Вопросы и задания для самопроверки

1.Что понимают под партией мясных консервов?

2.Как отобрать пробы при приёмке партии мясных консервов?

3.Что такое бомбаж, какие виды бомбажа встречаются в мясных консервах и в чём их отличие?

4.В чём состоит сущность стерилизации консервов?

5.Как подразделяют мясные консервы по виду сырья, способам обработки и назначению?

6.Какие дефекты внешнего вида банок могут возникать при длительном хранении консервов?

7.Какие токсичные элементы нормируются в мясных консервах и почему?

8.Какие факторы влияют на срок годности консервов?

Тема 10. Идентификация мяса и мясных продуктов

Задание

1.Изучить порядок проведения идентификации мяса и мясных продуктов по ГОСТ Р 51293-99 «Идентификация продукции. Общие положения».

2.Изучить методы идентификация мяса и мясных продуктов: органолептические, биохимические, гистологические, иммунологические, молекулярно-генетические.

3.Записать в лабораторную тетрадь классификацию и сущность методов идентификации мяса и продуктов из него.

4.Провести идентификацию представленных образцов мясных продуктов с помощью данных товарно-сопроводительных документов, маркировочных данных, результатов органолептических и физикохимических испытаний.

5.Сделать заключение о соответствии исследуемого продукта данным маркировки и документа на продукт.

Внастоящее время особенно остро стоит вопрос о необходимости более достоверного определения видовой принадлежности, категории, класса

инатуральности мяса (на кости, мясных блоков, мелкоизмельчённых мясных продуктов). Это обусловлено тем, что из-за фальсификации не только изменяются пищевая ценность и потребительские свойства мяса, мясных полуфабрикатов и готовых изделий, но и возникает опасность для здоровья потребителей.

Помимо качественной идентификации сырьевого состава мясных продуктов, существует потребность в количественной оценке содержания тех или иных компонентов в мясе.

Идентификация позволяет также обеспечить прослеживаемость убойных животных, мяса и мясной продукции на всех стадиях производства,

88

переработки и оборота и получить информацию о происхождении готового продукта.

Идентификация мяса и продуктов из него является одним из важнейших элементов экспертизы и сертификации. Сертификация мясных продуктов осуществляется после их ветеринарно-санитарной экспертизы, проводимой в соответствии с действующими ветеринарно-санитарными правилами.

Идентификацию мяса и мясной продукции производят органы по сертификации и уполномоченные контрольно-надзорные органы с использованием национальных стандартов, технических документов с учётом классификационных группировок, путём:

–проверки наличия товарно-сопроводительных документов;

–изучения информации в сопроводительных документах и на маркировке;

–осмотра продукции, проверки идентичности проверяемой продукции её наименованию, указанному в сертификате или декларации о соответствии;

–отбора образцов продукции от контролируемой партии и оценки соответствия их качества установленным требованиям.

При изучении маркировки мясной продукции следует руководствоваться требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» и нормативно-технической документации, на которую ссылается изготовитель.

Для идентификации используют органолептические, гистологические, биохимические, иммунологические и молекулярно-генетические методы.

Органолептические, химические и гистологические методы позволяют проводить контроль качества продукции, однако они имеют существенные ограничения при идентификации видовой принадлежности мяса и мясных продуктов близкородственных видов. Кроме того, большие трудности возникают при отсутствии морфологических критериев идентификации или после термической обработки. Перечисленные проблемы могут быть решены путём использования современных иммунологических и молекуляр- но-генетических методов.

Иммунологические методы оценки видовой принадлежности продуктов животного происхождения основаны на определении специфических белков. К ним относят иммунодиффузию, иммунофорез и иммуноферментный анализ.

При иммунодиффузии (метод Оухтерлони) соответствующая антисыворотка (например к миоглобину свиньи) вносится в лунку агарозного геля, которая расположена напротив другой лунки, в которую помещается анализируемый экстракт. В случае положительной серологической реакции – образования зоны преципитата в результате реакции антигенантитело – подтверждается видовая принадлежность образца (в нашем

89

примере – свинина). Отрицательная серологическая реакция свидетельствует об отсутствии данного антигена в анализируемой смеси.

