– текстурированный соевый белковый продукт – волокнистый компо-

нент – тонкие рыхлые пучки волокон и неокрашиваемые узкие цилиндрические клетки, собранные в стопки.

На основании данных, полученных в результате гистологического исследования, выявляют присутствие растительных белковых и углеводных добавок, проводят их качественную идентификацию и делают заключение о соответствии фактического состава анализируемого продукта с указываемым в действующих документах (ГОСТ, ТУ) или на этикетке.

Молекулярно-генетические методы идентификации

Идентификации генетически модифицированных источников растительного происхождения (ГОСТ Р 52713-2003 «Сырьё и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения» и ГОСТ Р 52174-2003 «Биологическая безопасность. Сырьё и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа»)

Сущность метода. Метод основан на ПЦР с соответствующими праймерами, с применением микрочипа – на асимметричной мультиплексной ПЦР (амПЦР) с последующей гибридизацией продуктов этой амПЦР на биологическом микрочипе.

Метод с применением биологического микрочипа позволяет одновременно установить наличие или отсутствие в анализируемой пробе не менее пяти различных трансгенных последовательностей ДНК.

Проведение испытания описано в ГОСТ Р 52173 и ГОСТ Р 52174.

ПЦР основана на многократном избирательном копировании участка нуклеиновой кислоты (амплификация) изучаемого объекта с помощью специальных праймеров (олигонуклеотидные цепочки, комплементарные определённой последовательности фрагмента ДНК или РНК выявляемого материала). При этом происходит копирование только того участка, который удовлетворяет заданным условиям, и только в том случае, если он присутствует в исследуемом образце. Это обеспечивает высокую чувствительность и специфичность метода ПЦР. В настоящее время коммерческие наборы позволяют определить наличие в образце тканей различных животных – коровы, козы, свиньи, овцы, оленя, курицы, гуся, индейки и утки, а также растительные ткани кукурузы, сои и др.

Обычно при проведении ПЦР выполняется 20 – 35 циклов, каждый из которых состоит из трёх стадий – денатурации, отжига и элонгации.

Двухцепочечную ДНК-матрицу нагревают до 94 – 96 °C на 0,5 – 2 мин, чтобы цепи ДНК разошлись (денатурация). Когда цепи разошлись, температуру понижают, чтобы праймеры могли связаться с одноцепочечной матрицей (отжиг). Затем ДНК-полимераза реплицирует матричную цепь, используя праймер в качестве затравки (элонгация).

97

Оформление результатов идентификации

Результат идентификации конкретной продукции оформляют в виде заключения по ГОСТ Р 51293. Заключение подписывает эксперт или уполномоченное лицо органа (организации), проводящего идентификацию, и скрепляет печатью этого органа (организации).

Вопросы для самопроверки

1.Что такое идентификация и какую роль она играет в экспертизе мяса и мясных продуктов?

2.Назовите методы идентификации мяса и продуктов из него.

3.Перечислите средства, с помощью которых осуществляется идентификация мясных продуктов.

4.Опишите использование органолептического метода при идентификации мяса и мясных продуктов.

5.Дайте характеристику гистологического анализа для целей идентификации мяса и мясных продуктов.

6.Объясните сущность полимеразной цепной реакции.

98