Таблица 22 – Примерная форма оформления результатов лабораторной работы

Вопросы и задания для самопроверки

1.Что понимают под партией полуфабрикатов?

2.Какие виды говяжьего и свиного мяса используют для изготовления рубленых полуфабрикатов?

3.Чем отличаются по рецептуре котлеты рубленые разных наименований?

4.Зачем в фаршевую массу вводят пшеничный хлеб?

5.Каковы сроки годности и режимы хранения мясных полуфабрикатов?

6.Какие отклонения от номинальной массы допускаются для отдельных порций мясных полуфабрикатов?

7.Опишите правила оформления документов при отправке образцов на анализ в лабораторию.

8.Какие показатели качества нормируются стандартом для мясных и мясосодержащих полуфабрикатов?

9.Как проводится органолептическая оценка качества полуфабрикатов?

10.Расскажите сущность метода определения в полуфабрикатах массовой доли влаги, жира и поваренной соли и кислотности.

11.Назовите предельные нормы массовой доли белка, жира, хлеба и поваренной соли для котлет «Московских» и «Домашних». Объясните причину различий.

Тема 8. Экспертиза качества варёных колбас

Задание

1. Изучить терминологию, классификацию и ассортимент колбасных изделий по общероссийскому классификатору продукции

63

ОК 005-93, ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения», ГОСТ 18158-72 «Производство мясных продуктов. Термины и определения» (Приложение А), ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные варёные. Общие технические условия» и ГОСТ Р 53516-2009 «Изделия колбасные варёные из мяса птицы. Общие технические условия».

2.Изучить правила приёмки и методы отбора проб варёных колбас по ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб».

3.Изучить методы определения органолептических и физикохимический показателей по ГОСТ Р 52196 и ГОСТ Р 53516.

4.Исследовать качество представленных образцов варёных колбас на соответствие упаковки и маркировки, органолептических (внешний вид, консистенция, цвет и вид фарша на разрезе, запах и вкус) и физико-химических (массовая доля влаги, хлористого натрия, нитрита натрия, крахмала) показателей нормативным требованиям.

5.Сделать заключение о качестве исследуемого продукта.

Классификация и ассортимент колбасных изделий

Всоответствии с общероссийским классификатором продукции ОК 005 изделия колбасные подразделяют на подгруппы и виды (таблица 23).

Всоответствии с ГОСТ Р 52196 и ГОСТ Р 53516 варёные колбасные изделия выпускают следующих видов, наименований и сортов (таблицы 24 и 25).

Воснове деления колбас на сорта лежат состав рецептуры и сорт используемого мяса (сорт мяса определяется и учитывается только при его переработке на мясоперерабатывающих предприятиях).

Варёно-копчёные (ГОСТ 16290-86) и сырокопчёные (ГОСТ 16131-86) колбасы в зависимости от используемого сырья подразделяют на высший и 1-й сорта; полукопчёные колбасы (ГОСТ Р 53588-2009) в зависимости от содержания мышечной ткани в рецептуре продукта – на категории: А – от 80 % до 100 % включ.; Б – от 60 до 80 % включ., В – от 40 % до 60 % включ.

Ассортимент колбас формируется за счёт использования в рецептуре различных пищевых добавок; такие колбасы выпускают в соответствии с техническими условиями, разработанными ВНИИМП или производителями колбас. Требования к качеству и безопасности продукции, выпускаемой по ТУ, должны быть не ниже установленных национальным стандартом.

64

Таблица 23 – Классификация колбасных изделий

Таблица 25 – Ассортимент варёных колбасных изделий из мяса птицы

Вместе с тем следует отметить, что ряд таких колбас, по сравнению с традиционным ассортиментом, отличается пониженными органолептическими показателями и пищевой ценностью. Как правило, они выпускаются без градации по сортам.

Правила приёмки и методы отбора проб (ГОСТ 9792)

Колбасные изделия принимают партиями.

Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены при соблюдении одного и того же технологического режима производства, предъявленное к сдаче-приёмке по одному сопроводительному документу.

Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объёме 10 % от объёма партии.

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой осмотру внешнего вида:

–от изделий в оболочке массой более 2 кг – в количестве двух для всех видов испытаний;

–от изделий в оболочке массой менее 2 кг – в количестве двух для каждого вида испытаний;

–от изделий без оболочки – не менее трёх для каждого вида испытаний. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы

по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

66

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединённые пробы: одну – для органолептических испытаний, другую – для химических.

От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой по 400 – 500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200 – 250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединённые пробы соответственно массой 800 – 1000 г для органолептических испытаний и 400 – 500 г – для химических.

От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких точечных проб составляют две объединённые пробы массой по 400 – 500 г.

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединённую пробу для бактериологических испытаний.

Отобранные объединённые пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлофановую плёнку, пергамент или другие разрешённые материалы. Объединённые пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Все пробы нумеруют.

При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в объединённую тару (ящики, пакет, банку), которую опечатывают и пломбируют.

К пробам должен быть приложен акт отбора проб.

Органолептическая оценка качества (ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки»)

Органолептическая оценка проводится для определения показателей: внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и др. посредством органов чувств специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции.

Органолептическая оценка проводится при температуре воздуха в помещении (20±2) °С, относительной влажности (70±5) %. Помещение должно быть защищено от шума, хорошо освещено, без проникновения прямых солнечных лучей.

При идентификации вида и наименования колбас наряду с данными маркировки большое значение имеют форма, размер батона, система вязки его шпагатом, рисунок и цвет фарша на разрезе.

При наружном осмотре определяют внешний вид и запах. Наличие липкости и ослизнения определяют путём лёгкого прикосновения пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют путём надреза оболочки и поверхностного слоя и быстрого разламывания колбасного батона.

67

Запах в толстых батонах и окороках определяют, вынимая пробу из толщи специальной деревянной иглой или спицей.

Консистенцию колбасных изделий, наличие воздушных пустот, серых пятен и инородных тел определяют сначала со стороны оболочки, после снятия её с поверхности батона, а затем на разрезе.

Органолептические показатели колбас должны быть следующими. Внешний вид – оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налётов пле-

сени, плотно прилегающая к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). На оболочке сырокопчёных колбас допускается белый сухой налёт плесени, не проникшей через оболочку в колбасный фарш.

Вкус и запах – свойственные данному виду колбасных изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, посторонних привкуса и запаха.

Вид на разрезе – окраска фарша, характерная для данного вида колбасных изделий, однородная, как около оболочки, так и в центральной части, без серых пятен. Шпик белого цвета или с розовым оттенком. Допускается наличие единичных кусков пожелтевшего шпика в соответствии с документом на каждый вид колбас, без наличия серого цвета; для колбас из мяса птицы – наличие мелкой пористости.

Консистенция – варёных, полукопчёных и копчёных колбас – упругая, плотная, некрошливая, нерыхлая; ливерных – мажущаяся, пластичная.

Качество продукции оценивают описательно или по балльной системе на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий. При балльной оценке качества могут быть использованы 5- или 9-балльные шкалы в соответствии с ГОСТ 9959.

Кдопустимым дефектам колбасных изделий относят незначительную деформацию батонов; небольшое загрязнение жиров продуктами сгорания древесины; неправильную форму сшитой оболочки; небрежную

инеправильную вязку; небольшие видимые пустоты под оболочкой; лёгкое потемнение поверхности батонов; незначительные отёки жира под оболочкой; небольшие слипы – бледно окрашенные части батона в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копчёных и полукопченых колбас – неравномерную или недостаточную прокопчённость батонов.

Кнедопустимым дефектам колбасных изделий относят значительное загрязнение их сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие, сильно деформированные, с увлажнённой поверхностью или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; батоны с кусочками жёлтого шпика в результате его прогоркания, с крупными пустотами, с

рыхлым разлезающимся фаршем и лопнувшей оболочкой, с большими наплывами фарша над оболочкой.

