Приложение

Мясо убойных животных

Мясо

Пищевой продукт убоя в виде туши или части туши,

представляющий совокупность мышечной, жировой,

соединительной и костной ткани или без неё

Тримминг

Бескостное мясо от разных частей туши, полученное

при отделении крупнокусковых полуфабрикатов и

(или) продуктов из мяса

Говядина

Мясо, полученное в результате переработки крупного

рогатого скота, независимо от пола, в возрасте 8 мес. и

старше

Телятина

Мясо, полученное в результате переработки телят,

независимо от пола, получавших подкормку, в возрасте

от 3 мес. до 8 мес.

Молочная телятина

Мясо, полученное в результате переработки телят, вы-

поенных молоком и не получавших подкормку, незави-

симо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес.

Свинина

Мясо, полученное в результате переработки свиней

любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг

Мясо поросят

Мясо, полученное в результате переработки поросят,

независимо от пола, живой массой от 4 до 8 кг

Мясо хрячков

Мясо, полученное в результате переработки некастри-

рованных самцов свиней, живой массой до 70 кг

включительно

Баранина

Мясо, полученное в результате переработки овец, неза-

висимо от пола, в возрасте от 4 мес. и старше

Ягнятина

Мясо, полученное в результате переработки ягнят,

независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 4 мес.

Козлятина

Мясо, полученное в результате переработки коз, неза-

висимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше

Парное мясо

Мясо, полученное непосредственно после убоя и обра-

ботки туши и полутуши, имеющее температуру в толще

мышц не ниже 35 °С

Остывшее мясо

Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки

туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °С,

поверхность которого имеет корочку подсыхания

103

Аналог мясного продукта

Пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по

органолептическим показателям, изготовленный по

мясной технологи с использованием немясных ингре-

диентов животного и (или) растительного, и (или) ми-

нерального происхождения, с массовой долей мясных

ингредиентов в рецептуре не более 5 %

Специализированный мяс-

Мясной [мясосодержащий] продукт, соответствующий

ной [мясосодержащий]

по составу физиологическим потребностям организма с

продукт

учётом возраста, патологии, физического состояния и

нагрузок, окружающей среды, предназначенный для

детского, диетического, функционального питания, пи-

тания подростков и молодёжи, для беременных и кор-

мящих женщин, спецконтингента.

К спецконтингенту относятся космонавты, военнослужащие,

спортсмены и др.

Мясной [мясосодержащий]

Специализированный мясной [мясосодержащий] про-

продукт диетического пи-

дукт, предназначенный для лечебного и профилактиче-

тания

ского питания с учётом патологии и возраста

Мясной [мясосодержащий]

Специализированный мясной [мясосодержащий] про-

продукт функционального

дукт, содержащий биологически активные добавки к

питания

пище, оказывающий регулирующее воздействие на ор-

ганизм с учётом патологии, нормализуя его в целом

или определённые функции

Мясной [мясосодержащий]

Специализированный мясной [мясосодержащий] про-

продукт детского питания

дукт, предназначенный для питания детей раннего воз-

раста от 5 мес. до 3 лет, дошкольного и школьного воз-

раста от 3 до 14 лет

Мясо птицы

Полупотрошёные тушки

Тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и

яйцевод

Потрошёные тушки

Тушки, у которых удалены все внутренние органы, го-

лова (между вторым и третьим шейными позвонками),

шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по

заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на

20 мм

Упитанность птицы для

Степень развития мышечной и жировой ткани птицы

убоя

для убоя

Категория тушки птицы

Характеристика тушки птицы для убоя по упитанности

(Нрк Сорт тушки птицы)

и качеству обработки

Мясные полуфабрикаты

Мясной [мясосодержащий]

Мясной [мясосодержащий] продукт, изготовленный из

полуфабрикат

мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или

фарша [из фарша], с добавлением или без добавления [с

добавлением] немясных ингредиентов, требующий пе-

ред употреблением тепловой обработки до кулинарной

готовности

Крупнокусковой мясной

Мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определённой

полуфабрикат

части туши в виде крупных кусков, зачищенные от су-

хожилий и грубых поверхностных плёнок

Мелкокусковой мясной

Кусочки мясной мякоти, нарезанные в основном в по-

полуфабрикат

перечном направлении к расположению мышечных во-

локон, или мясокостные кусочки распиленного мяса с

определённым содержанием костей

Порционный мясной

Куски мясной мякоти неправильной округлой или

полуфабрикат

овально-продолговатой формы, определённой массы и

толщины

Рубленый мясной [мясосо-

Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, изготовлен-

держащий]

ный из измельчённых мясных или измельчённых мяс-

полуфабрикат

ных и измельчённых немясных ингредиентов [измель-

чённых мясных и измельчённых немясных ингредиен-

тов] с добавлением или без добавления поваренной соли,

пряностей и пищевых добавок.

