По показателям безопасности в ветеринарном отношении мясо должно соответствовать требованиям правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Вопросы для самопроверки

1.Как классифицируют мясо разных видов убойных животных по термическому состоянию?

2.Как классифицируют мясо (говядину, свинину, баранину) по упитанности? Какие особенности градации по качеству свинины, баранины?

3.Какие дефекты обработки приводят к забраковке мясных туш для реализации в розничной торговле?

4.Как можно использовать тощее мясо?

5.Как классифицируют свинину (по ГОСТ) в зависимости от пола, возраста и других признаков?

6.Какие имеются ограничения по использованию подмороженного мяса, размороженного, повторно замороженного?

Тема 3. Изучение разделки мясных туш

Задание

1.Изучить схемы разделки мясных туш по ГОСТ Р 52601-2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия» и ГОСТ Р 52986-2008 «Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия».

2.Зарисовать в лабораторную тетрадь мясные полутуши с обозначением анатомических границ для отделения отрубов.

3.Изучить особенности деления отрубов разных видов убойных животных и сделать их описание по стандартам.

В зависимости от назначения выделяют разделку мясных туш для розничной торговли, торгово-промышленную и кулинарную разделку.

При торгово-промышленном разрубе мяса лучшие по качеству отруба направляют в розничную торговлю.

Мясо промышленных отрубов используется для изготовления мясных полуфабрикатов, колбас и консервов.

Разделку для кулинарных целей ведут с учётом дальнейшего использования, при этом в говяжьей полутуше выделяют филейную вырезку, толстый и тонкий край, покромку, лопатку и т.д.

При разделке свинины для получения продуктов из мяса выделяют передний и задний окорока, корейку, грудинку и т.д.

Схема разделки говядины и свинины представлена на рисунках 14 и 15.

17

Рисунок 14 – Схема разделки говядины на отрубы:

I (1 – 7, 9 – 11) – задняя четвертина; II (12 – 24) – передняя четвертина; III (1 – 7, 9, 10) – задняя четвертина – пистолетный отруб; IV (11 – 24) – передняя четвертина без спинной части с пашиной.

1 – задняя голяшка; 2 – 7 – тазобедренный отруб: 2 – нижняя часть, 3, 4 – наружная часть: 3 – полусухожильная мышца, 4 – двуглавая мышца, 5 – внутренняя часть, 6 – боковая часть, 7 – верхняя часть; 8 – вырезка; 9, 10 – спиннопоясничный отруб: 9 – поясничная часть, 10 – спинная часть; 11 – пашина; 12 – завиток; 13, 14 – рёберный отруб: 13 – верхняя часть, 14 – нижняя часть; 15 – подлопаточный отруб; 16 – грудной отруб; 17 – 22 – лопаточный отруб: 17 – трёхглавая мышца, 18 – предостная мышца, 19 – заостная и дельтовидная мышца, 20 – внутренняя часть, 21 – плечевая часть, 22 – передняя голяшка; 23 – шейный отруб; 24 – шейный зарез

Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют на парные, остывшие, охлаждённые, подмороженные и замороженные. Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы – охлаждённые и замороженные, для промышленной переработки – в любом термическом состоянии.

По органолептическим показателям (цвет поверхности, состояние мышц на разрезе, жира и сухожилий, консистенция, запах) отрубы должны соответствовать требованиям стандарта на соответствующих вид мяса.

По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов отрубы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001 (Приложение Б).

После изучения стандартов, зарисовки схем разделки следует оформить таблицу 5.

Таблица 5 – Примерная форма оформления результатов лабораторной работы

18

Рисунок 15 – Схема разделки свинины на отрубы:

1 – 5 – тазобедренный отруб; 6 – 10 – средний отруб; 11 – 15 (вариант

1) и 11, 15 – 17 (вариант 2) – перед-

ний отруб.

1 – задняя голяшка; 2 – наружная часть; 3 – боковая часть; 4 – внутренняя часть; 5 – верхняя часть; 6 – спинно-поясничный отруб; 7 – межсосковая часть; 8 – пашина; 9 – грудной отруб; 10 – рёберный отруб; 11 – подлопаточные рёбра; 12, 13 – плечелопаточный отруб: 12 – нижняя часть плечелопаточного отруба, 13 – верхняя часть плечелопаточного отруба; 14 – шейный отруб; 15 – передняя голяшка; 16 – шейнолопаточный отруб; 17 – плечевой отруб; 18 – вырезка

Вопросы для самопроверки

1.Что положено в основу разделки на отрубы мясных туш для розничной торговли?

2.Как отличается пищевая ценность отрубов из различных частей полутуши животного?

3.На сколько отрубов подразделяется мясная полутуша говядины, телятины, свинины, баранины?

4.Перечислите отрубы, получаемые при разделке говядины, телятины, свинины, баранины для торговли.

5.Назовите отрубы говядины, свинины, получаемые при кулинарной разделке. Каково их кулинарное назначение?

Тема 4. Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса

Задание

1.Изучить порядок ветеринарного клеймения мяса и товароведческой маркировки мяса по инструкциям.

2.Записать в лабораторную тетрадь порядок клеймения и маркировки говядины, свинины, баранины с зарисовкой соответствующих клейм и штампов.

