Вопросы для самопроверки

1.Какие ткани входят в состав мяса?

2.Какую роль играют в организме животного костная, соединительная, жировая и мышечная ткани?

3.Какие бывают виды соединительной ткани?

4.Каковы особенности строения соединительной ткани: ретикулярной, рыхлой, плотной? Где находятся эти виды соединительной ткани?

5.Каковы особенности строения костной, хрящевой ткани? Какие виды этих тканей различают в организме животного?

6.Каковы особенности строения жировой ткани?

7.Какое влияние оказывает жировая ткань на свойства мяса?

8.Какие бывают виды мышечной ткани?

9.Как построена поперечно-полосатая мышечная ткань?

10.Какое значение имеет мышечная ткань в организме животного?

11.Почему мышечная ткань считается наиболее ценной в составе мяса?

Тема 2. Классификация мяса

Задание

1.Изучить классификацию мяса разных видов по полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию и качеству обработки по ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» (Приложение А), ГОСТ Р 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация», ГОСТ 779-55 «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия», ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия» и ГОСТ Р 52843-2007 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия».

2.Исследовать качество представленных образцов мяса по виду, упитанности, термическому состоянию и качеству обработки.

3.Сделать заключение о качестве исследуемого продукта.

Качество мяса, полученное от здорового скота с соблюдением технологических инструкций и санитарных правил, характеризуется следующими признаками: упитанность, термическое состояние, качество обработки мясных туш и состояние свежести.

Упитанность мясных туш оценивается различно в зависимости от вида животных.

Качество обработки туш зависит как от прижизненного состояния скота, так и от технологической дисциплины, квалификации работников мясокомбината. Если скот имеет побитости, кровоподтёки, подкожные гной-

10

ники и другие повреждения, то после съёма шкуры и зачистки указанных дефектов туша или полутуша имеет ухудшенный товарный вид, не позволяющий направлять её для реализации в торговую сеть.

В зависимости от качества различают три уровня использования мяса: 1) реализация через торговую сеть; 2) использование в сети общественного питания;

3) промышленная переработка для выработки колбасных изделий, полуфабрикатов, консервов и т.д.

В торговую сеть направляется самое лучшее мясо по полу, возрасту, упитанности, качеству обработки и свежести.

По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, остывшее, охлаждённое, подмороженное, замороженное, мясо глубокой заморозки и размороженное. Имеются некоторые ограничения по реализации мяса разного термического состояния.

Классификация мяса по основным критериям, формирующим качество, приводится в соответствующих стандартах на каждый вид мяса.

Классификацию говядины проводят по ГОСТ 779.

По упитанности говядину разделяют на две категории: первую и вторую, низшие пределы которых характеризуются следующими показателями:

– первая категория:

а) от взрослого скота мышцы развиты удовлетворительно, что определяется по выступанию костей скелета (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают не резко). Подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние рёбра, бёдра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков;

б) от молодых животных мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают; лопатки без впадин, бёдра неподтянутые. Подкожные жировые отложения видны отчётливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бёдер. Видны отчётливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и на разрубе между остистыми отростками первых 4 – 5 спинных позвонков;

– вторая категория:

а) от взрослого скота мышцы развиты менее удовлетворительно, бёдра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчётливо. Подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних рёбер;

б) от молодых животных мышцы развиты менее удовлетворительно, бёдра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчётливо. Жировые отложения могут отсутствовать.

Мясо с упитанностью ниже показателей второй категории относится к

тощему.

11

Таким образом, упитанность говядины определяется по развитию мускулатуры и наличию подкожного жира.

Говядину выпускают в реализацию в виде продольных туш или четвертин, без вырезки внутренних поясничных и подвздошных мышц.

На полутушах и четвертинах, выпускаемых в реализацию, промыш-

ленную переработку и на хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, кровоподтёков и побитостей. На замороженных полутушах не допускается наличие льда и снега.

Не допускается в торговую сеть, а используется для промышленной переработки и для предприятий общественного питания мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15 % поверхности полутуши или четвертины; полутуши с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков); мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее).

Используется только для промпереработки мясо тощее; мясо быков;

замороженное более одного раза; мясо подмороженное. Классификацию свинины проводят по ГОСТ Р 53221.

Свинину подразделяют на шесть категорий в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков согласно таблице 1 или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половозрастных признаков согласно таблице 2.

