Министерство образования и науки Российской Федерации Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования «Хабаровская государственная академия экономики и права»
Торгово-технологический факультет Кафедра товароведения
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МЯСНЫХ ТОВАРОВ
Учебное пособие
Хабаровск 2011
Министерство образования и науки Российской Федерации Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования «Хабаровская государственная академия экономики и права»
Торгово-технологический факультет Кафедра товароведения
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МЯСНЫХ ТОВАРОВ
Учебное пособие
Первый проректор по учебной работе
_______________ И. Б. Миронова «___»_________________ 2011 г. Рекомендовано к изданию редакционной комиссией ИБС протокол № ___от_______________2011 г.
Председатель комиссии по естественным наукам _________________ В. В. Кольцов Обсуждено на заседании кафедры товароведения №9 от 17.05.2011 г.
Зав. кафедрой ______________А. И. Окара Составители: ______________А. И. Окара
______________К. Г. Земляк
Хабаровск 2011
ББК У 9 (2) 421.5 Х 12
Товароведение и экспертиза мясных товаров : учеб. пособие / сост. А. И. Окара, К. Г. Земляк. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2011. – 120 с.
Рецензенты:
начальник отдела экспертизы пищевых продуктов и продовольственного сырья Дальневосточной торгово-промышленной палаты Е. А. Радинкова;
генеральный директор ООО «Григ Чернобельского» Г. Н. Чернобельский
Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве учебного пособия для студентов
© Хабаровская государственная академия экономики и права, 2011
Введение
При изучении дисциплины «Товароведение и экспертиза мясных товаров» большое значение имеют лабораторные работы, которые позволяют студентам:
–ознакомиться с основными нормативными документами в области экспертизы;
–овладеть методами и средствами экспертизы;
–приобрести умения и практические навыки документального оформления результатов экспертизы.
На лабораторных занятиях студенты изучают правила приёмки и методы испытаний различных групп мясных товаров, требования санитарных правил и норм (СанПиН) и национальных стандартов к продукции; самостоятельно идентифицируют опытные образцы, устанавливая их принадлежность к определённой товарной группе, виду, категории или сорту путём сравнения информации изготовителя с нормативными документами; анализируют полноту и достоверность информации о товаре; определяют качество и безопасность продукции по органолептическим и физикохимическим показателям, устанавливают её соответствие требованиям.
На занятиях студент ведёт лабораторную тетрадь, где указывает номер
инаименование лабораторной работы с учётом конкретного объекта, кратко излагает методику исследования, приводит расчётные формулы и результаты выполненных испытаний, оформляет сводную таблицу, сравнивая полученные результаты с нормативными требованиями или справочными данными, делает заключение об уровне качестве исследуемого продукта и его соответствии.
В данном пособии приведены задания к каждой работе, описания стандартизированных методик исследования; в конце каждой лабораторной работы даётся перечень вопросов и заданий для самостоятельной работы студента по теме. В приложении приведён терминологический словарь в области экспертизы мяса и продуктов из него, регламентируемые показатели безопасности, показатели идентификации, перечень стандартов на методы испытаний мясных товаров. Материал приложения необходимо использовать как при выполнении лабораторных исследований, так и для закрепления теоретических вопросов.
Учебное пособие может быть также использовано при выполнении студентами специальности 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров» научно-исследовательских, курсовых и выпускных квалификационных работ.
3
План лабораторных занятий
|
|
Тема и содержание работы |
|
Кол-во |
||
|
|
|
часов |
|||
|
|
|
|
|
|
|
1. |
Изучение |
строения |
основных |
тканей |
в составе мяса |
2 |
|
(по рисункам и на натуральных образцах) |
|
||||
|
|
|
||||
2. |
Классификация мяса (по виду, полу, возрасту и упитанно- |
|
||||
|
сти животных, по термическому состоянию и качеству |
2 |
||||
|
обработки) |
|
|
|
|
|
3. |
Изучение разделки мясных туш (по стандартам) |
2 |
||||
4. |
Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мя- |
2 |
||||
|
са (по инструкциям) |
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
5. |
Экспертиза качества мяса убойных животных (изучение |
|
||||
|
правил приёмки и методов отбора проб, маркировки; про- |
6 |
||||
|
ведение органолептического, химического, микроскопиче- |
|||||
|
|
|||||
|
ского и гистологического анализов свежести мяса) |
|
||||
6. |
Экспертиза качества мяса птицы (изучение классификации, |
|
||||
|
правил приёмки и методов отбора проб; проведение орга- |
6 |
||||
|
нолептического, химического и микроскопического анали- |
|||||
|
|
|||||
|
зов свежести) |
|
|
|
|
|
7. |
Экспертиза |
качества |
рубленых |
мясных |
полуфабрикатов |
|
|
(изучение правил приёмки и методов отбора проб, марки- |
|
||||
|
ровки; оценка качества по органолептическим показателям |
6 |
||||
|
в сыром и жареном виде и по физико-химическим |
|
||||
|
показателям) |
|
|
|
|
|
8. |
Экспертиза качества варёных колбас (изучение правил |
|
||||
|
приёмки и методов отбора проб, маркировки; оценка каче- |
6 |
||||
|
ства по органолептическим и физико-химическим |
|||||
|
|
|||||
|
показателям) |
|
|
|
|
|
9. |
Экспертиза качества мясных консервов (изучение правил |
|
||||
|
приёмки и методов отбора проб, маркировки; определение |
4 |
||||
|
массы нетто, герметичности тары, качества по органолеп- |
|||||
|
|
|||||
|
тическим и физико-химическим показателям) |
|
||||
10.Идентификация мяса и мясных продуктов |
|
2 |
||||
Итого |
|
|
|
|
38 |
|
4