Тема 7. Экспертиза качества рубленых мясных полуфабрикатов

Задание

1.Изучить терминологию и классификацию мясных полуфабрикатов по ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения», ГОСТ 18158-72 «Производство мясных продуктов. Термины и определения» (Приложение А), ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия», ГОСТ Р 53008-2008 «Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия» и ТУ 9214-553-00419779-08 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие рубленые».

2.Изучить правила приёмки, методы отбора проб и методы испытаний по ГОСТ Р 52675, ГОСТ Р 53008 и ГОСТ 4288-76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приёмки и методы испытаний».

3.Исследовать качество представленных образцов рубленых мясных полуфабрикатов на соответствие упаковки и маркировки, органолептических (внешний вид и вид на срезе, цвет, вкус и запах (в жареном виде)) и физико-химических (массовая доля влаги, хлеба, хлорида натрия, жира, кислотность) показателей нормативным требованиям.

4.Сделать заключение о группе, категории и качестве исследуемого продукта.

Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов (ГОСТ Р

52675 и ГОСТ Р 53008)

Полуфабрикаты подразделяются:

–группы: мясные, мясосодержащие;

–виды: кусковые, рубленые, в тесте;

–подвиды:

1)бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты);

2)крупнокусковые (500 – 3000 г), порционные (70 – 1000 г), мелкокусковые (10 – 200 г) (кусковые полуфабрикаты);

3)фаршированные, нефаршированные;

4)формованные, неформованные;

5)панированные, непанированные;

6)весовые, фасованные;

–категории: А, Б, В, Г, Д – мясные полуфабрикаты;

В, Г, Д – мясосодержащие полуфабрикаты;

– по термическому состоянию: охлаждённые (от минус 1 °С до плюс 6 °С), подмороженные (от минус 1 °С до минус 5 °С), замороженные (не выше минус 10 °С);

48

– по виду мяса: говяжьи, бараньи, свиные, из мяса птицы.

Полуфабрикаты из мяса (пищевых субпродуктов) птицы: из мяса (пи-

щевых субпродуктов) кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, гусей, гусят, цесарок, цесарят и перепелов.

Содержание мышечной ткани в рецептуре мясных полуфабрикатов составляет:

–категория А: 80,0 % и более;

–категория Б: от 60,0 % до 80,0 %;

–категория В: от 40,0 % до 60,0 %;

–категория Г: от 20,0 % до 40,0 %;

–категория Д: менее 20,0 %.

Ассортимент мясных полуфабрикатов формируется за счёт использования различных видов мяса, регулирования содержания мышечной ткани в рецептуре, технологии изготовления и других факторов. Полуфабрикаты выпускают в соответствии с национальным стандартом либо по техническим условиям, разработанным ВНИИМП или самими производителями. Согласно ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению», требования к качеству и безопасности продукции, выпускаемой по ТУ, должны быть не ниже установленных стандартом.

Ассортимент мясных полуфабрикатов представлен в таблице 15 и на рисунках 22 и 23.

Таблица 15 – Ассортимент мясных полуфабрикатов

49

Рисунок 22 – Порционные (а) и (б) мелкокусковые полуфабрикаты из говядины:

1 – бифштекс; 2 – филе; 3 – лангет; 4 – антрекот; 5 – ромштекс; 6 – говядина духовая; 7 – бефстроганов; 8 – шашлык; 9 – поджарка; 10 – азу; 11 – гуляш

Рисунок 23 – Изделия из котлетной массы:

а – котлеты; б – биточки; в – шницели; г – тефтели; д – зразы; е – рулеты

Например, по ТУ 9214-553-00419779-08 вырабатывают следующие рубленые полуфабрикаты: котлеты «Московские», «Домашние», «Киевские»; ромштекс; бифштекс. Их рецептуры представлены в таблице 16.

Таблица 16 – Рецептура рубленых полуфабрикатов по ТУ 9214-553-00419779-08

50

Окончание таблицы 16

Пищевая ценность рубленых полуфабрикатов приведена в таблице 17.