19

Ветеринарное клеймение мяса

Партия мяса в пакете товарно-сопроводительных документов должна иметь ветеринарное свидетельство, в котором удостоверяется, что мясо получено от здоровых животных. На товарно-транспортной накладной ставится штамп ветеринарно-санитарной службы. Нельзя принимать мясо без ветеринарного свидетельства (сертификата) и ветеринарного клейма.

Клеймение мяса и мясных продуктов овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшеры, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, в обязательном порядке прошедшие комиссионную, с участием представителя госветинспекции республики в составе России, края, области, аттестацию по практическим и теоретическим вопросам ветеринарно-санитарной экспертизы, получившие официальное разрешение госветинспектора района (города). Ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшеры других организаций и учреждений при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, полученных при подворном убое и на убойных пунктах и направляемых для переработки на мясокомбинаты (цеха, заводы) или продажи на рынках под контролем Госветслужбы, клеймят клеймом «Предварительный осмотр».

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая – порядковый номер района (города) и третья – порядковый номер учреждения, организации, предприятия.

В верхней части клейма надпись «Российская Федерация», а в нижней – «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что вете- ринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объёме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений (рисунок 16).

Рисунок 16 – Ветеринарные клейма:

а) клеймо овальной формы (размер 40 х 60 мм); б) клеймо овальной формы (меньшего размера – 25 х 46 мм) для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрий и др.

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы (рисунок 17) имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре – «Предварительный осмотр», а внизу – три пары цифр, имеющих то же значение, что и в клеймах овальной формы.

20

Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотры (лошади исследованы при жизни на сап) и убиты в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймение не даёт права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объёме.

ВЕТСЛУЖБА

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ

ОСМОТР

17-09-37

Рисунок 17 – Ветеринарное клеймо прямоугольной формы

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп (рисунок 18), указывающий порядок использования мяса согласно ветеринарным нормам и правилам.

Рисунок 18 – Ветеринарные штампы

На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:

–на мясные туши и полутуши – по одному в области каждой лопатки и бедра;

–на каждую четвертину, куски шпика – по одному клейму,

–на сердце, язык, печень, почки, лёгкие, голову – по одному клейму (обязательно для лабораторий ветсанэкспертизы);

–на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма – по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра;

–в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи).

21

Не допускается маркировать тушки птиц электроклеймением.

Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветсанэкспертизу, клеймят ветклеймом и ставят рядом дополнительно штамп (рисунок 19).

Рисунок 19 – Дополнительные ветеринарные штампы

Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно-санитарных исследований, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» и направляют в одно из государственных учреждений или предприятий для ветсанэкспертизы в полном объёме.

Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением соответствующих штампов (например, «Утиль») с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

Товароведческая маркировка мяса

Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа Госветслужбы, обозначающих направление использования мяса на пищевые цели.

При наличии на туше (полутуше) штампа, обозначающего видовую принадлежность животных, и штампа «Хряк – ПП», нанесённых ветеринарной службой, аналогичные штампы, предусмотренные товароведческой маркировкой мяса, не наносятся.

В зависимости от упитанности говядину, телятину, баранину и козлятину маркируют:

первой категории – круглым клеймом; второй категории – квадратным клеймом;

тощую – треугольным клеймом (рисунок 20). На полутушах от быков ставят клеймо соответствующей категории

упитанности с обозначением внутри клейма буквы «Б»; на тушах (полутушах) от телят – буквы «Т»; на полутушах от молодняка – справа от клейма ставят штамп буквы «М»; на полутушах от тощего молодняка штамп буквы «М» не ставят.

22

Рисунок 20 – Формы и размеры клейм и штампов, мм

На полутушах (тушах) говядины, телятины, баранины и козлятины, не соответствующих требованиям стандартов и предназначенных для промышленной переработки, справа от клейма ставят штамп букв «ПП».

Туши ягнятины маркируют круглым клеймом с обозначением внутри клейма буквы «Я»; на тушах козлятины ставят клеймо соответствующей категории упитанности, справа от клейма ставят штамп буквы «К».

Порядок нанесения клейм:

–на полутушах говядины первой и второй категории ставятся два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях;

–на тушах (полутушах) телятины клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши (полутуши);

–на полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части, на четвертинах тощей говядины

–по одному клейму на лопаточной и бедренной частях;

–на тушах баранины, козлятины и ягнятины ставят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши;

–на переднюю голяшку баранины молодняка овец ставят штамп цифр, соответствующих классам: экстра – «Э», первый – «1», второй – «2», третий – «3».

Категории свинины обозначают:

–первую – круглым клеймом;

–вторую – квадратным клеймом;

–третью – овальным клеймом;

–четвёртую – треугольным клеймом;

–пятую – круглым клеймом и буквой «П» внутри клейма;

–шестую – прямоугольным клеймом.

Класс свинины обозначают: экстра – «Э», первый – «1», второй – «2»,

третий – «3», четвёртый – «4», пятый – «5»; А – «А», Б – «Б», С – «С», Д – «Д», Е – «Е».

Свинину, не соответствующую требованиям стандарта к категориям или к классам, т.е. тощую, обозначают ромбовидным клеймом

23