ДСТУ 4395:2005
СИРИ М´ЯКІ.
Загальні технічні умови
Цей стандарт поширюється на м’які сири (далі за текстом - сири), що їх виготовляють із пастеризованого коров’ячого молока під дією молокозсідальних ферментів і закваски (заквашувального препарата) та подальшим оброблянням
Стандарт не поширюється на сири, які виготовлені із застосуванням плісняви та слизу.
Сир – молочного білкового продукт, отриманий з сиропридатної сировини з використанням заквашувальних культур,
молокозсідальних ферментів.
М’який сир – свіжий або зрілий сир, який
отриманий зсіданням сиропридатної
сировини закваскою (заквашувального
препарата) та молокозсідальним препаратом.
Класифікація
1.Залежно від технологічних особливостей сири поділяють на
Свіжі;
Зрілі.
2. Залежно від технології виробництва та
основних показників сири випускають певних назв.
Органолептичні показники визначають за температури сиру від 18% до 20%.
За органолептичними показниками сири м'які повинні відповідати вимогам, наведених в таблиці 16.
Назва |
|
|
Характеристика |
|
|
|
|
показника |
|
Свіжих |
|
|
Зрілих |
|
|
|
|
|
|
|
|
||
1 |
|
2 |
|
|
3 |
|
|
Зовнішній |
Поверхня |
чиста |
без |
Без кірки або з кіркою, поверхня чиста |
|||
вигляд |
механічних |
ушкоджень, |
без механічних ушкоджень, |
пружна, |
|||
|
пружна, може мати відбиток |
може мати мати відбиток перфррації |
|||||
|
перфорації |
|
|
|
|
|
|
Смак і запах |
Сирний, кисломолочний, |
без |
Сирний, |
кисломолочний, |
без |
||
|
сторонніх |
присмаків |
та |
сторонніх |
присмаків |
та |
запахів, |
|
запахів, |
властивий |
властивий |
конкретному |
сиру. |
||
|
конкретному сиру |
|
Дозволено: |
злегка |
кислуватий, |
||
|
|
|
|
гострий, |
пікантний. |
Аміачний, |
|
|
|
|
|
солоний з легкою гіркотою |
|
||
Консистенція |
Однорідна ніжна. |
|
Однорідна ніжна. |
|
|
||
|
Дозволено: |
мазка, злегка |
Дозволено: мазка, масляниста, злегка |
||||
|
ламка або крихка, в міру |
крихка, у центрі сиру наявність |
|||||
|
щільна |
|
|
невеликого ядра щільнішого сирного |
|||
|
|
|
|
тіста |
|
|
|
Продов
1 |
|
2 |
|
3 |
|
Колір |
Від білого до світло-жовтого з |
Від білого до світло-жовтого з |
|||
|
кремовим |
відтінком |
кремовим |
відтінком. |
Дозволено |
|
рівномірний за всією масою |
нерівномірний. |
|
||
Рисунок |
Тісто без вічок. |
Тісто без вічок або з вічками |
||
|
Дозволено |
наявність неправильної форми. |
|
|
|
невеликих пустот |
Дозволено |
наявність |
невеликих |
|
|
пустот |
|
|
Форма |
Прямокутний брусок, циліндр або інша форма. |
ДСТУ 4635:2006
СИРИ ПЛАВЛЕНІ Загальні технічні умови
Цей стандарт поширюється на сири плавлені (далі - сири), що їх виробляють із застосуванням солей- плавителів.
Сир плавлений скибковий – продукт, що має консистенцію від пластичної до крихкої та придатний до нарізування.
Сир плавлений пастоподібний – продукт, що має мазку консистенцію.
Класифікація
Залежно від консистенції сири виробляють:
–скибкові;
–пастоподібні.
Залежно від особливостей технології виробництва сири розрізняють: копчені, без копчення, з харчовими чи смаковими добавками або солодкі.
Сири виготовляють без поділу на сорти.
За органолептичними показниками сири плавлені повинні відповідати вимогам, наведених в таблиці 17.
Назва |
|
|
|
Характеристика |
|
|
||
показника |
Сири скибкові |
Сири пастоподібні |
|
Сири солодкі |
||||
|
|
|||||||
Зовнішній |
Поверхня чиста, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань |
|||||||
вигляд |
і товстого поверхневого шару та плісняви, покрита захисним покриттям, |
|||||||
|
яке щільно прилягає до поверхні сиру |
|
|
|
||||
Смак і запах |
Виражений |
сирний, в |
міру |
гострий, |
злегка |
Виражений |
сирний, |
|
|
кислуватий. |
|
|
|
|
|
в міру солодкий. |
|
|
|
|
|
|
|
|
Дозволено наявність |
|
|
|
|
|
|
|
|
присмаку |
харчових |
|
|
|
|
|
|
|
чи |
смакових |
|
|
|
|
|
|
|
наповнювачів |
|
Консистенція |
В міру щільна, |
Консистенція |
ніжна, |
Від мазкої |
до міру |
|||
|
пружна, |
|
пластична, |
злегка |
мазка, |
щільної |
пружної. |
|
|
пластична |
за |
однорідна |
за всією |
масою |
Однорідна |
за всією |
|
|
всією масою. |
сиру. |
Дозволено Виражений |
масою. |
|
|||
|
Дозволено |
|
сирний, в міру гострий, злегка |
Дозволено наявність |
||||
|
наявність |
мікро |
кислуватий. |
|
|
мікро пустот. |
||
|
пустот. |
|
Дозволено |
наявність |
мікро |
|
|
|
|
|
|
пустот. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
продовження таблиці 17. |
|
Назва |
|
|
|
|
|
Характеристика |
|
показника |
|
|
|
|
|
|
|
|
Сири скибкові |
|
|
Сири пастоподібні |
Сири солодкі |
||
Колір |
Від |
світло-жовтого |
до |
Від світло-жовтого до жовтого, рівномірний, |
|||
тіста |
жовтого, |
однорідний з |
однорідний з всією масою. |
|
|||
|
всією масою. |
|
|
|
|
||
|
Дозволено |
|
наявність |
|
|
||
|
відтінку |
харчових |
чи |
|
|
||
|
смакових наповнювачів. |
|
|
||||
|
Для |
сирів |
копчених |
|
|
||
|
дозволено на зовнішній |
|
|
||||
|
поверхні |
колір |
від |
|
|
||
|
жовтого |
до |
темно- |
|
|
||
|
жовтого на глибину від |
|
|
||||
|
0,1мм до 0,5мм |
та |
|
|
|||
|
наявність |
|
відтінку |
|
|
||
|
харчових |
чи |
смакових |
|
|
||
|
наповнювачів |
|
|
|
|
||
ДСТУ 4554:2006 СИР КИСЛОМОЛОЧНИЙ
Загальні технічні умови
Стандарт не поширюється на готовий продукт, підданий тепловому оброблянню.
Кисломолочний сир призначений для безпосереднього вживання в їжу та виробництва інших харчових продуктів.