К рубленым полуфабрикатам относят котлеты, бифштексы, ром-

штексы, фрикадельки, биточки и др.

Формованный кусковой

Кусковой [рубленый] мясной или мясосодержащий по-

[рубленый] полуфабрикат

луфабрикат, имеющий определённую геометрическую

форму

Фаршированный

Формованный кусковой или рубленый полуфабрикат,

полуфабрикат

при изготовлении которого осуществляется наполнение

или заворачивание одних ингредиентов или смеси ин-

гредиентов в другие ингредиенты или смеси

ингредиентов

Полуфабрикат в тесте

Фаршированный полуфабрикат, изготовленный из те-

ста и начинки в виде фарша или кусковых мясных или

кусковых мясных и немясных ингредиентов.

К полуфабрикатам в тесте относят пельмени, мясные трубочки и

др., в том числе имеющие национальные наименования – манты,

хинкали, равиоли, колдуны, чучпары, ламаджо и др.

Панированный

Кусковой или рубленый полуфабрикат, поверхность

полуфабрикат

которого покрыта панировочными ингредиентами или

смесью панировочных ингредиентов

Группа

Полуфабрикаты, объединённые по массовой доле мяс-

ных ингредиентов в рецептуре

106

Вид [подвид]

Полуфабрикаты, объединённые по технологии

изготовления

Категория

Полуфабрикаты, объединённые по массовой доле мы-

шечной ткани в рецептуре

Колбасные изделия

Колбасное изделие

Мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный

из колбасного фарша, сформованного в колбасную

оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термиче-

ской обработке до готовности к употреблению

Фаршированное колбасное

Колбасное изделие, имеющее на разрезе особый рису-

изделие

нок, достигаемый путём ручной или механической

формовки колбасного фарша

Варёное колбасное

Колбасное изделие, изготовленное из колбасного фар-

изделие

ша, в рецептуру которого входят преимущественно сы-

рые ингредиенты, в процессе изготовления подвергну-

тое подсушке, обжарке и последующей варке.

Варёное колбасное изделие может быть изготовлено без подсушки и

обжарки, а также методом запекания без подсушки, обжарки и

варки

Варёная колбаса

Варёное колбасное изделие различной [цилиндриче-

[колбаска]

ской или овальной] формы, диаметром или поперечным

размером свыше 44 мм [не более 44 мм], предназначен-

ное для употребления в пищу в охлаждённом виде; от-

клонения размеров от типовых значений ±4 мм

Сосиски

Варёное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую

или удлинённо-овальную форму, диаметром или попе-

речным размером не более 30 мм, длиной не более 300

мм, предназначенное для употребления в пищу пре-

имущественно в горячем виде; отклонение размеров от

типовых значений ±4 мм

Сардельки

Варёное колбасное изделие, изготовленное из колбас-

ного фарша с однородной структурой и имеющее ци-

линдрическую или удлинённо-овальную форму, диа-

метром или поперечным размером от 28 до 44 мм, дли-

ной не более 200 мм, предназначенное для употребле-

ния в пищу преимущественно в горячем виде; отклоне-

ние размеров от типовых значений ±4 мм

Колбасный хлеб

Варёное колбасное изделие прямоугольной формы, в

(Нрк мясной хлеб)