Наиболее перспективными для идентификации мяса и мясных продуктов, в том числе подвергшихся термической обработке, являются методы ДНК-диагностики и в особенности метод полимеразной цепной реакции (ПЦР). По сравнению с традиционными способами, установление видовой принадлежности мяса с помощью ПЦР отличается универсальностью, глубоким уровнем видовой дифференциации, высокой воспроизводимостью и возможностью количественного анализа.

Современные методы диагностики, по сравнению с микроструктурным анализом, не требуют высокой квалификации оператора, значительного опыта работы и длительной подготовки образца, хотя и являются достаточно дорогостоящими.

Органолептические и химические методы идентификации

При идентификации оценивают признаки: общие для всех подгрупп и видов мясных продуктов и специфичные – для отдельных подгрупп, видов или наименований.

Кобщим идентифицирующим признакам ассортиментной принадлежности мясных продуктов относятся в основном органолептические показатели: форма, цвет, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение.

Форма туш и полутуш вместе с их морфологическими признаками и цветом мышечной ткани и жира позволяют достаточно надёжно идентифицировать вид животного и его возраст.

Вкус и запах относятся к показателям, определяемым при ассортиментной (групповой, видовой и марочной) идентификации после варки изделия. Для каждого вида технологической обработки характерны свои оттенки вкуса и запаха, например, у варёного, жареного и запечённого мяса. Кроме того, особый вкус придаёт мясу копчение, а также использование пряностей, наполнителей и пищевых добавок. Вместе с тем возможность введения на стадии производства различных вкусовых и ароматических добавок создаёт предпосылки для фальсификации мясных продуктов глубокой обработки (колбасы, паштеты, зельцы, консервы, фарш и т.п.).

Внутреннее строение имеет наибольшее значение для идентификации мяса и колбасных изделий. Вид мяса на разрезе определяется анатомическими свойствами туш и их частей, зависит от тканевого состава, т.е. соотношения мышечной, соединительной, жировой и костной тканей, и обусловливает пищевую ценность мяса разных видов. По тканевому составу туш можно определить вид и возраст животного.

Кспецифичным идентификационным признакам мясной продукции относятся анатомо-морфологические признаки мясной туши в целом и отдельных тканей, костей скелета и органов, позволяющие наряду с общими

90

признаками провести видовую идентификацию мяса, субпродуктов и определить вид, пол и возраст животных.

Качественная идентификация мяса осуществляется по органолептическим и физико-химическим показателям, регламентированным нормативной документацией. При этом оценивается соответствие мясных продуктов определённой градации качества – стандартной или нестандартной. Товары отдельных подгрупп, например колбасные изделия, делятся на товарные сорта.

При качественной идентификации мяса наряду с общими признаками: форма, цвет, вкус и запах, внутреннее строение, состояние поверхности и консистенция, используют и дополнительные: соотношение и строение мышечных, костных и соединительных тканей в отрубах мяса; упитанность мяса; массовая доля воды, крахмала, нитрита натрия в колбасных изделиях; прокопчённость в продуктах из мяса; отсутствие посторонних включений (щетины, кусочков шкуры, хрящей, костей и т.п.); массовая доля хлеба в котлетах, мясного фарша в пельменях и панировки у панированных мясных полуфабрикатов и т.д.

При идентификации замороженного мяса обращают внимание на наличие признаков повторного замораживания.

Повторно замороженное мясо можно отличить по следующим признакам: a) замороженные полутуши и четвертины имеют на поверхностных участках жировой и соединительной ткани красные подтёки, следы сте-

кавшего на них мясного сока; б) если к поверхности только что сделанного разруба мышечной ткани

приложить на 1 мин палец, то в случае однократной заморозки мяса, на этом месте останется более тёмное пятно, контрастирующее с остальным фоном. У мяса повторной заморозки такого контраста не будет, кроме того, поверхность разруба всегда имеет тёмно-красный цвет.