Не допускаются для реализации колбасы варёные:

– имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;

68

–с лопнувшими или поломанными батонами;

–с наличием бульонно-жировых отёков;

–с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе;

–с рыхлым фаршем.

Методы химического анализа качества

Из химических показателей в колбасных изделиях в соответствии с действующими стандартами определяют массовую долю влаги (кроме колбас из мяса птицы), хлористого натрия, жира, белка, нитрита натрия (при его использовании), крахмала (при его использовании) и остаточную активность кислой фосфатазы. Кроме того, в колбасах из мяса птицы нормируется массовая доля кальция и добавленного фосфора (в пересчёте на

Р2О5).

Объединённую пробу колбасных изделий для химических испытаний два раза измельчают на мясорубке и тщательно перемешивают. Подготовленную для испытания пробу помещают в стеклянную банку с притёртой пробкой, вместимостью 200 – 400 см3, заполняя её полностью, и сохраняют при температуре 3 – 5 °С до окончания испытаний. Испытания проводят в течение 24 ч.

Определение массовой доли влаги (ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги» и ГОСТ Р 51479-99 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги»)

Сущность метода. Стандартами предлагается несколько методов определения влажности колбас. В случае разногласий по результатам испытаний содержание влаги определяют высушиванием в сушильном шкафу при температуре (103±2) °С до постоянной массы навески образца.

Проведение испытания. В бюксу помещают песок в количестве, примерно в 2 – 3 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку и высушивают в сушильном шкафу при температуре (150±2) °С в течение 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. В бюксу с песком вносят навеску продукта 2 – 3 г, взвешивают, тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре (150±2) °С в течение 1 ч. После чего бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают.

Обработка результатов. Массовую долю влаги Х, в %, вычисляют по формуле

где m0 – масса бюксы с песком и палочкой, г;

69

m1 – масса бюксы с песком, палочкой и навеской до высушивания, г; m2 – масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г. Вычисление массовой доли влаги производят с точностью до 0,1 %.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %.

Определение массовой доли влаги экспресс-методом

Для ускоренного определения массовой доли влаги в варёных колбасах применяют сушильный аппарат АПС-1.

Проведение испытания. Для определения используют пакеты из газетной бумаги размером 150 х 150 мм. Пакет вкладывают в листок пергамента несколько большего размера, чем пакет, не загибая краёв. Готовые пакеты высушивают в аппарате АПС-1 в течение 5 мин при температуре 135 °С, после чего их охлаждают и хранят в эксикаторе.

Подготовленный пакет взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, затем в него помещают и взвешивают 2 г измельчённой пробы с погрешностью не более 0,01 г, распределяют равномерно по всей внутренней поверхности пакета. Пакет с навеской закрывают, помещают в аппарат и высушивают при температуре 135 °С в течение 10 мин.

Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе 3 – 5 мин и взвешивают.

Обработка результатов. Массовую долю влаги Х, в %, вычисляют по формуле

где m0 – масса пакета, г;

m1 – масса пакета с навеской до высушивания, г; m2 – масса пакета с навеской после высушивания, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %.

Определение массовой доли хлористого натрия (ГОСТ 9957-73

«Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия»)

Стандартом предлагаются методы определения хлористого натрия по Мору и по Фольгарду. В спорных случаях определение хлористого натрия проводят по методу Фольгарда.

Сущность метода. Метод Мора основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия.

70

Проведение испытания. 5 г измельчённой средней пробы взвешивают в химическом стакане с погрешностью ±0,01 г и добавляют 100 см3 дистиллированной воды. Через 40 мин настаивания (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

5 – 10 см3 фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0,05 моль/дм3 раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см3 раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

Обработка результатов. Массовую долю хлористого натрия Х, в %, вычисляют по формуле

где 0,00292 – количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см3 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра;

К – поправка к титру 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра;

V – количество раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см3;

100 – количество вытяжки, взятое для титрования, см3; 100 – множитель перевода, %;

V1 – количество фильтрата, взятого для титрования, см3; m – навеска, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,1 %.

