1. Загальна характеристика товару.

1.1 Характеристика сфер використання товару.

Соняшникова олія — одна з найважливіших рослинних олій, що має велике народно-господарське значення.

Соняшникова олія - багате джерело необхідних вітамінів, основні з них A, D і E.

Вітаміну E в соняшниковій олії в 12 разів більше ніж в оливковій. До складу соняшникової олії входять ленолієва та ліноленова ненасичені жирні кислоти (так званий вітамін F), які самостійно у людському організмі не виробляються, але є надзвичайно цінними та корисними.

Вітамін A (ретинол) — вітамін росту, який забезпечує нормальний розвиток організму. Покращує стан шкіри, сприяє опору організму інфекції, позитивно впливає на роботу легенів, забезпечує ріст та розвиток епітеліальних клітин, входить до складу зорового пігменту. який регулює адаптацію ока до темноти. При не достачі в організмі ретинолу волосся стає сухим та ламким.

Вітамін D (кальцитріол) є незамінним для дітей та підлітків, так як забезпечує ріст та розвиток костей. Цей вітамін регулює мінеральний обмін речовин і діє не лише як вітамін, а й як гормон, здійснюючи позитивний вплив на клітини кишківника, нирок та м’язів. Він підвищує імунітет, покращує роботу щитовидної залози та сприяє згортанню крові.

Вітамін E (токоферол) контролює репродуктивну функцію, покращує циркуляцію крові, знижує кров’яний тиск, укріпляє стінки капілярів, позитивно впливає на нервову систему, сповільнює процес старіння та володіє антиканцерогенним ефектом.

Він допомагає виглядати молодше, сповільнюючи процес старіння клітин, захищає легені від забрудненого повітря, захищає клітинні структури від руйнування вільними радикалами (діє як антиоксидант), попереджає появу та розчиняє кров’яні тромби, прискорює за живлення опіків, знижує кров’яний тиск, підтримує імунну систему та забезпечує нормальне функціонування мускулатури.

Вітамін F (ненасичені жирні кислоти) бере участь в побудові клітинних мембран, в регулюванні обміну жирів в організмі, перешкоджає утворенню холестерину на стінках судин, нормалізує кровообіг, забезпечує здоровий стан шкіри та волосся, позитивно впливає на активність залоз внутрішньої секреції, завдяки чому кальцій краще засвоюється на клітинному рівні, допомагає знизити вагу, спалюючи насичені жири.

У кулінарії застосовується для смаження і для додавання до салатів. З нього виробляють маргарин і кулінарні жири (шляхом гідрування). Соняшникова олія застосовується для виготовлення консервів, а також у миловарінні та лакофарбовій промисловості. Соняшникова олія входить до складу різних мазей.

Також соняшникова олія призначена для реалізації через торговельну мережу.

1.2 Показники оцінки споживчих якостей

Соняшникова олія - унікальний продукт, корисні властивості якого набагато перевершують інші рослинні олії. Ні соя, ні ріпак, ні кукурудза не можуть змагатися з соняшником за багатством корисних речовин.

Найбільш важливими показниками для олії, яка підлягає закладанню на зберігання є: органолептичні показники, фізико-хімічні показники, показники безпеки (особливо вміст міді та заліза), густина олії, коефіцієнт температурного розширення, температура застигання.

Органолептичні показники: запах і смак. Кожен вид олії має свій специфічний запах і смак, ступінь виявлення яких залежить від якості сировини, способу одержання та очищення. Можуть змінюватися в процесі зберігання, що є наслідком небажаних процесів;

Колір олії - залежить від виду олії, якості сировини, способу одержання та очищення;

Прозорість. Олія повинна бути прозора, у деяких видів олій допускається легке помутніння або «сітка».

При тривалому зберіганні олії основні процеси її псування – гідролітичне розщеплення жирів і окислення. Якісні показники, що визначають її стабільність:

Кислотне число. Умовна величина, яка характеризує вміст вільних жирних кислот. Визначається, як кількість міліграмів гідроксиду калію, яка необхідна для нейтралізації вільних жирних кислот, які містяться в одному грамі олії.

Для кожного виду і сорту олії згідно ДСТУ 4492:2005 встановлена межова норма кислотного числа, таблиця 1. Підвищення кислотного числа характеризує погіршення якості олії;

Пероксидне число. Умовна величина, яка характеризує вміст пероксидних сполук, здатних реагувати з йодоводневою кислотою у стандартних умовах. Визначається кількістю мілімолей перекисного кисню у кілограмі олії. Цей показник характеризує ступінь окислення олії при зберіганні. Норма для олії по перекисному числу згідно ДСТУ 4492:2005 для олії соняшникової нерафінованої не вимороженої вищого та першого ґатунків 7 ммоль/кг.

Масова частка вологи та летких речовин. Показник, який характеризує сумарний вміст вологи та інших речовин, здатних випарюватися при температурі 100-105 ˚С. Волога сприяє гідролітичному розщепленню жирів, підвищенню кислотного числа і коагуляції фосфатидів.

З метою запобігання попадання з повітря водяної пари резервуари обладнують дихальними клапанами;

Масова частка фосфоровмісних речовин. Показник, що характеризує вміст в олії речовин, що містять фосфор, виражений у перерахунку на стеароолеолецитін чи фосфорний ангідрид. Доведено що ці речовини мають антиокислювальну активність. Фосфатиди гігроскопічні; вбираючи воду, вони утворюють колоїдні розчини. Подальша коагуляція їх із колоїдних розчинів є причиною утворення в олії осаду.