Импортируемое мясо поступает в основном в виде блоков, а также отрубов или частей туш без костей, упакованных в полимерные плёнки и картонные ящики. Отруб может быть завёрнут в плёнку без герметизации; мясные блоки упакованы, как правило, герметично. Признаками повторного замораживания мяса, упакованного в полимерную плёнку (дополнительно к вышеперечисленным), являются: подтёки на картонных ящиках, иней или снег на поверхности мяса под плёнкой, замёрзший мясной сок в виде льда на нижней стороне отруба или блока под плёнкой. Если герметичная полимерная упаковка не была нарушена при оттаивании, подтёков на картонных ящиках может не быть. При неглубоком оттаивании может не быть замороженного сока на нижней стороне блока.

Определение массовой доли влаги, выделившейся при размораживании мяса птицы (ГОСТ Р 52702, ГОСТ Р 53458)

Для мяса птицы, в случае визуального обнаружения льда в упаковке и (или) внутри продукта, проводят определение массовой доли влаги, выде-

91

лившейся при размораживании. Для неинжектированного мяса птицы она не должна превышать 4 %.

Сущность метода заключается в измерении массы жидкости (воды и мясного сока), выделившейся при оттаивании замороженного образца в течение времени, необходимого для достижения температуры в толще продукта 4 °С.

Проведение испытания. Каждую отобранную по стандарту единицу потребительской тары с мясом кур очищают с внешней стороны от частиц льда, протирают фильтровальной бумагой или бумажной салфеткой и взвешивают с точностью ±1 г. Затем осторожно отделяют упаковочный материал. Тушки или части тушек без упаковки помещают по одной штуке спинкой вверх в эксикаторы на фарфоровую вставку с отверстиями. Отделённый упаковочный материал высушивают на воздухе при комнатной температуре.

Эксикаторы закрывают крышками и образцы выдерживают при комнатной температуре до полного их размораживания – до достижения температуры 4 °С в наиболее толстых мышцах, при этом отделяющаяся при размораживании жидкость скапливается на дне эксикатора и не должна контактировать с образцом. Для ускорения размораживания можно периодически открывать эксикатор и осторожно отделять куски льда от продукта. Размораживание тушки происходит примерно в течение 20 ч, а частей тушек – в течение 12 – 14 ч. Окончание процесса размораживания определяют путём измерения температуры в толще продукта – мышцы протыкают ножом и в образовавшуюся полость вставляют термометр.

После окончания процесса размораживания образцы вынимают из эксикатора, осторожно удаляют с помощью фильтровальной бумаги или бумажной салфетки оставшуюся на поверхности и в брюшной полости (в случае тушки) влагу и взвешивают с точностью ±1 г. Если в тушку был вложен комплект потрохов и шеи, то их взвешивают вместе с тушкой. Отдельно взвешивают высушенный упаковочный материал.

Обработка результатов. Массовую долю влаги Х, выделившейся при размораживании каждого образца мяса птицы в потребительской таре, в %, вычисляют по формуле

где M – масса пробы до размораживания, г; m – масса пробы после размораживания, г;

p – масса высушенного упаковочного материала (включая упаковку вложенного в тушку комплекта потрохов), г.

92

Результаты вычислений округляют до первого десятичного знака. За окончательный результат принимают максимальное значение результатов определений параллельных образцов.

Информационная идентификация мясных продуктов дополняет ассортиментную и качественную идентификацию, а также выполняет самостоятельную функцию при подтверждении ветеринарной безопасности.

Средствами информационной идентификации служат ветеринарная и товароведная маркировка, а также товарно-сопроводительные документы. При идентификации проверяют достоверность информации на маркировке и её соответствие нормативным требованиям, данным товарносопроводительных документов, а также результатам ассортиментной и качественной идентификации.

Гистологические методы идентификации

Для идентификации состава, оценки свежести и степени созревания мяса и мясных продуктов с помощью гистологического анализа используют следующие стандарты:

–ГОСТ 19496-93 «Мясо. Метод гистологического исследования»;

–ГОСТ Р 53853-2010 «Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа»;

–ГОСТ Р 51604-2000 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава»;

–ГОСТ 52480-2005 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава»;

–ГОСТ Р 52197-2003 «Мясо и мясные продукты для детского питания. Метод определения размеров костных частиц»;

–ГОСТ Р 53213-2008 «Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок»;

–ГОСТ Р 53222-2008 «Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок».

