Пищевые белки как источник аминокислот. Качественный состав и биологическая ценность пищевых белков.
Критерии полноценности пищевого белка
Белок должен содержать все заменимые аминокислоты в соотношениях, близких к их соотношениям в человеческом организме
Белок должен перевариваться ферментами ЖКТ
Белок не должен содержать веществ, мешающих перевариванию и усваиванию
Для обмена белков характерно:
– неспособность организма собирать углеродные скелеты ряда аминокислот (незаменимые аминокислоты), они должны поступать с пищей в составе полноценных белков;
– сохранение постоянного баланса аминокислот в тканях при значительном колебании содержания их в пище;
– постоянное обновление белков, скорость которого определяется локализацией молекулы, функцией, строением, возрастом организма (динамическое состояние);
– чрезвычайная разветвленность метаболических путей превращения аминокислот в тканях.
Белки – незаменимый фактор питания, потребность, составляет 1,0-1,5 г/кг массы у взрослого человека и зависит от возраста, интенсивности метаболических процессов в тканях и качества пищевого белка (содержания в нем незаменимых аминокислот, способности гидролизоваться в желудочно-кишечном тракте). В переваривании белков участвует две группы протеолитических пищеварительных ферментов:
– эндопептидазы – ферменты, рвущие внутренние пептидные связи,
– экзопептидазы, отщепляющие N-концевые и С-концевые амино-кислотные остатки и завершающие протеолиз.
Динамическое состояние белков в организме. Нормы белка в питании. Азотистый баланс.
Фонд свободных аминокислот организма составляет примерно 35 г. Содержание свободных аминокислот в крови в среднем 35-65 мг/дл. Большая часть входит в состав белков, масса которых во взрослом организме 15 кг. В организме в сутки распадается на аминокислоты 400 грамм белка, столько же синтезируется. Для поддержания баланса необходимо 30-50 г в сутки, при физической нагрузки 100-120 г в сутки.
Азотистый баланс – соотношение поступившего в организм азота (в виде азота аминокислот) и выведенного азота (в виде конечных продуктов обмена – мочевины и солей аммония)
Виды азотистого баланса:
«положительный» – если азота выведено меньше, чем введено, т.е. азот задерживается в организме (в норме это имеет место у беременных, в растущем организме). При этом происходит накопление белков в тех или иных органах и тканях.
«нулевой» – азотистое равновесие.
«отрицательный» – если азота выведено больше, чем введено. Это значит, что в организме идет распад белков органов и тканей (сахарный диабет, ожоги, злокачественные новообразования и др.), который не компенсируется белками пищи. Он наблюдается при заболеваниях, связанных с усиленным распадом белков тканей, в старческом возрасте.
К
оэффициент
изнашивания – это результат ежесуточного
распада тканевого белка, который
равняется 23,2 г. Определен он был на
добровольцах, у которых на 8-10 день
безбелковой диеты начинает выделяться
постоянное количество азота (53 мг в
сутки на 1 кг массы тела).
Потребность в пищевых белках
23,2 г/сут – коэффициент Рубнера – «коэффициент изнашивания» (азотистый баланс отрицательный).
30-45 г/сут – «физиологический минимум белка». Это минимальное количество белка, позволяющее поддерживать азотистое равновесие.
Физиологическая норма – 1-1,2 г белка на кг массы тела