Определение крахмала (ГОСТ 10574-91 «Продукты мясные. Методы определения крахмала»)

При изготовлении в фарш некоторых колбас 1-го и 2-го сорта, а также в колбасы, изготовляемые по техническим условиям, вносят крахмал, пшеничную муку 1-го сорта и различные добавки углеводного характера, что позволяет повысить выход продукции и улучшить консистенцию, однако приводит к снижению её биологической ценности.

В колбасах крахмал определяют качественным и количественным методами.

Качественный метод определения. На поверхность свежего среза кол-

басы наносят по капле раствор Люголя. Появление синей или чёрно-синей окраски указывает на присутствие крахмала.

71

Количественный метод определения крахмала проводят по ГОСТ

10574-91 и по ГОСТ 29301-92 «Продукты мясные. Метод определения крахмала».

Сущность метода описана в теме 7.

Проведение испытания. В коническую колбу вместимостью 250 см3 помещают 20 г пробы продукта, приливают небольшими порциями 80 см3 10 %-ной соляной кислоты, одновременно размешивая навеску стеклянной палочкой.

Колбу с содержимым присоединяют к обратному водяному или воздушному холодильнику, ставят на плитку и, подложив под колбу асбестовую сетку, кипятят 15 мин, периодически перемешивая содержимое колбы путём вращения.

Затем колбу снимают, охлаждают до комнатной температуры в холодной воде. Содержимое колбы количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3, и объём жидкости доводят дистиллированной водой до метки, причём попавший в колбу жир должен находиться над меткой.

После перемешивания содержимое колбы фильтруют через бумажный фильтр. 25 см3 фильтрата вносят пипеткой в мерную колбу вместимостью 50 см3, добавляют одну каплю раствора фенолфталеина и нейтрализуют фильтрат 10 %-ным раствором гидроокиси натрия до появления от одной капли щёлочи красноватой окраски. Тотчас же добавляют в колбу по каплям 10%-ный раствор соляной кислоты до исчезновения красноватой окраски и ещё 2 – 3 капли для обеспечения слабокислой реакции раствора.

Для осветления гидролизата и осаждения белков к раствору в колбе пипеткой добавляют 1,5 см3 15 %-ного раствора жёлтой кровяной соли (желе- зисто-синеродистый калий), а затем 1,5 см3 30 %-ного раствора сернокислого цинка. Колбу с содержимым охлаждают до комнатной температуры, доводят объём дистиллированной водой до метки (в случае образования пены добавляют 1 – 3 капли серного эфира), перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр.

10 см3 прозрачного бесцветного фильтрата (при контрольном определении – 10 см3 дистиллированной воды) вносят пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 см3, добавляют пипеткой 20 см3 жидкости Фелинга (растворов из смеси Фелинг-1 и Фелинг-2 в соотношении 1 : 1), перемешивают и кипятят 3 мин, считая с момента закипания.

После кипячения колбу с содержимым тотчас же охлаждают холодной водой, доводят объём до метки дистиллированной водой, тщательно перемешивают и дают осесть выпавшей закиси меди.

В коническую колбу вместимостью 100 – 250 см3 пипеткой вносят 20 см3 отстоявшейся жидкости, последовательно добавляют мерным цилиндром 10 см3 30 %-ного раствора йодистого калия и 10 см3 25%-ного раствора серной кислоты. Желтовато-коричневый от выделившегося йода раствор сразу титруют 0,1 моль/дм3 раствором тиосульфата до слабо-

72

жёлтой окраски. Затем добавляют 1 см3 1 %-ного раствора крахмала и продолжают титрование медленно (с промежутками между каплями 5 – 6 с) до полного исчезновения синей окраски раствора. Так же проводят титрование контрольного раствора.

Примечания 1 Если раствор йодистого калия имеет желтоватую окраску, его непосредственно

перед употреблением обесцвечивают добавлением по каплям 0,1 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия.

