Молдаване

цы, сладости, полотенца. Обычно этот стол затем дарится кому-то из внуков, близких. Перед домом стелят большой ковер (соѵог) и на него кладут все поминальные дары, которые затем раздаются на память о покойнике. Все по­ минальные дары (ротапа, риЩІ) сопровождаются полотенцем, калачом и све­ чой. Перенесение гроба через кушанья символизирует последнюю трапезу покойника на земле (Сырку, 1914. С. 368). По дороге на кладбище останав­ ливаются и перед гробом стелят кусок полотна и полотенце, сверху кладут калач и свечу, называемые мосты (poduri), через которых переносят гроб.

Поминальные калачи (colad de inmormántaré) плетут в 2, 3, 4 полоски. Но больше встречаются калачи с обручем (colac cu varga), “панихидные” (ротапа) - круглой и продолговатой формы - crestate (Кол. МЭР. N 2883-83, 2883-84, 2883-85).

После похорон всегда устраивают поминки, куда приглашают всех, кто был на похоронах. Для поминок готовят много блюд, но более скромно, чем на свадьбу. Поминальная пища у молдаван состоит из: холодных закусок - сала­ тов, селедки, овощного гивеча, жареных и фаршированных перцев; горячих - мясных голубцов, картофеля с мясом, домашней лапши с мясом, лапшевника (ibaba alba), чернослива и др. В семье, где есть покойник, члены семьи не имеют право готовить пищу. Перед тем как начать есть читают молитву и по­ минают покойного. Вначале нужно съесть ложку кутьи (соііѵа) из пшеницы с орехами и медом, а потом продолжают кушать другие блюда. Устраивают поминальные столы в первый день после похорон, на третий, девятый день, на сорок дней и в каждую годовщину - до семи лет.

С древнейших времен земледельцы руководствовались в своей хозяй­ ственной деятельности закономерностями в чередовании года, приурочивая к ним аграрные праздники с сопутствующими им обрядами.

Из цикла календарных праздников наиболее богатый обрядами - зим­ ний период. В это время празднуют Рождество, Новый год, Крещение и др. Свиное мясо - основа пищи на Рождество и Новый год. Рождественская ри­ туальная еда у молдаван сохраняет архаическую простоту в подборе блюд и в способах их приготовления. Главное место в обрядовой трапезе занимают калачи различной формы и назначения. Пекут калачи из муки высшего сорта. Из такой же муки готовят и особый вид калача в виде восьмерки (ajun), что означает канун праздника рождества и (Сгасіип) Рождество. Эти калачи име­ ют магический смысл вызывать плодородие земли, урожайность, защищать животных от болезней. В канун Рождества, после захода солнца их вешают под иконой. К Рождеству готовят и другие калачи круглой формы, называют их рождественскими калачами (colad de Сгасіип), сплетенные в четыре по­ лоски. Их раздают колядующим детям и парням.

Представляют интерес калачи, плетенные в 6 или 8 жгутов. Они круг­ лой формы с небольшим отверстием в середине. Предназначены они трем важным ритуальным событиям: такой калач в Рождество утром преподносят крестному отцу в знак уважения и благодарности, второй - девушка дарит своему суженому, приходившему к ней колядовать, третий - съедает вся се­ мья в начале вечерней ритуальной трапезы, когда приходят и родственники. На столе имеются 9 или 12 блюд: калачи, капуста с мясом, бобы или фа­ соль, чернослив, жареная рыба, плацинды, пирожки, голубцы, вино или вод­ ка и вареная пшеница (gráufieri), заправленная медом и орехами. Каждый из этих продуктов, по верованиям молдаван, обладает определенным магиче­

255

ским свойством. Например, бобы означают благополучие в будущем, жаре­ ная рыба оберегает от болезней, сушеные фрукты успокаивают, пшеница с медом и орехами символизирует благополучие, гармонию в семье.

В Молдавии в первый же день рождественских праздников, вечером в ночь Рождества под окнами домов дети и молодые колядуют, ходят с поздрав­ лениями-колядками {colinde), после чего колядующих одаривают калачами, деньгами и вином. Взрослых и парней приглашают в дом, особенно в домах, где есть на выданье девушка. За столом их угощают рождественскими блю­ дами и вином.

