22

4. Соль поваренная пищевая (ГОСТ 13830-97, Р 51574-2000)

Задание

1.Изучить классификацию, технические требования, приемку, упаковку и маркировку.

2.Провести органолептическую оценку различных видов и сортов.

3.Определить содержание NaCl в поваренной пищевой соли.

4.Определить массовую долю влаги.

5.Определить массовую долю нерастворимых веществ.

6.Решить ситуационные задачи.

Поваренная соль является главным видом приправ и основным минеральным веществом, используемым для приготовления пищи. Она представляет собой практически чистый природный кристаллический хлористый натрий NaCl.

4.1. Классификация

Пищевую поваренную соль подразделяют:

по способу получения – выварочную, каменную, самосадочную и садочную; по качеству сорта – экстра, высший, первый, второй; по виду – соль с добавками и без добавок;

по крупности – выварочную и молотую помолов 0, 1, 2 и 3.

4.2. Приемка (ГОСТ 18242)

Пищевую поваренную соль упаковывают в пачки и пакеты из различных материалов, в том числе термосвариваемых полиэтиленовых пленок (по ГОСТ 12303). В розничной торговле преобладающей является фасованная соль массой от 0,5 до 1 кг. Транспортной тарой могут быть ящики деревянные или из полимерных материалов, а также бумажные пятислойные или картонные пакеты.

Для определения качества отбираются упаковки для составления среднего образца в зависимости от размера партии (ГОСТ 18321).

При маркировке (ГОСТ 14192) на каждую пачку или пакет наносят общепринятые реквизиты, а также указывают номер помола, массу брутто, дату выработки. Для йодированной соли указывают дату последнего срока реализации и надпись "йодированная" для выварочной – "выварочная". На транспортной таре указывается количество упаковочных единиц и ставится манипуляционный знак "Боится сырости".

23

4.3. Органолептическая оценка (ГОСТ 13685)

Органолептическая оценка включает исследование вкуса, запаха, определение цвета и наличия посторонних примесей. Для осмотра 0,5 кг соли рассыпают на чистый лист бумаги и определяют цвет, равномерность помола и наличие посторонних примесей (песок, кристаллы другого цвета и т.д.).

По органолептическим показателям пищевая поваренная соль должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 7.

Цвет соли сорта экстра должен быть чисто белым, а соли 1 и 2 сортов могут иметь желтоватый, голубоватый и сероватый оттенок в зависимости от происхождения соли.

Запах соли определяется после растирания 20 г соли в фарфоровой ступе при комнатной температуре, но не ниже 15˚С. Чистая соль не имеет запаха. Поэтому присутствие какого либо запаха свидетельствует о дефекте.

Вкус соли определяют в водном растворе. Берется 5 г соли на 100 см3 дистиллированной воды. Готовится раствор и пробуется на язык при температуре около 20˚С. Пищевая соль должна иметь чисто соленый вкус без привкусов.

24

4.4. Определение массовой доли нерастворимых веществ (ГОСТ 13685)

Из пробы равномерно набирают 12–15 г соли и растирают в порошок в фарфоровой ступе. Из ступы берут навеску 10 г, взвешивают на аналитических весах до 0,001 и переносят в химический стакан емкостью 400 см3, приливают 200 см3 дистиллированной воды, ставят на кипящую водяную баню на 1 час, периодически помешивая. После охлаждения раствор фильтруют в мерную колбу 500 см3 через предварительно высушенный, взвешенный вместе с бюксом бумажный фильтр.

Оставшиеся в стакане нерастворимые вещества переносят с помощью стеклянной палочки с резиновым наконечником на фильтр. Стакан ополаскивается дистиллированной водой, которую тоже сливают на фильтр. Фильтр с осадком промывают горячей водой 4–5 раз и подсушивают в воронке в сушильном шкафу. Затем переносят его в свой бюкс и сушат при 100–105˚С до постоянной массы. Первое взвешивание проводят через 2 часа, а последующие через 30 мин до постоянной массы.

Фильтрат в колбе доводят до метки и хранят для анализа на содержание NaCl. Содержание нерастворимых веществ вычисляют по формуле

где m – масса бюкса с фильтром и нерастворимым осадком, г; m1 – масса бюкса с фильтром, г;

m3 – навеска соли, пересчитанная на абсолютно сухую по формуле

где m2 – навеска соли, взятая для исследований, г; В – влажность соли (результат Хв), в %.

4.5. Определение содержания NaCl

Содержание NaCl в соли определяют аргентометрическим (арбитражным) методом, основанным на титровании хлоридов в нейтральной среде раствором AgNO3 в присутствии индикатора хромовокислого калия.

Фильтрат, полученный при определении нерастворимых веществ доводят дистиллированной водой в мерной колбе до метки, отбирают пипеткой 10 см3 и переносят в коническую колбу. Раствор разбавляют до 50 см3 дистиллированной водой и добавляют 2–3 капли 10%-го хромовокислого калия. Применение К2СrО4 в качестве индикатора основано на способности иона СrО4 дать с Ag+ осадок кирпично-красного цвета AgCrO4. Последний выпадает в осадок лишь после того, как ионы хлора будут полностью оса-

жены AgNO3.

Разбавленный фильтрат титруют 0,1 моль/дм3 раствором азотнокислого серебра при энергичном взбалтывании до появления неисчезающей красно- вато-бурой окраски.

25

Содержание NaCl в % (Х) вычисляют по формуле

где а – объем 0,1 моль/дм3 AgNO3, израсходованного на титрование, см3; К – поправочный коэффициент раствора AgNO3;

m3 – навеска соли, пересчитанная на абсолютно сухое вещество; V – объем исходного раствора, 500 см3;

10 – объем раствора, взятого для определения NaCl, см3. После преобразования формула имеет следующий вид:

Ха К 29,225 .

m3

Менее точным, но простым и быстрым по времени способом определения NaCl в поваренной соли является ареометрический. Фильтрат из мерной колбы на 500 см3 выливают в цилиндр и ареометром по плотности раствора определяют содержание NaCl с точностью до 0,1.

4.6. Определение массовой доли влаги

Определение массовой доли влаги проводят высушиванием в сушильном шкафу при температуре 140-150˚С до постоянной массы. В подготовленные бюксы берут две навески около 10 г и взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,001. Первое взвешивание после сушки проводят через час. Последующие через 30 минут до постоянной массы. Содержание влаги в % определяют по формуле

4.7.Контрольные вопросы

1.Значение поваренной соли в питании человека. Назовите основные месторождения соли в России. Как производят пищевую соль?

2.Виды поваренной соли по способу добычи. На какие сорта делится поваренная соль и требования к ним?

3.Какие виды соли имеются в розничной торговле. Что представляет собой йодированная соль?

4.Какие требования предъявляются к маркировке, упаковке и хранению поваренной соли?

5.Какое количество примесей допустимо в различных сортах соли? О чем свидетельствует привкус горечи в соли?

6.Способы определения содержания NaCl в поваренной соли и в чем их суть?

7.В каком сорте поваренной соли нормируется показатель рН и в чем сущность метода его определения?