Таблица 17 – Пищевая ценность рубленых полуфабрикатов (100 г продукта)

Правила приёмки, отбор проб и подготовка их к испытаниям

(ГОСТ Р 52675)

Полуфабрикаты принимают партиями.

Партией считают любое количество полуфабриката одного наименования, одной группы, одного вида, одного подвида, одной категории, одного термического состояния, изготовленного в течение одной смены, упакованного в тару одного вида и типоразмера, предназначенного к одновременной сдаче-приёмке и оформленного одним удостоверением качества.

Для контроля качества и приёмки полуфабрикатов устанавливают следующие категории испытаний: приёмосдаточные и периодические.

Приёмосдаточные испытания проводят для каждой партии полуфабрикатов по органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху и цвету), по определению массы нетто одной упаковочной единицы, массовой доли мясной начинки (покрытия), правильности упаковывания и мар-

51

кирования в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52675 и документа, по которому полуфабрикаты изготовлены, с применением выборочного контроля по таблице 18.

Отбор потребительских упаковочных единиц в выборку проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 18321-73 «Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции».

При неудовлетворительных результатах приёмосдаточных испытаний хотя бы по одному показателю качества партию полуфабрикатов бракуют, если число упаковочных единиц с несоответствиями больше или равно браковочному числу (таблица 18).

Таблица 18 – Размер выборки для контроля качества мясных полуфабрикатов, шт.

Примечания *Число потребительских упаковочных единиц.

**Число потребительских упаковочных единиц, не соответствующих требованиям стандарта по маркировке и упаковке, а также по органолептическим показателям – требованиям документа, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены.

Органолептические показатели определяют в каждой партии до и после их термической обработки.

Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель.

Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель в программе производственного контроля по согласованию с территориальным уполномоченным органом в установленном порядке (Приложение Б).

В случаях разногласий по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию полуфабриката в установленном порядке.

52

Определение массы нетто одной упаковочной единицы (ГОСТ 4288)

Для определения массы взвешивают 10 шт. из отобранных упаковочных единиц вместе и поштучно с погрешностью не более 1 г. Отклонение фактической массы нетто от заявленной на маркировке не должно превышать допустимых ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте» значений (таблица 19).

Таблица 19 – Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества (не более 10 кг или 10 л)

Примечание – Абсолютные значения Т, рассчитанные по процентам, округляют до десятых долей для М менее 1000 и до целых долей для М более 1000.

Определение группы и категории мясных полуфабрикатов

(ГОСТ Р 52675)

Пользуясь данными о рецептуре исследуемого полуфабриката и ГОСТ Р 52675, следует определить его группу и категорию, а затем сделать заключение о соответствии данным, указанным в маркировке и документе на продукт.

Пример определения категории мясосодержащего полуфабриката

Определение группы и категории рубленого полуфабриката «Котлеты «Московские», вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице 16.

1. Определение группы полуфабриката Масса мясных ингредиентов = 50,0 + 8,94 = 58,94 кг.

Масса немясных ингредиентов = 14,0 + 1,0 + 4,0 + 1,2 + 0,06 + 20,8 = 41,06 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 · 58,94 / (58,94 + 41,06) = 58,94 %, т.е. менее 60 %, то его относят к группе «Мясосодержащие полуфабрикаты».

2. Определение категории полуфабриката Масса мышечной ткани = 50,0 · 0,80 = 40,0 кг.

53

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 · 40,0 / (58,94 + 41,06) =

40,0 %.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 40 % до 60 %, то его относят к категории В.

Органолептическая оценка качества (ГОСТ 4288)

Органолептическими методами определяют:

–внешний вид и вид на срезе полуфабриката в сыром и жареном виде

(форма, состояние поверхности, степень измельчения и равномерность перемешивания фарша) – визуально, для чего полуфабрикат разрезают на 4 части (вдоль и поперёк через середину);

–запах сырых и жареных полуфабрикатов – на разрезе;

–вкус жареных полуфабрикатов – опробыванием, для чего на горячий жир помещают 4 – 5 штук изделий и обжаривают их до появления корочки и, закрыв сковороду, доводят до готовности.

