Раздел 4 Технология производства натуральных

овощных консервов

Пищевая ценность зеленого горошка, перца сладкого и стручковой фасоли. Ассортимент натуральных овощных консервов. Требования, предъявляемые к качеству сырья. Сорта гороха овощного и фасоли стручковой, рекомендуемые для использования при производстве натуральных консервов. Способы хранения, применяемые до переработки зеленого горошка. Бланширование фасоли стручковой. Обработка перца сладкого до фасования. Основные операции, выполняемые при производстве пюре из щавеля и шпината. Режим стерилизации кукурузы сахарной.

Способы очистки от кожицы, применяемые для корнеплодов моркови и свеклы при производстве гарнирных консервов.

Задание. В виде последовательного перечня операций составьте технологическую схему производства томатов натуральных.

Рассчитайте количество сырья и материалов для производства 500 кг кукурузы сахарной.

Раздел 5 Технология производства овощных закусочных

и обеденных консервов

Требования, предъявляемые к кабачкам и баклажанам для производства икры овощной. Сорта, используемые для производства икры кабачковой и баклажанной. Пищевая ценность овощных закусочных консервов. Технология подготовки корнеплодов и лука для овощного фарша в производстве консервов «Овощи резанные в томатном соусе». Порядок фасования компонентов в тару для овощей, нарезанных кружками.

Пассерование подготовленных овощей при производстве икры овощной. Тара, используемая при фасовке закусочных консервов. Особенности приготовления первых и вторых обеденных блюд. Заправка. Фасовка первых и вторых обеденных блюд.

Отличия в технологии заправочных консервов от консервированных первых обеденных блюд. Технология овощных салатов.

Задание. Произведите подбор и расчет оборудования для производства икры кабачковой (производительность цеха – 40 туб в смену).

Раздел 6 Технология производства концентрированных

томатопродуктов

Требования, предъявляемые к томатам для производства концентрированных томатопродуктов. Ассортимент выпускаемой продукции. Сорта, используемые для производства томатопродуктов. Доставка и хранение томатов на перерабатывающих предприятиях. Предварительное протирание томатов.

Факторы, влияющие на качество томатопродуктов. Отличия в технологии производства томатной пасты и томатного пюре. Варка томатной пасты. Сстерилизация пульпы в потоке. Использование отходов (при протирании томатов). Ингредиенты, входящие в состав томатных соусов. Отличие томатных соусов и томатных кетчупов. Требования, предъявляемые к готовой продукции. Хранение концентрированных томатопродуктов.

Задание. Рассчитать количество томатной пасты (30 %-ной), которое получится при переработке 900 кг томатов. Определить количество отходов и количество выпаренной влаги, если варка пасты проводится в вакуум-выпарных установках.

Раздел 7 Технология производства плодово-ягодных и

овощных соков

Классификация соков по виду сырья и технологии производства. Факторы, влияющие на сокоотдачу сырья. Требования, предъявляемые к сырью, предназначенному для производства соков. Применение ферментных препаратов. Особенности технологии производства купажированных соков и нектаров. Отличие соков от напитков. Марки дробилок и прессов, используемых в соковом производстве.

Особенности производства соков из черной смородины и слив. Уваривание сгущенных соков. Способы концентрирования соков. Технология восстановления сока из концентрата. Отличия концентрированных соков от экстрактов. Требования, предъявляемые к готовой продукции. «Оклейка сока».

Задание. Составьте технологическую схему производства соков натуральных, осветленных, купажированных, концентрированных и нектаров.