Таблица 7 – Примерная форма оформления результатов лабораторной работы

Вопросы для самопроверки

1.Какие показатели входят в стандартный комплекс исследования мяса на свежесть?

2.Какое значение в комплексе исследований мяса на свежесть имеют: органолептические показатели; определение продуктов первичного распада белков в бульоне; содержание ЛЖК; микроскопический анализ?

3.В чём заключается сущность метода:

определения продуктов первичного распада белков в мясе; определения количества ЛЖК в мясе; микроскопического анализа?

4.Какие нормативы показателей свежести мяса (органолептического, химического и микроскопического анализов)?

Тема 6. Экспертиза качества мяса птицы

Задание

1.Изучить терминологию и классификацию птицы и продуктов её убоя по ГОСТ 18473-88 «Птицеводство. Термины и определения», ГОСТ Р 52837-2007 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия», ГОСТ Р 52469-2005 «Птицеперерабатывающая промышленность. Переработка птицы. Термины и определения», ГОСТ Р 52313-2005 «Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения» (Приложение А) и

32

ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплятбройлеров и их части). Технические условия».

2.Изучить правила маркирования мяса птицы по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

3.Изучить правила приёмки мяса птицы по ГОСТ 28825-90, методы отбора проб – по ГОСТ Р 53597-2009 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их

киспытаниям».

4.Изучить методы анализа свежести мяса птицы: органолептический – по ГОСТ Р 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы», химический – по ГОСТ Р 53747-2009 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований», микроскопический и гистологический – по ГОСТ Р 53853-2010 «Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа».

5.Исследовать качество представленных образцов мяса птицы на соответствие упаковки и маркировки, органолептических, химических и микроскопических показателей нормативным требованиям.

6.Сделать заключение о качестве исследуемого продукта.

Классификация мяса птицы (ГОСТ 18473, ГОСТ Р 52837,

ГОСТ Р 52469 и ГОСТ Р 52702)

Согласно ГОСТ Р 52837, птицу подразделяют на взрослую и её молодняк по следующим видам: куры яичных и мясных пород, цыплята, цыплятабройлеры; индейки, индюшата; утки, утята, мускусные утки, мускусные утята; гуси, гусята; цесарки, цесарята; перепела, перепелята.

Увзрослой птицы киль грудной кости окостеневший, твёрдый; трахеальные кости твёрдые, не сжимаются; чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая; шпоры у петухов и индюков твёрдые; клюв ороговевший.

Умолодняка птицы киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются. неороговевший клюв. Чешуя и кожа на ногах у цыплят-бройлеров, индюшат, цесарят и перепелят эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры не развиты (в виде бугорков), при прощупывании мягкие и подвижные. У утят, гусят и мускусных утят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший.

По способу разделки тушки делятся на полупотрошёные, потрошённые

ипотрошёные с комплектом потрохов и шеей.

Потрошёная тушка птицы может быть: с приложенными потрохами в комплекте с шеей или без неё, с почками, с частично или полностью неотделённой шеей; без копчиковой железы или гузки; без брюшного жира.

33

Мясо птицы выпускают в виде целых тушек и их частей (кроме цыплят): полутушки, четвертины передней и задней, грудки, окорочков, крыльев, голени и бедра.

По способу термической обработки мясо птицы подразделяют на пар-

ное (температура в толще мышц не ниже 25 °С), остывшее (не выше 25 °С), охлаждённое (от 0 °С до 4 °С), подмороженное (от минус 2 °C до минус 3 °С), замороженное (не выше минус 8 °С), глубокозамороженное (не выше минус 18 °С) и размороженное (подвергнутое оттаиванию до температуры в толще мышц от минус 1 °C до 4 °С).

Взависимости от упитанности и качества обработки тушки птицы

(кроме тушек цыплят) подразделяют на 1-й и 2-й сорт в соответствии с требованиями стандарта на соответствующий вид птицы. Тушки птиц всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям второго сорта, относят к тощим.

Взависимости от массы тушки кур по ГОСТ Р 52702 подразделяют на калиброванные (тушки определённой массы) и некалиброванные (тушки различной массы).

