- •Введение
- •План лабораторных занятий
- •1. Экспертиза качества чая
- •1.1. Приемка чая (ГОСТ 1436-85)
- •1.2. Органолептическая оценка чая (ГОСТ 1936-85)
- •1.3. Определение массовой доли влаги (ГОСТ 1936-75)
- •1.5. Определение содержания танина в чае (ГОСТ 19885-74)
- •1.6. Контрольные вопросы
- •2. Исследование качества кофе
- •2.1. Приемка кофе (ГОСТ 15113.07-77)
- •2.2. Органолептическая оценка кофе (ГОСТ 6105-97)
- •2.3. Определение экстрактивных веществ в кофе и кофейных напитках
- •2.4. Определение массовой доли влаги
- •2.5. Контрольные вопросы
- •3. Оценка качества пряностей
- •3.1. Приемка пряностей (ГОСТ 28875-90, 28876-90, 18242-90)
- •3.2. Органолептическая оценка пряностей (ГОСТ 28875-90)
- •3.3. Определение свежести гвоздики
- •3.4. Определение легковесных горошин в черном перце
- •3.5. Определение влажности лаврового листа и других листовых пряностей
- •3.6. Контрольные вопросы
- •4. Соль поваренная пищевая (ГОСТ 13830-97, Р 51574-2000)
- •4.1. Классификация
- •4.2. Приемка (ГОСТ 18242)
- •4.3. Органолептическая оценка (ГОСТ 13685)
- •4.4. Определение массовой доли нерастворимых веществ (ГОСТ 13685)
- •4.5. Определение содержания NaCl
- •4.6. Определение массовой доли влаги
- •4.7. Контрольные вопросы
- •5. Исследование безалкогольных напитков (ГОСТ 28188-89)
- •5.1. Правила приемки и методы отбора проб (ГОСТ 6687.0-86)
- •5.3. Определение кислотности (ГОСТ 6687.4-86)
- •5.4. Определение массовой доли сухих веществ ГОСТ 6687.2-86
- •5.5. Определение содержания диоксида углерода (ГОСТ 6687.3-87)
- •5.6. Определение стойкости (ГОСТ 6687-88)
- •5.7. Контрольные вопросы
- •6.1. Приемка и отбор проб (ГОСТ 12786-80)
- •6.3. Определение содержания спирта в пиве (ГОСТ 12787-81)
- •6.4. Определение концентрации начального сусла
- •6.5. Определение кислотности пива (ГОСТ 12788-87)
- •6.6. Определение цвета пива (ГОСТ 12789-87)
- •6.7. Определение массовой доли углерода и стойкости пива (ГОСТ Р 51154-98)
- •6.8. Контрольные вопросы
- •7. Исследование качества вина
- •7.1. Классификация и технические требования
- •7.2. Приемка и отбор проб (ГОСТ Р 51144-98)
- •7.3. Органолептическая оценка вина (ГОСТ Р 51157-98)
- •7.4. Определение этилового спирта (крепости) ареометром (ГОСТ 3639-79)
- •7.5. Определение титруемой кислотности
- •7.6. Определение массовой концентрации сахаров (ГОСТ 13192-73)
- •7.8. Определение летучих кислот в вине (ГОСТ 13193-73)
- •7.9. Контрольные вопросы
- •8. Ситуационные задачи
Министерство образования Российской Федерации
Хабаровская государственная академия экономики и права
Кафедра товароведения
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА
ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ
Лабораторный практикум для студентов 3 курса специальности 351100 "Товароведение и экспертиза товаров" очной и заочной формы обучения
Хабаровск 2002
2 |
|
ОГЛАВЛЕНИЕ |
|
Введение ................................................................................................................................................. |
3 |
План лабораторных занятий.................................................................................................................. |
4 |
1. Экспертиза качества чая .................................................................................................................... |
5 |
1.1 Приемка чая ................................................................................................................................ |
5 |
1.2. Органолептическая оценка чая ................................................................................................. |
6 |
1.3. Определение массовой доли влаги ......................................................................................... |
10 |
1.4. Определение водорастворимых экстрактивных веществ ..................................................... |
10 |
1.5. Определение содержания танина в чае .................................................................................. |
11 |
2. Исследование качества кофе ........................................................................................................... |
12 |
2.1. Приемка кофе ........................................................................................................................... |
12 |
2.2. Органолептическая оценка кофе ............................................................................................. |
13 |
2.3. Определение экстрактивных веществ в кофе и кофейных напитках .................................... |
17 |
2.4. Определение массовой доли влаги......................................................................................... |
18 |
3. Оценка качества пряностей ............................................................................................................ |
18 |
3.1. Приемка пряностей ................................................................................................................. |
19 |
3.2. Органолептическая оценка пряностей .................................................................................. |
19 |
3.3. Определение свежести гвоздики ............................................................................................ |
20 |
3.4. Определение легковесных горошин в черном перце............................................................ |
20 |
3.5. Определение влажности лаврового листа и других листовых пряностей ............................ |
21 |
