54
Таблица 23
Содержание общего экстракта в винах, г/100 см3.
Относительная |
Третий десятичный знак значения относительной плотности |
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
плотность dэ с |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
двумя десятич- |
0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
ными знаками |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,00 |
0 |
0,26 |
0,51 |
0,77 |
1,03 |
1,29 |
1,54 |
1,80 |
2,06 |
2,32 |
1,01 |
2,58 |
2,84 |
3,10 |
3,36 |
3,62 |
3,88 |
4,13 |
4,39 |
4,65 |
4,91 |
1,02 |
5,17 |
5,43 |
5,69 |
5,95 |
6,21 |
6,47 |
6,73 |
6,99 |
7,25 |
7,51 |
1,03 |
7,77 |
8,03 |
8,29 |
8,10 |
8,81 |
9,07 |
9,33 |
9,59 |
9,85 |
10,11 |
1,04 |
10,37 |
10,63 |
10,90 |
11,16 |
11,42 |
11,68 |
11,94 |
12,20 |
12,46 |
12,72 |
1,05 |
12,98 |
13,24 |
13,50 |
13,76 |
14,03 |
14,29 |
14,55 |
14,81 |
15,07 |
15,33 |
1,06 |
15,59 |
15,86 |
16,12 |
16,38 |
16,64 |
16,90 |
17,16 |
17,43 |
17,69 |
17,95 |
1,07 |
18,21 |
18,48 |
18,74 |
19,00 |
19,26 |
19,52 |
19,78 |
20,05 |
20,31 |
20,58 |
1,08 |
20,84 |
21,10 |
21,36 |
21,62 |
21,89 |
22,15 |
22,41 |
22,68 |
22,94 |
23,20 |
1,09 |
23,47 |
23,73 |
23,99 |
24,25 |
24,52 |
24,78 |
25,04 |
25,31 |
25,57 |
25,84 |
1,10 |
26,10 |
26,36 |
26,63 |
26,89 |
27,15 |
27,42 |
27,68 |
27,95 |
28,21 |
28,48 |
1,11 |
28,74 |
29,00 |
29,27 |
20,53 |
29,80 |
30,00 |
30,33 |
30,59 |
30,86 |
31,12 |
1,12 |
31,39 |
31,65 |
31,92 |
32,18 |
32,45 |
32,71 |
32,98 |
33,24 |
33,51 |
33,78 |
1,13 |
34,04 |
43,30 |
34,57 |
34,83 |
35,10 |
35,57 |
35,65 |
35,90 |
36,10 |
30,43 |
1,14 |
36,69 |
36,96 |
37,23 |
37,50 |
37,76 |
38,03 |
38,29 |
38,56 |
38,83 |
39,09 |
1,15 |
39,36 |
39,62 |
39,89 |
40,16 |
40,43 |
40,69 |
40,96 |
41,23 |
41,50 |
41,76 |
Четвертый десятичный знак значения относительной плотности.
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
0,03 |
0,05 |
0,08 |
0,10 |
0,13 |
0,16 |
0,18 |
0,21 |
0,23 |
7.8. Определение летучих кислот в вине (ГОСТ 13193-73)
При брожении сусла в качестве побочных продуктов образуются летучие кислоты, главным образом, уксусная. Остальные кислоты (пропионовая, масляная и др.) присутствуют в незначительных количествах. При выдержке вина количество уксусной кислоты и ее эфиров может увеличиваться. В больных винах (уксусное скисание, молочнокислое брожение, пропионовое брожение и т. д.) содержание летучих кислот резко возрастает и это ухудшает вкусовые свойства вина. В связи с этим определение летучих кислот в вине является одним из важнейших показателей качества.
Содержание летучих кислот в вине в пересчете на уксусную в зависимости от вида и типа вина не должно превышать 1,2–1,5 г/дм3.
Определение летучих кислот методом дробной перегонки (метод Матье). Метод дробной перегонки действителен для вин с содержанием летучих кислот до 1 г/дм3. Метод основан на отгонке летучих кислот из вина с водяным
паром.