Гистологическая оценка свежести и степени созревания мяса

(ГОСТ 19496 – мясо убойных животных, ГОСТ Р 53853 – мясо птицы)

Сущность метода. Метод основан на определении на гистологических препаратах состояния структурных элементов мышечных тканей, локализации и размножения микрофлоры и качественной оценке на основе наблюдаемых микроструктурных характеристик степени свежести или порчи мяса.

Проведение испытания. Отобранные по стандарту образцы перед исследованием подвергают фиксации обычным или ускоренным методом. Срезы мяса окрашивают квасцовым гематоксилином Эрлиха в течение 3 – 4 мин и промывают 2 мин в воде. Для удаления избытка гематоксилина срезы опускают в 1 %-ный раствор соляной кислоты до появления розовой окраски, затем помещают в аммиачную воду с целью нейтрализации соля-

93

ной кислоты до появления синего окрашивания с последующей промывкой их в воде в течение 2 мин. Срезы докрашивают 1 %-ным водным раствором эозина в течение 1 мин и ополаскивают в воде. Затем срезы обезвоживают двумя порциями этилового спирта, последовательно погружая их в каждую порцию по 1 мин. Просветляют срезы в карбоксилоле и отмывают в ксилоле, выдерживая в каждом по 1 мин. Подготовленные таким образом срезы заключают в полистирол, пихтовый или канадский бальзам под покровное стекло.

Подготовленные гистологические препараты рассматривают под микроскопом сначала при малом увеличении объектива 10, а затем при среднем – 40, реже под иммерсией – 90.

Оценка результатов. Степень свежести мяса определяют по показателям, указанным в таблице Г.1 (Приложение Г).

Микроскопические структуры на препарате должны быть окрашены в цвета: ядра клеток – в тёмно-синий, протоплазма клеток – в бледно-синий с розоватым оттенком, бактерии – в фиолетовый. Бактерии по размерам значительно уступают клеточным ядрам. Обычно они имеют шарообразную или палочковидную форму и располагаются скоплениями.

Степень (этапы) созревания мяса определяют по интенсивности автолитического распада мышечных волокон на фрагменты; разволокнению фрагментов на микрофибриллы и их распаду на саркомеры в виде зернистой массы, заключённой в эндомизий; сохранению восприятия к окраске составных элементов волокна.

Микроструктурные характеристики мяса в зависимости от степени созревания приведены в таблице Г.2 (Приложение Г).

Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава (ГОСТ Р 52480)

Сущность метода. Метод основан на определении животных и растительных структурных компонентов на гистологических препаратах различных видов мяса и мясных продуктов в соответствии с их микроструктурными особенностями.

Метод распространяется на мясо всех видов убойных животных, мясо механической обвалки, в том числе мясо птицы; мясные полуфабрикаты (натуральные, рубленые, фарши, пельмени), в том числе с использованием мяса птицы; продукты из мяса; колбасные изделия, в том числе с использованием мяса птицы; мясные и мясорастительные фаршевые консервы, в том числе с использованием мяса птицы.

Подготовка к испытанию. Приготовление растворов проводят по ГОСТ Р 51604.

Изготовление срезов. Из образцов продуктов вырезают кусочки размером 15 х 15 х 4 мм таким образом, чтобы в них вошли внешняя поверхность

94

первичного образца, а также нижележащие слои на глубину 15 мм. Кусочки из глубоких слоёв образца также должны быть размером 15 х 15 х 4 мм.

Вырезанные кусочки помещают в микротом, замораживают до температуры минус (20±3) °С и изготовляют срезы толщиной от 10 до 30 мкм.

С микротомного ножа срезы с помощью тонкой кисточки переносят в чашку Петри с водопроводной водой. Под неповреждённый срез быстро подводят предметное стекло, обработанное по ГОСТ Р 51604. Срез после расправления извлекают из воды на середину стекла, удерживая его там препаровальной иглой.

Затем срез накрывают сухой фильтровальной бумагой и, прижимая ребром ладони, наклеивают его на предметное стекло. После снятия фильтровальной бумаги срез должен быть неповреждённым.