Тушки птицы и их части должны быть хорошо обескровлены, чистые; без посторонних включений; без посторонних запахов; без фекальных загрязнений; без видимых кровяных сгустков; без остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов; без холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

Вптицеперерабатывающей промышленности вырабатывают так называемое мясо механической обвалки (куриное и индюшиное, ГОСТ Р 531632008), предназначенное для промышленной переработки при производстве продуктов питания. В связи тем что мясо механической обвалки представляет собой измельчённую мясную массу, оно быстро портится, а срок его годности составляет от 72 ч (охлаждённое) до 2 – 3 мес. (замороженное).

Для реализации используется охлаждённое и замороженное мясо птицы, для производства продуктов питания – охлаждённое. Повторное замораживание мяса птицы не допускается.

Не допускаются для реализации, а направляются только в промышлен-

ную переработку для производства продуктов питания тушки: тощие; плохо обескровленные; с кровоподтёками; с наличием выраженных наминов, требующих удаления; с царапинами на спине; с переломами голени и крыльев, при наличии обнажённых костей; с искривлениями спины и грудной кости; имеющие тёмную пигментацию.

Микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в мясе птицы не должны превышать норм, установленных СанПиН 2.3.2.1078-2001 (Приложение Б).

34

Маркировка и упаковка мяса птицы (ГОСТ Р 51074)

Мясо птицы, предназначенное для реализации, выпускают упакованным в индивидуальную потребительскую тару из материалов, соответствующих требованиям санитарии и документов, по которым они изготовлены, обеспечивающих сохранность и качество мяса птицы при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также разрешённых в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

Маркировка потребительской тары – по ГОСТ Р 51074, транспортной тары – по ГОСТ 14192. Вид убоя птицы (например, кошерный, халалный) указывают по требованию потребителя.

На маркировке мяса птицы должна быть розовая (для 1-го сорта) или зелёная (для 2-го сорта) полоска по диагонали.

Тушки птицы условно обозначают:

-по виду и возрасту: цыплята – «Ц», цыплята-бройлеры – «ЦБ», куры – «К», утята – «УМ», утки – «У», гусята – «ГМ», гуси – «Г», индюшата – «ИМ», индейки – «И», цесарята – «СМ», цесарки – «С»;

-по способу разделки: полупотрошёные – «Е», потрошёные – «ЕЕ», потрошёные с комплектом потрохов – «Р»;

-по упитанности и качеству обработки: 1-й сорт – «1», 2-й сорт –

«2», тощие – «Т».

Не допускается маркировать тушки птицы электроклеймением.

При международных поставках мяса птицы для характеристики показателей его качества, тары и упаковки используют торговые описания и соответствующие им коды, присваиваемые стандартом на соответствующий вид птицы (ГОСТ Р 52703-2006 «Мясо кур. Торговые описания», ГОСТ Р 53670-2009 «Мясо индеек (тушки и их части). Торговые описания»).

Коды для обозначения требований к тушкам (частям) сгруппированы по 14 наименованиям, каждому из которых соответствует определённый номер поля; коды состоят из 20 цифр (2 цифры не используются), являющиеся диапазоном кодирования и определяемые по стандарту (таблица 8).

Пример определения кода

Пример определения кода по следующим требованиям покупателя к продукту: мясо кур – глубокозамороженные потрошёные тушки с комплектом потрохов и шеей, первого сорта, с кожей, полученные только от кур выгонного содержания, выращенных без добавления в корм рыбной муки, охлаждённые воздухом без использования добавок и не подвергавшиеся антимикробной обработке; оценка соответствия требованиям качества и торговых описаний.

Продукту присваивается код системы кодирования мяса кур: 70010111604100311004, который соответствует требованиям покупателя, указанным в таблице 9.

35

Таблица 8 – Коды требований к мясу птицы

36

Коды для обозначения тары и упаковки с мясом птицы устанавливают в соответствии с таблицей 10.

Таблица 10 – Коды требований к таре и упаковке мяса птицы

Приёмка мяса птицы (ГОСТ 28825)

Мясо птицы принимают партиями.

За партию принимают мясо птицы одного вида, сорта и способа обработки, одной даты выработки или нескольких ближайших дат для замороженного мяса, оформленное одним удостоверением о качестве и ветеринарным свидетельством.

Внешний вид и маркировку транспортной тары на соответствие требованиям нормативно-технической документации проверяют на каждой единице транспортной тары в партии.

Качество продукции в немаркированной, нечётко маркированной или дефектной таре проверяют отдельно, и результаты распространяют только на продукцию в этой таре.