55
Рис. 1. Прибор для определения летучих кислот:
1 - коническая колба; 2 - специальный сосуд; 3 - изогнутая трубка; 4 - шариковый холодильник; 5 - коническая колба
В специальный сосуд перегонного аппарата Рис. 1 отмеряют 10 см3 продукта (для винных и плодовых дистиллятов — 20 см3) и добавляют (кроме винных и плодовых дистиллятов) кристалл винной кислоты (около 0,25 г). В коническую колбу (парообразователь) наливают свежевскипяченную охлажденную дистиллированную воду в таком количестве, чтобы ее уровень был выше уровня исследуемого продукта в специальном сосуде и ниже отверстия трубки. Для обеспечения равномерного кипения воды в парообразователь добавляют несколько кусочков пемзы или капилляры, запаянные с одного конца.
Колбу с водой начинают подогревать. До начала кипения открывают зажим пароотводящей трубки. Затем закрывают зажим и ведут перегонку до тех пор, пока в приемной конической колбе с нанесенной меткой 100 см3 наберется 100 см3 дистиллята, полученного из исследуемого продукта.
Полученный дистиллят нагревают до 60-70оС, добавляют две капли раствора фенолфталеина и титруют гидроокиси натрия или калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 (для винных и плодовых дистиллятов — молярной концентрации 0,05 моль/дм3) до появления розовой окраски, не исчезающей 30 с.
При определении массовой концентрации летучих кислот учитывают массовую концентрацию свободной и связанной сернистой кислоты.
Если продукт содержит более 50 мг/дм3 сернистой кислоты, а массовая концентрация летучих кислот находится на пределе допускаемой кондиции или выше ее, то в результат определения вносят поправку на перешедшую в дистиллят сернистую кислоту, свободную и связанную с альдегидами. Сернистую кислоту определяют в дистилляте йодометрическим методом. Для определения свободной сернистой кислоты к дистилляту, оттитрованному раствором гидроокиси натрия или калия, добавляют каплю
56
соляной кислоты, 2 см3 раствора крахмала и титруют раствором йода молярной концентрации 0,01 моль/дм3 до появления голубой окраски, не исчезающей 15 с. Для определения связанной сернистой кислоты разрушают альдегид – сернистое соединение, добавляя в эту же колбу 20 см3 раствора буры. Если в течение 5 мин окраска от йода исчезает, то вносят 2—3 капли соляной кислоты и дистиллят вновь титруют раствором йода молярной концентрации 0,01 моль/дм3 до повторного появления голубой окраски.
При определении массовой концентрации летучих кислот в продукте учитывают в нем массовую концентрацию сорбиновой кислоты при ее наличии.
Сорбиновая кислота перегоняется с водяным паром на 96 % при объеме дистиллята 250 см3, ее кислотность вычитается из массовой концентрации летучих кислот, причем 100 мг сорбиновой кислоты соответствуют 0,89 миллиэквивалента или 0,053 г уксусной кислоты. Содержание сорбиновой кислоты в продукте в миллиграммах на кубический дециметр (миллиграммах на литр) заранее известное.
Обработка результатов. Массовую концентрацию летучих кислот X, г/дм3 (г/л), в продукте без внесения поправки на сернистую кислоту вычисляют по формуле
X 0,006V1000 ,
10
где 0,006 — масса уксусной кислоты, соответствующая 1 см3 раствора гидроокиси натрия или калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3, г;
V – объем раствора гидроокиси натрия или калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование дистиллята, см3;
1000 — коэффициент пересчета результатов определения на 1 дм3; 10 — объем продукта, взятый для определения, см3.
Массовую концентрацию летучих кислот Х1, г/дм3 (г/л), в продукте с внесением поправки на сернистую кислоту вычисляют по формуле
X1 |
0,006[V |
(V1 |
V2 |
/ 2)0,1]1000 |
, |
|
|
10 |
|
||
|
|
|
|
|
где V1 – объем раствора йода, израсходованный на титрование свободной сернистой кислоты, см3;
V2 — объем раствора йода, израсходованный на титрование связанной сернистой кислоты, см3;
2 — коэффициент для перевода связанной сернистой кислоты из двухосновной в одноосновную;
0,1 — коэффициент пересчета раствора йода массовой концентрации 0,01 моль/дм3 на раствор массовой концентрации 0,1 моль/дм3;
10 — объем продукта, взятый для определения, см3. 8.3 Вычисления проводят до третьего десятичного знака. За окончательный результат при-