3.3. Характеристика ліній приготування страв
Технологічні
лінії в цеху розміщаються по ходу
технологічного процесу і не повинні
перетинатися між собою.
В
холодному цеху проектованого закладу
не виділяють лінії приготування холодних
і солодких страв та напоїв, а організовують
загальне робоче місце, яке оснащують
необхідними інструментами та інвентарем
для приготування холодних закусок,
бутербродів і т.ін.
Характеристика
технологічних ліній, які проектуються
в цеху, обладнання, яке використовують
в цеху подано в таблиці 8.
Технологічні процеси та обладнання робочих місць у холодному цеху
Таблиця
8.
-
Технологічні
лінії та робочі місця цеху
|
Виконувані
операції
|
Потрібне
обладнання
|
Приготування
холодних
страв
|
Нарізання
овочів
|
Універсальний
привід для холодного цеху
|
Заправлення
|
Виробничі
столи, холодильне обладнання
|
Порціонування
та оформлення салатів
|
Виробничі
столи, холодильне обладнання
|
Нарізання
гастрономічних м’ясних та рибних
продуктів
|
Універсальний
привід,
виробничі
столи
|
Приготування
заливних страв
|
Виробничі
столи, холодильне обладнання
|
Приготування
бутербродів
|
Виробничі
столи, універсальний привід
|
Приготування
солодких
страв
|
Порціонування
солодких страв
|
Холодильне
обладнання, виробничі столи
|
Приготування
холодних
напоїв
|
Порціонування
та оформлення
|
Виробничі
столи
|
3.4. Складання графіку реалізації страв
Графіки
реалізації страв складають окремо для
різних видів реалізації: крізь зали,
кулінарні магазини, відпуск обідів на
додому тощо.
Графік
реалізації страв в залі складають на
підставі графіків їхнього завантаження,
меню розрахункового дня і прийнятих
термінів реалізації готової продукції.
Кількість
страв, що реалізують за кожний час роботи
залу визначають по формулі :
nг
=
n.kг
,
де
nг,
n
-
кількість страв, що реалізують відповідно
за годину і за день;
kг
-коефіцієнт
перерахунку для даної години:
kг
=
Nг/
N,
де
Nг
,
N
–кількість
споживачів, обслугованих крізь
зал відповідно за годину
і відповідно за день (визначають за
графіком завантаження залу).
При
складанні графіків реалізації холодних
страв і закусок, других і солодких
страв, гарячих напоїв значення коефіцієнтів
перерахунку для різних годин роботи
залишають незмінними протягом всього
дня. Для супів і других страв, що реалізують
тільки у визначені години роботи дня,
коефіцієнти перерахунку розраховують
окремо:
kг
=
Nг
/ Nп.р,
де
Nп.р–
кількість споживачів, обслугованих за
період реалізації даних
страв.
Результати
розрахунків подані в таблиці 9.