Розрахунок кількості іншої продукції власного виробництва та покупних товарів
Таблиця 3
-
Групи страв та іншої продукції
Кількість
споживачів
Коефіцієнт
споживання
Кількість
страв
N, осіб
m
n, порцій
Гарячі напої, л
550
0,05
27,5
чай
550
0,01
5,5
кава
550
0,035
19,25
какао
550
0,005
2,75
Холодні напої, л
550
0,25
137,5
фруктові води
550
0,09
49,5
мінеральні води
550
0,14
77
натуральні соки
550
0,02
11
Хлібобулочні вироби, кг
550
150
82,5
житній хліб
550
50
27,5
пшеничний
550
100
55
Борошняні кондитерські вироби, шт
550
0,5
275
Цукерки, печиво, кг
550
0,02
11
Фрукти, кг
550
0,075
41,25
Розрахункове
меню з вільним вибором страв
складають на основі асортиментного
мінімуму рекомендованого для підприємств
громадського харчування певного типу
з врахуванням сезонності (як правило,
для розрахунків беруть літньо-осінній
період), національних смаків, специфіки
проектованого підприємства, географічних
і кліматичних умов району будівництва.
Для розрахунку приймається літньо -
осінній період. План - меню складається
у відповідності зі збірником рецептур
страв і кулінарних виробів для підприємств
харчування на один день ( таблиці 4 і 5).
План - меню
Таблиця 4
-
№
рецептури
Найменування страв
Кількість страв
Вихід/
відпуск в г
Фірмові страви
87
Салат Петровский грибний
63
1000/150
129
Порося заливне
10
270
122
Локшина домашня
20
150
120
Спагеті з морепродуктами
7
150
789
Тірамісу
111
150
Холодні страви і закуски
605
12
Бутерброди з ікрою зернистою
60
52
16
Бутерброди з заливною рибою
50
105
50
Консерви овочеві закусочні
44
100
19
М’ясне асорті
51
120
18
Рібне асорті
34
120
53
Салат зі свіжих овочів
45
1000/150
73
Салат м’ясний
67
1000/150
83
Салат «Сезонний»
68
150
87
Салат Петровский грибний
63
1000/150
98
Салат по-домашньому з чорносливом
34
150
89
Салат-коктейль овочевий
54
100
113
Помідори, фаршировані грибами
12
200
121
Смажена риба під маринадом
13
160
161
Порося заливне
10
270
Перші страви
385
123
Бульйон з куриці
96
500
110
Суп по-італійськи
66
500
108
Суп яєчний по-римські
90
500
114
Солянка грибна
66
500
443
Суп пивний з вершками та сиром
34
250
989
Суп солодкий з повітряними кльоцками
33
250
Другі страви
770
344
Камбала запечена по-італійськи
143
1000/200
545
Баранина по-італійськи
50
1000/150
767
Медальйони по-міланські
44
250/90
768
Ескалоп з шинкою та сиром
68
150
679
Відбивні по-міланські
123
150
321
Овочеве рагу
47
250
76
Баклажани по-болонські
39
200
78
Кабачки під сиром
39
250
67
Ризотто
57
200
122
Локшина домашня
20
150
120
Спагеті з морепродуктами
67
150
33
Овочева яєчня
82
200
Солодкі страви
165
788
Сирковий торт з ківі
60
150
786
Суфле апельсинове
35
150
789
Тірамісу
70
150
Продовження таблиці 4
Гарячі напої
184
Чай в асортименті
22
250
Кава чорна
192
100
Какао
14
150
Холодні напої
685
Мінеральна вода в асортименті
235
200
Натуральні соки
250
200
Фруктові води
150
200
Хлібобулочні і борошняні вироби
750
Хліб пшеничний
500
20
Хліб житній
250
20