2 Титрование раствором тиосульфата натрия рекомендуется производить из микробюретки.

Обработка результатов. Для вычисления массовой доли крахмала предварительно вычисляют объём точно 0,1 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия V, в см3, по формуле

где К – поправка к титру 0,1 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия с точностью до 0,0001 моль/дм3;

V0 – объём 0,1 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование контрольного раствора, см3;

V1 – объём 0,1 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование испытуемого раствора, см3;

100 – разбавление гидролизата после кипячения, см3; 20 – объём титруемого раствора, см3.

Затем определяют соответствующую этому объёму массу крахмала (m) в мг по таблице 26 (см. пример расчёта) и выражают в граммах.

Таблица 26 – Расчёт массы крахмала в растворе

Массовую долю крахмала в продукте Х, в %, вычисляют по формуле

где 250 – объём гидролизата, см3; 25 – объём гидролизата для нейтрализации и осаждения белков, см3;

50 – разбавление гидролизата после нейтрализации и осаждения белков, см3;

20 – масса пробы продукта для испытания, г; 10 – объём гидролизата для кипячения, см3.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 20 % по отношению к среднеарифметическому значению. Окончательный результат округляют до первого десятичного знака.

Пример определения массы крахмала (m) по таблице 26.

Предположим, что израсходовано 0,1 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия с поправкой К = 0,99:

–на титрование 20 см3 контрольного раствора – 3,5 см3 (V0);

–на титрование 20 см3 испытуемого раствора (при определении крахмала) – 2,2 см3 (V1).

Вычисляем объём точно 0,1 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия (V):

Находим соответствующую массу крахмала (m) по таблице следующим образом:

6,00 см3 раствора соответствует масса крахмала 17,1 мг; 0,435 см3 раствора – (3,0 х 0,435) = 1,305, где 3,0 – разность значений

массы крахмала для 6 и 7 см3 раствора тиосульфата натрия;

m = 17,1 + 1,305 = 18,402 мг = 0,018402 г.

Умножив полученный результат на 250 (250 х 0,018402 = 4,6 %), получим 4,6 % крахмала.

Определение массовой доли нитрита натрия (ГОСТ 8558.1-78

«Продукты мясные. Методы определения нитрита»)

Одним из важных показателей качества колбасных изделий является интенсивность и устойчивость окраски изделий. В целях образования и сохранения устойчивой розовой окраски при тепловой обработке в процессе изготовления изделий, а также при дальнейшем их хранении, при посолах мяса используются нитриты. Однако нитрит относится к токсичным веществам, поэтому содержание остаточного нитрита в готовых изделиях регламентируется нормативными документами.

74

Стандартами предлагаются два метода определения нитрита, основанных: 1) на реакции нитрита с N-(1-нафтил)-этилендиамин дигидрохлоридом и сульфаниламидом в обезбелоченном фильтрате и последующем фотоколориметрическом или визуальном определении интенсивности окраски (ГОСТ 8558.1 и ГОСТ 29299-92 «Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита»); 2) на реакции Грисса (ГОСТ 8558.1).

Сущность метода, основанного на реакции Грисса. Метод основан на измерении интенсивности окраски диазосоединения, образующегося в результате взаимодействия азотистой кислоты с α-нафтиламином и сульфаниловой кислотой в присутствии уксусной кислоты:

NaNO3 + CH3COOH → HNO2 + CH3COONa,

HNO2 + NH2C10H7 + NH2HSO3C6H4 → NH2C10H6 + NC6H4SO3H + 2H2O.

Подготовка к испытанию. Растворы для проведения цветной реакции: Раствор 1. 0,5 г сульфаниловой кислоты растворяют в 150 см3

12 %-ного раствора уксусной кислоты.

Раствор 2. 0,2 г α-нафтиламина кипятят с 20 см3 воды, раствор фильтруют и прибавляют к фильтрату 180 см3 12 %-ного раствора уксусной кислоты. Раствор хранят в тёмной склянке.