Для оценки продукции на соответствие требованиям нормативнотехнической документации отбирают случайным образом выборку неповреждённой транспортной тары и тушки из неё в соответствии с требованиями таблицы 11.

Отбор проб, проводимый по ГОСТ Р 53597, состоит из следующих этапов: случайная выборка транспортной тары с продукцией, оценка состояния продукции (температура внутри продукта, внешнего вида, термического состояния), транспортной тары, упаковки, отбор первичных (вторичных) точечных проб, упаковка и маркировка объединённой пробы и её транспортирование (при необходимости) и хранение перед испытаниями. Отбор проб для коммерческих целей проводят в соответствии с ГОСТ Р 51447.

Контроль массы нетто продукции проводят по каждой транспортной единице тары из выборки. При несоответствии приёмку проводят по фактической массе нетто всей продукции.

37

Таблица 11 – Объём выборки от партии мяса птицы в транспортной таре

Примечания *Тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, цесарок, цесарят, перепелов.

**Тушки гусей, гусят, индеек, индюшат.

Отобранные тушки птицы оценивают по показателям: запах (при сомнении – вкус мяса и аромат бульона), упитанность (состояние мышечной системы и наличие жировых отложений), степень снятия оперения, состояние и вид кожи, состояние костной системы, форма, масса и температура тушки.

При получении неудовлетворительных результатов по показателю запах партия приёмке не подлежит. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из остальных показателей более чем на 25 % отобранных тушек проводят повторные испытания на удвоенном количестве тушек от той же выборки. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

При разногласии в оценке качества мясо птицы подвергают химическим, микроскопическим, бактериологическим и гистологическим анализам.

Контроль соответствия показателей безопасности мяса птицы нормам, регламентируемым СанПиН 2.3.2.1078, проводят в установленном порядке.

Органолептическая оценка качества (ГОСТ Р 51944)

При характеристике качества мяса птицы оценивают следующие органолептические показатели: упитанность, запах (при сомнении – вкус мяса и аромат бульона), цвет (мышечной ткани, кожи, подкожного и внутреннего жира), степень снятия оперения, состояние кожи и костной системы.

Основное внимание следует уделить показателям качества мяса цыплятбройлеров, поскольку мясо цыплят используется только на промпереработку, а мясо взрослых кур и других видов птицы мало представлено в торговле.

Температуру мяса птицы измеряют термометром, массу нетто –

взвешиванием на весах.

Перед определением органолептических показателей замороженные тушки или их части размораживают при комнатной температуре или в воде

38

температурой (30±2) °С в течение 2 – 3 ч (мясо птицы в потребительской таре) до достижения в толще мышц глубиной не менее 5 мм температуры от 0 °С до 4 °С.

Упитанность тушки (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений), состояние и вид кожи, степень снятия оперения, состояния костной системы (наличие переломов, деформаций)

определяют визуально и ощупыванием всей тушки и сравнивают с требованиями стандарта (таблица 12).

При определении упитанности тушки особое внимание уделяют степени выпуклости грудной кости и её покрытия мышцами.

Длину разрывов на коже тушки птицы измеряют линейкой.

Таблица 12 – Требования к упитанности мяса кур (ГОСТ Р 52702)

Внешний вид и цвет поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной полости, мышц определяют визуально.

Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости или её частей определяют органолептически непосредственно при отборе проб. Для определения запаха глубинных слоёв чистым ножом делают разрез мышц.

39

Особое внимание обращают на запах слоёв мышечной ткани, прилегающих к костям.

Консистенцию определяют на поверхности тушки птицы, в области грудных и тазобедренных мышц. Путём лёгкого надавливания пальцем образуют ямку и следят за её выравниванием.

Состояние мышц на разрезе оценивают, разрезая грудные и тазобедренные мышцы поперёк направления мышечных волокон. Для определения влажности мышц к поверхности мышечного разреза прикладывают фильтровальную бумагу на 2 с; липкости мышц – прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза.

При разногласиях в оценке качества мяса птицы определяют прозрачность и аромат бульона. От образца (тушки или её части), кроме крыла и шеи, вырезают скальпелем на всю глубину мышечной ткани 70 г мышц и, не смешивая их по образцам, дважды измельчают на мясорубке. Фарш, полученный от каждого образца, тщательно перемешивают, затем берут навеску.

Для приготовления бульона 20 г фарша, взвешенного с погрешностью ±0,1 г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3 и заливают 60 см3 дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин.

Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80 – 85 °С по аромату паров, выходящих из приоткрытой колбы.

Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путём осмотра 20 см3 бульона, налитого в мерный цилиндр ёмкостью 25 см3.

Результаты анализа сопоставляют с требованиями ГОСТ Р 51944 (таблица 13).

Завершается органолептическая оценка выводом о соответствии исследуемого образца мяса птицы нормативным требованиям по упитанности, качеству обработки и степени свежести.

Методы физико-химических исследований (ГОСТ Р 53747)

В соответствии с ГОСТ Р 53747 методы физико-химических исследований включают определение свежести мяса птицы по продуктам распада белков; количества летучих жирных кислот; кислотного и перекисного числа жира, а также бензидиновый тест на активность пероксидазы.

Для поведения химического анализа необходимо приготовить вытяжку. Навеску фарша 5 г помещают в коническую колбу с 20 см3 свежепрокипячённой и охлаждённой до комнатной температуры дистиллированной водой и настаивают в течение 15 мин (20 мин для бензидинового теста) при трёхкратном взбалтывании. Полученную водную вытяжку фильтруют через складчатый фильтр. Фильтрат используют для анализа (определение продуктов распада белков и бензидиновый тест на пероксидазу).

40

41

Качественное определение свежести мяса птицы по продуктам распада белков

Сущность метода состоит в том, что реактив Несслера (щелочной водный раствор тетрайодомеркурата (II) калия, K2HgI4) в щёлочной среде взаимодействует с аммиаком или солями аммония, образуя йодид меркураммония – вещество жёлто-оранжевого цвета. Интенсивность окраски и количество осадка зависят от количества аммиака или ионов аммония в фильтрате из вытяжки, которые накапливаются при порче мяса птицы.

Проведение испытания. В одну пробирку с помощью пипетки вносят 1 см3 свежепрокипячённой дистиллированной воды (контроль), в другую пробирку – 1 см3 фильтрата из вытяжки мяса птицы. Затем в каждую пробирку добавляют по 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирок встряхивают и визуально наблюдают цвет и прозрачность содержимого.

Оценка результатов. Мясо птицы считают свежим, если фильтрат из вытяжки приобретает слабый зеленовато-жёлтый цвет, при этом содержимое остаётся прозрачным или наблюдается незначительное помутнение в течение 15 мин.

Мясо считается сомнительной свежести, если вытяжка приобретает интенсивно жёлтый цвет, иногда с оранжевым оттенком, и наблюдается значительное помутнение с выпадением тонкого слоя осадка в течение 15 мин.

Мясо считается несвежим, если фильтрат вытяжки сразу после встряхивания приобретает желтовато-оранжевое окрашивание и наблюдается быстрое (1 – 2 мин) образование хлопьев, выпадающих в осадок.

В контрольной пробирке при этом наблюдается лишь незначительное пожелтение (за счёт реактива), или фильтрат в ней остаётся без изменений.

Определение количества летучих жирных кислот

Сущность метода. Метод основан на выделении ЛЖК, накапливающихся в мясе птицы при гидролитическом распаде липидов, с помощью перегонки водяным паром и определении их количества титрованием раствором гидроокиси калия. Количество ЛЖК выражают в миллиграммах гидроокиси калия, использованного на титрование ЛЖК, выделенных из 100 г пробы.

Проведение испытания описано в теме 5.

Обработка результатов. Количество летучих жирных кислот Х, выраженное в миллиграммах гидроокиси калия, использованного на титрование ЛЖК, выделенных из 100 г пробы (мг КОН/100 г), вычисляют по формуле

42

где V – объём раствора гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование 200 см3 дистиллята анализируемой пробы, см3;

V0 – объём раствора гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование 200 см3 дистиллята контрольной пробы, см3;

5,61 – масса гидроокиси калия, содержащаяся в 1 см3 раствора гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3, мг;

m – масса анализируемой пробы, г.

За окончательный результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Определение кислотного числа жира

Кислотное число и перекисное число жира определяют для оценки све-

жести мяса птицы при разногласиях в органолептической оценке. Сущность метода. Метод основан на выделении жира из анализируе-

мой пробы, растворении жира в смеси диэтиловый эфир – этиловый спирт и титровании раствором гидроокиси калия свободных жирных кислот, образующихся при хранении мяса птицы. Кислотное число выражают в мг гидроокиси калия (мг КОН), использованного на титрование свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Проведение испытания. При анализе тушки птицы отбирают внутреннюю, подкожную или прилегающую жировую ткань. Отобранную жировую ткань массой не менее 20 г измельчают ножом или ножницами и вытапливают жир в фарфоровых чашках на кипящей водяной бане, затем вытопленный жир фильтруют в химический стакан через четыре слоя марли и охлаждают до комнатной температуры.