К весеннему празднику - Пасхе молдаване готовятся основательно. Обя­ зательным хлебом для этого праздника является пасха (pasca си brânzâ) из муки с брынзой. Большинство молдаванок начинают печь пасху с четверга (Joia Маге) перед Пасхой.

Кроме пасхи делают и другой вид сдобного хлеба - (cozonac) (сладкое тесто с изюмом, с вареньем). Для Пасхи красят красные яйца, обычно в чет­ верг накануне праздника. Чтобы краска сохранялась, красные яйца сверху смазывают жиром, чтобы блестели. Кроме одноцветных красных яиц, красят

иразноцветные яйца-писанки (ouâ pestrifate, încrestite, ouâ încondeiate). В по­ следние два дня перед Пасхой готовят все мясные блюда: холодец, котле­ ты, печеночные котлеты (cighirï), свежий сыр, тушеный ягненок и многое другое.

Вцерковь берут освящать кусочки мяса, сыр, пасху, cozonac, краше­ ные яйца, мак, сало, колбасу, свежий сыр, хрен, мясо ягненка, котлеты и др. Одним из символических блюд на Пасху является жареный целиком “ягне­ нок” (mielfript, miel copt). За стол садятся, когда возвращаются из церкви, но вначале члены семьи “умываются” красным яйцом (чтобы быть здоровым и красивым) и серебряной монетой (чтобы стать богатым). Едят вначале освя­ щенную в церкви пищу, а потом остальные холодные и горячие блюда.

Через неделю после Пасхи все жители села идут на кладбище с калачами, сладостями, полотенцами, свечами, вином, чтобы помянуть всех покойников. Вначале все кладут на скатерти прямо на могилах, угощают друг друга вином

исладостями, затем все дарят родственникам и прохожим (ротапа).

Восновном пьют молдаване холодную свежую воду (apâ proaspâtâ) из колодца или источника. Часто крестьяне пьют свежее или кислое молоко. Чай раньше пили редко, только когда лечились от боли в желудке и при простуде. Вместо настоящего чая они пьют заваренные лечебные травы. Употребля­ ются в качестве ароматических или целебных отваров листья мяты, ветки малины и розы, цветы липы, ромашки, зверобоя и др. Крестьяне зимой дела­ ют компоты из сухих фруктов. В лечебных целях готовят наливку из зеле­ ных орехов с сахаром. В качестве праздничного напитка готовят наливку из вишни, малины, абрикосов. Для пасхальных праздников готовят хлебную или фруктовую брагу (brahâ).

Наиболее востребованным видом напитка является вино. В Молдавии в крестьянских хозяйствах преобладают виноградники, а домашнее вино из­ готовляется для собственного употребления. Еще в конце XIX в. получили распространение многие французские сорта вин. В условиях Молдавии они приобрели некоторые местные особенности. Наряду с вином в XX в. крестья­ не Молдовы изготавливают и крепкие напитки: rachiu, samagon, nalivcâ и др. Особенно эта отрасль домашнего хозяйства была развита на севере Молдовы.

256

Если в центральных и южных районах крепкий напиток делают из виноград­ ного жмыха, то на севере его делают из фруктов: слив, груш, абрикосов, свек­ лы, сахара. Летом готовят компоты, хлебные или фруктовые квасы (cvas).

Пища молдавского крестьянства обусловлена производством продуктов земледелия и скотоводства, социальными категориями, временами года, тра­ диционными семейными и календарными праздниками, существованием дней запретов. Эти дни считаются постными (понедельник, среда и пятница), однако не все соблюдают эти правила.

Впрошлом в Молдавии была большая разница в питании зажиточных

ибедных людей. В целом в Бессарабии уровень потребления мяса, молока, сахара в 20-30-е годы XIX в. был намного ниже, чем в других странах. Эко­ номическое положение крестьян было тяжелым. Они были вынуждены про­ давать часть продуктов на рынке (пшеницу, масло, молоко), чтобы купить ин­ вентарь для переработки земли. Крестьяне питались недостаточно, особенно когда начиналась работа в поле (весной и летом) и во время сбора урожая. Осенью по окончании работ у них появлялись излишки продуктов и лишь тогда они могли себе оставить часть продуктов, а остальное вывозить для продажи.