Характеристика органолептических показателей рубленых полуфабрикатов представлена в таблице 20 (ТУ 9214-553-00419779-08).

Таблица 20 – Органолептические показатели рубленых полуфабрикатов

Результаты оценки опытных образцов следует сопоставить с нормативными требованиями, оформив таблицу, и сделать заключение о соответствии полуфабрикатов нормативным требованиям по группе и категории.

54

Определение физико-химических показателей качества

Для определения физико-химических испытаний из отобранных и осмотренных по таблице 18 упаковочных единиц отбирают 10 изделий и помещают в стеклянные банки с притёртыми крышками; для бактериологических испытаний – 3 изделия.

Для приготовления пробы четыре изделия массой 75 г и выше или шесть изделий массой 50 г вместе с панировочной мукой растирают в ступке или дважды измельчают в мясорубке и перемешивают до получения однородной массы. Подготовленные пробы помещают в сухие стеклянные банки и плотно закрывают крышками. Перед каждым взятием навески содержимое банки тщательно перемешивают. Пробы сохраняют при (4±2) °С до окончания испытаний.

Определение массовой доли влаги (ГОСТ 4288)

Сущность метода. Метод основан на способности исследуемого продукта, помещённого в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу при определённой температуре.

Проведение испытания. Из подготовленной пробы в фарфоровые чашки или бюксы, предварительно высушенные до постоянной массы, взвешивают две навески фарша по 5 г каждая с погрешностью не более 0,01 г, распределяют ровным слоем по внутренним стенкам чашки. Чашки помещают в сушильный шкаф и высушивают навески при температуре (130±2) °С в течение 1 ч 20 мин, после чего чашки охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Обработка результатов. Массовую долю влаги Х, в %, рассчитывают по формуле

где m – масса навески, г;

m1 – масса чашки или бюксы с навеской до высушивания, г; m2 – масса чашки или бюксы с навеской после высушивания, г.

Результаты испытаний вычисляют с погрешностью не более 0,1 %.

За результат испытания принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %.

Определение кислотности (ГОСТ 4288)

Сущность метода состоит в нейтрализации кислот и кислых солей, находящихся в продукте, раствором щёлочи в присутствии индикатора фенолфталеина.

55

Кислотность выражают в градусах Тернера, соответствующих числу см3 1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованных на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г продукта.

По значению этого показателя можно судить о свежести изделий: свежие рубленые полуфабрикаты имеют кислотность не более 3 °Т.

Проведение испытания. Из подготовленной пробы берут навеску массой 5 г с погрешностью не более 0,01 г в химическом стакане.

Навеску с добавлением небольшого количества дистиллированной воды тщательно размешивают стеклянной палочкой и полученную кашицу переносят через воронку в мерную колбу на 250 см3, смывая дистиллированной водой в ту же колбу частицы продукта, прилипшие к стакану и воронке. Колбу доливают дистиллированной водой до 3/4 объёма, сильно взбалтывают и оставляют стоять 30 мин, повторяя взбалтывание через каждые 5 – 6 мин.

Через 30 мин колбу доливают дистиллированной водой до метки, закрывают пробкой, хорошо перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу.

25 см3 фильтрата переносят пипеткой в колбу вместимостью 100 см3, добавляют одну каплю раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия или калия до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин при спокойном состоянии колбы.

Обработка результатов. Кислотность изделия Х, в °Т, рассчитывают по формуле

где V – объём 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного на титрование испытуемого раствора, см3;

m – масса навески, г;

25 – объём фильтрата, взятый для титрования, см3; 10 – коэффициент для перевода 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси

натрия или гидроокиси калия в 1 моль/дм3; 250 – объём дистиллированной воды, в которой разведена навеска, см3.

