Раздел 8 Технология производства концентрированных

плодово-ягодных продуктов, уваренных с сахаром

Ассортимент готовой продукции. Требования, предъявляемые к плодам и ягодам, предназначенным для желированных концентрированных продуктов на сахаре. Технология производства плодово-ягодное пюре. Нормы расхода сырья и материалов при производстве повидла яблочного. Режим уваривания повидла. Добавки, используемые при варке варенья с целью предотвращения его засахаривания. Режим варки варенья (при пониженном давлении). Отличия стерилизованного варенья от нестерилизованного. Ингредиенты, применяемые при производстве конфитюров. Цукаты.

Осветление соков при производстве плодово-ягодного желе. Отличия повидла от конфитюра. Использование отходов плодов и ягод при производстве повидла.

Задание. Рассчитайте количество абрикосов, сахара, пектина и лимонной кислоты для производства 750 туб абрикосового конфитюра.

Раздел 9 Биохимические способы консервирования

плодов, ягод и овощей

Биохимические способы консервирования. Благоприятные условия для микроорганизмов при солении, квашении и мочении плодов и овощей. Вещества-антисептики, выделяемые при ферментировании плодоовощного сырья. Сорта, используемые при квашении капусты. Условия, необходимые при ферментировании плодоовощного сырья. Ингредиенты, применяемые при солении огурцов и томатов. Тара для мочения яблок. Применение горчицы.

Технология применения сухих заквасок при солении и квашении овощей. Как правильно подготовить деревянную тару, используемую при солении, квашении и мочении плодов и овощей. От чего зависит концентрации рассола при солении томатов и огурцов. Особенности мочения клюквы и брусники.

Требования, предъявляемые к готовой ферментированной продукции. Условия для хранения готовой продукции в зависимости от вида тары.

Задание. Составьте технологическую схему производства томатов соленых. Произведите продуктовый расчет производства томатов соленых (производительность цеха – 1200 кг готовой продукции в смену). Рассчитайте и подберите оборудование согласно производительности цеха.

Темы и содержание курсового проекта

1. Разработка технологии производства отдельных видов плодоовощных консервов с заданной производительностью.

2. Разработка технологии производства плодоовощных консервов в хозяйстве (на предприятии).

Содержание курсового проекта

Ведение

1. Требования к качеству сырья и выбор сортов, пригодных для переработки.

2. Продуктовый расчет.

2.1. График поступления сырья.

2.2. Расчеты норм выходы сырья и материалов при производстве консервов.

3. Расчет количества выпаренной влаги при уваривании пищевых продуктов.

4. Расчеты потребности в таре.

5. Выбор и обоснование технологической схемы.

6. Описание технологической схемы.

7. Подбор и расчет оборудования.

8. Стандартные требования производства продуктов переработки.

9. Химико-технологический и микробиологический контроль производства.

10. Требования к качеству, упаковке, хранению и транспортировке готовой продукции.

Заключение.

Список используемой литературы.

Рекомендуемая литература

1. Андросова О.Г., Бондарев А.В. биохимические способы консервирования овощей и плодов: Лекция / Харьк. гос. – аграр. ун-т им. В.В. Докучаева. – Харьков, 1995. – 35 с.

2. Бабарин В.П. и др. Справочник по стерилизации консервов. – М.: Агропромиздат, 1987. – 271 с.

3. Дипломное проектирование, Правила оформления, инженерные и автоматизированные расчеты на ПЭВМ: Учебное пособие/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, Г.П. Казюлин; Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж, 2001. – 584 с.

4. Большой рецептурный словарь по консервированию/ Состав. Н.В. Белов.- Минск: Современный литератор, 1999. – 768 с.

5. Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности. – Воронеж: Изд-во Воронежского ун-та, 1996. – 448 с.

6. Мыскин А.М., Иванов С.В. Технолгия переработки плодов, ягод и овощей. – М.: Агропромиздат, 1986. – 60 с.

7. Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции. М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2001. – 136 с.

8. Попов И.А., Манжесов В.И. Технология переработки плодов и овощей (курсовое и дипломное проектирование): Учебное пособие. – Воронеж: ВГАУ, 2001 – 90 с.

9. Сборник технологических инструкций по производству консервов. – М.: Изд-во Петит, 1992. – 360 с.

10. Скрипников Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод. – М.: Агропромиздат, 1998. – 287 с.

11. Справочник технолога плодоовощного производства / Под ред. М. Кунициной. – СПб: ПрофиКС, 2003. – 480 с.

12. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции/ Загибалов А.Ф., Зверькова А.С., Титова А.А., Флауменбаум Б.Л. – М.: Агропромиздат, 1992. – 352 с.

13. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Под ред. Б.Л. Флауменбаума. – М.: Колос. 1993. – 320 с.

14. Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. Н.М. Личко. – М.: Колос, 2000. -552 с.

15. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – М.: ИКЦ МарТ, 2004. – 992 с.

16. Ястребов С.М. Справочник мастера консервного производства. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 208 с.

17. Ястребов С.М. Технологические расчеты по консервированию пищевых продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 200 с.