Как отмечает Б. Малски: “вопрос питания крестьян связан со многими экономическими и религиозными факторами” {Malski, 1939. Р. 39). Подготов­ кой пищи в крестьянских семьях занимаются женщина-мать, старшие дочери или невестка. Она должна встать раньше и готовить завтрак на всех, пода­ вать на стол. Режим питания крестьянина зависел от режима рабочего дня. Кроме летней поры, у крестьян заведена трехразовая еда: утром, в обед и вечером. Летом, когда дни длиннее и работают в поле, они едят и на полдник (chindie) то, что остается с обеда. Повседневная пища крестьянина зависит от его обеспеченности. Еще 3. Арборе в XIX в. отмечал, “что питание крестьян состояло из мамалыги с брынзой, соленая рыба и сало, борщ с мясом, борщ

сдомашней лапши, чорба, капуста с мясом, холодец, рисовая и кукурузная каша, зама, голубцы, а на десерт плацинды, вертута, вареники, печенья. Если в бедных семьях ели картошку в мундире с соленьями, то в зажиточных семь­ ях ели ее с жиром” {Arbore, 2001. Р. 151).

Осуществовании запрета на мясную пищу в период поста указывает А. Защук и приводит список постных блюд: “борщ с фасолью, борщ с ка­ пустой, борщ с горохом, борщ с лапшой, борщ с картошкой, жареные бобы, кислая капуста с рассолом, соленые огурцы, компот из сушеных яблок, груш, слив и других фруктов” {Защук, 1862. С. 463).

Распределение пищи на протяжении дня в основном было одинаково по всей территории Молдавии. Завтракали утром перед началом работы, обе­ дали в 12-13 часов и ужинали вечером, когда заканчивали работу. Каждый прием пищи, особенно обед, состоял из трех видов блюд: борщ, картофель или каша и напиток. За столом каждый член семьи имеет свое место. Раньше ели деревянными ложками из одной большой миски. Дети не всегда сидели за столом со взрослыми. Если семья была слишком большая, маленькие дети ели отдельно. И в бедных, и в зажиточных семьях всегда оставляют для де­ тей лишний кусок хлеба, кормят их досыта. В прошлом в бедных семьях не было в избытке молока, и дети не ели калорийную пищу, из-за чего они часто болели. По воскресеньям в зажиточных семьях готовили обильную пищу, что нельзя было сказать о бедных.

Режим и рацион питания крестьян зависит от многих факторов. Сущест­ венная разница питания посезонно раньше имела место и потому, что бедные крестьяне не могли делать запасы длительного хранения зерновых и овощ­ ных продуктов. Крестьянам нужно было выплатить большие долги, купить тягловую силу, орудия труда. Поэтому они вынуждены были продавать мо­ лочные и мясные продукты.

Обычно уже с весны крестьяне испытывали недостаток в основных про­ дуктах питания - кукурузной муки, мяса, картофеля, брынзы, поэтому в то время, когда люди должны были особенно хорошо питаться, они, как прави­ ло, недоедали. А во время самой напряженной работы, когда в поле выходили всей семьей, горячих блюд не готовили, а ели сухую пищу, что часто приво­ дило к заболеваниям.

С приходом лета и для крестьянина наступало облегчение. В летне-осен­ ний период крестьяне питались больше растительной и молочной пищей. Наиболее доступными были овощные, бахчевые, молочные, мучные и фрук­ товые блюда. Осенью, в первой половине зимы крестьяне питались лучше. Новые запасы зерна и овощей позволяли им готовить намного богаче ассор­ тимент блюд.

В зимне-весенний период у крестьян пища была более однообразна, со­ стояла из мясных, молочных продуктов, бобовых, солений, овощей и сухих фруктов. В настоящее время они употребляют разнообразные продукты, сушеные фрукты, соленья, консервированные летом и осенью. Едят много картофеля, фасоли, соленья, борщи, мучные изделия, молочные и мясные кушанья.