Кислотность вычисляют с погрешностью не более 0,1 °Т. За результат определения принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2 °Т.

Качественное определение наполнителя (ГОСТ 4288)

Сущность метода. Метод основан на взаимодействии раствора Люголя с различными наполнителями и появлении определённой окраски.

Проведение испытания. От приготовленной пробы берут навеску мас-

56

сой 5 г и помещают в коническую колбу вместимостью 250 см3, доливают 100 см3 дистиллированной воды, доводят до кипения и отстаивают. 1 см3 отстоявшейся вытяжки помещают в пробирку, разбавляют 10-кратным количеством дистиллированной воды, взбалтывают и добавляют 2 – 3 капли раствора Люголя.

Оценка результатов. При наличии в изделии хлеба вытяжка приобретает интенсивный синий цвет, переходящий при избытке Люголя в зелёный; картофеля – в лиловый; каши – в синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зеленовато-жёлтый цвет.

Определение массовой доли хлеба (ГОСТ 4288, йодометрический метод)

Сущность метода. Метод основан на восстановлении щелочного раствора меди некоторым количеством раствора редуцирующего сахара и определении количества невосстановившейся меди йодометрическим способом.

При гидролизе крахмала образуются редуцирующие сахара, основную массу которых составляет глюкоза:

(C6H10O5)n + nН2O → nC6H12O6.

крахмал глюкоза

Образовавшиеся при гидролизе крахмала сахара, благодаря наличию альдегидных групп, окисляются в щелочной среде двухвалентной медью, образующейся при получении жидкости Фелинга. Жидкость Фелинга получают перед её употреблением путём смешивания равных объёмов водного раствора сернокислой меди и щелочного раствора виннокислого ка- лия-натрия. При смешивании этих двух растворов вначале образуется гидрат окиси меди:

CuSO4 + 2NaOH → Cu(OH)2↓ + Na2SO4.

голубой осадок

Затем гидрат окиси меди реагирует с виннокислым калием-натрием, образуя растворимое в воде комплексное соединение.

При окислении редуцирующих сахаров (глюкозы) окись меди CuO восстанавливается в закись Cu2O. Количество восстановленной меди Cu2O соответствует разнице в содержании окиси меди в контрольном опыте и после кипячения с раствором редуцирующего сахара.

Содержание общего и остаточного количества окисной меди определяется йодометрически, то есть по количеству йода, выделившегося из йодистого калия окисью меди в кислой среде:

57

Выделившийся йод определяют титрованием 0,1 моль/дм3 раствором серноватистокислого натрия:

I2 + 2Na2S2O3 → 2NaI + Na2S4O6.

Метод применяется при разногласиях по массовой доле хлеба. Получение раствора гидролизата (раствора редуцирующего сахара): от

приготовленной пробы берут навеску массой 5 г с погрешностью не более 0,01 г в химический стакан или фарфоровую чашку и добавляют 10 см3 дистиллированной воды. Содержимое стакана (чашки) размешивают стеклянной палочкой и переносят в коническую колбу вместимостью 250 см3, смывая в неё частицы, прилипшие к стакану (чашке) и палочке. Общее количество воды не должно превышать 40 см3.

Вколбу с навеской добавляют 30 – 35 см3 10 %-ного раствора соляной кислоты, присоединяют к водяному или воздушному холодильнику, ставят на плитку, подложив под колбу асбестовую сетку, и кипятят в течение 10 мин, считая время с момента закипания содержимого колбы. После кипячения колбу снимают с плитки, охлаждают струёй холодной воды до комнатной температуры. Полученный гидролизат нейтрализуют до слабокислой реакции 15 %-ным раствором гидроокиси натрия или калия, используя в качестве индикатора каплю раствора метилового красного. Окраска раствора из малинового переходит в слабо-жёлтый.

Содержимое колбы после нейтрализации количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3, смывая прилипшие к стенкам части-

цы. Для осветления гидролизата и осаждения белков добавляют пипеткой 3 см3 раствора железистосинеродистого калия и 3 см3 раствора сернокислого цинка, доводят дистиллированной водой до метки, тщательно взбалтывают, дают осадку осесть, после чего фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу.

