3.Описание технологии производства
Завод Абрау-Дюрсо использует 2 основные методики изготовления игристого алкоголя. Дорогие сорта делают традиционным многоступенчатым способом шампанизации с выдержкой в бутылках. Недорогие же напитки, рассчитанные на массового потребителя, производят по методу Шарма. Это классическая технология, распространенная во многих странах.
В составе недорогих напитков виноматериалы, а премиальное шампанское делается из сока, полученного из винограда пино-нуар, совиньон-блан, рислинг, пино-блан.
3.1. Классический метод
Классический, или традиционный, метод — это долгий и достаточно сложный процесс вторичного брожения. После сбора винограда и отжима первого сока, который и становится основой будущего шампанского, осуществляется ассамбляж — смешивание соков разных сортов винограда. В случае с шампанским это шардоне, пино менье и пино нуар. Затем полученное тихое вино отправляется на трёхлетнюю выдержку в тоннелях, после чего производится сбор органического осадка — ремюаж и дегоржаж.
Бутылочный способ производства игристых вин предусматривает приготовление тиражной смеси, розлив ее в бутылки и укупорку тиражными пробками, вторичное брожение, послетиражную выдержку, сведение осадка на пробку (ремюаж), удаление осадка с пробкой (дегоржаж), введение экспедиционного ликера, укупорку экспедиционной пробкой и закрепление ее уздечкой - мюзле, контрольную выдержку и бракераж, внешнее оформление бутылок и упаковку (рисунок 1). Основные технологические приемы, эмпирически возникшие во Франции, применяются во многих странах с небольшими модификациями.
Рисунок 1 - Аппаратурно-технологическая схема производства игристых вин бутылочным способом: 1 - сборник-смеситель эмалированный; 2 - реактор для приготовления дрожжевой разводки; 3 - насос центробежный; 4 - автомат разливочный; 5 - автомат укупорочный; 6 - автомат для надевания скобы; 7 - транспортер; 8 - штабель послетиражной выдержки; 9 - пюпитры для ремюажа; 10 - камера рассольная; 11 - автомат для дегоржажа и дозирования ликера; 12 - автомат укупорочный; 13 - автомат для надевания мюзле; 14, 16 - автомат бракеражный; 15 - штабель для контрольной выдержки; 17 - автомат фольговочный; 18 - автомат этикетировочный; 19 - автомат для обертки бутылок в бумагу; 20 - ящики с готовой продукцией
3.1.1. Приготовление и розлив тиражной смеси
Тиражная смесь включает обработанный купаж, тиражный ликер, дрожжевую разводку и растворы осветляющих веществ (10%-ный спиртовой раствор танина, 2%-ный раствор рыбного клея, 20%-ную водную суспензию бентонита). Готовят тиражную смесь в тиражном буте (резервуаре), снабженном перемешивающим устройством. Купаж перекачивают в резервуар, вносят до 0,1 г/дал танина, перемешивают, затем задают до 0,125 г/дал рыбного клея, дозируют тиражный ликер из расчета содержания сахара 22-24 г/л и дрожжевую разводку из расчета содержания в вине 1-3 млн./мл дрожжевых клеток. Вместо рыбного клея и танина, а также наряду с ними для улучшения структуры осадков в последние годы используют различные виды бентонитов в количестве до 2 г/дал. Предложено также [60] добавлять черкасский палыгорскит в количестве 100-200 мг/л. Имеются предложения о добавке в тиражную смесь механически и ферментативно разрушенных дрожжевых клеток, которые интенсифицируют биохимические процессы в вине вследствие перехода из разрушенных клеток ферментов, ароматобразующих и других веществ.
Тиражную смесь тщательно перемешивают и разливают в чистые новые бутылки по уровню, оставляя газовую камеру высотой 6-8 см. Бутылки с тиражной смесью укупоривают корковой или полиэтиленовой тиражной пробкой, которую закрепляют металлической скобой. За рубежом в последние годы укупорку бутылок осуществляют специальной кронен-пробкой с пластмассовой прокладкой.
От вида используемой пробки во многом зависит направленность биохимических процессов, игристые свойства и качество готовых вин. Среди корковых пробок встречаются недоброкачественные, укупорка которыми приводит к утечке газа и вина. При использовании полиэтиленовых пробок также происходит заметная утечка газа, в игристое вино проникает кислород воздуха, усиливаются окислительные процессы. Кронен-пробки обеспечивают герметичность укупорки, для их удаления при дегоржаже созданы специальные автоматы. Вот почему более перспективно применение кроненпробок при тираже.
Каждой партии тиража присваивают номер.