Туши свиней, соответствующие требованиям первой категории, но имеющие на коже опухоли, сыпи, кровоподтёки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории. Туши свиней, имеющие показатели ниже установленных требований, относят к тощим.

Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.

Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков подразделяют на пять классов в соответствии с требованиями, указанными в таблице 3.

Свинину, полученную после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относят к обрезной. Обрезную свинину относят ко второй категории или к классу в соответствии с выходом мышечной ткани.

Таким образом, категории свинины определяются по нескольким факторам, в числе которых пол, возраст, упитанность, состояние шкуры, а также толщина шпика и масса разделанной туши.

12

Таблица 1 – Требования к качеству свинины разных категорий

Примечания *Масса туши в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и

внутреннего жира.

**Масса туши в парном состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.

13

Таблица 2 – Требования к качеству свинины-молодняка разных классов

Примечание – Выход мышечной ткани от свиней-молодняка (свинок и боровков) в процентах к массе туши и шкуре в парном состоянии с головой, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

Таблица 3 – Требования к качеству подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков разных классов

Примечания *Масса туши в шкуре парном состоянии с головой, ушами, хвостом и ногами, без

внутренних органов и внутреннего жира.

**Масса туши в парном состоянии без шкуры, головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.

***Масса туши в парном состоянии в шкуре, без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.

Реализации в торговой сети и сети общественного питания подлежат:

а) свинина, имеющая ветеринарные (овальной формы) и товароведческие (категория или класс) клейма;

б) свинина первой, пятой, шестой категорий и подсвинков; классов экстра, первого, второго, третьего, четвёртого, пятого А, Б и Е в шкуре;

в) свинина второй (кроме подсвинков) и третьей категории в шкуре и без шкуры;

г) свинина обрезная.

14

По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) – от светло-розового до красного цвета, шпик – от белого до бледно-розового.

На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтёков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтёков на площади, не превышающей 10 % поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или туши второй, третьей, четвёртой категорий, классов С и Д.

На замороженных и подмороженных тушах и полутушах не допускается наличие льда и снега.

Не допускается для реализации, а используется только для про-

мышленной переработки на пищевые цели свинина с пожелтевшим шпиком; не соответствующая требованиям таблиц 1 и 3; четвёртой категории и классов С, Д; с неправильным распилом туши по позвоночному столбу; с зачистками от побитостей и кровоподтёков или срывами подкожного жира, превышающими установленные требования; замороженная более одного раза; подмороженная; деформированные полутуши.

Классификацию баранины, ягнятины и козлятины проводят по ГОСТ Р 52843.

Взависимости от упитанности туш баранину и козлятину подразделяют на первую и вторую категории в соответствии с требованиями стандарта (таблица 4).

Взависимости массы туш баранину от молодняка овец подразделяют на классы: экстра, первый, второй и третий.

Ягнятина по упитанности должна соответствовать следующим требованиям: мышцы хорошо развиты, бёдра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, в области холки выступают незначительно. На тушах курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холка выступают; имеются незначительные отложения жира в курдюке и в жирном хвосте. Масса туши не менее 6 кг.

Баранину, ягнятину и козлятину, не отвечающих указанным выше требованиям, относят к тощим.

Баранину, ягнятину и козлятину вырабатывают целыми тушами с хвостами, с отделёнными запястными и заплюсневыми суставами, с неотделёнными почками и околопочечным жиром. К выпуску для реализации допускаются туши овец, ягнят и коз без хвостов, почек и околопочечного жира.

15

Таблица 4 – Требования к качеству баранины от взрослых овец и козлятины разных категорий

По органолептическим показателям туши должны быть свежими, без постороннего запаха. Поверхность туш – от розового до красно-вишнёвого цвета для баранины и козлятины; от розово-молочного до розового с красноватым оттенком для ягнятины; жир белый, желтоватый.

На тушах не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтёков и побитостей. Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтёков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 10 % поверхности туши.

На замороженных и подмороженной баранине и козлятине не допускается наличие льда и снега.

Не допускаются для реализации, а используют для промышленной пе-

реработки на пищевые цели туши следующего качества: а) свежие, но изменившие цвет (потемневшие); б) тощие;

в) с зачистками от побитостей и кровоподтёков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 10 % поверхности туши;

г) замороженные более одного раза.

Допускается к использованию на предприятиях общественного питания

туши, характеристика качества которых приведена в перечислениях а) и б). По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элемен-

тов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов мясо должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (Приложение Б).

16