1 г жира, отвешенного с точностью до 0,001 г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3, добавляют 20 см3 нейтральной смеси 96 %-ного спирта и диэтилового эфира (1 : 2), содержащей 5 капель спиртового раствора фенолфталеина массовой концентрацией 10 г/дм3. Содержимое колбы взбалтывают до полного растворения жира и титруют при постоянном взбалтывании раствором гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления малиновой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

При помутнении раствора в процессе титрования добавляют ещё 10 см3 нейтральной эфирно-спиртовой смеси, содержимое взбалтывают, колбу подогревают на водяной бане до просветления раствора, охлаждают до комнатной температуры и продолжают титрование.

Кислотное число жира Х, мг КОН/г, вычисляют по формуле

где V – объём раствора гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование, см3;

5,61 – масса гидроокиси натрия, содержащаяся в 1 см3 раствора гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3, мг;

m – масса анализируемой пробы жира, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Оценка результатов. Жир от охлаждённых и замороженных тушек всех видов птицы с кислотным числом до 1 мг КОН считают свежим. Куриный жир от охлаждённых тушек с кислотным числом 1,0 – 2,5 мг КОН; гусиный – 1,0 – 2,0 мг КОН, утиный и индюшиный – 1,0 – 3,0 мг КОН, а также жир от замороженных тушек всех видов птицы с кислотным числом 1,0 – 1,6 мг КОН считают сомнительной свежести.

Определение перекисного числа жира

Жир птицы характеризуется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (69 – 73 %), поэтому сравнительно быстро подвергается окислительной порче. Окислительная порча сопровождается накоплением в жире на первых стадиях гидроперекисей и перекисей, а при более глубокой порче – альдегидов, кетонов, низкомолекулярных кислот и спиртов. Все эти вещества снижают органолептические показатели жира.

Для оценки степени окисления жира используют перекисное число. Однако перекисное число даёт условную характеристику порчи жира, так как выделяющийся в реакции перекисей с йодистым калием йод частично расходуется на насыщение альдегидов, ненасыщенных жирных кислот и других соединений.

Сущность метода. Метод основан на реакции взаимодействия продуктов окисления жира (перекисей и гидроперекисей), накапливающихся при хранении продукции, с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и хлороформа с последующим определением выделившегося йода титрованием раствором тиосульфата натрия:

RCHCH = CHR1 + 2КI → RCHCH = CHR1 + K2O + I2,

I2 + 2Na2S2O3 → 2NaI + Na2S4O6.

Поскольку эта реакция протекает в водной среде, то из К2О образуется КОН. Последний реагирует с йодом и переводит его обратно в связанное состояние, что снижает чувствительность реакции. Для повышения чувствительности реакции определение перекисей ведут в кислой среде; при

44

этом йодистый калий переходит в йодистоводородную кислоту, реагирующую в дальнейшем с перекисями по уравнению:

RCHCH = CHR1 + 2HI → RCHCH = CHR1 + H2O + I2.

Перекисное число выражают в миллимолях активного кислорода на 1 кг жира (ммоль (1/2О2)/кг).

Проведение испытания. Навеску вытопленного жира массой 0,5 – 1,0 г взвешивают в конической колбе с притёртой пробкой, с погрешностью не более 0,001 г, и растворяют в 10 см3 смеси ледяной уксусной кислоты и хлороформа (1 : 1). К полученному раствору жира добавляют 1 см3 свежеприготовленного насыщенного раствора йодистого калия, колбу закрывают пробкой, перемешивают и выдерживают в тёмном месте в течение 5 мин. Затем в раствор добавляют 30 см3 дистиллированной воды и 0,5 см3 раствора крахмала массовой долей 1 %. Выделившийся йод оттитровывают раствором тиосульфата натрия молярной концентрацией 0,002 моль/дм3 до исчезновения синей окраски.

Параллельно при тех же условиях проводят контрольный опыт, в котором берут те же количества реактивов, но без жира. Если объём раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование в контрольном опыте, превышает 0,05 см3, то реактивы готовят заново.

