6.4. Контроль розлива шампанского в бутылки и экспедиция

В процессе розлива и экспедиции шампанского осуществляется следующий контроль.

Контроль качества мойки бутылок, направляемых под налив шампанского. Проверку осуществляют периодически путем наружного осмотра и микроскопирования смывов.

Контроль розлива шампанского в бутылки. Проверяют качество фильтрации вина - визуально и микроскопированием, режим розлива его в бутылки (определяют температуру и давление в бачке разливочной машины), качество укупорки бутылок экспедиционной пробкой и закрепления их уздечкой. Определяют полноту налива и средний объем налива вина и бутылки.

Контроль режимов и сроков контрольной выдержки шампанского, а также качества бракеража продукции перед направлением на отделку. Проводят анализ каждой партии вина на содержание спирта, сахара, летучих кислот, сернистой кислоты, железа, микроорганизмов, титруемую кислотность. Проверяют давление в бутылках с шампанским, подвергают продукцию органолептической оценке.

Контроль оформления бутылок фольгой, кольереткой и этикеткой. Дают заключение о соответствии продукции требованиям действующих стандартов.

На основании данных химико-технического, микробиологического контроля и органолептической оценки выписывают сертификат о качестве на каждую партию продукции, отправляемую с завода.

Контроль соблюдения правил транспортировки шампанского. Контролируется соблюдение правил транспортировки шампанского, предусмотренных соответствующими инструкциями.

6.5. Контроль основных и вспомогательных материалов

Контролю должны подвергаться все основные и вспомогательные материалы, используемые в производстве.

Основные и вспомогательные материалы проверяют на соответствие их действующим стандартам и техническим условиям при поступлении на предприятие и перед использованием в производстве.

Сахар проверяют на содержание сахарозы, влажность, отстутствие посторонних запахов и привкусов.

Коньячный спирт проверяют на плотность, содержание алкоголя и железа, производят его органолептическую оценку.

Оклеивающие вещества проверяют на отсутствие микроорганизмов, посторонних запахов и привкусов.

Фильтрующие материалы проверяют на отсутствие микроорганизмов, посторонних запахов и привкусов.

Качество бутылок, пробок, мюзле, ящиков и других материалов проверяют по показателям соответствующих стандартов и технических условий, а также по результатам выборочного использования их в производстве.

6.6. Контроль санитарного состояния помещений, технологического оборудования и емкостей

Энохимическая лаборатория предприятия осуществляет систематический контроль за санитарным состоянием производственных помещений, технологического оборудования и емкостей для вина, виноматериалов и инвентаря. Контроль осуществляют путем наружного осмотра, проверки на отсутствие посторонних запахов, микроскопирования смывов.

Перечень основных анализов, проводимых энохимической лабораторией предприятия. Энохимическая лаборатория предприятия производит следующие определения:

• плотности вина пикнометрическим методом;

• содержания этилового спирта в виноматериалах по плотности дистиллята. Для рабочих анализов в процессе производства допускается определение крепости вина с помощью эбулиометра;

• содержания сахара в виноматериалах по методу Бертрана и методом прямого титрования;

• титруемой кислотности методом прямого титрования;

• содержания яблочной кислоты; содержания летучих кислот полумикрометодом;

• содержания катионов тяжелых металлов по реакции с желтой кровяной солью;

• содержания сернистой кислоты (общей и свободной) йодометрическим методом;

• розливостойкости обработанных купажей перед использованием в шампанизации;

• концентрации водородных ионов (рН);

• окислительно-восстановительного потенциала (Eh);

• содержания кислорода;

• содержания альдегидов;

• содержания фосфора;

• содержания железа колориметрическим методом.

Анализы на содержание яблочной кислоты, фосфора и железа колориметрическим методом выполняются при необходимости по указанию главного специалиста предприятия [2].