6.1. Контроль поступающих на предприятие виноматериалов

От каждой однородной партии отбирают среднюю пробу и анализируют ее на титруемую кислотность, содержание спирта, летучих кислот, сернистой кислоты, железа, остаточного сахара. При отгрузке по массе определяют также плотность виноматериалов. Каждую партию виноматериалов подвергают микробиологическому анализу и органолептической оценке.

Контроль обработки виноматериалов. Контролируют операции обработки желтой кровяной солью, оклейки, купажирования, осветления. Качество оклейки проверяют визуально, а также путем определения (выборочно) содержания дубильных веществ в виноматериалах после их осветления. В каждой партии обрабатываемого вина определяют крепость, содержание летучих кислот, сернистой кислоты, титруемую кислотность.

Контроль обескислороживания виноматериалов. Осуществляют контроль за правильным и эффективным выполнением этой технологической операции путем определения содержания кислорода в виноматериалах до и после их обескислороживания.

Контроль качества купажей. Готовые купажированные виноматериалы подвергают химико-микробиологическому анализу и органолептической оценке. Для купажей, находящихся на хранении (выдержке), контролируют соблюдение условий хранения виноматериалов, исключающих их окисление и инфицирование микроорганизмами.

Ежедневно замеряют температуру и влажность воздуха во всех помещениях, в которых производятся обработка и хранение (выдержка) виноматериалов.

6.2. Контроль приготовления дрожжевых разводок и ликеров

При приготовлении дрожжевых разводок и ликеров осуществляется следующий контроль.

Контроль применяемой расы дрожжей, технологических режимов приготовления разводок дрожжей чистой культуры и их качества. Путем микроскопирования определяют общее количество клеток дрожжей в 1 мл разводки, процентное соотношение почкующихся и мертвых клеток, физиологическое состояние дрожжей в каждом дрожжевом аппарате. Дают заключение о качестве дрожжевых разводок, используемых в производстве игристого вина.

Контроль технологии приготовления ликеров, их выдержки и качества. Определяют содержание сахара, спирта, сернистой кислоты, железа, титруемую кислотность, а перед использованием в производстве каждую партию ликера подвергают также органолептической оценке.

6.3. Контроль процесса шампанизации вина

При шампанизации вина осуществляется следующий контроль.

Контроль приготовления бродильной смеси. Контролируют проведение тепловой обработки купажей, направляемых на приготовление бродильной смеси, внесение в вино резервуарного ликера, качество перемешивания и фильтрации, а также подачу бродильной смеси в линию шампанизации с одновременным введением в нее разводки дрожжей чистой культуры.

Контроль вторичного брожения. Определяют содержание сахара и физиологическое состояние дрожжей в каждом бродильном аппарате не реже одного раза в 10 дней, а в последнем бродильном аппарате каждой батареи и биогенераторе - ежедневно. Контролируют расход бродильной смеси и дрожжевой разводки, а также давление в установке шампанизации вина.

Контроль обработки шампанизированного вина холодом и подготовки его к розливу в бутылки. Проверяют режим охлаждения вина в термос-резервуарах, дозирование его экспедиционным ликером, качество фильтрации и отстаивание шампанизированного вина в приемных аппаратах перед розливом. Дают заключение о готовности вина к розливу в бутылки.