процессе изготовления подвергнутое запеканию или

варке в форме

Паштет

Колбасное изделие из термически обработанных ин-

гредиентов, имеющее мажущуюся консистенцию

Идентификация

Установление соответствия конкретной продукции об-

продукции

разцу и (или) её описанию

Гистологический препарат

Тонкий срез биологического объекта, доступный для

изучения в проходящем свете микроскопа, окрашенный

контрастными красителями для выявления его структур

и помещённый на предметное стекло

Микроструктурные

Особенности различных тканевых и клеточных струк-

особенности

тур, выявляемые под микроскопом

Растительные белковые

Растительные компоненты белковой [углеводной] при-

[углеводные] добавки

роды, добавляемые в мясные продукты в процессе их

изготовления в целях изменения их технологических и

органолептических характеристик

Генетически модифициро-

Продукты (компоненты), используемые человеком в

ванные источники пищи

пищу в натуральном или переработанном виде, полу-

ченные из генетически модифицированных организмов

Генетически модифициро-

Организм или несколько организмов, любые неклеточ-

ванный организм

ные, одноклеточные или многоклеточные образования,

способные к воспроизводству или передаче наслед-

ственного генетического материала, отличные от при-

родных организмов, полученные с применением мето-

дов генной инженерии или содержащие генно-

инженерный материал, в том числе гены, их фрагменты

или комбинацию генов

Генная инженерия

Совокупность приёмов, методов и технологий, в том

числе технологий получения рекомбинантных рибону-

клеиновых и дезоксирибонуклеиновых кислот, по вы-

делению генов из организма, осуществлению манипу-

ляций с генами и введению их в другие организмы

Биологический микрочип

Микроматрица с ячейками, в которых иммобилизован

набор олигонуклеотидов

Праймер

Последовательность однотяжевой ДНК длиной до 25

нуклеотидов, применяемая для проведения асиммет-

ричной мультиплексной полимеразной цепной реакции

Асимметричная мульти-

Полимеразная цепная реакция, где в одной пробирке с

плексная полимеразная

участием нескольких пар праймеров одновременно ам-

цепная реакция

плифицируются разные последовательности анализи-

руемой ДНК, причём количество одного из праймеров

каждой пары в несколько раз превышает количество

другого праймера

Допустимый уровень

Показатель

мясо убой-

мясо

колбасные

ных жи-

полуфабрикаты

консервы

птицы

изделия

вотных

Токсичные элементы,

мг/кг, не более:

свинец

0,5

мышьяк

0,1

кадмий

0,05

ртуть

0,03

олово

200,0 (для консервов

в сборной жестяной

таре)

хром

0,5 (для консервов в

сборной жестяной

таре)

Антибиотики1:

левомицетин

не допускается (< 0,01)

тетрациклиновая груп-

не допускаются (< 0,01 ед/г)

па

не допускается (< 0,5 ед/г)

гризин

не допускается (< 0,02 ед/г)

бацитрацин

Пестициды2, мг/кг, не

более:

гексахлорциклогексан

(альфа-, бета-, гамма-

изомеры)

0,1

ДДТ3 и его метаболиты

0,1

Радионуклиды, Бк/кг,

не более:

цезий-137

160

180

160

стронций-90

50

80

50

Диоксины4 (в пересчёте

0,000001-

на жир)

0,000003

0,000002

0,000001-0,000003

Бенз(а)пирен, мг/кг, не

0,001 (для

копчёных

более

продуктов)

Нитрозамины, мг/кг, не

более:

сумма НДМА и

0,002

0,002 (для консервов

НДЭА5

0,004 (для

с добавлением нит-

копчёных

рита натрия)

продуктов)

Нитраты, мг/кг, не бо-

200 (мясораститель-

лее

ные с овощами)

Масса продукта, в которой

КМАФАнМ,

не допускается, г

Дрожжи,

Плесени,

КОЕ/г, не

БГКП (ко-

сульфитредуц.

S.

патогенные,

КОЕ/г,

КОЕ/г,

Примечание

более

в т.ч. саль-

не более

не более

лиформы)

клостриди

aureus

монеллы

Мясо (все виды

убойных жи-

Отбор образцов

вотных): охла-

из глубоких

ждённое и под-

1 х103

0,1

25

–

–

слоёв.

мороженное в

L. monocyto-

тушах, полуту-

genes в 25 г не

шах, четверти-

допускаются

нах, отрубах

Мясо заморо-

женное (все

виды убойных

животных):

– в тушах, по-

лутушах, чет-

L. monocyto-

вертинах, отру-

1 х104

0,01

25

–

–

бах;

genes в 25 г не

допускаются

– блоки из мяса

на кости, бес-

5 х105

0,001

костного, жило-

ванного;

5 х106

0,0001

– мясо механи-

ческой обвалки

Полуфабрикаты

мясные рубле-

ные (охлаждён-

L. monocyto-

ные, заморо-

genes в 25 г не

женные):

0,0001

25

допускаются.

– формованные,

5 х106

–

500

в т.ч. паниро-

Для полуфаб-

рикатов со

ванные;

сроком годно-

– полуфабрика-

2 х106

ты в тестовой

сти более 1 мес.

