Кисломолочний сир – білковий кисломолочний продукт, що містить переважно казеїн та сироваткові білки і який виробляють сквашуванням молока заквашувальними препаратами із застосуванням способів кислотної або кислотно-сичужної коагуляції білка.
Класифікація
Кисломолочний сир залежно від масової частки жиру поділяють на:
–Кисломолочний сир нежирний;
–Кисломолочний сир з масовою часткою жиру понад 2% до 18%.
За органолептичними показниками кисломолочний сир повинен відповідати вимогам, наведених в таблиці 18.
Назва показника |
Характеристика |
|
Консистенція та |
М’яка, мазка або |
розсипчаста. |
зовнішній вигляд |
Дозволено незначну |
крупинчастість |
|
та незначне виділення сироватки. |
|
Колір |
Білий або з кремовим відтінком, |
|
рівномірний за всією масою. |
Смак і запах |
Характерний кисломолочний, без |
|
сторонніх присмаків і запахів. |
ДСТУ 6003:2008 СИРИ ТВЕРДІ Загальні технічні умови.
Цей стандарт поширюється на сири тверді, що їх виготовляють із пастеризованого коров’ячого молока з застосуванням молокозсідальних ферментів, заквасок або заквашувальних преператів.
Стандарт не поширюється на сир “Російський”.
Сир – молочного білкового продукт, отриманий внаслідок зсідання молочної сировини (молока) під впливом молокозсідальних ферментів, закваски (заквашувального препарату), або впливу фізико-хімічних чинників. Без повної чи часткової заміни жодної зі складових частин молочної сировини.
Сир твердий — сир, який визріває під впливом мікроорганізмів закваски (заквашувального преапарату), з чедеризацією сирної маси або без неї, який пресують, із показником твердості від 51% до 60%.
Група сиру — характеристика сиру за технологічними особливостями виробництва в частині нагрівання сирного зерна.
Група А — сири з високою температурою нагрівання сирного зерна.
Група Б — сири з низькою температурою нагрівання сирного зерна.
Група В — сири з низькою температурою нагрівання сирного зерна., що визріває за участю мікрофлори сирного слизу , яка розвивається на поверхні головки сиру.
Органолептичні показники визначають за температури сиру від 18% до 20%.
За органолептичними показниками твердий сир повинен відповідати вимогам, наведених в таблиці 19.
Назва показника |
Характеристика |
Зовнішній вигляд |
Поверхня чиста, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх |
|
нашарувань і товстого поверхневого шару, покрита захисним |
|
покривом, яке щільно прилягає до поверхні сиру. |
Консистенція |
Тісто пластичне, ніжне однорідне, злегка крихке |
Смак і запах |
Специфічний сирний, без сторонніх присмаків і запахів |
Рисунок на розрізі |
Вічка круглої, овальної чи довільної форми. Дозволено |
|
відсутність рисунку, наявність невеликих пустот. |
Колір |
Однорідний за всією масою, від білого до жовтого. |
Форма головки сиру |
Бруски, циліндри, сфери тощо |
ДСТУ 4669:2006
СИРИ НАПІВТВЕРДІ Загальні технічні умови.
Цей стандарт поширюється на сири тверді, що їх виготовляють із пастеризованого коров’ячого молока зсіданням його молокозсідальним ферментом, із застосуванням заквасок або заквашувальних преператів для сирів із низькою температурою другого нагрівання та подальшим дозріванням
Сир напівтвердий – сир, вироблений без повної або часткової заміни жодної. зі складових частин молока коров`ячого, який визріває під дією заквасок або заквашувальних преператів та спеціального оброблення сирного зерна, що пресується або самопресується.
Органолептичні показники визначають за температури сиру від 18% до 20%.
За органолептичними показниками напівтвердий сир повинен відповідати вимогам, наведених в таблиці 20.
Назва показника |
Характеристика |
Зовнішній вигляд |
Поверхня чиста, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх |
|
нашарувань і товстого поверхневого шару, покрита захисним |
|
покриттям, яке щільно прилягає до поверхні сиру. |
Консистенція |
Пластична, однорідна, що зберігає форму |
Смак і запах |
Специфічний сирний, без сторонніх смаків і запахів. Дозволено |
|
наявність присмаку пастеризації та смакових наповнювачів |
Рисунок на розрізі |
Поодинокі вічка круглої, овальної чи довільної форми. |
|
Дозволено відсутність рисунку, наявність невеликих пустот, |
|
щілин та наявність внесених смакових наповнювачів |
Колір |
Від білого до жовтого, чи обумовлений кольором внесених |
|
смакових наповнювачів однорідний за всією масою |
Форма головки |
Бруски, циліндри, сфери тощо |
сиру |
|
ДСТУ 4421:2005
СИРИ ТВЕРДІ (український асортимент)
Технічні умови.
(codex stan c-1-1966-c-35-1978, NEQ)
Цей стандарт поширюється на тверді сири українського асортименту.
Класифікація
Залежно від особливостей технологічного процесу сири виробляють такого асортименту:
«Український»;
«Карпатський»;
«Львівський»;
«Славутич» 30% та 45% жирності;
«Буковинський».
Органолептичні показники визначають за температури сиру від 18% до 20%.