Традиционные особенности в молдавской домашней пище складыва­ лись в условиях существования полунатурального хозяйства. Утверждение современных форм ведения хозяйства, появление многих новых продуктов, внедрение новой технологии на предприятиях привели к значительным пе­ ременам в обработке продуктов питания, в способах приготовления пищи, расширении ассортимента. Это благотворно сказалось на вкусовых и качест­ венных показателях пищи. Для выпечки хлеба и других мучных изделий ис­ пользуется пшеничная мука высшего сорта. Для приготовления теста исполь­ зуют покупные дрожжи, молочную сыворотку или молоко, что делает хлеб вкуснее. Хлеб по-прежнему является основным продуктом при каждой тра­ пезе. В последнее время в домашних условиях пекут хлеб значительно реже, в основном по случаю какого-либо семейного или календарного праздника, а также из-за приверженности к традициям употребления домашнего хлеба. Наряду с этим широко употребляют покупной хлеб.

Сегодня предприятия пищевой промышленности Молдавии выпускают большой ассортимент хлебобулочных изделий, включая и обрядовые кала­ чи. Сохраняют обрядовое назначение изделия из сдобного теста, приготов­ ленные в основном к пасхальным, рождественским и семейным праздникам, ритуальные калачи на свадьбе, похоронной обрядности и крестины. В рес­ публике имеется множество предприятий общественного питания, которые работают на заказ и стараются поддерживать традиции народной пищи.

В последние десятилетия улучшается структура питания. Это происхо­ дит за счет уменьшения потребления хлеба и мучных изделий, картофеля и увеличения потребления мяса, молока, сахара. Традиционную мамалыгу го­ товят и сегодня, но не так часто, как в прошлом. Изменился годовой режим

258

пищи и необходимого для сервировки стола по поводу свадьбы, юбилея или похоронного ритуала.

Посуда и ассоциированная с ней часть утвари молдаван весьма разнооб­ разны как по материалу ее изготовления, так и функциональному назначе­ нию. Выявлен ряд общих черт с посудой и утварью соседних народов: ру­ мын, украинцев, белорусов.

Традиционная домашняя посуда и утварь молдаван носили отпечаток многих черт, обусловленных типом крестьянского хозяйства, основными за­ нятиями, а также природной средой (лесистая центральная часть Молдавии, залежи глины, годной для развития гончарного ремесла). Крестьянская посу­ да и утварь, как и другие стороны материальной культуры, зависели от благо­ состояния семьи, от уровня знаний и умения мастеров творить из окружаю­ щего материала предметы быта и хозяйства. Преобладала посуда и утварь деревянная и глиняная.

Наиболее древними и широко бытующими являются керамические изде­ лия. Большинство глиняной посуды имело черный либо красный цвет. Глиня­ ную посуду изготовляли на гончарном круге, высушивали и потом обжигали. Если из фруктовых деревьев мог любой вырезать и долбить корыта, ложки, солонки, точить качалки, изготовить разную утварь для хранения продуктов, плести из ивы корзины, хлебницы, то делать посуду из глины мог только ма­ стер, имеющий хорошую мастерскую и печь для обжига.

ВМолдавии сложились центры по ремесленному производству гончар­ ных изделий. Они расположены в центральной части Молдавии. Старинными центрами гончарства считаются с. Чинешеуцы (Резинский район), с. Цигэнешты (Страшенский район), с. Юрчены (Ниспоренский район), с. Годжинешты (Каларашский район) и др. Отсюда изделия расходились по всей Мол­ давии.

Всвязи с оживлением рыночных связей в крае гончарная посуда стала широко проникать в быт крестьян. До сих пор в селах Молдавии летом мож­ но услышать призывы гончара (Наі Іа oale). Древние формы сбыта гончар­ ной посуды сохранились до наших дней. Посуду продают или обменивают на продукты. Традиционная форма обмена заключается в том, что покупатель выбирает необходимый сосуд, наполняет его зерном или мукой, отдает содер­ жимое гончару, а сосуд берет себе.

