49

Оценку качества вина проводят дегустацией их в специальных бокалах тюльпановидной формы из бесцветного хрустального стекла. Суженная верхняя часть бокала способствует накоплению паров над поверхностью вина, которого наливают не более чем на одну треть. Оценка качества винодельческой продукции проводится по 10-балльной системе (табл. 20). Средний балл рассчитывается как среднее арифметическое из оценок членов комиссии.

Таблица 21 Дегустационная оценка вин определяется по сумме баллов

Образцы винодельческой продукции представляют на дегустацию в количестве не менее 3-х бутылок емкостью 0,5 дм3 или 0,7 дм3. Отечественные вина сопровождаются документами:

-письмо от изготовителя с указанием цели анализа;

-действующий нормативный документ на испытуемый продукт;

-акт отбора образцов, подписанный уполномоченными лицами;

-удостоверение о качестве (сертификат соответствия) на образец или партию продукции;

-краткая дополнительная характеристика продукции (год купажа, особенности технологии, рецептуры).

Результаты органолептической оценки (не менее 3-х оценщиков) записываются в дегустационный лист (приложение 14).

7.4. Определение этилового спирта (крепости) ареометром (ГОСТ 3639-79)

Метод основан на определении этилового спирта ареометром для спирта (спиртометром) в дистилляте после предварительной перегонки вина. Содержание спирта в вине определяется по плотности отгона, т.к. плотность самого вина обусловлена не только спиртом, но и экстрактом вина. Чем больше спирта будет в отгоне, тем ниже его плотность, фиксируемая ареометром. В вине доля спирта выражается в объемных процентах (% об.). Под объемным процентом понимают количество см3 спирта в 100 см3 вина.

Проведение анализа. Вино или виноматериалы наливают до метки в мерную колбу при температуре 20˚С. Для специальных (крепленных) вин берут мерную колбу вместимостью 200 см3, для натуральных – 250 см3. Затем вино из мерной колбы переливают в перегонную. Мерную колбу ополаскивают 2-3 раза дистиллированной водой (по 10–15 см3) и сливают также в перегонную колбу. В нее добавляют 1 моль/дм3 раствор гидроокиси натрия или

50

калия до установления нейтральной реакции по индикаторной бумаге, находящейся в колбе. Перегонную колбу присоединяют с холодильником и ставят на плитку. Приемкой колбы служит та же мерная колба, которой отмеряли вино. В нее приливают 10–15 см3 дистиллированной воды и ставят под узкий конец стеклянной трубки холодильника. Когда в результате перегонки приемная колба наполнится на 4/5 объема ее прекращают. Дистиллят тщательно перемешивают и доливают дистиллированной водой до метки. Объемную долю этилового спирта в дистилляте определяют спиртометром. Дистиллят переливают в цилиндр, замеряют его температуру и ареометром для спирта определяют объемную долю спирта при температуре 20˚С. Если температура выше или ниже 20˚С, то на каждый градус выше 20˚С поправка по 0,2% уменьшает фактический отсчет ареометра и наоборот. Расхождение между результатами двух параллельных определений не должно превышать 0,06%.

7.5. Определение титруемой кислотности

Вино имеет кислую реакцию из-за присутствия в нем органических кислот: яблочной, винной, лимонной, молочной.

Резкий, кислый вкус вина связан с преобладанием в нем винной кислоты. Мягкий, приятный вкус свежести имеют вина, в которых больше яблочной и лимонной кислот. Поэтому титруемая кислотность является важным показателем для характеристики вкусовых свойств вина. Массовую концентрацию титруемых кислот в пересчете на винную выражают в г/дм3.

Проведение анализа. Для удаления двуокиси углерода (СО2) в шампанских и игристых винах пробу 50 см3 взбалтывают в колбе вместимостью 1000 см3 в течение 3–4 мин. под вакуумом, создаваемым вакуумным насосом. Удаление СО2 из тихих вин и виноматериалов можно производить с помощью нагрева. Для этого в коническую колбу отмеряют пипеткой 10 см3 вина, добавляют 25 см3 дистиллированной воды и доводят до кипения. Затем добавляют 1 см3 (3–4 капли) раствора бромтимолового синего и сразу титруют 0,1 моль/дм3 раствором NaOH до появления зелено-синей окраски. Для белых вин в качестве индикатора применяют 1%-й раствор фенолфталеина. Титрование ведут до появления слабо-розовой окраски. Титруемую кислотность (Х) виноградных вин в г/дм3 вычисляют по формуле

где V – объем гидроокиси натрия, израсходованного на титрование 10 см3 вина; К – масса кислоты, соответствующая 1 см NaOH с концентрацией 0,1

моль/дм3 и равная для винной кислоты 0,0075, для яблочной – 0,0067.

7.6. Определение массовой концентрации сахаров (ГОСТ 13192-73)

Содержание сахара в вине в зависимости от его вида и типа может колебаться от 1 до 350 г/дм3. В виноградных винах преобладающим являются редуцирующие сахара (глюкоза и фруктоза). Вина, в которые разрешена по

51

технологии добавка сахара (вермут, шампанское), содержат также сахарозу. Химический метод определения глюкозы и фруктозы основан на их способности восстанавливать окислую форму меди в растворе Фелинга в закислую. Сахароза не может непосредственно окисляться, ее подвергают расщеплению (инверсии). При этом из 1 г сахарозы образуется 1,02526 г инвертного сахара. Для определения сахара в вине применяют два метода: метод Бертрана (пермангопометрический) и метод прямого титрования, которым мы пользуемся в этой лабораторной работе.

