3.3. Характеристика ліній приготування страв

Технологічні лінії в цеху розміщаються по ходу технологічного процесу і не повинні перетинатися між собою.

В холодному цеху проектованого закладу не виділяють лінії приготування холодних і солодких страв та напоїв, а організовують загальне робоче місце, яке оснащують необхідними інструментами та інвентарем для приготування холодних закусок, бутербродів і т.ін.

Характеристика технологічних ліній, які проектуються в цеху, обладнання, яке використовують в цеху подано в таблиці 8.

Технологічні процеси та обладнання робочих місць у холодному цеху

Таблиця 8.

Технологічні лінії та робочі місця цеху	Виконувані операції	Потрібне обладнання
Приготування холодних страв	Нарізання овочів	Універсальний привід для холодного цеху
	Заправлення	Виробничі столи, холодильне обладнання
	Порціонування та оформлення салатів	Виробничі столи, холодильне обладнання
	Нарізання гастрономічних м’ясних та рибних продуктів	Універсальний привід, виробничі столи
	Приготування заливних страв	Виробничі столи, холодильне обладнання
	Приготування бутербродів	Виробничі столи, універсальний привід
Приготування солодких страв	Порціонування солодких страв	Холодильне обладнання, виробничі столи
Приготування холодних напоїв	Порціонування та оформлення	Виробничі столи

3.4. Складання графіку реалізації страв

Графіки реалізації страв складають окремо для різних видів реалізації: крізь зали, кулінарні магазини, відпуск обідів на додому тощо.

Графік реалізації страв в залі складають на підставі графіків їхнього завантаження, меню розрахункового дня і прийнятих термінів реалізації готової продукції.

Кількість страв, що реалізують за кожний час роботи залу визначають по формулі :

n_г = n^.k_г ,

де n_г, n - кількість страв, що реалізують відповідно за годину і за день;

k_г -коефіцієнт перерахунку для даної години:

k_г = N_г/ N,

де N_г , N –кількість споживачів, обслугованих крізь зал відповідно за годину і відповідно за день (визначають за графіком завантаження залу).

При складанні графіків реалізації холодних страв і закусок, других і солодких страв, гарячих напоїв значення коефіцієнтів перерахунку для різних годин роботи залишають незмінними протягом всього дня. Для супів і других страв, що реалізують тільки у визначені години роботи дня, коефіцієнти перерахунку розраховують окремо:

k_г = N_г / N_п.р,

де N_п.р– кількість споживачів, обслугованих за період реалізації даних страв.

Результати розрахунків подані в таблиці 9.