Форма и хозяйственное назначение сосуда определяется горловиной, ко­ торая состоит из венчика, шейки и плечиков сосуда. Размеры того или ино­ го сосуда зависят от его назначения (Хынку И., 1969а. С. 29). Ассортимент глиняных сосудов очень разнообразен. К изделиям бытового назначения от­ носятся большие высокие горшки с широким туловом (gavanoase), предна­ значенные для хранения запасов продуктов (муки, фасоли, зерна). Для варки пищи предназначены горшки с широким туловом {pale) и маленькие (ulcele тісІ). Глиняные сосуды были бочковидной формы с одной или с двумя руч­ ками. Изготовляли их из красной глины, различая при этом качество глины и наличие примесей. Высота и размеры сосудов имели большое значение для определения их назначения. Для того, чтобы новые глиняные горшки были более крепкими, жароустойчивыми, их закаляли, поливая горячим кипяче­ ным молоком и на несколько минут помещая в печь. Некоторые из выше­ упомянутых видов сосудов имели крышки {сарае, роегц), особенно баноч­ ные горшки {gavanoase).

260

Для процеживания жидкостей молдаване пользовались керамическими большими дуршлагами (цедилками - strecurátoaré) с одной короткой ручкой или двумя ручками.

Для разных нужд в крестьянском хозяйстве применялись кувшины раз­ личных форм и размеров. Для хранения растительного масла имелись спе­ циальные большие узкогорлые кувшины, а на кухне всегда стоял кувшин­ чик (иісіогщ) с узким разливочным желобком. Значительное место занимали керамические кувшины (иісіог), предназначенные для хранения и перенос­ ки жидкостей. Широкогорлые кувшины использовались для хранения воды в домашних условиях, а узкогорлые кувшины использовали для переноски воды. Их закапывали в землю для того, чтобы вода долгое время хранилась холодной. Кувшины для разлива вина (иісіог, burluí) имели высокую узкую шейку, большую ручку и узкий разливочный желобок. В ходу были и глиня­ ные маленькие кружки сапа.

Для хранения и окисления молока с целью получения творога широко использовались высокие глиняные сосуды (иісіог; ulcele de lapte), к горлышку суженные, чтобы наверху собиралась и поднималась сметана. Для получения вкусного кислого молока, а соответственно и творога, крестьянки очень тща­ тельно смазывали жиром новые горшки и ставили их в горячую печь. Каждый раз, когда их мыли, особенно летом, кипятили в отваре с крапивой, чтобы по­ лучить экологически чистый творог или кислое молоко. Всегда мыли горшки кипятком, а иногда пользовались пищевой содой или отваром из крапивы, но никогда не использовали химические примеси. Кувшины для молока широ­ ко бытуют и в наши дни в селах Молдавии. Во многих крестьянских дворах можно увидеть специальное приспособление для сушки вымытых сосудов (.оіагі) со многими отростками, на которые ставят сосуды для молока.

Старинные и древние традиции в быту молдаван имеет деревянная посу­ да и утварь. Использовали их для хранения жидких продуктов (вина, крепких напитков), овечьей брынзы, солений, сала и др. Мастера изготовляли раз­ личные по величине бочки (poloboc, putiná, barel, cada). Каждый их этих со­ судов осуществлял определенную функцию. В больших деревянных бочках хранили вино. Преимущественно они делались из дуба, потому что в таких бочках лучше хранится вино и дает ему определенный вкус. В крышке или дне бочки делали отверстие для пробки или крана для слива. Чтобы вино лучше хранилось и сохраняло приятный аромат, крестьяне чистили бочку от остатков предыдущего вина и кислого запаха. Вначале ошпаривали их кипят­ ком и мыли крапивой, ветками вишни, ореховыми листьями и др. Также они мыли и бочки для хранения овощных солений. В маленьких бочках (на 10-30 литров) хорошо закрытых, хранили наливки из фруктов (черешни, вишни, малины). Традиция изготовления деревянных бочек для хранения в них вина, напитков, солений осталась неизменной и в наши дни в крестьянских мол­ давских семьях. Хранили бочки с вином, соленьями в погребе или в холодном помещении.