Перекисное число жира Х, ммоль (1/2О2)/кг, вычисляют по формуле

где K – коэффициент поправки к титру раствора тиосульфата натрия;

V – объём раствора тиосульфата натрия молярной концентрацией 0,002 моль/дм3, израсходованный на титрование выделившегося йода, см3;

V1 – объём раствора тиосульфата натрия молярной концентрацией 0,002 моль/дм3, израсходованный на титрование в контрольном опыте, см3;

с – молярная концентрация раствора тиосульфата натрия, моль/дм3; m – масса жира, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Оценка результатов. Жир от охлаждённых и замороженных тушек всех видов птицы считают свежим, если значение перекисного числа не превышает 0,79 ммоль (1/2О2)/кг, куриный жир от охлаждённых тушек с перекисным числом 0,79 – 3,15 ммоль (1/2О2)/кг, гусиный, утиный, индюшиный – 0,79 – 7,87 ммоль (1/2О2)/кг, жир от замороженных тушек всех видов птицы с перекисным числом 0,79 – 2,36 ммоль (1/2О2)/кг считают сомнительной свежести.

45

Бензидиновый тест на активность пероксидазы

Пероксидаза – двухкомпонентный окислительно-восстановительный фермент, проявляющий свою активность при определённом значении рН. В мясе свежей здоровой птицы пероксидаза присутствует и проявляет активность. Такое мясо обычно даёт положительную реакцию. В мясе же больной птицы, а также в мясе птицы сомнительной свежести (вследствие сдвига рН за пределы оптимума активности пероксидазы – рН выше 6,3 – 6,4) реакция на пероксидазу с бензидином получается отрицательной.

Сущность метода. Метод основан на способности фермента мяса пероксидазы, активность которого при хранении мяса снижается, окислять бензидин в присутствии перекиси водорода до парахинондиамида. Последний с неокисленным бензидином даёт мерихиноидное соединение, окрашенное в сине-зелёный цвет.

Метод применяют при разногласиях в органолептической оценке свежести мяса. Метод не применяют для мяса водоплавающей птицы и цыплят, так как пероксидаза не проявляет активность.

Проведение испытания. В пробирку вносят с помощью пипетки 2 см3 фильтрата водной вытяжки из мяса птицы, добавляют 5 капель 0,2 %-ного спиртового раствора бензидина и содержимое пробирки взбалтывают. Затем в пробирку добавляют 2 капли свежеприготовленного 1 %-ного раствора перекиси водорода и наблюдают окрашивание содержимого пробирки.

Оценка результатов. Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зелёный цвет, переходящий в течение 1 – 2 мин в буро-коричневый.

Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает в течение 1 – 2 мин сине-зелёного окрашивания, либо сразу проявляется бурокоричневое окрашивание.

Микроскопический анализ (ГОСТ Р 53853)

Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путём микроскопирования мазков отпечатков.

Препараты готовят из тазобедренных мышц исследуемой тушки птицы, окрашивают по Граму и микроскопируют по методу, описанному в теме 5.

Заключение о качестве исследуемого продукта

Результаты исследований по всем показателям следует сопоставить с требованиями нормативных и технических документов, оформив в виде таблицы 14, и сделать заключение о качестве и свежести исследуемого образца продукта.

46

Таблица 14 – Примерная форма оформления результатов лабораторной работы

Вопросы и задания для самопроверки

1.Как подразделяют мясо птицы по виду, полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию, способу разделки?

2.Как отбирают образцы мяса птицы для анализа?

3.Что понимают под партией птицы?

4.С какими дефектами тушки не допускаются к реализации в розничной торговой сети?

5.По каким признакам отличают тушки старых петухов и цыплят?

6.Как маркируют потрошёные тушки кур первого и второго сорта?

7.Перечислите показатели, которые входят в стандартный комплекс исследований мяса птицы на свежесть.

8.Назовите нормативные требования по кислотному и перекисному числам жира для свежей птицы.

9.Охарактеризуйте органолептические показатели мяса птицы разных категорий свежести.

10.Какова сущность метода определения продуктов распада белков с реактивом Несслера? Его значение в комплексе оценки свежести мяса птицы?

11.В чём сущность бензидинового теста на активность пероксидазы? Какое значение имеет эта реакция в оценке свежести мяса?

12.Как подготовить образец жира от тушки птицы для исследований?

13.Как провести микроскопический анализ мяса птицы?

47