсяных продуктов. Производство овсяной шлифованной крупы. Производство хлопьев Геркулес. Производство толокна.
Раздел 2 Технология производства хлебобулочных изделий
2.1 Ассортимент хлебобулочных изделий
2.2 Пищевая ценность хлеба
Энергетическая ценность продукта. Роль углеводов, белков, жиров, органических кислот, минеральных веществ в питании человека и степень удовлетворения потребности в них за счет хлебобулочных изделий.
2.3 Технологическая схема производства хлебобулочных изделий
Общее представление о последовательности отдельных стадий и операций при производстве хлеба. Основное и дополнительное сырье. Подготовка сырья к производству. Замес полуфабрикатов и их брожение. Разделка теста. Основное назначение тестоделения, округления, предварительной расстойки, формования и окончательной расстойки. Выпечка и хранение хлебобулочных изделий.
2.4 Вкус и аромат хлеба
Показатели хлеба, определяемые органолептически. Сладкий, кислый, соленый и горький вкус хлеба. Вещества, образующие аромат хлеба. Количество ароматообразующих веществ. Диацетил и ацетоин. Процессы и факторы, обусловливающие аромат хлеба. Реакция меланоидинообразования.
2.5 Пищевая безвредность хлеба