Вполученном растворе гидролизата определяют массовую долю реду-

цирующего сахара, образовавшегося при гидролизе крахмала.

Проведение испытания. 25 см3 раствора гидролизата, а при контрольном определении 25 см3 дистиллированной воды, вносят пипеткой в мерные колбы вместимостью по 100 см3, куда предварительно внесено пипеткой 30 см3 жидкости Фелинга (смесь растворов Фелинг-1 и Фелинг-2 в соотношении по объёму 1 : 1), перемешивают и кипятят на плитке 2 мин (считая от начала появления пузырьков).

58

После кипячения колбы тотчас же охлаждают в холодной воде, доводят объём жидкости до метки дистиллированной водой, тщательно перемешивают и дают осесть осадку закиси меди.

25 см3 отстоявшейся жидкости вносят пипеткой в коническую колбу вместимостью 100 – 250 см3. Туда же добавляют сначала 10 см3 30%-ного раствора йодистого калия и затем 10 см3 25 %-ного раствора серной кислоты и тотчас же титруют желтовато-коричневый от выделившегося йода раствор 0,1 моль/дм3 раствором серноватисто-кислого натрия до слабо жёлтой окраски. Затем добавляют 1 см3 1 %-ного раствора крахмала и продолжают титрование до исчезновения синей окраски раствора. Точно так же титруют контрольный раствор.

Обработка результатов. Массовую долю хлеба Х, в %, вычисляют по формуле

где С – массовую долю глюкозы в изделиях, соответствующую количеству см3 точно 0,1 моль/дм3 раствора серноватисто-кислого натрия, находят по таблице 21; количество см3 0,1 моль/дм3 раствора серноватистокислого натрия вычисляют, умножая разность объёмов (см3) 0,1 моль/дм3 раствора серноватисто-кислого натрия, израсходованного на титрование контрольного и испытуемого растворов, на 4 (для титрования берут 25 см3 из 100 см3);

250 и 100 – разведения, см3;

5 – масса навески, г; 25 – объём гидролизата, взятый для кипячения, см3;

0,9 – коэффициент пересчёта глюкозы на крахмал; 48 – коэффициент пересчёта крахмала на хлеб (учитывает массовую

долю углеводов в 100 г хлеба).

Результаты испытаний вычисляют с погрешностью не более 0,1 %.

За результат испытаний принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %.

Пример расчёта. Израсходовано 0,1 моль/дм3 раствора серноватистокислого натрия (с поправкой К = 0,995):

на титрование 25 см3 контрольного раствора – 9,15 см3; на титрование 25 см3 испытуемого раствора – 5,65 см3. Разность объёмов – 3,5 см3.

Умножая 3,5 на 4 и на поправку К = 0,995, получают 13,93 см3 точно 0,1 моль/дм3 раствора серноватисто-кислого натрия. Количество глюкозы, соответствующее 13,93 см3 0,1 моль/дм3 раствора серноватисто-кислого натрия, находят по таблице 21. Оно равно 45,59 мг. Переводя мил-

59

лиграммы глюкозы в граммы и умножив на 375, получают массовую долю хлеба в процентах:

0,04559·375 = 17,09 %.

Таблица 21 – Массовая доля глюкозы в полуфабрикатах, соответствующая количеству см3 точно 0,1 моль/дм3 раствора серноватисто-кислого натрия

Определение массовой доли поваренной соли (метод Мора)

Для определения массовой доли хлоридов в мясных полуфабрикатах стандартами предусмотрены следующие методы: потенциометрический и метод Фольгарда (с использованием растворов нитрата серебра и роданида калия в присутствии железоаммонийных квасцов).

Более простым в исполнении является метод Мора.

Сущность метода. Метод Мора основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия.

Реакция протекает по следующему уравнению:

NaCl + AgNO3 → AgCl↓ + NaNO3.