4. Соль поваренная пищевая ............................................................................................................. |
22 |
4.1. Классификация......................................................................................................................... |
22 |
4.2. Приемка .................................................................................................................................... |
22 |
4.3. Органолептическая оценка ..................................................................................................... |
23 |
4.4. Определение массовой доли нерастворимых веществ ........................................................ |
23 |
4.5. Определение содержания NaCl............................................................................................... |
24 |
4.6. Определение массовой доли влаги......................................................................................... |
25 |
5. Исследование безалкогольных напитков ..................................................................................... |
26 |
5.1. Правила приемки и методы отбора проб .............................................................................. |
26 |
5.2. Определение органолептических показателей и полноты налива ..................................... |
26 |
5.3. Определение кислотности ...................................................................................................... |
28 |
5.4. Определение массовой доли сухих веществ ........................................................................ |
29 |
5.5. Определение содержания диоксида углерода ...................................................................... |
31 |
5.6. Определение стойкости .......................................................................................................... |
32 |
6. Определение качества пива ........................................................................................................... |
33 |
6.1. Приемка и отбор проб ............................................................................................................. |
34 |
6.2. Органолептический анализ ..................................................................................................... |
35 |
6.3. Определение содержания спирта в пиве................................................................................ |
39 |
6.4. Определение концентрации начального сусла...................................................................... |
41 |
6.5. Определение кислотности пива .............................................................................................. |
41 |
6.6. Определение цвета пива .......................................................................................................... |
42 |
6.7. Определение массовой доли углерода и стойкости пива........................................................... |
44 |
7. Исследование качества вина .......................................................................................................... |
44 |
7.1. Классификация и технические требования ........................................................................... |
45 |
7.2. Приемка и отбор проб ............................................................................................................. |
46 |
7.3. Органолептическая оценка вина............................................................................................. |
47 |
7.4. Определение этилового спирта (крепости) ареометром .......................................................... |
49 |
7.5. Определение титруемой кислотности.................................................................................... |
50 |
7.6. Определение массовой концентрации сахаров ..................................................................... |
50 |
7.7. Определение содержания общего и приведенного экстракта в вине ................................. |
52 |
7.8. Определение летучих кислот в вине ..................................................................................... |
54 |
8. Ситуационные задачи ..................................................................................................................... |
57 |
Библиография…………………………………………………………………………………………61
Приложения…………………………………………………………………………………………64
3
Введение
Контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов и продовольственного сырья осуществляется путем проведения товароведной экспертизы.
Она изучает сопроводительную товаро-транспортную документацию, информацию по маркировке продукции, условия ее транспортировки и хранения.
Экспертиза качества вкусовых товаров предусматривает приемку и отбор проб, характеризующих партию товаров, по которым проводятся органолептическая и физикохимическая оценка показателей качества в соответствии с требованиями стандартов, технических условий и СанПиН. В лабораторном практикуме изложены правила приемки и методы отбора проб для экспертизы качества вкусовых товаров, методы проведения исследований и обработки результатов в соответствии с действующими нормативными документами разных уровней (ГОСТ, ОСТ, ТУ). По каждому виду вкусовых товаров дается перечень недопустимых дефектов. По всем разделам практикума приведены действующие стандарты. Для более глубокого изучения сущности и значения экспертизы вкусовых товаров приведен список основной и дополнительной литературы.
