3.2. Резервуарный (периодический) метод
Производство игристых вин в резервуарах было впервые осуществлено во Франции. В 1852 г. М. Момене в Реймсе предложил резервуар большой вместимости - "афрофор" из меди, покрытой серебром. Им же был сконструирован резервуар вместимостью 320 дал в форме бутылки, который подвешивали на цепях для колебаний и вращений с целью перевода осадка на дно. Дуайеном был изготовлен стеклянный бочонок. Позднее были разработаны несколько типов металлических резервуаров с защитным покрытием или эмалированных. Среди них резервуары Де-Порта, Брийе, Шарма, Шоссепье (Франция), Конинго, Мартинотти (Италия), Фролова-Багреева (СССР). Наибольшее распространение получили резервуары и установки Шарма, Шоссепье и Фролова-Багреева.
Резервуарный способ позволил устранить такие трудоемкие технологические операции, как ремюаж и дегоржаж, обеспечил экономические выгоды из-за сокращения срока изготовления игристых вин и снижения потерь продукции. Однако отсутствие длительного контакта шампанизированного вина с дрожжами, необходимость фильтрации и розлива обусловливают снижение качества, игристых и пенистых свойств игристых вин.
3.2.1. Способ Шарма
В случае с резервуарным методом всё куда быстрее: вторичная ферментация проходит на протяжении 1-2 месяцев в герметичных цистернах. По её завершении вино разливают в бутылки под очень высоким давлением. В Абрау-Дюрсо резервуарный метод активно применял винодел Антон Михайлович Фролов-Багреев.
Способ, предложенный Шарма в 1907 г.(впервые применен на «Абрау-Дюрсо» в 1920г.), предусматривает производство игристых вин в стальных эмалированных резервуарах вместимостью 250 и 1000 дал. Способ включает 3 стадии: пастеризацию (созревание); вторичное брожение; охлаждение и розлив в бутылки (рисунок 2).
Рисунок 2 - Установка для производства игристых вин в резервуарах по способу Шарма: 1 - пастеризатор; 2 - резервуар для выдержки нагретого вина; 3 - резервуар для воспроизводства дрожжей; 4 - насос; 5 - резервуар для резервуарного ликера; 6 - резервуар для вторичного брожения; 7 - резервуар для экспедиционного ликера; 8 - теплообменник-охладитель; 9 - резервуар для выдержки охлажденного сброженного вина; 10 - фильтр-пресс; 11 - резервуар для приемки игристого вина; 12 - разливочная машина
Пастеризация проводится в двух эмалированных резервуарах в течение 2 сут при 55-65 °С без доступа воздуха. Этот прием, по мнению Шарма, был направлен на ускорение созревания вина за счет интенсификации окислительно-восстановительных процессов и реакций этерификации, а также обеспечивал удаление микроорганизмов, коагуляцию белков и пектиновых веществ, создавал более благоприятные условия для удаления солей винной кислоты при последующей обработке холодом. Однако, как показали исследования советских ученых, при пастеризации вина, содержащего кислород, усиливаются окислительные реакции, происходит окисление полифенолов в хиноны, дезаминирование аминокислот, что приводит к потемнению виноматериалов, ухудшению их вкуса и букета.
Вторичное брожение проводится в одном из четырех крупных эмалированных резервуаров в течение 8-12 сут. Предварительно смешиваются виноматериал, дрожжевая разводка и резервуарный ликер сахаристостью 50%. Во время брожения поддерживается оптимальная температура, но не выше 22 °С. После окончания брожения вино самоосветляется. Иногда для осветления вводят рыбный клей. Шампанизированное вино снимают с осадков и передавливают в следующую группу резервуаров. Передавливание осуществляют воздухом, что нежелательно, азотом или диоксидом углерода. В это время в вино дозируют экспедиционный ликер, реже практикуют сбраживание на "марку".
Охлаждение и обработку шампанизированного вина осуществляют в 6 крупных резервуарах. Вино охлаждают до минус 4-5 °С в теплообменнике или непосредственно в резервуаре, имеющем охлаждающие устройства или установленном в холодильной камере, и выдерживают при этой температуре 4-5 сут. Затем игристое вино фильтруют и направляют в приемный резервуар, откуда оно поступает на розлив.
Этот способ, называемый также "процесс Шарма", широко распространен в США и в Италии. Известен упрощенный способ Шарма, по которому пастеризацию проводят при 60-70 °С в течение 15 мин, вводят 5% дрожжевой разводки, ликер и сбраживают в резервуаре, затем сброженное вино охлаждают до минус 4-5 °С, фильтруют и направляют в предварительно охлажденный приемный резервуар, в котором выдерживают 2 сут, и разливают в бутылки.
В 1980 г. Р. Шарма предложил способ, предусматривающий замораживание находящегося на дне резервуара осадка дрожжей и отбор прозрачного вина без фильтрации. В нижней части резервуара помещен змеевик, с помощью которого замораживается около ½0 по высоте резервуара вина, чуть выше этой части установлена трубка для декантации. После окончания вторичного брожения включают установку для замораживания осадка, шампанизированное вино без фильтрации разливают в бутылки. Следует отметить, что замораживание осадка было предложено А.М.Фроловым-Багреевым еще в 1943 г. [1]