Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини
На
підставі складених планів - меню
визначаємо виробничу програму холодного
цеху. Асортимент страв, які готують в
холодному цеху подано в таблиці 6.
Виробнича програма холодного цеху
Таблиця 6
-
№
рецептури
Найменування страв
Кількість страв
Вихід страви, г
Холодні страви і закуски
605
12
Бутерброди з ікрою зернистою
60
52
16
Бутерброди з заливною рибою
30
100
122
Рибне асорті
61
120
127
М’ясне асорті
89
120
129
Порося заливне
73
270
113
Помідори, фаршировані грибами
20
200
50
Консерви овочеві закусочні
30
100
42
Сирне плато
31
300
53
Салат зі свіжих овочів
20
150
87
Салат «Петровский» грибний
25
150
98
Салат по-домашньому з чорносливом
20
150
89
Салат-коктейль овочевий
30
150
73
Салат м’ясний
40
150
83
Салат «Сезонний»
38
150
100
Салат з оселедця
38
150
При проектуванні закладів ресторанного господарства необхідну кількість сировини розраховують різними методиками. Вибір методики розрахунку залежить від функціонального призначення, потужності проектованого підприємства, а також форми обслуговування споживачів. На підприємствах громадського харчування загальнодоступної мережі, де передбачено вільний вибір страв, кількість сировини визначають за меню.
Розрахунок сировини за меню передбачає визначення кількості сировини, необхідної для приготування усіх страв, що входять у виробничу програму підприємства, за формулою:
Q = qn /1000,
де
Q–
кількість
сировини даного виду, кг;
q - норма сировини на одну страву, г ( брутто – при роботі підприємства на сировині, нетто – при роботі на напівфабрикатах);
n - кількість страв даного виду (згідно виробничої програми цеху).
Розрахунок виконують для кожного виду страв по рецептурам, що наведені в діючих збірниках рецептур страв і кулінарних виробів або інших офіційних документів (технологічних карток на фірмові страви тощо).
Загальну кількість сировини даного виду, що необхідна для виконання виробничої програми, визначають по формулі:
Qзаг.=Q1 + Q2 +… + Qn= ∑ qn / 1000.
Результати розрахунків подані в таблиці 7.
