Графік реалізації холодних страв та закусок в торгівельному залі
Таблиця 9
3.5. Розрахунок технологічного обладнання
Холодильне обладнання підбирають у відповідності з виробничою необхідністю та місткістю, яку розраховують по масі продукції, яка одночасно зберігається у шафі за розрахунковий період. Місткість шафи повинна відповідати кількості продукції з урахуванням маси посуду, в якому вона зберігається.
Розрахунки ведуть за формулою :
E = Q/ φ,
де E - розрахункова місткість шафи, кг;
Q - кількість продукції, що підлягає зберіганню у шафі за розрахунковий період, кг;
φ - коефіцієнт, що враховує масу посуду, φ = 0,7 – 0,8.
В холодильній шафі холодного цеху одночасно можуть зберігатися сирі продукти та напівфабрикати у кількості, що не перевищує необхідної для роботи протягом 0,5 зміни, та готова продукція у розрахунку на годину максимальної реалізації страв.
Результати розрахунків і добору холодильного обладнання подано в таблицях 10,11,12.
Визначення місткості холодильної шафи для сировини і напівфабрикатів
Таблиця 10.
-
Найменування
продуктів
Q,
кг
½ Q,
кг
φ
E,
кг
Ікра зерниста
2,12
3,18
0,7
4,54
Масло вершкове
0,12
0,18
0,7
0,25
Осетр відварений
3,64
5,46
0,7
7,8
Севрюга відварена
1,83
2,74
0,7
3,92
Желе 897
9,88
14,82
0,7
21,17
Морква
1,85
2,77
0,7
3,96
Петрушка
1,27
1,9
0,7
2,72
Ікра з баклажан
3,0
4,5
0,7
6,42
Чверть копчена
4,67
7,0
0,7
10,0
Язик яловичий
3,12
4,68
0,7
6,68
Ковбаса сирокопчена
2,67
4,0
0,7
5,72
Ковбаса напівкопчена
2,67
4,0
0,7
5,72
Куриця відварена
0,9
1,35
0,7
1,92
Ріпа
0,4
0,6
0,7
0,85
Селера
0,14
0,21
0,7
0,15
Сир "Фета"
1,55
2,32
0,7
3,32
Сир "Ементаль"
1,55
2,32
0,7
3,32
Сир "Камамбер"
1,55
2,32
0,7
3,32
Сир "Пармезан"
1,55
2,32
0,7
3,32
Виноград
1,55
2,32
0,7
3,32
Помідори
5,16
7,74
0,7
11,0
Огірки солоні
2,16
3,24
0,7
4,62
Огірки свіжі
1,92
2,88
0,7
4,11
Капуста квашена
0,2
0,3
0,7
0,42
Капуста кольорова
0,45
0,67
0,7
0,96
Капуста білокачана
0,97
1,45
0,7
2,0
Картопля відварена
1,94
2.91
0,7
4,15
Цибуля ріпчата
0,87
1,30
0,7
1,86
Зелена цибуля
0,8
1,2
0,7
1,71
Гриби солоні
3,0
4,5
0,7
6,42
Яловичина відварнна
2,72
4,08
0,7
5,82
Яйця відварені
1,56
2,34
0,7
3,34
Редька
1,14
1,71
0,7
2,44
Зелений горошок
1,0
1,5
0,7
2,14
Чорнослив
0,4
0,6
0,7
0,85
Яблоки мариновані
0,3
0,45
0,7
0,64
Перець солодкий
0,9
1,35
0,7
1,92
Порося відварене
0,12
0,18
0,7
0,25
Шпроти
1,83
2,74
0,7
3,92
Оселедець маринований
1,14
1,71
0,7
2,44
Фасоля консервована
0,76
1,14
0,7
1,62
Разом:
155,3
Розрахунок місткості холодильної шафи для готових страв
Таблиця 11
Найменування продуктів |
Кількість порцій за max годину |
Вихід 1 порції, г |
Q, кг |
φ |
E, кг |
Бутерброди з ікрою зернистою |
6 |
52 |
0,3 |
0,7 |
0,42 |
Бутерброди з заливною рибою |
3 |
100 |
0,3 |
0,7 |
0,42 |
Рибне асорті |
6 |
120 |
0,72 |
0,7 |
1,02 |
М’ясне асорті |
8 |
120 |
0,96 |
0,7 |
1,37 |
Порося заливне |
7 |
270 |
1,54 |
0,7 |
2,2 |
Помідори, фаршировані грибами |
2 |
200 |
0,4 |
0,7 |
0,57 |
Консерви овочеві закусочні |
3 |
100 |
0,3 |
0,7 |
0,42 |
Сирне плато |
3 |
300 |
0,9 |
0,7 |
1,28 |
Салат зі свіжих овочів |
2 |
150 |
0,3 |
0,7 |
0,42 |
Салат «Петровский» грибний |
2 |
150 |
0,3 |
0,7 |
0,42 |
Салат по-домашньому з чорносливом |
2 |
150 |
0,3 |
0,7 |
0,42 |
Салат-коктейль овочевий |
3 |
150 |
0,3 |
0,7 |
0,42 |
Салат м’ясний |
4 |
150 |
0,6 |
0,7 |
0,84 |
Салат «Сезонний» |
4 |
150 |
0,6 |
0,7 |
0,84 |
Салат з оселедця |
4 |
150 |
0,6 |
0,7 |
0,84 |
Разом: |
|
|
|
|
11,9 |
Результати сумарної місткості за таблицями 10,11 додають і за розрахунковим об’ємом підбирають холодильні шафи.
Е= Е гот.стр + Е н/ф= 11,9+155,3= 167,2 (кг)