44

Показатель поглощения (К) при λмах=(440±10) нм в м вычисляют по формуле

где Д – оптическая плотность по шкале колориметра

l – действительная толщина слоя жидкости в кювете, м;

К1 – коэффициент разбавления. Для темного пива К1=4, для светлого К1=1.

Окончательный результат, как среднее из двух измерений, выражают целым числом с одним десятичным знаком.

6.7. Определение массовой доли углерода и стойкости пива (ГОСТ Р 51154-98)

Метод определения содержания СО2 основан на измерении давления в бутылке, укупоренной кроненпробкой, в состоянии равновесия газа с жидкостью при температуре 25˚С.

В основу определения стойкости пива положено визуальное наблюдение за появлением помутнения или осадка в бутылке (см. напитки с. 34)

Качество пива по физико-химическим показателям должно отвечать требованиям стандарта (приложение 11, 12).

6.8.Контрольные вопросы

1.Какие виды сырья и в каком количественном соотношении они используются при производстве пива?

2.Как проводится органолептический анализ качества светлого и темного пива?

3.Как определяется концентрация начального сусла и значение этого показателя?

4.В чем сущность пикнометрического метода определения спирта в пиве и какие есть другие методы?

5.Чем обусловлена кислотность пива и методы ее определения?

6.В чем состоит сущность показателя цвета пива и какими методами он определяется?

7.Как определить содержание диоксида углерода в пиве, значение этого показателя?

8.Чем характеризуется стойкость пива, как и где определяется этот показатель?

9.Какие физико-химические показатели и в каких пределах характеризуют пиво как качественный продукт?

10.В чем сущность классификации пива на типы, группы и сорта?

7.Исследование качества вина

Задание

1.Изучить классификацию, правила приемки и методы отбора проб.

2.Изучить ассортимент, упаковку и маркировку вина.

3.Провести органолептическую (балльную) оценку вина.

4.Определить массовую долю этилового спирта.

5.Определить массовую концентрацию сахаров в вине.

6.Определить общую титруемую кислотность.

7.Определить содержание летучих кислот.

45

7.1. Классификация и технические требования

Вина в зависимости от способа производства, объемной доли этилового спирта и массовой концентрации сахаров делят на группы:

-сухие, полусухие, полусладкие и сладкие;

-крепкие, полудесертные и десертные.

Сухие, полусухие, полусладкие и сладкие вина могут быть газированными. Вина могут быть ароматизированными.

Вина и обработанные виноматериалы должны быть приготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил по технологическим инструкциям, утвержденным для конкретных наименований вин в установленном порядке.

Вина и обработанные виноматериалы должны быть розливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений. В обработанных виноматериалах допускается опалесценция.

Цвет, аромат и вкус вина и обработанных виноматериалов должны соответствовать требованиям технологической инструкции, утвержденной для вин конкретных наименований.

По объемной доле этилового спирта, массовой концентрации сахаров и титруемых кислот вина и обработанные виноматериалы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 18.

Примечания

1.Объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров и титруемых кислот устанавливаются технологическими инструкциями, утвержденными для вин конкретных наименований.

2.В винах допускается отклонение по объемной доле этилового спирта, установленной для вин конкретных наименований:

±0,5% – для крепких, полудесертных и десертных вин; ±1,0% – для сухих, полусухих, полусладких и сладких вин.

Если установлены пределы норм объемной доли этилового спирта должна быть не менее

9,0%.

3.В обработанных виноматериалах допускается отклонение по объемной доле этилового спирта, установленное для конкретных наименований вин, от –0,2 до +0,5%. Если установлены пределы норм объемной доли этилового спирта, то она должна быть выше нижнего предела не менее чем на 0,3%.

4.В винах и обработанных виноматериалах допускаются отклонения от норм массовой концентрации сахаров (за исключением сухих вин), установленных для конкретного наименования

46

вина, массовой концентрации сахаров до 50,0 г/дм3 – ±5,0 г/дм3, массовой концентрации сахаров от 51 г/дм3 до 200 г/дм3 – ±5 г/дм3, массовой концентрации титруемых кислот ±1,0 г/дм3. Если установлены пределы норм по массовой концентрации сахаров и титруемых кислот, то отклонения от этих пределов не допускаются.

7.2. Приемка и отбор проб (ГОСТ Р 51144-98)

Приемка виноградных плодовых игристых шампанских газированных (шипучих) вин, виноматериалов, коньяков, коньячных спиртов, винных напитков и коктейлей (продукты винодельческой промышленности) проводится по партиям. Партией считается любое количество продукта изготовленного одним предприятием, одного наименования купажа, тиража, одной даты разлива, оформленным одним документом о качестве. При транспортировании в цистернах партией считают каждую цистерну. При приемке продуктов винодельческой промышленности проводят проверку качества упаковки и маркировки. При приемке виноматериалов в бутылках объем выборки определяют по ГОСТ 18242 (табл. 19). Выборку проводят "вслепую" по ГОСТ 18321.