Масова частка нежирових домішок. Показник, який характеризує кількісний вміст в олії речовин, нерозчинних у петролейному ефірі.

Таблиця 1.2 - Органолептичні та фізико-хімічні показники олії соняшникової нерафінованої

 

Назва показника	Характеристика показників олії							Метод випробу-вання
	нерафінованої
	невимороженої			вимороженої пресової
	вищого ґатунку	першого ґатунку	другого ґатунку		вищого ґатунку	першого ґатунку
Прозорість	Допустимо наявність «сітки» над осадом		Допустимо легке помутніння над осадом		Прозоре без осаду			ГОСТ 5472
Смак та запах								ГОСТ 5472
Колірне число, мг йоду, не більше ніж	15	25	35		15	25		ГОСТ 5477
Кислотне число, мг КОН/г,не більше ніж:	1,5	4,0	6,0		1,5	4,0		ДСТУ 4350 ГОСТ 5476
Пероксидне число, ½ Оммоль/кг, не більше ніж: — під час випуску з підприємства — наприкінці терміну зберігання	7,0   10,0		8,0   10,0		7,0   10,0			ДСТУ ISO3960 ГОСТ 26593
Масова частка фосфоровмісних речовин, %, не більше ніж: — у перерахунку на стеаро-олеолецитин — у перерахунку на Р2О5	0,40     0,03	0,60     0,05	0,80     0,070		0,30     0,02	0,40     0,03		ГОСТ 7824
Масова частка нежирових домішок, %, не більше ніж:	0,05	0,10	0,20		відсутність			ДСТУ ISO663 ГОСТ 5481
Масова частка вологи та летких речовин, %, не більше ніж:	0,20	0,20	0,30		0,15	0,15		ДСТУ ISO662 ГОСТ 11812
Віск та воскоподібні речовини	не визначають			відсутність			Згідно з додатком А ДСТУ 4492:2005
Температура спалаху олії екстракційної, °С, не нижче ніж	225			не визначають			ГОСТ 9287
Ступінь прозорості, фем, не більше ніж:	40		не визна-чають		25			ГОСТ 5472
Примітка 4. Олію нерафіновану другого ґатунку направляють тільки для промислового переробляння. Примітка 5. Олія нерафінована з підвищеними кислотним і (або) пероксидним числами призначена на технічні цілі або може бути реалізована для промислового перероблення за узгодженням із замовником.

 

Показники безпеки (вміст токсичних елементів, залишкова кількість пестицидів, вміст мікотоксинів) не змінюються в процесі тривалого зберігання.

Серед цих показників особливе значення має кількість в олії заліза та міді, які є активними прооксидантами.

 Норми показників «Йодне число», «Масова частка неомильних речовин», жирнокислотний склад для олії соняшникової повинні відповідати вимогам ДСТУ 4492:2005.

Вміст токсичних елементів, пестицидів і мікотоксинів в олії соняшниковій не повинен перевищувати граничнодопустимі  концентрації, встановлені в МБВ №5061, ДР «Допустимі рівні вмісту радіонуклідів ¹³⁷Cs і ⁹⁰Sr у продуктах харчування та питній воді“, затверджені наказом МОЗ від 03.05.2006 № 256, зареєстрованим Міністерством юстиції від 17.07.2006 за N 845/12719, наведені у таблицях 1.3, 1.4 і 1.5.

Таблиця 1.3 - Допустимі рівні вмісту токсичних елементів і мікотоксинів в олії соняшниковій

 

Назва токсичного елемента	Допустимі рівні, мг/кг, не більше ніж	Методи контролювання
Свинець	0,1	ГОСТ 30178; ДСТУ ISO 12193
Миш'як	0,1	ГОСТ 26930
Кадмій	0,05	ГОСТ 30178
Ртуть	0,03	ГОСТ 26927
Мідь	0,5	ГОСТ 30178; ДСТУ ISO 8294
Залізо	5,0	ГОСТ 30178; ДСТУ ISO 8294
Цинк	5,0	ГОСТ 30178
Афлатоксин В1	0,005	МУ 2273 [3], МУ 4082 [4]
Зеараленон	1,0	МР 2964 [5]

 

Таблиця 1.4 - Допустимі рівні вмісту пестицидів в олії соняшниковій

Назва пестициду	Максимально допустимі рівні, млнˉ1(мг/кг)			Методи контролювання
	Для безпосередньоговикористовування на харчові цілі	Для перероблення на харчові продукти	На технічні цілі
ГХЦГ гама-ізомер (гексахлоран) Гептахлор ДДТ	0,05     0,1	1,0   не допустимо 0,25	більше ніж 1,0     більше ніж 0,25	ДСТУ ЕN 1528-1   ДСТУ ЕN 1528-1ДСТУ ЕN 1528-1
Примітка 1. Допустимо визначання пестицидів за методиками, затвердженими центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я..

 

Таблиця 1.5 - Допустимі рівні радіонуклідів

 

Назва радіонуклідів	Допустимі рівні,           Бк/кг	Методи контролювання
Cs-137 (цезій-137) Sr-90 (стронцій-90)	600 200	МУ 5779 [7] МУ 5778 [8]

Густина олії при температурі 20 ˚С в залежності від виду і сорту коливається від 910 кг/м³ до 970 кг/м³ . У нерафінованій олії густина залежить від кількості не жирових домішок.

 Коефіцієнт температурного розширення олії – 0,00069.

 Температура застигання олії від мінус 16 до мінус 18,5˚С.

 Одиниця вимірювання олії – тонна; облік олії на підприємствах провадиться з точністю до тисячних часток (кілограмів).