Добавил:
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Курс занятий. Белки.docx
Скачиваний:
293
Добавлен:
24.03.2021
Размер:
2 Mб
Скачать

Пищевые белки как источник аминокислот. Качественный состав и биологическая ценность пищевых белков.

Критерии полноценности пищевого белка

  • Белок должен содержать все заменимые аминокислоты в соотношениях, близких к их соотношениям в человеческом организме

  • Белок должен перевариваться ферментами ЖКТ

  • Белок не должен содержать веществ, мешающих перевариванию и усваиванию

Для обмена белков характерно:

– неспособность организма собирать углеродные скелеты ряда аминокислот (незаменимые аминокислоты), они должны поступать с пищей в составе полноценных белков;

– сохранение постоянного баланса аминокислот в тканях при значительном колебании содержания их в пище;

– постоянное обновление белков, скорость которого определяется локализацией молекулы, функцией, строением, возрастом организма (динамическое состояние);

– чрезвычайная разветвленность метаболических путей превращения аминокислот в тканях.

Белки – незаменимый фактор питания, потребность, составляет 1,0-1,5 г/кг массы у взрослого человека и зависит от возраста, интенсивности метаболических процессов в тканях и качества пищевого белка (содержания в нем незаменимых аминокислот, способности гидролизоваться в желудочно-кишечном тракте). В переваривании белков участвует две группы протеолитических пищеварительных ферментов:

– эндопептидазы – ферменты, рвущие внутренние пептидные связи,

– экзопептидазы, отщепляющие N-концевые и С-концевые амино-кислотные остатки и завершающие протеолиз.

Динамическое состояние белков в организме. Нормы белка в питании. Азотистый баланс.

Фонд свободных аминокислот организма составляет примерно 35 г. Содержание свободных аминокислот в крови в среднем 35-65 мг/дл. Большая часть входит в состав белков, масса которых во взрослом организме 15 кг. В организме в сутки распадается на аминокислоты 400 грамм белка, столько же синтезируется. Для поддержания баланса необходимо 30-50 г в сутки, при физической нагрузки 100-120 г в сутки.

Азотистый баланс соотношение поступившего в организм азота (в виде азота аминокислот) и выведенного азота (в виде конечных продуктов обмена – мочевины и солей аммония)

Виды азотистого баланса:

«положительный» – если азота выведено меньше, чем введено, т.е. азот задерживается в организме (в норме это имеет место у беременных, в растущем организме). При этом происходит накопление белков в тех или иных органах и тканях.

«нулевой» – азотистое равновесие.

«отрицательный» – если азота выведено больше, чем введено. Это значит, что в организме идет распад белков органов и тканей (сахарный диабет, ожоги, злокачественные новообразования и др.), который не компенсируется белками пищи. Он наблюдается при заболеваниях, связанных с усиленным распадом белков тканей, в старческом возрасте.

К оэффициент изнашивания – это результат ежесуточного распада тканевого белка, который равняется 23,2 г. Определен он был на добровольцах, у которых на 8-10 день безбелковой диеты начинает выделяться постоянное количество азота (53 мг в сутки на 1 кг массы тела).

Потребность в пищевых белках

  • 23,2 г/сут – коэффициент Рубнера – «коэффициент изнашивания» (азотистый баланс отрицательный).

  • 30-45 г/сут – «физиологический минимум белка». Это минимальное количество белка, позволяющее поддерживать азотистое равновесие.

  • Физиологическая норма – 1-1,2 г белка на кг массы тела