Если число бутылок в выборке больше или равно браковочному числу партию продукта винодельческой промышленности бракуют. Для определения органолептических и физико-химических показателей от каждой железнодорожной цистерны отбирают объединенную пробу не менее 6 дм3, от партии в бутылках – четыре бутылки 0,7–0,8 дм3 или шесть бутылок вместимостью 0,5 дм3 каждая. При отборе проб из цистерн, бочек точечные пробы отбирают из разных слоев равными порциями. Точечные пробы соединяют вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу емкостью 4,5 дм3. Из двух бутылок выборки емкостью 0,7–0,8 дм3 или из трех бутылок 0,5 дм3 составляют объединенную пробы 1,5 дм3 для оценки всей партии в бутылках. Полноту налива вина в бутылки определяют по ГОСТ 23943–80. Среднее отклонение от фактической вместимости не должно превышать для 25 бутылок ±0,5% при температуре 20˚С. Вина должны храниться в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях при температуре:

-вина натуральные сухие от 5 до 16˚С;

47

-специальные (крепленые) от 5 до 20˚С;

-полусухие и полусладкие от –2 до +8˚С.

7.3. Органолептическая оценка вина (ГОСТ Р 51157-98)

Характеристика внешнего вида, букета и вкуса вина составляет основу органолептических показателей, их природу и влияние на качество.

Прозрачность зависит от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи. Для характеристики прозрачности применяют словесную шкалу с оценкой в баллах. По характеру мути можно определить пороки или "болезни" вина. Здесь используют термины "вуалевидная", "синеватая", "мерцающая", "шелковистая". Нарушение прозрачности вин возникает вследствие развития микроорганизмов и веществ химического происхождения: высокомолекулярных белков, фенольных соединений, ионов металлов.

Цвет (окраска) светлых вин бывает соломенная, соломенно-желтая, светло-золотистая. У крепких вин – желто-золотистая, янтарная, темноянтарная. Розовые вина получают в основном брожением белого сусла на мезге простых сортов и при купаже белых и красных вин. Окраска розовых вин может быть бледно-розовой, бледно-красной, светло-красной. Цвет красных вин: светло-красный, красный, рубиновый, рубиново-красный, гранатовый, фиолетово-красный.

Букет, запах, аромат – понятия, имеющие определенные различия. Запах может быть любым, аромат – только приятным, букет – это сложный аромат, образующийся в процессе выдержки вина.

В России принята классификация, по которой запахи подразделяют на

4группы:

-цветочные – близкие к запаху ванили;

-кислотные – запах угольной кислоты;

-запах гари – жженый кофе;

-каприловые – прогорклого жира.

Аромат имеет многообразные типы и оттенки. Основные из них – винный, цветочный, плодовый, медовый, смолистый, окисленный. Букет характеризуется сложным ароматом и общей гармонией запаховых оттенков. Он бывает сложенным, сложным, гармоничным, развитым, мягким, простым, резким, грубым.

Вкус – основной показатель качества вина. При характеристике вкусовых слагаемых вина оценивают следующие элементы: спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость и экстрактивность (полноту вкуса). Различают следующие основные типы вкуса вина: винный, виноградный, плодовый, медовый, смолистый.

Наряду с приятным вкусом в винах могут присутствовать и посторонние оттенки – привкусы. Они являются признаками недостатка, болезни, нарушения технологии. Различают привкус выветренности (пустой), серной

48

кислоты (жесткий), плесени, дрожжей, гребней (вкус зелени), металлический, хлеба, летучих кислот (царапающий горло), квашенной капусты (молочнокислое скисание).

Типичность вина определяется дегустатором, как соответствие совокупности признаков внешнего вида, характерных для определенного вина, как способ его идентификации. По общему сложению или гармонии вина можно выделить несколько основных типов:

-легкие – натуральные сухие, полусухие, полусладкие светлые;

-тонкие, элегантные – выдержанные, с нежным, изящным вкусом;

-крепкие, энергичные – высоко спиртуозные, специальные с бодрящим вкусом;

-десертные – мягкий полный вкус с высоким содержанием сахара;

-тяжелые – крепкие специальные вина с низкой кислотностью и притупленным ароматом.

Предельная оценка каждого органолептического показателя вина следующая (в баллах): прозрачность – 0,5, цвет – 0,5, букет – 3,0, вкус – 5,0, типичность – 1,0.

Таблица 20 10-балльная оценка органолептических показателей вина*

*По сумме баллов для каждого типа вина делается общая дегустационная оценка (табл. 21).