оболочке, фар-

шированные

Изделия кол-

В сосисках и

басные варёные

сардельках

(колбасы, со-

(1 – 2,5)

1,0

0,01

1,0

25

L. monocyto-

сиски, сардель-

х103

ки, хлебы кол-

genes в 25 г не

допускаются

басные)

Тушки и мясо

птицы:

Отбор образцов

– охлаждённое;

1 х104

– заморожен-

1 х105

из глубоких

ное;

–

25

слоёв.

L. monocyto-

– фасованное

genes в 25 г не

охлаждённое,

допускаются

подмороженное,

5 х105

замороженное

Микроорганизмы, выявленные

Характеристика

в консервах

Спорообразующие мезофильные

аэроб-

Отвечают требованиям промышленной стерильности. В слу-

ные и факультативные анаэробные мик-

чае определения количества этих микроорганизмов, оно

роорганизмы группы B. subtilis

должно быть не более 11 клеток в 1 г продукта

Спорообразующие мезофильные

аэроб-

ные и факультативные анаэробные мик-

Не отвечают требованиям промышленной стерильности

роорганизмы группы B. cereus и (или)

B. polymuxa

Отвечают требованиям промышленной стерильности, если

выявленные клостридии не относятся к C. botulinum и (или)

Мезофильные клостридии

C. perfringes. В случае определения мезофильных клостри-

дий их количество должно быть не более 1 клетки в 1 г

продукта

Неспорообразующие микроорганизмы и

Не отвечают требованиям промышленной стерильности

(или) плесневые грибы, и (или) дрожжи

Спорообразующие термофильные

анаэ-

Отвечают требованиям промышленной стерильности, но

робные, аэробные и факультативные

температура хранения не должна быть выше 20 °С

анаэробные микроорганизмы

Группа

Наименование показателя

Обозначение документа

продукции

Упаковка и маркировка

Документ на продукт, ГОСТ Р 51074

Масса нетто

ГОСТ 8.579

Мясо

Органолептические

ГОСТ 7269

Продукты первичного распада

белков

убойных

ГОСТ 23392

в бульоне

животных

Количество летучих жирных

кислот

ГОСТ 23392

Микроскопический анализ

ГОСТ 23392

Гистологический анализ

ГОСТ 19496

Упаковка и маркировка

Документ на продукт, ГОСТ Р 51074

Масса нетто

ГОСТ Р 51944, ГОСТ 8.579

Органолептические

ГОСТ Р 51944

Продукты распада белков

ГОСТ Р 53747

Количество летучих жирных

кислот

ГОСТ Р 53747

Мясо птицы

Кислотное число жира

ГОСТ Р 53747

Перекисное число жира

ГОСТ Р 53747

Бензидиновый тест на активность

ГОСТ Р 53747

пероксидазы

Микроскопический анализ

ГОСТ Р 53853

Гистологический анализ

ГОСТ Р 53853

Упаковка и маркировка

Документ на продукт, ГОСТ Р 51074

Масса нетто

ГОСТ 8.579

Органолептические

ГОСТ 4288

Массовая доля влаги

ГОСТ 4288

Рубленые

Кислотность

ГОСТ 4288

мясные

Качественное определение

ГОСТ 4288

полуфабрикаты

наполнителя

Массовая доля хлеба

ГОСТ 4288

Массовая доля хлорида натрия

ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480

Массовая доля жира

ГОСТ 23042

Гистологический анализ

ГОСТ Р 51604, ГОСТ Р 52480

Упаковка и маркировка

Документ на продукт, ГОСТ Р 51074

Масса нетто

ГОСТ 8.579

Варёные

Органолептические

ГОСТ 9959

Массовая доля влаги

ГОСТ 9793

колбасы

Массовая доля хлорида натрия

ГОСТ 9957

Массовая доля крахмала

ГОСТ 10574

Массовая доля нитрита натрия

ГОСТ 8558.1

Упаковка и маркировка

Документ на продукт, ГОСТ 13534,

ГОСТ 8756.18, ГОСТ Р 51074

Мясные

Масса нетто

ГОСТ 8756.1, ГОСТ 13534, ГОСТ 8.579

консервы

Органолептические

ГОСТ 8756.1

Массовая доля мяса и жира

ГОСТ 8756.1

Массовая доля хлорида натрия

ГОСТ 26186