60

После того как все ионы хлора будут осаждены в виде хлористого серебра, хромовокислый калий с избыточным раствором AgNO3 образует хромат серебра Ag2CrO4, окрашенный в коричнево-красный цвет:

2AgNO3 + К2CrO4 → Ag2CrO4↓ + 2КNO3.

Проведение испытания. 10 см3 фильтрата, подготовленного для определения кислотности, пипеткой переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3. Раствор в колбе доводят дистиллированной водой до метки, энергично взбалтывают, после чего 20 см3 фильтрата помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3, приливают 3 – 4 капли хромовокислого калия и титруют 0,05 моль/дм3 раствором азотнокислого серебра до появления кирпично-красной окраски.

Обработка результатов. Массовую долю поваренной соли Х, в %, вычисляют по формуле

где V – объём 0,05 моль/дм3 раствора AgNO3, пошедшего на титрование 20 см3 испытуемого раствора, см3;

0,00292 – количество NaCl, соответствующее 1 см3 0,05 моль/дм3 раствора AgNO3;

К – коэффициент поправки к раствору AgNO3 для пересчёта на точный 0,05 моль/дм3 раствор;

с – масса испытуемой пробы, г; 10 – объём фильтрата, взятого для разведения, см3;

20 – объём испытуемого раствора, взятого для титрования, см3; 100 – объём испытуемого раствора после разбавления 10 см3 фильтрата, см3;

250 – объём дистиллированной воды, в которой разведена навеска, см3. Расхождение между результатами параллельных определений не долж-

но превышать 0,1 %. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Определение массовой доли жира (кислотный метод)

Для определения массовой доли жира в мясных полуфабрикатах используют арбитражные методы, основанные на извлечении общего жира: смесью хлороформа и этилового спирта в фильтрующей делительной воронке; хлороформом после обработки пробы ацетоном; гексаном или петролейным эфиром в экстракционном аппарате Сокслета.

Более простым в исполнении является кислотный метод.

61

Сущность метода. Кислотный метод основан на выделении жира из продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объёма выделившегося жира в градуированной части жиромера (бутирометра).

Проведение испытания. От приготовленной пробы берут навеску массой 1 – 3 г с погрешностью не более 0,01 г в химический стакан или фарфоровую чашку и добавляют 5 см3 серной кислоты плотностью 1,5 г/см3. Содержимое помешивают стеклянной палочкой при нагревании на небольшом огне в течение 5 – 10 мин, не допуская кипения, до образования однородной массы.

Если при этом образуются нерастворимые комочки, добавляют 2 – 3 см3 кислоты и снова подогревают. Однородную массу переносят в жиромер типа 1–6 или 1–7 небольшими порциями, куда предварительно помещают 5 см3 кислоты. Затем в жиромер добавляют 2 – 4 см3 изоамилового спирта и закрывают резиновой пробкой. Смесь перемешивают, переворачивая 2 – 3 раза жиромер, для полного смешивания содержимого. Затем помещают жиромеры пробкой вниз на 10 мин в водяную баню при температуре 70 – 75 °С, центрифугируют 15 мин при частоте 17 с–1.

После центрифугирования снова помещают жиромеры в водяную баню при температуре 65 – 75 °С на 5 мин и отмечают на шкале число делений, занимаемых столбиком жира.

Взбалтывание, нагрев и центрифугирование повторяют до тех пор, пока высота столбика жира станет неизменной.

Обработка результатов. Массовую долю жира Х, в %, вычисляют по формуле

где а – высота столбика жира по шкале жиромера в малых делениях; m – масса навески, г;

0,01133 – количество жира, соответствующее одному делению жиромера, г. Результаты испытаний вычисляют с погрешностью не более 0,1 %.

За результат испытаний принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %.

Заключение о качестве исследуемого продукта

Результаты исследований по всем показателям следует сопоставить с требованиями нормативных и технических документов, оформив в виде таблицы 22, и сделать заключение о качестве и категории исследуемого образца продукта.

62