Вприложении в качестве справочного материала даны расчетные таблицы и технические требования.
Впроцессе выполнения лабораторных работ студент должен изучить структуру ассортимента исследуемой группы товаров, показатели и нормы качества по стандарту. Лабораторные анализы выполняются в соответствии с заданием, самостоятельно, с высокой достоверностью полученных результатов.
После каждой темы для проверки усвоения материала даны контрольные вопросы и по всем темам для практического закрепления - ситуационные задачи.
Результаты экспертизы испытуемых образцов необходимо оформить в виде таблиц
исделать по ним мотивированное заключение о качестве.
Завершенная и соответствующим образом оформленная работа сдается студентом преподавателю.
Практикум также рекомендуется использовать студентам очной и заочной формы обучения для самостоятельной работы по курсу "Товароведение и экспертиза товаров".
4
План лабораторных занятий
№ |
|
Кол-во часов |
||
|
обучение |
|||
п/п |
Тема |
|||
очное |
заочное |
|||
|
|
|||
|
Экспертиза качества чая. Определение органолептических и |
|
|
|
|
физико-химических показателей (танин, влага, экстрактив- |
|
|
|
1 |
ность) в образцах черного и зеленого байховых чаев и уста- |
4 |
4 |
|
новление сорта. Изучение ассортимента, правил транспорти- |
|
|
||
|
|
|
||
|
ровки и хранения |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Исследование качества кофе. Ознакомление с ассортиментом, |
|
|
|
|
правилами приемки и отбора проб. Изучение маркировки. |
|
|
|
2 |
Экспертиза органолептических и физико-химических показа- |
4 |
4 |
|
телей (масса нетто, массовая доля влаги, экстрактивность, ко- |
|
|
||
|
|
|
||
|
феин). Изучение ассортимента. Установление сорта |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оценка качества пряностей. Изучение ассортимента, марки- |
|
|
|
|
ровки и применения. Определение массы нетто, влажности, |
4 |
- |
|
3 |
свежести, вкуса, аромата, внешнего вида, дефектов, недопу- |
|||
|
|
|||
|
стимых примесей. Установление сорта 2-3 видов пряностей |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соль поваренная пищевая. Ознакомление с ассортиментом, |
|
|
|
|
правилами приемки и отбора проб. Экспертиза качества по ор- |
|
|
|
4 |
ганолептическим и физико-химическим показателям (содер- |
4 |
- |
|
жание NaCl, нерастворимого остатка, влажность). Составление |
|
|
||
|
|
|
||
|
заключения о качестве и сорте |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Исследование безалкогольных напитков. Ознакомление с ас- |
|
|
|
|
сортиментом, правилами приемки и отбора проб. Изучение |
|
|
|
5 |
информации по маркировке. Определение органолептических |
4 |
- |
|
и физико-химических показателей (кислотность, содержание |
|
|
||
|
|
|
||
|
сухих в-в, СО2, стойкость, полноту налива) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Определение качества пива. Ознакомление с классификацией, |
|
|
|
|
ассортиментом и правилами приемки. Экспертиза качества по |
|
|
|
6 |
органолептическим и физико-химическим показателям (спирт, |
4 |
4 |
|
кислотность, экстрактивность сусла, насыщенность СО2, цвет). |
|
|
||
|
|
|
||
|
Балльная оценка пива. Заключение о качестве |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Исследование качества вина. Ознакомление с ассортиментом, |
|
|
|
|
упаковкой, маркировкой и хранением. Определение органо- |
|
|
|
7 |
лептических показателей и их оценка в баллах. Исследование |
4 |
- |
|
физико-химических свойств, дефектов. Составление заключе- |
|
|
||
|
|
|
||
|
ния о качестве |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Решение ситуационных задач, составление рефератов или те- |
8 |
- |
|
8 |
стов по одной из тем, контрольный опрос |
|||
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
Всего |
36 |
12 |
|
|
|
|
|
|