Дополнительные методы исследования мяса и мясных продуктов

В данном разделе описаны дополнительные методы определения показателей качества и безопасности мяса и мясных продуктов. Они могут быть использованы при выполнении курсовых и выпускных квалификационных работ.

Микроскопический анализ свежести мяса (ГОСТ 23392 – мясо убойных животных, ГОСТ Р 53853 – мясо птицы)

Сущность метода. Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путём микрокопирования окрашенных по Граму мазков-отпечатков.

Свежее мясо содержит обычно незначительное количество микроорганизмов в поверхностном слое, преимущественно кокковых форм.

По мере порчи в мясе происходит увеличение количества микроорганизмов и изменение их видового состава, возрастает количество палочковидных форм микроорганизмов. Несвежее мясо, в отличие от свежего, оставляет значительные отпечатки разложившихся тканей. Поэтому характер мазка, количество микроорганизмов и их видовой состав являются объективным показателем свежести мяса.

Проведение испытания. Перед нанесением отпечатка стекло с обеих сторон необходимо профламбировать над пламенем спиртовки.

Поверхность исследуемых проб стерилизуют раскалённым шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте; вырезают стерильными ножницами кусочки 2,0 х 1,5 х 2,5 см, поверхностями срезов слегка прикладывают к подготовленному предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стёклах).

Препараты высушивают на воздухе, фиксируют над пламенем спиртовки, проведя стеклом (обратной по отношению к мазку стороной) 2 – 3 раза над пламенем спиртовки так, чтобы не сжечь микроорганизмы. При правильной фиксации препаратов предметное стекло нагревается не более чем до приятного ощущения тепла, которое ощущается тыльной стороной ладони при прикосновении к ней стеклом.

Окраска препаратов по Граму (ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа»). На фиксированный препарат помещают полоску фильтровальной бумаги, на которую наливают карболовый генци- ан-виолет. Выдерживают 1 – 2 мин. Краску сливают и на препарат (без промывания) наливают раствор Люголя, выдерживают 2 мин и сливают. Затем препарат покрывают спиртом (несколько капель) для обесцвечивания, промывают водой, наносят краску – водный фуксин и выдерживают 2 мин. Краску сливают, препарат промывают водой и высушивают (для

99

ускорения высушивания – прикосновением фильтровальной бумаги) и микроскопируют с иммерсионным увеличением.

Микроскопирование препаратов. На одном предметном стекле под микроскопом исследуют 25 полей зрения. В каждом поле зрения фиксируется количество (примерное) и видовой состав микроорганизмов: кокки и палочки грамположительные (тёмно-фиолетового цвета) и грамотрицательные (розовато-красные).

Оценка результатов. Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани.

Мясо считают сомнительной свежести (мясо птицы с признаками порчи I степени), если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков и (или) палочек, а также следы распада мышечной ткани: ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима.

Мясо считают несвежим (мясо птицы с признаками порчи II степени),

если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков и (или) палочек, наблюдается значительный распад тканей: почти исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон.

Определение массовой доли связанной влаги в мясе

Сущность метода. Метод основан на определении количества воды, выделяемой из мяса при лёгком прессовании, которая впитывается фильтровальной бумагой, образуя влажное пятно. Размер этого пятна зависит от способности мяса связывать воду. Способность мяса удерживать влагу имеет большое значение при использовании его в колбасном производстве; её обычно выражают содержанием связанной воды (в % к массе мяса или к общему содержанию влаги в мясе).

Подготовка к испытанию. Перед определением среднефильтрующие (с белой полосой) или медленнофильтрующие (с синей полосой) обеззоленные фильтры диаметром 9 – 11 см доводят до содержания влаги в них 8 – 9 %. Для этого фильтры в слабосвязанных пачках помещают на 3 дня в эксикатор над насыщенным раствором хлористого калия – при более продолжительном хранении в эксикаторе фильтры переувлажняются. Затем фильтры упаковывают в пергамент или полиэтиленовую плёнку и хранят в холодильнике.

Проведение испытания. Перед исследованием фильтр помещают на стеклянную пластинку размером 11 х 11 х 1 см. Навеску мяса (мясного фарша) массой 0,3 г отвешивают на кружке из полимерной плёнки и переносят её на фильтр так, чтобы навеска оказалась внизу под кружком плёнки. Сверху навеску накрывают такой же пластиной, как и нижняя, устанавливают на неё груз массой 1 кг и продолжают прессование 10 мин. После

100

этого фильтровальную бумагу с навеской освобождают от нагрузки и нижней пластины, а затем очерчивают контур пятна вокруг прессованного мяса. Контур всего пятна вырисовывается сам при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе. С помощью планиметра или геометрически по среднему диаметру определяют (в см2) площади пятен, образованных мясом и выделившейся влагой, впитанной фильтровальной бумагой. Размер влажного пятна вычисляют по разности между общей площадью пятна и площадью пятна, образованного прессованным мясом.

Обработка результатов. Экспериментально установлено, что 1 см2 площади влажного пятна соответствует 8,4 мг воды. Содержание связанной воды Х, в % к мясу, находят по формуле

где а – общее содержание влаги в навеске, мг; б – площадь влажного пятна, см2;

m – навеска мяса, мг.

Содержание связанной воды Х1, в % к общей влаге, вычисляют по формуле

Оценка результатов. Для созревшего мяса связанной влаги составляет около 78 % к общему её содержанию.

Большое содержание воды (свыше 90 %) и жира (свыше 30 %) снижает точность анализа.

Определение рН мяса и мясных продуктов

Проведение испытания. Показатель рН мяса и мясных продуктов определяют в водной втяжке, приготовленной в соотношении 1 : 10. Смесь настаивают 30 мин при периодическом перемешивании и фильтруют через бумажный фильтр.

Измерение величины рН осуществляют в соответствии с инструкцией к рН-метру.

Оценка результатов. В норме мясо (NOR) имеет pH 5,8 – 6,0. Мясо в состоянии DFD (dark – тёмное, form – твёрдое, dry – сухое) и PSE (pale – бледное, soft – мягкое, exudative – водянистое) имеет более высокое и низкое значение рН соответственно.

101

Определение потери массы при тепловой обработке мяса

Проведение испытания. Навеску мяса массой 5 г взвешивают с точностью 0,01 г, помещают в сухую пробирку, которую опускают в кипящую водяную баню и выдерживают 10 мин. После нагревания навеску вынимают из пробирки и помещают на стеклянную пластинку. После стекания свободного сока и охлаждения продукт взвешивают с той же точностью.

Обработка результатов. По разности масс рассчитывают потери Х, в %, по формуле

где а – масса навески мяса до нагревания, г; в – масса навески мяса после нагревания, г.

Оценка результатов. Потери при кулинарной обработке мяса хорошего качества составляют около 30 – 45 % к массе продукта.

102