Окрашивание срезов. Окрашивание гематоксилин-эозином (общая окраска) проводят по ГОСТ Р 51604. Препараты хранят не более трёх лет при комнатной температуре.

Окрашивание раствором Люголя для выявления крахмала и муки. На срезы, наклеенные на предметные стёкла, наносят на 1 мин несколько капель раствора Люголя, ополаскивают водой и сразу же исследуют под световым микроскопом. Препараты не заключают под покровное стекло. Хранят не более 10 дней.

Проведение испытания. Приготовленные гистологические препараты рассматривают под световым микроскопом. Сначала используют плановые объективы – 10-кратный или меньше, а затем объективы с большим увеличением – до 40-кратного. Окуляры применяют с 10или 15-кратным увеличением.

Для получения достоверных результатов необходимо исследовать не менее чем по два среза с каждого из трёх кусочков, отобранных от каждого образца.

На первом этапе рассматривают срезы, окрашенные гематоксилинэозином, сначала – изготовленные из участков продукта, отличающихся от общей массы изучаемого объекта цветом или фактурой. Результаты окраски: в животных тканях ядра клеток тёмно-синие, цитоплазма принимает красные тона различной интенсивности и оттенка. В растительных клетках выделяются клеточные оболочки.

На втором этапе исследуют срезы, окрашенные раствором Люголя: зёрна крахмала и частицы муки приобретают синеили буро-чёрную окраску.

Оценка результатов. Сначала оценивают количество и состояние скелетной мускулатуры, жировой ткани и элементов соединительной ткани. При этом необходимо учитывать особенности микроструктуры тканевых элементов, степень их измельчения и равномерность распределения по всей массе образца.

Затем устанавливают наличие в анализируемой пробе других разновидностей мышечной ткани – сердечной и гладкой. Скелетная мускулатура

95

млекопитающих и птицы дифференцируется на основании локализации клеточных ядер, проводимой на поперечных срезах мышечного волокна. В дальнейшем устанавливают присутствие покровных эпителиальных структур, а также плотной соединительной ткани и субпродуктов.

Выявление и идентификацию растительных компонентов проводят на тех же срезах, что и для анализа животных компонентов. На отдельных срезах сразу же после их окрашивания определяют присутствие крахмала и муки.

Определение растительных белковых (ГОСТ Р 53213) и углеводных

(ГОСТ Р 53222) добавок

Сущность метода. Метод основан на идентификации растительных компонентов белкового и углеводного происхождения в различных видах мясных сырья и продуктов в соответствии с их микроструктурными особенностями с использованием гистологических препаратов.

Метод применим для мяса всех видов убойных животных и птицы; мяса механической обвалки и дообвалки, в том числе мяса птицы; мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, в том числе с использованием мяса птицы; продуктов из мяса, в том числе мяса птицы; колбасных изделий, в том числе с использованием мяса птицы; мясных и мясосодержащих консервов, в том числе с использованием мяса птицы

Подготовка и проведение испытания описаны выше.

В ходе визуальной оценки гистологического препарата под световым микроскопом определяется наличие растительных белковых и углеводных добавок.

Растительные белковые добавки идентифицируют с помощью определительной таблицы Г.3, углеводные добавки – таблицы Г.4 (Приложение Г).

От растительных белковых добавок следует дифференцировать:

–камеди гуара и рожкового дерева – клетки с округлым компактным эозинофильным веществом в центре, которое окружено широким неокрашиваемым светлым цитоплазматическим пространством;

–каррагинаны – лилово-сиреневые (базофильные) стеклоподобные структуры;

–крахмал – неокрашиваемые частицы, имеющие форму свёрнутого жгута, боба, не объединены в крупные агрегаты.

От растительных углеводных добавок следует дифференцировать соевые белковые добавки – в клеточных комплексах преобладает окрашиваемое в розовый цвет эозином вещество:

–соевый изолированный белок – частицы округлые, с отверстием внутри, имеют форму гантели или цветка;

–соевый концентрат – частицы состоят из клеток цилиндрических (продольный срез) или округлых (поперечный срез), окружённых узким ровным неокрашиваемым просветом – целлюлозной оболочкой;

96