Если бочки для вина, солений изготовляли из клепок (doage), то ступки для помола зерна и для переработки винограда изготовляли из выдолбленно­ го цельного куска дерева.

При доении коров и овец использовали деревянные подойники (galeota, donifá), емкость которых была разной - от 7 до 12 литров. Подойники такой формы были распространены и на Украине. Для снятия сметаны была спе­

261

корытах. Изготавливали и маленькие корыта для выпечки сладостей (cozonac, invärtitä, pasca).

Для замешивания теста использовали деревянную лопату (lopäficä). Рас­ катывали тесто деревянной скалкой (citori). До начала XX в. повседневный

ипраздничный хлеб выпекали без форм. В 20-30-е годы XX в. в молдавских селах стали появляться металлические невысокие круглые формы для выпеч­ ки хлеба, а также и другая металлическая посуда.

Большой интерес представляет посуда для транспортировки пищи и на­ питков на поле. Воду брали в высоких узкогорлых кувшинах. Для первых блюд использовали глиняные сосуды с ручкой сверху или с длинной шейкой. Для вторых блюд имелись спаренные горшки с перемычкой - горшки-близ­ нецы {pale-gemené) (Хынку И., 1969а. С. 73, рис. 43).

Для приготовления и принятия пищи широкое применение имели дере­ вянные ложки (linguri), вырезанные мастерами-ложкарями (lingurari). Ложки в крестьянских семьях были овальной или яйцевидной формы. Изготовляли их из липы, осины и др. Черенок ложки часто украшали резным орнаментом. Из дерева делали и деревянные половники (роіопіс). Ложки хранили на специ­ альной полочке черенком вниз. Капусту для заквашивания шинковали боль­ шим ножом или на шинковке, изготовляемой самими крестьянами из толстой доски, в которую наискось вставляли ножи, сделанные из старых кос. Соль хранили в небольших деревянных коробках из дерева (solnife, säräricä).

Впрошлом крестьяне обедали и ужинали за маленьким круглым столом на трех ножках высотой 50-70 см (mäsufä си freiрісіоагё). Праздники прово­ дили за большими деревянными столами (mese íntinse).

Большим разнообразием форм и декора отличалась столовая глиняная по­ суда для принятия пищи. Это разной величины миски, тарелки, кружки, лож­ ки, кувшины для воды и вина, горшки для молока, сметаны, масла. Каждое из этих изделий отличалось по форме в зависимости от его назначения. Посуда для приема пищи встречалась глазурованная (smälfuitä) и просто обожжен­ ная естественного цвета. Поливная посуда имела несложные рисунки в виде прямых и волнистых точечных линий, простых геометрических фигур и сти­ лизованных мотивов растительного характера.

Ели из больших деревянных или глиняных мисок, покрытых глазурью и расписанных растительным или геометрическим орнаментом. Обычно в про­ шлом в семье все ели из одной большой миски, лишь в XX в. у каждого члена семьи появились свои тарелки, вилки и ложки. Тогда же стали производить специальные деревянные шкафы (blidar) или углубленные полки около печ­ ки, на которых держали посуду.

Часто встречались деревянные миски, изготовляемые из легкого дерева - вербы, ели. Так же как и керамические миски и тарелки они предназначались для сервировки стола и украшения жилья. В крестьянских домах, особенно

умолдаван Закарпатья, их устанавливали на полки. На маленькую круглую доску с ручкой {fund, fundidor) крестьяне выкладывали сваренную мамалыгу

ирезали ее ниткой.

Посуда, состоящая из глиняных кувшинов, мисок, тарелок, чашек, а так­ же из эмалированных изделий издавна служила в некоторых семейных празд­ никах, ритуалах и обрядах, выполняя определенные коммуникативные функ­ ции. Традиционная домашняя посуда для вина (ploscä) служила, например, для приглашения на свадьбу. Друг жениха (vornicelul cel mare) приглашал на

263