Проведение анализа. При определении сахара в шампанских и игристых винах удаляют диоксид углерода, путем создания вакуума в течение 1–2 мин. до исчезновения пены и появления больших пузырей на поверхности вина, виноматериалов. Затем вино разбавляют с таким расчетом, чтобы содержание сахаров в испытуемом растворе было не менее 0,05 и не более 0,30 г. в 100 см3. Так, при сахаристости 4–6 г. в 100 см3 вино разбавляют в 20 раз, при содержании сахара 7–9 г. соответственно в 30 раз.

При разбавлении, например, в 20 раз отмеряют пипеткой 10 см3 вина в мерную колбу 200 см3 и доводят до метки дистиллированной водой при температуре 20˚С. полученным раствором титруют смесь растворов Фелинга I и II. Для этого в коническую колбу 50 см3 или 100 см3 отмеряют последовательно пипетками по 5 см3 растворов Фелинга I и II с установленным титром (п. 2.2.1, ГОСТ 13192–73). Для ориентировочного титрования приливают испытываемый раствор из бюретки в объемах:

13 см3 – при концентрации сахара около 0,35 г. в 100 см3; 15,5 см3 – при концентрации сахара около 0,30 г. в 100 см3; 18,5 см3 – при концентрации сахара около 0,25 г. в 100 см3; 24 см3 – при концентрации сахара около 0,20 г. в 100 см3.

Смесь взбалтывают, доводят до кипения и кипятят точно 2 мин., затем вносят 2–3 капли раствора метиленового голубого и, не прекращая кипячения, добавляют из бюретки раствор вина, пока синий цвет смеси не перейдет

вкрасный или оранжевый. По количеству испытуемого раствора вина, израсходованного на титрование смеси растворов Фелинга (с учетом поправочного коэффициента к титру), по таблице 22 находят количество инвертного сахара

вмг на 100 см3 этого раствора вина. Количество инвертного сахара (Х) в г/дм3 вычисляют по формуле

Х m A 10 m A ,

1000 100

где m – масса инвертного сахара в 100 см3 испытуемого раствора. А – кратность разбавления вина.

52

Таблица 22 Содержание инвертного сахара в 100 см3 испытуемого раствора вина.

7.7. Определение содержания общего и приведенного экстракта в вине

(ГОСТ 14251-75)

Экстрактом вина называют сумму всех содержащихся в нем нелетучих веществ. Различают общий экстракт вина (общее содержание нелетучих веществ) и приведенный (общий экстракт за вычетом сахара). Экстракт вина является одним из важных показателей, характеризующих вкусовые достоинства вина. Содержание экстракта выражают в г/100 см3 вина.

Определение этого показателя ведут косвенным путем на основании определении с помощью пикнометра относительной плотности вина и относительной плотности его дистиллята.

Для определения содержания общего экстракта вычисляют предварительно относительную плотность водного раствора экстракта вина (dэ) по формуле

dэ=1+(dв-dд),

где 1 – плотность воды;

dв – относительная плотность вина;

dд – относительная плотность дистиллята вина (результат получен в опыте по определению содержания спирта).

Относительную плотность вина определяют в стеклянном пикнометре (предварительно промытом водой, этиловым спиртом, эфиром и высушенном) емкостью 50 см3. Пикнометр наполняют несколько выше метки дистил-

53

лированной водой и, закрыв пробкой, помещают на 30 мин в водяную баню с температурой 20±2˚С. Не вынимая пикнометр из водяной бани, объем воды в нем доводят капиллярной пипеткой точно до метки воды, выдержанной в той же бане. Внутреннюю поверхность шейки пикнометра выше метки тщательно вытирают фильтрованной бумагой, плотно свернутой в трубочку с обрезанным концом, не касаясь уровня жидкости. Затем пикнометр закрывают пробкой, вынимают из водяной бани, досуха вытирают и взвешивают на аналитических весах.

Освобожденный от воды пикнометр несколько раз промывают исследуемым вином, затем наполняют этим напитков и доводят до метки, как описано выше, при 20±2˚С. После взвешивания устанавливают массу пикнометра с исследуемым вином.

Относительную плотность вина (dв) вычисляют по формуле

где m – масса пустого пикнометра, г; m1 – масса пикнометра с водой, г;

m2 – масса пикнометра с исследуемым вином, г.

Расчет показателя ведут с точностью до четвертого знака.

Содержание общего экстракта в вине в г/100 см3 находят по величине относительной плотности водного экстракта вина dэ по табл. 23.

Содержание приведенного экстракта в вине в г/дм3 (В) вычисляют по формуле

В=(А-Б)-10,

где А – количество общего экстракта в вине, г/100 см3; Б – количество сахара в вине, г/100 см3; 10 – коэффициент для пересчета на 1 дм3.

Если количество приведенного экстракта в вине равно минимально допустимому или превышает его не более чем на 1 г в 1 дм3, то при расчете величины общего экстракта вводится поправка на содержание летучих кислот по формуле

dэ=1+[(dв-0,00014∙а)-dд],

где а – количество летучих кислот в вине, г/дм3.

Массовая концентрация приведенного экстракта должна быть не менее г/дм3: 16 – для белых натуральных вин; 17 – для сухих специальных (крепленых); 18 – для остальных вин.