Добір холодильного обладнання

Таблиця 12

Найменування обладнання	Тип	Кількість одиниць	Габаритні розміри, мм
			l	b	h
Холодильна шафа	ШХ-0,8	1	1500	750	1800

Визначальними факторами під час підбору механічного обладнання є кількість сировини, що переробляють за день або за максимальну зміну, і продуктивність машини.

Кількість продукту, що переробляють на кожній стадії технологічного процесу, визначають з урахуванням діючих норм витрат і відходів під час холодної і теплової обробки.

Розрахунки на прикладі слайсеру ЕС-220

Час роботи машини розраховують за формулою:

t = Q/G ,

де t - час роботи машини ( для універсальних приводів визначається як сума роботи окремих змінних механізмів), год.;

17. кількість перероблюємого за зміну продукту, кг;

7. продуктивність машини, кг/год.

t = 13кг/30кг/ч =0,4ч

Про доцільне використання підібраного обладнання за часом дозволяє судити коефіцієнт використання, який визначається за формулою :

ή = t / T

де T – тривалість роботи цеху, год.

ή = 0,4/11= 0,04

Практика показує, що значення фактичного коефіцієнта використання не повинно перевищувати 0,5.

Добір механічного обладнання подано в таблиці 14.

Підбір механічного обладнання

Таблиця 14.

Найменування обладнання	Марка, модель машини	Кількість	Габаритні розміри, мм
			L	B	H
Слайсер	EC-220	1	450	360	340

3.6. Розрахунок чисельності виробничого персоналу

Чисельність бригади кухарів визначають на підставі виробничої програми цеху на розрахунковий день і діючих норм виробітку ( або норм часу) за формулою :

N₁ = A₂/ Tλ 3600

де Т – тривалість робочого дня кухаря, год.;

λ– коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці

( λ = 1,14);

A₂ – кількість людино-секунд, що необхідне для виконання виробничої програми цеху:

А₂ = ∑ nt,

n – кількість продукції визначеного виду, кг ( шт., порцій та ін.);

t - норма часу на виготовлення одиниці продукції цього виду, с;

Якщо трудомісткість продукції задана коефіцієнтом трудомісткості К_тр, кількість людино – секунд визначають по формулі :

А₂= nK_тр100.

Тут 100 – норма часу ( в секундах) на приготування страви, для якого К_тр=1.

Загальну чисельність виробничих працівників можна визначити по формулі :

N₂= N₁α,

де α – коефіцієнт, що враховує роботу підприємства без вихідних і святкових днів, а також можливість відсутності робітників внаслідок хвороби, у зв’язку з відпусткою та ін. Значення коефіцієнта залежить від режиму роботи підприємства і робочого часу робітника.

Результати розрахунків подані в таблиці 15.