Реактив Грисса. Смешивают равные объёмы растворов 1 и 2. В случае появления при смешивании растворов розовой окраски добавляют цинковую пыль, взбалтывают и фильтруют. Раствор готовят непосредственно перед анализом.

Проведение испытания. 20 г пробы, подготовленной к анализу, взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помещают в химический стакан. Заливают 35 – 40 см3 дистиллированной воды, нагретой до (55±2) °С, и настаивают, периодически перемешивая, в течение 10 мин. Затем вытяжку фильтруют через ватный фильтр в мерную колбу вместимостью 200 см3. Навеску несколько раз промывают и переносят на фильтр, где ещё промывают водой, затем раствор охлаждают и доводят водой до метки.

20 см3 вытяжки помещают в мерную колбу вместимостью 100 см3, добавляют 10 см3 раствора гидроокиси натрия и 40 см3 раствора сернокислого цинка для осаждения белков. Смесь в колбе нагревают 7 мин на кипящей водяной бане, после чего охлаждают, доводят до метки водой, перемешивают и фильтруют через обеззоленный бумажный фильтр.

Параллельно проводят контрольный анализ на реактивы, помещая в мерную колбу вместимостью 100 см3 вместо 20 см3 вытяжки 20 см3 дистиллированной воды.

В коническую колбу вместимостью 100 см3 помещают 5 см3 прозрачного фильтрата, полученного после осаждения белков, 1 см3 раствора аммиака, 2 см3 раствора соляной кислоты, 2 см3 дистиллированной воды и, для

75

усиления окраски, 5 см3 образцового раствора азотистокислого натрия, содержащего 1 мкг в 1 см3. Затем в колбу приливают 15 см3 реактива Грисса и через 15 мин измеряют интенсивность окраски на спектрофотометре при длине волны 538 нм в кювете с толщиной поглощающего свет слоя 2 см по отношению раствора сравнения.

Рисунок 24 – Градуировочный график для определения содержания нитрита натрия с помощью фотоэлектроколориметра марки ФЭК-56 (зелёный светофильтр №6, кювета 1 см)

Обработка результатов. Массовую долю нитрита Х, в %, вычисляют по формуле

где М1 – массовая концентрация нитрита натрия, найденная по градуировочному графику (рисунок 24), мкг/см3;

m – масса навески продукта, г;

106 – коэффициент перевода в граммы.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и вычисляют с точностью до 0,0001 %. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,0002 %.

Заключение о качестве исследуемого продукта

Результаты исследований по всем показателям следует сопоставить с требованиями нормативных и технических документов, оформив в виде

76

таблицы 27, и сделать заключение о качестве исследуемого образца продукта.

Таблица 27 – Примерная форма оформления результатов лабораторной работы

Вопросы и задания для самопроверки

1.Что понимают под партией колбасных изделий?

2.На основании каких документов производится количественная и качественная приёмка колбас в магазине?

3.Укажите правила приёмки и отбора образцов для исследования колбасных изделий?

4.Назовите нормируемее показатели качества варёных колбас.

5.Как подготовить пробу колбасы для анализа?

6.Назовите методы определения массовой доли влаги, хлористого натрия, крахмала, нитрита натрия. В чём сущность каждого метода?

7.Что лежит в основе формирования ассортимента варёных колбас?

8.Что лежит в основе деления колбас на сорта?

9.Как отличить по внешнему виду и вязке колбасу «Докторскую» от «Докторской деликатесной», «Молочную» от «Радонежской»?

10.В магазин поступило 100 кг колбасы «Молочная» в виде батонов со средней массой 4 кг. Сколько батонов нужно отобрать для внешнего осмотра, органолептической оценки и химического анализа?

11.Дайте классификацию колбасных изделий по способам технологической обработки и видам сырья.

12.Дайте характеристику основных технологических операций производства варёных колбас в виде следующей таблицы:

13.Дайте характеристику недопустимых дефектов вареных колбас в виде таблицы:

77